BAB 1 BAB 1
FERMENTASI SEREAL FERMENTASI SEREAL
Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan perubahan
perubahan biokimia yang biokimia yang diinginkan diinginkan dan dan modifikasi signifikan modifikasi signifikan kualitas kualitas makanamakanan n yang yang disebut disebut sebagaisebagai makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan; makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan; catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus ( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :
( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi : 1.
1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan.Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan. 2.
2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasiPelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasi alkali
alkali 3.
3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensialPengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensial , dan vitamin
, dan vitamin 4.
4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makananDetoksifikasi selama proses fermentasi makanan 5.
5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar "Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar "
Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus menjadi Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus menjadi penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber
penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi penggunaadaya membatasi penggunaann teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal untuk teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal untuk pengawetan
pengawetan makanamakanan n . . Teknologi Teknologi memprodukmemproduksi si berbagai berbagai makanamakanan n fermentasi fermentasi adat adat dari dari sereal sereal tetaptetap menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood 1994) dan untuk produksi produk menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood 1994) dan untuk produksi produk aditif nilai tambah , seperti warna , rasa , enzim , antimikroba , dan produk-produk kesehatan ( Masak aditif nilai tambah , seperti warna , rasa , enzim , antimikroba , dan produk-produk kesehatan ( Masak 1994) selama fermentasi makanan telah ditinjau .
1994) selama fermentasi makanan telah ditinjau .
Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang terkait dengan mikrobiologi Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang terkait dengan mikrobiologi makanan fermentasi . Keamanan makanan fermentasi baru-baru terakhir ( Nout 1994) . Kasus infeksi makanan fermentasi . Keamanan makanan fermentasi baru-baru terakhir ( Nout 1994) . Kasus infeksi makanan - lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin , etil karbamat , dan amina makanan - lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin , etil karbamat , dan amina biogenik telah
biogenik telah dilaporkan dalam makanan fermentasi . dilaporkan dalam makanan fermentasi . Faktor risiko Faktor risiko utama termasuk penggunaan bahanutama termasuk penggunaan bahan baku yang terkontam
baku yang terkontaminasi , kurangnya pasteuinasi , kurangnya pasteurisasi , dan penggunaan konrisasi , dan penggunaan kondisi fermentasi tidak tedisi fermentasi tidak terkontrol .rkontrol . Di sisi lain , mikroorganisme non - toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen Di sisi lain , mikroorganisme non - toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin ( Nakazato et al . 1990) dalam makanan dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin ( Nakazato et al . 1990) dalam makanan fermentasi.
Adat Fermentasi Sereal Adat Fermentasi Sereal
Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat; sedangkan hasil fermentasi ragi dalam Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat; sedangkan hasil fermentasi ragi dalam produksi
produksi alkohol. alkohol. Banyak produk Banyak produk fermentasfermentasi i sereal asli sereal asli dihargai untuk dihargai untuk rasa rasa dan dan aroma aroma komponen aktifkomponen aktif diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa rasa terbentuk dalam produk tersebut diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa rasa terbentuk dalam produk tersebut disusun oleh ChavendanKadam(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam disusun oleh ChavendanKadam(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas protein keseluruhan produk kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas protein keseluruhan produk fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya lisin tapi kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian, dengan menggabungkan lisin tapi kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian, dengan menggabungkan sereal dengan kacang-kacangan, kualitas protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi) sereal dengan kacang-kacangan, kualitas protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi) dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di seluruh dunia(Campbell-Platt dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di seluruh dunia(Campbell-Platt 1994).
1994).
Pentingnya dan Manfaat Fermentasi Sereal Pentingnya dan Manfaat Fermentasi Sereal
Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia ( Campbell - Platt Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia ( Campbell - Platt 1994) . Sereal adalah substrat sangat penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan 1994) . Sereal adalah substrat sangat penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan staples di anak benua India , di Asia , dan Afrika . Fermentasi menyebabkan perubahan dalam indeks staples di anak benua India , di Asia , dan Afrika . Fermentasi menyebabkan perubahan dalam indeks kualitas makanan termasuk tekstur , rasa, penampilan , gizi dan keamanan . Manfaat fermentasi dapat kualitas makanan termasuk tekstur , rasa, penampilan , gizi dan keamanan . Manfaat fermentasi dapat mencakup perbaikan palatabilitas dan penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur ; mencakup perbaikan palatabilitas dan penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur ; pelestaria
pelestarian n melalui melalui pembentukpembentukan an Acidulants Acidulants , , alkohol alkohol , , dan dan senyawa senyawa antibakteri antibakteri ; ; pengayapengayaan an kontenkonten nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi penting dan meningkatkan kecernaan protein dan karbohidrat ; nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi penting dan meningkatkan kecernaan protein dan karbohidrat ; penghapusan
penghapusan antinutrienantinutrients ts , , toxicants toxicants alam alam dan dan mikotoksin mikotoksin ; ; dan dan penurunan penurunan waktu waktu memasak memasak .. Isi dan kualitas protein sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi ( Wang dan Fields 1978; . Cahvan et Isi dan kualitas protein sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi ( Wang dan Fields 1978; . Cahvan et al 1988) . Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka relatif nutrisi dan tersedia lisin ( Hamad al 1988) . Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka relatif nutrisi dan tersedia lisin ( Hamad dan Fields 1979) (Gambar 4 ) . Fermentasi bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat dan Fields 1979) (Gambar 4 ) . Fermentasi bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada fermentasi ragi yang terutama meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada fermentasi ragi yang terutama menurunkan karbohidrat ( Chaven dan Kadam 1989) . Pati dan serat cenderung menurun selama menurunkan karbohidrat ( Chaven dan Kadam 1989) . Pati dan serat cenderung menurun selama fermentasi sereal ( El - Tinay et al . 1979) . Meskipun tidak akan diharapkan bahwa fermentasi akan fermentasi sereal ( El - Tinay et al . 1979) . Meskipun tidak akan diharapkan bahwa fermentasi akan mengubah kandungan mineral dari produk , hidrolisis chelating agen seperti asam fitat selama fermentasi mengubah kandungan mineral dari produk , hidrolisis chelating agen seperti asam fitat selama fermentasi , meningkatkan bioavailabilitas mineral . Perubahan kandungan vitamin sereal dengan fermentasi , meningkatkan bioavailabilitas mineral . Perubahan kandungan vitamin sereal dengan fermentasi bervariasi
bervariasi sesuai sesuai dengan dengan proses proses fermentasi fermentasi , , dan dan bahan bahan baku baku yang yang digunakadigunakan n dalam dalam fermentasfermentasi i .. Kelompok vitamin B secara umum menunjukkan peningkatan pada fermentasi ( Chavan et al . 1989) Kelompok vitamin B secara umum menunjukkan peningkatan pada fermentasi ( Chavan et al . 1989) (Gambar 5 ) . Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir , tingkat tiamin yang (Gambar 5 ) . Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir , tingkat tiamin yang hampir tidak berubah , namun riboflavin dan niacin isinya hampir dua kali lipat ( Steinkraus 1994) . hampir tidak berubah , namun riboflavin dan niacin isinya hampir dua kali lipat ( Steinkraus 1994) .
