BAB III METODE PENELITIAN
E. Desain penelitian
Rancangan penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Pada percobaan ini peneliti akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 6 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu:
1. Faktor pertama adalah lama waktu pengukusan (P) dalam menit pada suhu 100ºC dengan 2 taraf, yaitu:
P1 = pengukusan selama 20 menit.
P2 = pengukusan selama 30 menit.
2. Faktor kedua adalah lama waktu fermentasi (F) dalam jam dengan 3 taraf, yaitu:
F1 = fermentasi selama 48 jam.
F2 = fermentasi selama 60 jam.
F3 = fermentasi selama 72 jam
Tabel 3.1. Kombinasi Perlakuan waktu Pengukusan dan Lama fermentasi tape ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var.
Ayamurasaki).
Lama
fermentasi (F)
Waktu pengukusan (P)
20 menit (P1) 30 menit (P2) 48 jam (F1) P1F1 P2F1
60 jam (F2) P1F2 P2F2 72 jam (F3) P1F3 P2F3
Tabel 3.2. Analisis ragam acak lengkap pola faktorial Ulan-
gan
Perlakuan Tot-
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3 al 1 P1F1(1) P1F2(1) P1F3(1) P2F1(1) P2F2(1) P2F3(1) 2 P1F1(2) P1F2(2) P1F3(2) P2F1(2) P2F2(2) P2F3(2) 3 P1F1(3) P1F2(3) P1F3(3) P2F1(3) P2F2(3) P2F3(3)
Total T11 T12 T13 T21 T22 T23 T
X X1 X2 X3 X4 X5 X6
Keterangan:
P1F1= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 48 jam.
P1F2= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 60 jam.
P1F3= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 72 jam P2F1= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 48 jam P2F2= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 60 jam P2F3= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 72 jam
P1F2(3) P2F3(2) P1F1(1) P2F3(3) P1F3(1) P2F1(2) P2F3(1) P1F3(2) P2F2(3) P1F2(2) P2F2(1) P1F2(1) P2F1(3) P1F1(3) P2F1(1) P2F2(2) P1F1(2) P1F3(3)
Gambar 3.1. Denah penempatan perlakuan rancangan acak lengkap pola faktorial
F. Instrumen atau Alat dan Bahan Penelitian
Instrumen merupakan alat bantu yang digunakan dalam mengumpulkan data. Adapun alat dan bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Alat-alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari Labu ukur, Erlenmeyer, Piknometer, Pipa kapiler, Timbang, Kertas saring, Pendingin balik, Penangas, Dipipet, Luff-schoorl, Ph meter, Timbang, dan Erlenmeyer 500 ml
2. Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari ubi jalar ungu yang dibeli dari Pasar dan bahan kimia yang digunakan adalah Larutan blanko 2mL, Na-tiosulfat 0,1 N, Indikator amilum, Amilum, Aquades 100 ml, Kertas tisu, Aquadest 50 ml, n- heksane 10 ml, Alkohol 10% 150 ml, Aquadest 200 mL, HCl 25% 20 mL, NaOH 45% , Air 10 mL, Larutan Luff-Schoorl) 25 mL, Batu didih 3 butir, KI 20% 15 mL, H2•SO4 26.5% 25 mL, Indikator pati 2 mL, Na2S2O3 0.1N, Larutan buffer , Air, Aquades 9 ml, Kertas saring, Air hangat (suhu 40 oc) 13 g
G. Teknik Pengumpulan Data / Prosedur Penelitian 1. Teknik Pengumpulan data
Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling utama dalam penelitian, karena tujuan dari penelitian adalah mendapatkan data.
Teknik pengumpulan data yang akan digunakan adalah teknik observasi yaitu mengamati secara langsung dengan cara melihat organoleptik dan sufat kimia tape ubi jalar ungu dengan para meter penelitian. Adapun parameter penelitian yang akan diamati adalah sebagai berikut:
a. Kadar Etanol
b . Kadar Gula Pereduksi c . Derajat Keasaman (pH) d . Kadar Pati
e . Daya serap air
f. Uji organoleptik, meliputi (rasa, aroma, tekstur, dan warna) 2. Prosedur penelitian.
Peroses pembuatan tape ubi jalar ungu dengan cara sebagai berikut;
Ubi jalar ungu sebanyak 3 kg dikupas bersih untuk menghilangkan kotoran, ubi jalar ungu yang telah bersih dari kulitnya, kemudian dipotong dengan ukuran panjang 5-6 cm, lebar 3 cm dan tebal 2 cm. Ubi jalar ungu yang sudah dipotong, selanjutnya dikukus sesuai perlakuan (20 menit, dan 30 menit