Reddy dan Pierson ( 1994) , mengkaji pengaruh fermentasi terhadap komponen antinutritional dan Reddy dan Pierson ( 1994) , mengkaji pengaruh fermentasi terhadap komponen antinutritional dan beracun
beracun dalam dalam makanan makanan nabati nabati . . FermentaFermentasi si tepung tepung jagung jagung dan dan kedelakedelai i - - jagung jagung campuran campuran makanmakan menurunkan flatus memproduksi karbohidrat , tripsin inhibitor dan phytates ( Compreeda dan Fields menurunkan flatus memproduksi karbohidrat , tripsin inhibitor dan phytates ( Compreeda dan Fields 1981; Chompreeda dan Fields 1984) . Namun, fermentasi sereal dengan jamur , Rhizopus oligosporus 1981; Chompreeda dan Fields 1984) . Namun, fermentasi sereal dengan jamur , Rhizopus oligosporus seperti , telah dilaporkan untuk melepaskan terikat tripsin inhibitor , sehingga meningkatkan aktivitas itu ( seperti , telah dilaporkan untuk melepaskan terikat tripsin inhibitor , sehingga meningkatkan aktivitas itu ( Wang et al . 1972) . Jamur dan fermentasi asam laktat juga telah dilaporkan untuk mengurangi aflatoksin Wang et al . 1972) . Jamur dan fermentasi asam laktat juga telah dilaporkan untuk mengurangi aflatoksin B1 , kadang-kadang dengan pembukaan cincin lakton yang menghasilkan detoksifikasi lengkap ( Nout B1 , kadang-kadang dengan pembukaan cincin lakton yang menghasilkan detoksifikasi lengkap ( Nout 1994) .
1994) .
Manfaat lain dari fermentasi adalah yang sering produk tidak memerlukan memasak atau waktu Manfaat lain dari fermentasi adalah yang sering produk tidak memerlukan memasak atau waktu pemanasa
pemanasan yang dibun yang dibutuhkan untuk tuhkan untuk persiapan persiapan sangat besangat berkurang (Steinrkurang (Steinkraus 1994).kraus 1994).
Gambar 4-Pengaruh fermentasi alami dari sereal te
Gambar 4-Pengaruh fermentasi alami dari sereal te rsedia lisin.rsedia lisin. Data dari Hamad dan Fields(1979)
Gambar 5-Pengaruh fermentasi alami sereal pada kontentiamin. Data dari Chavan dan Kadam(1989)
Perlu Penelitian Tambahan
Beberapa keuntungan dari fermentasi tradisional adalah bahwa mereka , diintegrasikan ke dalam kehidupan desa , akrab , menggunakan bahan baku yang diproduksi secara lokal , murah padat karya , memiliki potensi barter dan variasi halus yang dihasilkan , menambah minat dan tradisi untuk konsumen lokal . Dari perspektif ini , penelitian yang mengarah ke teknologi fermentasi baru harus peka terhadap faktor-faktor sosial dan ekonomi di negara-negara berkembang . Perpindahan cepat dari bahan makanan tradisional di negara-negara berkembang dengan teknologi yang dikembangkan di negara-negara yang lebih makmur dapat mengakibatkan produksi terpusat , masalah distribusi , keterlibatan kurang lokal dalam pengolahan makanan , pekerjaan kurang di beberapa daerah , substitusi yang memadai kurang gizi dalam bahan baku , perpindahan dari kesenian tradisional , hilangnya unik pengetahuan lokal , ketergantungan pada impor peralatan dan bahan , awalnya memerlukan penggunaan konsultan luar , dan mungkin sebaliknya tidak memenuhi kebutuhan lokal sepenuhnya seperti produk fermentasi tradisional . Potensi ekspor di sisi lain , fermentasi adat mungkin memiliki beberapa masalah , yaitu , mereka tidak terkendali dan sering unhygenic , padat karya , dianggap primitif oleh beberapa orang , biasanya tidak terintegrasi ke dalam arus utama ekonomi , sulit untuk pajak , telah membatasi ( Wood 1994) dan dalam
beberapa kasus , dampak terhadap nilai gizi dan keamanan dipertanyakan . Mikroflora spesifik yang terlibat dengan fermentasi adat , dalam banyak kasus , tidak diketahui pada saat ini .
Informasi spesifik pada mikroflora tampaknya kurang untuk beberapa produk sereal fermentasi adat . Mikrobiologi dari banyak fermentasi ini tidak diragukan lagi cukup kompleks . Banyak fermentasi sereal adat melibatkan aksi gabungan dari bakteri , ragi dan jamur . Beberapa mikroflora dapat berpartisipasi secara paralel sementara yang lain dapat berpartisipasi secara berurutan dengan mengubah flora yang dominan selama fermentasi . Mikroflora spesifik yang terlibat dapat beragam dari desa ke desa dan dari keluarga untuk keluarga dalam desa yang sama . Identifikasi mikroflora spesifik yang terlibat diperlukan untuk memperkuat dan mengendalikan faktor-faktor positif seperti ekskresi lisin oleh strain Lactobacillus plantarum ( Newman dan Sands 1984) dan detoksifikasi metabolik mikotoksin oleh Rhizopus oryzae ( Nout 1994) ; serta untuk meminimalkan atau mencegah faktor-faktor negatif seperti pertumbuhan dan metabolisme bakteri patogen dan toxinogenic , misalnya asam bongrek dan toxoflavin pembentukan oleh Pseudomonas cocovenenans ( Ko 1985) . Mengidentifikasi dan menyediakan sarana praktis menggunakan kultur starter yang tepat adalah menguntungkan karena peran kompetitif mikroorganisme dan metabolitnya dalam mencegah pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme yang tidak diinginkan . Starter yang kuat dapat mengurangi waktu fermentasi , meminimalkan kerugian bahan kering , menghindari kontaminasi dengan bakteri patogen dan toxigenic dan cetakan , dan meminimalkan risiko mikroflora insidental menyebabkan off - rasa, dll Menurut Nout ( 1994) optimasi dari kultur starter dapat dicapai baik oleh seleksi konvensional dan mutasi , atau dengan teknik rekombinan DNA untuk menghasilkan peningkatan tingkat keselamatan . Relatif litle diketahui dari kontribusi mikroflora pembentukan catatan rasa yang diinginkan selama fermentasi tersebut . Gen untuk rasa dan enzim yang bermanfaat lainnya yang berasal dari mikroflora insidental dapat dimasukkan ke dalam bakteri starter memfasilitasi aspek yang lebih halus dan tambahan fermentasi bersama dengan acara utama seperti produksi asam laktat , sehingga menjaga sifat khas dari produk yang dibuat di berbagai daerah. Kontribusi
enzim khusus untuk fermentasi sereal adat mungkin bahkan kurang dipahami dibandingkan dengan mikroorganisme . Sangat mungkin bahwa ada sinergi yang cukup besar antara enzim gratis dari sereal itu sendiri dan dari mikroorganisme . Salah satu contoh terkenal dari hal ini adalah pengurangan phytates dihasilkan dari 6 - phytases sereal asal dan 3 - phytases berasal dari mikroba ( Reddy dan Pierson 1994) . Lainnya adalah sinergi enzim sereal dan ragi dalam roti pembuatan ( Fox dan Mulvihill , 1982) . Sangat menarik bahwa fermentasi serealia ( misalnya breadmaking dan pembuatan bir ) di dunia Barat sangat terpengaruh dalam beberapa cara oleh pengenalan dehidrasi dan penyimpanan teknik modern yang meminimalkan kontaminasi jamur dan perkecambahan baru jadi . Perkecambahan parsial sereal di lapangan dan kontaminasi dengan jamur kontaminan dinyatakan berbahaya berkontribusi enzim , terutama a- amilase dan protease , bantuan yang fermentasi ini . Hari ini , pada dasarnya semua produksi
bir dan breadmaking terus menerus di Barat dicapai dengan bantuan enzim ditambahkan ( Tucker dan Woods 1995) . Situasi yang sama mungkin terjadi di negara berkembang , yaitu sebagai perbaikan dalam penanganan sereal diperkenalkan untuk meminimalkan kerugian pascapanen dan pembentukan mikotoksin , tanaman dinyatakan membaik mungkin kurang cocok dalam beberapa hal untuk fermentasi tradisional . Oleh karena itu , informasi dasar yang perlu pada kontribusi enzim sereal dan konstituen lain untuk fermentasi adat . Dengan informasi ini di tangan , pertimbangan kemudian dapat diberikan untuk menggunakan suplemen enzim dan aditif lain untuk meningkatkan tingkat dan kualitas fermentasi. Pertimbangan lain untuk penelitian di masa depan adalah kontribusi dari inhibitor enzim tersebut dalam fermentasi sereal . Selain signifikansi mereka sudah dibahas sebagai antinutrients dalam produk jadi ; protease , amilase dan inhibitor enzim lainnya diharapkan untuk mempengaruhi tingkat dan luasnya bioconversions penting yang terjadi selama fermentasi adat . Konsentrasi dan spektrum inhibitor enzim bervariasi antara kultivar sereal ( Izquirdo - Pulido et al . 1994) . Tidak menahan manfaat dari pengenalan terus-menerus varietas sereal baru ( Meikle dan Scarisbrick 1994) , mengingat gen untuk enzim inhibitor adalah bagian dari sistem pertahanan tanaman terhadap serangga dan hama lainnya , adalah mungkin bahwa pengenalan " peningkatan " kultivar sereal di negara berkembang dapat mempengaruhi utilitas
sereal untuk fermentasi adat . Untuk alasan ini , penelitian dasar pada partisipasi inhibitor enzim sereal dalam proses dapat memberikan wawasan yang berguna tentang perlunya termasuk tes untuk inhibitor sebelum memperkenalkan varietas baru di daerah yang luas memanfaatkan fermentasi sereal untuk menghasilkan bahan makanan pokok .
Seperti yang ditunjukkan oleh Wood ( 1994) , ada reaksi mungkin jika konsumen di negara berkembang meninggalkan makanan fermentasi tradisional untuk " pintar , " produk canggih dipopulerkan di Eropa dan Amerika . Misalnya, penggantian adat minuman sereal fermentasi dengan minuman cola bisa memiliki dampak negatif yang signifikan pada gizi sehari-hari banyak konsumen di negara-negara berkembang . Studi fermentasi tradisional niscaya akan menghasilkan informasi baru yang akan memperluas pengetahuan global kami ilmu pengetahuan dan teknologi berdampak di seluruh dunia . Dengan demikian , penelitian dasar fermentasi sereal adat akan menyebabkan " ke dalam " serta " luar " transfer teknologi .
KESIMPULAN
Fermentasi tradisional cenderung untuk tetap menjadi bagian penting dari pasokan pangan global; banyak mungkin berkembang menjadi fermentasi yang melibatkan penggunaan kultur starter, aditif enzim dan kondisi lingkungan terkontrol, dan lain-lain dapat mengambil manfaat dari modifikasi genetik dari bakteri sereal atau starter.
Penelitian lebih lanjut harus diarahkan mengidentifikasi manfaat dan risiko yang terkait dengan spesifik sereal fermentasi adat; mengelusi dasi kontribusi mikroorganisme, enzim dan konstituen sereal lainnya dalam proses fermentasi; dan mengembangkan kultur starter, strain mikroba yang unik untuk perbaikan nutrisi dan detoksifikasi, dan pengujian varietas sereal baru untuk kesesuaian mereka sebagai substrat fermentasi.
BAB2
FERMENTASI SEREALDI NEGARAAFRIKA PENDAHULUAN
Afrika adalah salah satu produsen terendah sereal secara global (Tabel 1). Sereal utama tumbuh di Afrika termasuk jagung, padi, sorghum dan millet (Tabel 1). Sereal yang lebih luas digunakan sebagai makanan dinegara-negara Afrika, dari pada di negara maju. Bahkan, sereal menjelaskan sebanyak77% dari total konsumsi kalori di negara-negara Afrika (Mitchell danIngro, 1993), dan berkontribusi besar terhadap asupan protein di sejumlah negara-negara ini. Sebagian besar makanan berbasis sereal tradisional dikonsumsi di Afrika di proses dengan fermentasi alami. Sereal fermentasi sangat penting sebagai penyapihan makanan untuk bayi dan kokoh sebagai makanan untuk orang dewasa. Bab ini meninjau produksi sejumlah sereal tradisional fermentasi di negara-negara Afrika.
Tabel1. ProduksiSerealia(Ribu Metrik Ton) diSub-Sahara Afrika
1997 % of world production Maize 24,798 4.2 Millet 10,950 38.9 Rice 11,321 2.0 Sorghum 17,400 28.2 Wheat 3,140 0.5
KLASIFIKASI FERMENTASI SEREAL
Produk makanan berbasis sereal fermentasi diproduksi di negara-negara Afrika dapat diklasifikasikan atas dasar baik baku bahan sereal yang digunakan dalam persiapan mereka , atau tekstur dari produk
fermentasi .
Klasifikasi atas dasar bahan baku sereal :
b. makanan berbasis padi misalnya Busa
c. makanan berbasis jagung mis. ogi , roti , kenkeymakanan d. berbasis millet misalnya kunuzakimakanan
e. sorgum berbasis mis Pito , ogi , bogobe , Kisra , burukutu , Kisra , injeramakanan f. barley berbasis mis bir
Klasifikasi berdasarkan tekstur :
a. cair ( bubur ) misalnya ogi , mahewu , burukutu , Pito , RAHIM, IRWAN b. padat ( adonan ) dan pangsit misalnya kenkey , agidi
c. kering ( roti ) misalnya Kisra , injera
PRE - FERMENTASI PENGOLAHAN SEREAL
Pengolahan pra - fermentasi sereal sebagian besar tergantung pada produk akhir yang diinginkan . Dalam kebanyakan kasus , biji-bijian yang dijemur sebelum fermentasi . Perawatan seperti mencuci , seduhan , penggilingan dan pengayakan adalah langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi diterapkan dalam penyusunan gruels fermentasi , sedangkan penggilingan dan pengayakan diperlukan sebagai langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi dalam produksi makanan fermentasi kering seperti roti . Fermentasi MAKANAN sereal BERBASIS
Makanan fermentasi Adat dibuat dari serealia utama yang umum di banyak bagian Afrika . Beberapa digunakan sebagai minuman dan sarapan atau makanan ringan sementara beberapa dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan penyapihan ( Tabel 2 dan 3 ) .
Fermentasi Gruels dan Non - Minuman Beralkohol 1. Ogi
Ogi adalah bubur yang dibuat dari jagung fermentasi , sorgum atau millet di Afrika Barat . Ini adalah pokok dari daerah itu , dan berfungsi sebagai makanan menyapih untuk bayi . Persiapan tradisional ogi ( Gambar 1) melibatkan perendaman biji jagung dalam air selama 1 sampai 3 hari diikuti dengan penggilingan basah dan pengayakan untuk menghapus dedak , sekam dan kuman ( Odunfa 1985; Akinrele 1970) . Pomace dipertahankan pada saringan dan kemudian dibuang sebagai pakan ternak sedangkan filtrat difermentasi ( selama 2-3 hari ) untuk menghasilkan ogi , yang merupakan , sedimen tepung putih asam. Ogi sering dipasarkan sebagai kue basah dibungkus daun atau plastik kantong transparan . Hal ini
diencerkan dengan kandungan padatan dari 8 sampai 10 % dan direbus ke dalam smear , atau dimasak dan berubah menjadi gel kaku disebut " agidi " dari " eko " sebelum dikonsumsi .
Mikrobiologi dan gizi studi oleh Akimrele (1970 ) menunjukkan bahwa asam laktat bakteri Lactobacillus plantarum , bakteri aerobik Corynebacterium dan Aerobacter , ragi Candida mycoderma , Saccharomyces
cerevisiae dan Rhodotorula dan cetakan Cephalosporium , Fusarium , Aspergillus dan Penicillium adalah organisme utama yang bertanggung jawab untuk fermentasi dan perbaikan gizi ogi . Odunfa ( 1985) , menetapkan bahwa L. plantarum adalah organisme yang dominan dalam fermentasi bertanggung jawab untuk produksi asam laktat . Corynebacterium dihidrolisis pati jagung untuk asam organik , sementara S. cereviseae dan Candida mycoderma kontribusi terhadap pengembangan rasa.
Kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi selama berbagai langkah pengolahan ogi . Menurut Lagunna dan Carpenter ( 1951) , seduhan , penggilingan dan penyaringan adalah langkah-langkah pengolahan di mana kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi . Sebagian besar protein dalam biji- bijian sereal terletak di testa dan kuman yang biasanya disaring off selama pemrosesan . Kerugian ini
telah dievaluasi dan dilaporkan oleh beberapa pekerja ( Hamad dan Fields , 1979; Oke , 1967) . Tabel2. FermentasiNon-alkoholFoodsCerealBerbasisDi Afrika
Product name
rea of production Substrate Microorganisms involved Textural chara cteristics of product Ogi BogobeKoko and kenkey Mawe Mahewu (magou) Uji Kisra Enjara igeria, Benin otswanaGhana ahomey South Africa ast Africa Sudan thiopia Maize, sorghum or millet SorghumMaize, sorghum or millet Maize Maize sorghum or millet Maize, sorghum or milletSorghum Lactobacillus sp. and yeasts Unknown Lactobacillus sp. and yeasts L. fermentum,
L. cellobiosis,
L. brevis, yeasts
–
CandidaKrusei
and S. cerevisaeL. delbrueckii,
and L.
bulgaricusLactobacillus sp.Unknown Candida
guilliermondii
Soft or stiff gel
PorridgeDough Dough Liquid Liquid Dough Dough
Sorghum
Table 3: Alcoholic beverages produced from cereals in Africa Product
name
Area of
Production
Substrate Starter Mestrum
Burukutu PitoKaffir beer Busaa (maize beer) Malawa beer Zambian opaquemaize beer Merissa Seketeh Bouza Talla Kishk Ethiopia Nigeria (north) Northern Ghana Nigeria (Bendel) Ghana South Africa East Africa Uganda Zambia Sudan Nigeria (south) Egypt Ethiopia Egypt
Guinea corn and cassava Guinea corn and maize Kaffir corn (or maize)
Maize Maize Maize Sorghum Sorghum Maize Wheat or maize Sorghum
Wheat and milk
Yeasts and lactic acid bacteria
Moulds, yeast and Lactobacillus sp. Lactobacillus spp. and yeasts Yeasts and Lactobacillus spp. Candida krusei Yeasts
Lactic acid bacteria, acetic acid bacteria Unknown Unknown Unknown Lactobacillus spp., yeasts and Bacillus spp. Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid Liquid
Jagung
Cleanfor2 sampai 3 hari
millbasah
Saringandan membuangpomace
Filtratfermentasidan memungkinkansedimen
selama 1-3hari OGI
Gambar 1: DiagramArusuntuk persiapanogi.
Upaya saat ini sedang berlangsung di Afrika untuk memodifikasi pengolahan ogi dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi nya , rak-hidup dan kualitas terapi mungkin . Sebuah protein diperkaya ogi yang mengandung tepung kedelai 10 % dikembangkan oleh Federal Institute of Industrial Research ( FIIRO ) , Oshodi , Lagos , Nigeria ( Akinrele , 1970; Akinrele et al , 1970. ) . Di Nigeria , Olukoya et al . ( 1994) melaporkan pengembangan produk ogi ( dogik ) yang memiliki sifat terapeutik atas dasar kemampuannya untuk mengendalikan diare pada bayi . Temuan ini sangat relevan karena ogi digunakan sebagai penyapihan makanan populer bagi anak-anak di negara-negara Afrika . Odunfa et al . ( 1994) menyelidiki kemungkinan meningkatkan tingkat lisin pembatas dalam ogi . Lima puluh mutan dari L. plantarum dan tujuh mutan dari strain ragi dipilih dari kebudayaan - tahan thialysine
mampu overproducing lisin , dan dianalisis untuk produksi lisin . Sampai peningkatan 12 kali lipat dalam produksi lisin diamati untuk L. plantarum dan 3 - 4 kali lipat untuk ragi diamati . Pemanfaatan mutan
sebagai kultur starter menghasilkan peningkatan tiga kali lipat dalam isi lisin dari ogi . Penggunaan lisin tinggi jagung untuk meningkatkan nilai gizi ogi dilaporkan oleh Banigo et al . ( 1974) dan Adeniji dan Potter ( 1978) .
Dehidrasi dari ogi oleh gendang atau nampan - pengeringan telah ditunjukkan untuk memperpanjang nya rak-hidup ( Plahar dan Leung , 1983) . Drum pengeringan namun dilaporkan
merusak nutrisi peka panas di ogi ( Labuza , 1972) . Adeniji dan Potter ( 1978) melaporkan kehilangan yang cukup dalam kandungan lisin yang tersedia dari ogi sebagai akibat drum pengeringan . Penelitian terbaru telah berusaha untuk mengoptimalkan peran spesies Lactobacillus dalam keamanan makanan fermentasi . Olasupo et al . ( 1995) ditentukan bakteriosin yang memproduksi Lactobacillus isolat untuk menjadi aktif terhadap patogen umum yang bertalian dengan makanan termasuk Salmonella . Bakteriosin ini juga meningkatkan kehidupan rak- ' dibeku ' ogi , memperluas dengan 10 hari ( Olasupo et al . 1997) .
2. Banku
Banku adalah pokok populer dikonsumsi di Ghana . Hal ini dibuat dari jagung dan / atau dari campuran jagung dan singkong ( Owusu - Ansah et al . 1980) . Prosedur persiapan untuk banku diringkas dalam
Gambar . 2 . Penyusunan banku melibatkan seduhan bahan baku ( jagung atau campuran jagung dan singkong ) dalam air selama 24 jam diikuti dengan penggilingan basah dan fermentasi selama 3 hari . Adonan ini kemudian dicampur dengan air dengan perbandingan 4 bagian adonan ke 2 bagian air ; atau 4 bagian adonan dengan 1 bagian singkong dan 2 bagian air . Pengadukan terus menerus dan menguleni adonan fermentasi diperlukan untuk mencapai konsistensi yang tepat selama memasak berikutnya . Studi mikrobiologi dari proses fermentasi mengungkapkan bahwa mikroorganisme dominan yang terlibat adalah bakteri asam laktat dan cetakan ( Beuchat , 1983) . Pengembangan fermentasi ' banku ' cepat -memasak menggunakan proses pengeringan drum dilaporkan oleh Owusu Ansah et al . 1988.
3. Kenkey
Ini adalah adonan jagung fermentasi yang populer dikonsumsi di Ghana . Selama produksi kenkey , adonan dibagi menjadi dua bagian : satu bagian , yang ' aflata ' dimasak menjadi bubur kental , sedangkan bagian lainnya mentah ini kemudian dicampur dengan ' aflata ' . Campuran yang dihasilkan dibentuk menjadi bola dan dibungkus daun jagung sekam atau pisang kering , setelah itu dikukus . Sangat menarik untuk dicatat bahwa varietas kenkey bervariasi di seluruh Ghana . Di Ghana utara, sorgum kadang-kadang digunakan sebagai pengganti jagung untuk persiapan adonan .
Studi mikrobiologi produksi kenkey oleh Jespersen et al . ( 1974 ) menyoroti pentingnya ragi dan jamur dalam produksi adonan jagung fermentasi . Sebuah flora campuran yang terdiri dari Candida , Saccharomyces , Penicillium , Aspergillus dan spesies Furasium ditemukan menjadi organisme yang dominan selama persiapan produk makanan ini . Halm et al . ( 1993) menyimpulkan bahwa kelompok
yang homogen dari obligatively lactobacilli heterofermentative terkait dengan L. fermentum dan L. reuteri memainkan peran mendominasi selama produksi kenkey .
jagung bersih Curamselama 24jam millbasah Fermentasiselama 3 hari pembentukanadonan Adukdan uleni memasak BANKU
Gambar. DiagramArusuntuk persiapanBanku: 2 jagung
bersih
Curam(24-48 jam)
pabrik
Fermentasiselama 72jam AdonandimasakadonanBaku
Mix(Aflatasation) Cetakanmenjadi bola
Bungkusdengansekamjagung
Rebusselama sekitar 3jam
KENKEY
Gambar. 3: Diagram aliruntuk persiapantradisionalkenkey 3. Mahewu
Ini adalah makan jagung fermentasi umum dikonsumsi sebagai makanan pokok antara Afrika Selatan hitam . Hal ini secara tradisional dibuat dengan menambahkan satu bagian dari makan jagung sampai 9 bagian air mendidih . Suspensi dimasak selama 10 menit , dibiarkan dingin dan kemudian dipindahkan ke wadah fermentasi . Pada tahap ini , tepung terigu ( sekitar 5 % dari makan jagung digunakan ) ditambahkan untuk melayani sebagai sumber inokulum . Fermentasi terjadi di tempat yang hangat cerah dalam waktu 24 jam . Streptococcus lactis adalah organisme fermentasi utama dalam tradisional disiapkan mahewu ( Hesseltine , 1979) .
Mahewu dikenal untuk menawarkan beberapa keunggulan dibandingkan ogi dalam fermentasi liar awal oleh jamur , dll dihilangkan dengan cara merebus baik makan jagung dan air seduhan . Selain itu, pre-cooked dan hanya membutuhkan pencampuran sebelum dikonsumsi . Mahewu terdiri dari partikel jagung kasar sementara ogi mengandung partikel jagung pucat sangat halus . Mahewu saat ini diproduksi pada skala industri (Gambar 4 ) sebagai produk makanan kering yang dipasarkan sebagai pre-cooked ready-mix bubuk . Industri produksi mahewu karena itu taji kebutuhan untuk pengembangan budaya starter. Schwigart & Fellingham ( 1963) mengevaluasi penggunaan berbagai bakteri asam laktat sebagai starter dalam fermentasi mahewu dan menetapkan bahwa delbruckii Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus menghasilkan mahewu paling dapat diterima pada suhu 500 C , yang bertekad untuk melarang pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan . Van Noort dan Spence ( 1976) dari Jabula Foods Limited, Afrika Selatan menghasilkan produk mahewu lebih dapat
diterima pada suhu kamar menggunakan kombinasi starter termasuk bakteri penghasil asam , ragi dan bakteri non - asam memproduksi . Identitas dari berbagai organisme digunakan namun tidak diungkapkan
oleh para pekerja ini . 4. Mawe
Mawe adalah adonan asam yang dibuat dari sebagian dehulled makan jagung yang telah mengalami fermentasi alami untuk jangka waktu satu sampai tiga hari . Studi pada produksi Mawe dilakukan oleh Houhonigan ( 1994) . Diperkirakan 14-16 % dari total produksi jagung di Cotonou , Benin digunakan untuk produksi Mawe . Secara kuantitatif Mawe kurang penting daripada ogi , tapi cocok sebagai dasar untuk persiapan banyak piring , termasuk yang dibuat dari ogi (Gambar 5 ) . Mawe diproduksi menggunakan kedua ( rumah) proses tradisional (Gambar 6 ) dan komersial (Gambar 7 ) proses . Proses komersial untuk produksi Mawe dikembangkan untuk memenuhi persyaratan kualitas
konsumen Mawe perkotaan ( Hounhouigan , 1994) .
Produksi Mawe tradisional melibatkan pembersihan jagung dengan menampi , mencuci dalam air dan menghancurkan di sebuah pabrik piring disc . Jagung hancur disaring dengan analisa saringan dimana bubur jagung dan lambung dipisahkan oleh gravitasi dan fraksi endosperm denda yang dikumpulkan
dalam mangkuk .
makan jagung
Campurdengan air hangatuntuk memberikan8% kandungan padatan
Masakdi121oCselama 15menit
dingin
menyuntik
(Tepung terigu 5% ataubudayamurnidiadaptasidariLactobacillusdelbrueckii) Inkubasipada 30-50oC untukinokulumgandum, atau45oCuntukL.delbrueckiiinokulum
Panasselama 10-15menitdi bawah tekanan(7 psi)
Semprotatau drumkering MAHEWU
Gambar. 4: PersiapanIndustrimahewu
Akassa (Makume, a gelatinized dough) Ablo (Steamed-cooked bread)
Akpan (Pre-gelatinized yogurt-like product)
MAWE Massa (Fritter)
Paté (Fritter)
Yeke-yeke (Couscous) Aklui (Granulated porridge) Koko (Porridge)
Gambar. 5: Hidangan utamadibuat dariMawe biji-bijianjagung
Bersih danmencuci
menghancurkan
Screen dandehull; membuanghull
Rendamdalam air selama2-4 jamdan tiriskan
menggiling
Uleniuntuk membentukadonan
HOME-DIPRODUKSI Mawe
Gambar. Diagram alirprosesrumahproduksiMawe: 6 biji-bijianjagung
Bersih danmencuci menghancurkan Screen dandehull
Rendamdan cuci; membuanglambung, dankuman tiriskan
Tambahkanair danmemungkinkan untuk berdiri selama2-4 jam menggiling
Tambahkanairdan uleniuntuk membentukadonan
Fermentasi selama1-3hari
MaweKOMERSIAL
Gambar. DiagramArusuntuk produksikomersialMawe: 7
Bubur jagung tidak dicuci tapi rumah dehulled , berikut ini yang mereka dicampur dengan fraksi halus , dibasahi selama 2 sampai 4 jam dan digiling untuk adonan . Adonan diremas kemudian ditutup dengan lembaran polietilen dan dibiarkan fermentasi secara alami ke adonan asam dalam mangkuk fermentasi , atau dibungkus dengan kertas atau polyethylene . Dalam proses komersial yang berlangsung seluruhnya di toko penggilingan , bubur jagung dicuci dengan menggosok dalam air, berikut ini yang kuman dan lambung yang tersisa melayang off dan dibuang bersama dengan air . Bubur jagung endosperm mengendap selanjutnya dicampur dengan fraksi endosperm baik .
Perbedaan utama antara antara tradisional dan proses komersial produksi Mawe adalah bahwa lambung dan kuman dikeluarkan selama pengolahan komersial Mawe . Mawe komersial lebih putih dalam penampilan daripada Mawe diproduksi rumah dan memiliki lebih pembengkakan dan penebalan
karakteristik , tetapi nilai gizi yang lebih rendah . Sebuah studi komposisi dari Mawe dihasilkan dari kedua proses tradisional dan komersial menunjukkan bahwa kadar air rata-rata bervariasi antara 45 dan 47 % dan tidak berbeda secara signifikan . Keasaman titratable sampel Mawe buatan dan komersial adalah serupa ( 1,2-1,4 % b / b sebagai asam laktat ) , tapi buatan Mawe adalah dari pH sedikit lebih tinggi ( Tabel 4 ) . The protein kasar , lemak kasar , serat kasar dan kandungan abu buatan Mawe lebih tinggi daripada Mawe komersial sejak lebih lambung dan kuman dipertahankan selama produksi rumah ( Hounhouigan et al . , 1993) .
Mikroorganisme dominan dalam persiapan Mawe termasuk bakteri asam laktat ( Lactobacillus fermentum dan terutama biotipe nya L. cellobiosis , L. brevis ) dan ragi ( Candida krusei dan Saccharomyces cerevisiae ( Tabel 3 ) .
Tabel 4 : Karakteristik Kimia Mawe
Homez Produced Mawe Commercially Produced Mawe
(collected from homes) n = 20
(fresh from mill) n = 15 (sold at the market) n = 15 pH Titratable acidity (% w/w, as lactic acid) Moisture content (%) Crude protein (% dwb) Crude fat (% dwb) Crude fibre (% dwb) Ash (% dwb) 4.2 1.2 46.8 9.2 2.3 0.7 1.1 86.7 3.9 1.1 45.9 8.3 0.9 0.4 0.6 89.8 3.8 1.4 45.1 8.2 1.0 0.4 0.6 89.8
Soluble carbohydrate (% dwb)
Rotidan Pancakes
injera
Injera adalah produk panggang yang paling populer di Ethiopia. Ini adalah roti sorghum yang difermentasi dengan rasa yang sangat asam (Stewart dan Getachew, 1962) dan merupakan roti nasional yang tak perlu dari Ethiopia. Produk dipanggang disebut dengan nama yang berbeda tergantung pada wilayahp roduksi di Ethiopia. Hal ini disebut sebagai 'bidena" di Oromigua,' taeta'di Giragigua, dan' solo 'di Walaytigna. Menurut sebuah laporan oleh Gebreki dan Gebrettiwat (1982) lebih dari 8% dari total produksi sorgum di Ethiopia digunakan untuk' produksi injera.butiran sorghum yang dehulled manual
atau mekanis dan digiling menjadi tepung yang kemudian digunakan dalam penyusunan injera(Gambar 8).
tepungsorgum
Campurdengan air, 4:1 b / v
Uleniuntuk membentukadonan
Campur denganpemula
(Fermentasi cairan kekuningandiselamatkan dariadonanfermentasisebelumnya)
meremas
Tambahkan air
Tambahkanairdan memungkinkan untuk berdiriselama 1 jam Panggang padahot
berminyakliatwajanlogamsampailubangmulai terbentukdi atas
injera
Gambar. DiagramArusuntuk persiapaninjera: 8
Berdasarkan prosedur produksi tiga jenis injera adalah distiguishable : ( i ) injera tipis yang dihasilkan dari pencampuran sebagian pasta sorgum fermentasi dengan tiga bagian air mendidih dan untuk menghasilkan produk yang dikenal sebagai ' absit '' yang , pada gilirannya , dicampur dengan sebagian tepung asli fermentasi ( ii ) injera tebal , yang berwarna kemerahan dengan rasa manis , adalah ' tef ' paste yang telah mengalami fermentasi hanya minimal selama 12-24 jam ; ( iii ) komtata - jenis injera , yang dihasilkan dari fermentasi over- paste, dan memiliki rasa asam . Pasta tersebut dipanggang atau dibakar untuk memberikan produk roti - seperti . Ragi adalah mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi jenis manis injera ( Beuchat , 1983) .
Komposisi kimia yang komparatif injera dibuat dari serealia yang berbeda ( Gebrekidan dan Babrettwat , 1982) dapat dilihat pada Tabel 5 . Ada sedikit variasi dalam komposisi gizi injera dibuat dari sereal yang berbeda , yang menunjukkan potensi penggunaan sereal selain sorgum dalam produksi injera .
Kisra
Ini adalah pancake seperti tipis beragi dibuat dari tepung sorgum utuh . Ini adalah makanan pokok di Sudan . Roti sorgum fermentasi ini memiliki rasa yang sangat asam ( Ejeta , 1982) . Hal ini dibuat dengan mencampur tepung sorgum dengan air untuk memberikan pasta tebal yang diperbolehkan untuk fermentasi selama 12-24 jam , berikut ini yang pasta itu menipis menjadi konsistensi yang diinginkan dengan air sesaat sebelum dipanggang (Gambar 9 ) .
Ejeta ( 1982) , melakukan evaluasi pengaruh berbagai sorgum pada kualitas Kisra . Kultivar dengan pericarp kapur putih dan tanpa subcoat yang dinilai memiliki sifat-sifat sensori yang terbaik . El - Tinay et
al . , ( 1979) , melaporkan bahwa ada sedikit peningkatan protein dan serat dan penurunan yang cukup dalam karbohidrat ( pati dan gula ) selama fermentasi Kisra . Sebuah analisis asam amino dari Kisra dibuat dari tiga kultivar yang berbeda dari sorgum menunjukkan sedikit perbedaan dalam tingkat berbagai asam amino ( Tabel 6 ) .
Nutrient Sorghum Tef Corn Finger Millet Barley Wheat Energy (cal) 193 162 185 172 167 172 Moisture (%) 52.0 59.8 54.0 56.1 58.0 57.4 Protein (g) 7.1 4.2 5.0 3.8 3.5 5.4 Fat (g) 0.6 0.6 0.7 0.3 0.3 0.9 Carbohydrates (g) 39.8 33.9 39.6 38.4 37.5 35.6 Fiber (g) 0.9 1.7 0.7 4.0 0.9 0.9 Ash (g) 0.5 1.5 0.7 1.4 0.7 0.7 Calcium (mg) 10 64 27 169 16 28 Phosphorus (mg) 111 129 120 103 128 155 Iron (mg) 3.5 30.5 2.1 17.3 4.2 3.3
ß-Carotene equiv. (ug) 0 0 Trace Trace 0 0
Thiamin (mg) 0.17 0.21 0.14 0.14 0.12 0.14 Riboflavin (mg) 0.08 0.07 0.06 0.01 0.05 0.09 Niacin (mg) 1.7 0.8 0.7 0.2 3.0 2.4 Ascorbic acid (mg) 0 1 2 1 0 1 Sumber:Gebrekidam&Gebrelfiwat(1982) tepungsorgum Campurdengan air(60:40 b / v)
Tambahkanair untuk membentukbuburtipis
Panggang padapanasdiminyakipan
Kisra
Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKisra: 9
Kishk
Kishk adalah produk fermentasi dibuat dari parboiled gandum dan susu (Gambar 10 ) . Hal ini dikonsumsi di Mesir dan di sebagian besar negara-negara Arab ( Morcos et al . , 1973a ) . Selama persiapan Kishk , biji-bijian gandum yang direbus sampai lunak , kering , digiling dan diayak untuk
menghilangkan dedak . Susu terpisah memburuk dalam wadah gerabah , terkonsentrasi dan dicampur dengan tepung terigu dibasahi dengan demikian disiapkan , sehingga dalam penyusunan pasta disebut hamma a . Hamma dibiarkan fermentasi selama sekitar 24 jam , setelah mana ia diremas dan dua volume memburuk susu asin ditambahkan sebelum pengenceran dengan air . Atau , susu ditambahkan ke hamma dan fermentasi dibiarkan berlanjut lagi selama 24 jam . Massa itu dicampur , dibentuk menjadiboladandikeringkan. Kishk adalah makanan bergizi tinggi , memiliki kandungan protein sekitar 23,5 % . Ini adalah sebuah cerna tinggi , dan nilai biologis yang tinggi . Mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi Lactobacillus plantarum meliputi , L. brevis , L. casei , Bacillus
subtilis dan ragi ( Beuchat , 1983; Odunfa 1985). Kishk biasanya over- dipanaskan untuk meningkatkan kualitasmenjaganya.
Bogobe
Bogobe adalah bubur sorgum disusun Botswana dari fermentasi dan non -fermentasi sorgum ( Gambar 11 ) . Fermentasi bogobe adalah bubur lembut , yang dikenal sebagai ting sedangkan bogobe non -fermentasi adalah bubur kental disebut monokwane ( Boising dan Nancy , 1982) . Informasi yang relevan dengan mikroorganisme yang terlibat dalam ferementation dari bogobe , dan perubahan gizi yang terjadi selama fermentasi masih minim .
Tabel 6 : profil asam amino penting untuk tepung , adonan fermentasi , dan Kisra dihasilkan dari Tiga Kultivar Sorghum *
Biji-bijiangandumditutupi denganair
Panaskanperlahansampai mendidih dandidihkansampai lunak
Cucidengan air dingin
Susu asamdenganberputardalam kantongkulit
Keringdi tikar memusatkan
menggiling
Hapuskulit bijidengan analisa saringan
Tempatkandalam potdanmelembabkandenganringan asinmendidihMixair untukmembentuk pasta
Fermentasiselama 24 jam
Campurdan menambahkanwhey
Fermentasiselama 24 jam
Campur danbentukmenjadi bolakecil
Taruh di atastikardan mataharikering
Kishk
Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKishk: 10
butirsorgum
Cuci denganair
Dehull(mekanik ataumanual)
Buangdedakdanmenggilingmakanankasar
Tambahkan airsuam-suam kuku(1:1w /v) untuk membentukbubur
Biarkanfermentasidalam lingkungan tertutupselama 24 jam
Masakdalam air mendidihselama 12- 15 menit.
BOGOBE
Minuman Beralkohol Kunu
–
ZakiIni adalah non -alkohol minuman fermentasi berbasis millet banyak dikonsumsi di bagian utara Nigeria . Minuman ini namun semakin banyak dikonsumsi di Nigeria selatan , karena kualitas yang menyegarkan . Adeyemi & Umar ( 1994) , menggambarkan proses tradisional untuk pembuatan Kunu - zaki . Proses ini dilakukan dengan perendaman biji-bijian millet , penggilingan basah dengan rempah-rempah ( jahe , cengkeh , lada ) , penyaringan basah dan gelatinisasi parsial bubur , diikuti dengan penambahan gula , dan pembotolan ( Gambar 12 ) . Fermentasi yang terjadi secara singkat selama seduhan butir dalam air selama
8-48 jam diketahui melibatkan bakteri asam laktat dan ragi terutama .
Sopade dan Kassum ( 1992) menyoroti pentingnya karakteristik rheologi dalam pengolahan , pengendalian mutu , evaluasi sensori dan analisis struktural Kunu - zaki . Peningkatan suhu mengurangi viskositas tetapi tidak mengubah karakteristik reologi produk. Waktu geser (sampai 1 jam ) tidak lumayan mengubah viskositas .
studi Storage yang dilakukan oleh Adeyemi dan Umar ( 1994) mengungkapkan bahwa produk tersebut memiliki rak - hidup sekitar 24 jam pada suhu kamar , yang diperpanjang sampai 8 hari oleh pasteurisasi pada 600 C selama 1 jam dan penyimpanan dalam kondisi pendinginan . Studi saat ini sedang berlangsung di Federal Institute of Penelitian Industri Oshodi ( FIIRO ) Lagos , Nigeria untuk memproduksi kunun zaki ditingkatkan umur simpan jagung . FIIRO telah mampu melestarikan kunun -zaki efektif selama 90 hari , dengan penggunaan bahan pengawet kimia .
Millet dehulled
bersih
curam
Mill basah dengan penambahan rempah-rempah
Memungkinkan untuk menyelesaikan
Tuang supernatan dan mempertahankan bubur
Bubur dalam air dingin + bubur dalam air mendidih
Tambahkan pemanis dan campuran
botol Kunu - ZAKI
Gambar . 12 : Diagram Alir untuk Proses Tradisional Kunu
–
zaki BurukutuIni adalah minuman beralkohol yang populer dari rasa cuka - seperti, dikonsumsi di Northern Guinea wilayah savana dari Nigeria , di Republik Benin dan Ghana . Penyusunan burukutu melibatkan seduhan biji sorgum dalam air semalam , berikut ini yang kelebihan air dikeringkan . Butir tersebut kemudian menyebar ke tikar atau nampan , ditutupi dengan daun pisang dan dibiarkan berkecambah . Selama proses perkecambahan , butir disiram pada hari alternatif dan diserahkan pada interval . Perkecambahan berlanjut selama 4-5 hari sampai bulu kecil yang mencapai panjang tertentu . Butir malt tersebar di bawah sinar matahari sampai kering selama 1-2 hari , setelah yang malt kering digiling menjadi bubuk . Gari , ( produk fermentasi singkong farinaceous ) ditambahkan ke campuran dari malt tanah dan air dengan perbandingan satu bagian gari dua bagian malt dan air enam bagian . Campuran yang dihasilkan dibiarkan fermentasi selama 2 hari , berikut ini yang direbus selama kurang lebih 4 jam dan dibiarkan matang selama 2 hari lagi . Produk yang dihasilkan adalah minuman beralkohol berawan . Sorghum malt mengandung terutama ragi dan jamur sebagai mikroflora adat . Mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi ragi termasuk terutama Saccharomyces cerevisiae dan S. chavelieri dan bakteri , Leuconostoc meseteroides .
PH campuran fermentasi menurun dari sekitar 6,4-4,2 dalam waktu 24 jam fermentasi dan menurun lebih lanjut untuk 3,7 setelah 48 jam . Pada penghentian 2 hari jatuh tempo periode Acetobacter sp . dan Candida sp . ( Faparusi et al . , 1973) adalah mikroorganisme yang dominan . Mendidih sebelum pematangan menghilangkan Lactics dan ragi lainnya . Sepenuhnya matang bir burukutu memiliki
Pito
Pito adalah minuman minuman tradisional dari Binis pada pertengahan - barat bagian dari Nigeria .
Sekarang sangat populer dikonsumsi di seluruh Nigeria karena sifat menyegarkan dan harga rendah . Pito juga banyak dikonsumsi di Ghana . Penyusunan Pito melibatkan butir perendaman sereal ( jagung ,
sorgum atau kombinasi dari keduanya) dalam air selama 2 hari , diikuti oleh malting , dan memungkinkan mereka untuk duduk selama 5 hari dalam keranjang dilapisi dengan daun pisang dibasahkan . Butir malt adalah tanah , dicampur dengan air dan direbus . Mash dihasilkan dibiarkan dingin dan kemudian disaring melalui keranjang fine mesh . Filtrat yang diperoleh diperbolehkan untuk berdiri semalam , atau sampai mengasumsikan rasa sedikit asam , berikut ini yang direbus dengan konsentrat . Starter dari minuman sebelumnya ditambahkan ke konsentrat didinginkan yang lagi diperbolehkan untuk fermentasi dalam semalam . Pito , produk yang diperoleh , adalah cairan coklat gelap yang bervariasi dalam rasa dari manis pahit . Ini mengandung asam laktat , gula, asam amino dan memiliki kandungan alkohol sebesar 3% (
Ekundayo , 1969) . Organisme yang bertanggung jawab untuk souring termasuk Geotrichum candidum dan Lactobacillus sp . sedangkan Candida sp . bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol.
Merissa
Ini adalah minuman beralkohol yang dikonsumsi secara luas di Sudan . Hal ini dibuat dari sorgum dan millet oleh proses yang relatif kompleks. Brewing berlangsung dalam tiga tahap yang berbeda ( i ) ' ajeen ' fermentasi , sebuah souring laktat sorgum , fermentasi ' debosa ' ( ii ) , starter mengaktifkan fase dan ( iii ) fermentasi merissa , fermentasi alkohol .
Fermentasi merissa mirip dengan yang diterapkan dalam penyusunan minuman beralkohol Afrika lainnya . Fermentasi Ajeen dilakukan dengan asam laktat dan bakteri asam asetat dan khamir pada pH sekitar 4,0 , kadar alkohol 1 % dan kadar asam laktat sebesar 2,5 % . Pada tahap akhir fermentasi merissa , bagaimanapun , isi alkohol meningkat menjadi sekitar 6 % .
Bouza
Bouza , minuman beralkohol hasil fermentasi yang dihasilkan dari gandum di Mesir , telah dikenal oleh bangsa Mesir sejak zaman Firaun ( Morcos et al . , 1973) . Ini adalah tebal , minuman berwarna kuning pucat dengan rasa yang menyenangkan dan menghasilkan sensasi panas saat dikonsumsi . Hal ini disiapkan oleh kasar menggiling biji-bijian gandum , menempatkan sebagian dari mereka ( 3/4 ) di baskom kayu dan meremas mereka dengan air ke dalam adonan . Adonan dipotong menjadi roti tebal
yang sangat ringan dipanggang . Sementara itu, sisa biji-bijian (sekitar ¼ dari jumlah total biji-bijian gandum ) yang dibasahi dengan air , berkecambah selama 3-5 hari , dijemur , digiling dan dicampur dengan roti yang direndam dalam air dalam kayu barel. Bouza dari minuman sebelumnya ditambahkan
untuk melayani sebagai inokulum . Campuran diperbolehkan untuk fermentasi pada suhu kamar selama 24 jam , berikut ini yang produk tersebut diayak untuk menghilangkan partikel besar dan diencerkan dengan air sampai konsistensi yang diinginkan .
Seperti bir buram lainnya , Bouza memiliki rak-hidup sangat pendek dan diharapkan untuk dikonsumsi dalam sehari . PH meningkat menjadi antara 3,9 dan 4,0 dan konten beralkohol untuk antara 3,8-4,2 % dalam jangka waktu 24 jam .
BAB III
CAKUPAN UNTUK PERBAIKANMAKANAN FERMENTASI
Makanan fermentasi Adat diproduksi di tingkat rumah tangga di sebagian besar negara-negara Afrika . Peningkatan industrialisasi dan urbanisasi tren di negara-negara ini namun akan menentukan kebutuhan untuk produksi skala yang lebih besar dari makanan fermentasi dari kualitas yang konsisten . Selain itu , variasi atribut kualitas makanan ini untuk memenuhi tuntutan selera canggih dan beragam masyarakat industri pada akhirnya akan diperlukan .
Peningkatan produksi makanan fermentasi dari rumah tangga ke tingkat industri akan memerlukan beberapa langkah penting
1. Isolasi dan identifikasi mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi Mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi adat perlu diisolasi , benar diidentifikasi dan diawetkan sebaiknya dalam koleksi budaya yang diakui untuk penggunaan masa depan
2. Penentuan peran ( s ) mikroorganisme ( s ) Peran biokimia ( s ) dari mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi makanan perlu ditentukan melalui analisis kimia dari produk yang dikeluarkan oleh mikroorganisme dalam kondisi laboratorium yang terkontrol .
3. Seleksi dan perbaikan genetik mikroorganismeMikroorganisme yang bertanggung jawab untuk mempengaruhi perubahan penting dalam makanan selama fermentasi harus dipilih dan dikenakan perbaikan genetik diarahkan untuk memaksimalkan atribut kualitas yang diinginkan dalam
makanan dan membatasi atribut yang tidak diinginkan .
4. Peningkatan dalam proses kontrol untuk pembuatan makanan fermentasi Peningkatan kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat dicapai dengan memanipulasi faktor lingkungan seperti suhu , kadar air , aerasi , pH , keasaman dll, yang mempengaruhi aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi .
5. Peningkatan kualitas bahan baku yang digunakan dalam produksi makanan fermentasi Baik kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat diperbaiki dengan memilih bahan baku selain yang secara tradisional digunakan untuk produksi mereka.
6. Simulasi Laboratorium makanan fermentasi Sebelum produksi skala pilot , dan ( idealnya ) setelah semua lima tahap di atas telah diteliti dengan baik , produk fermentasi dapat diproduksi di bawah kondisi laboratorium . Simulasi laboratorium makanan fermentasi akan melibatkan produksi makanan fermentasi oleh mikroba innoculating isolat memiliki sifat yang diinginkan ,
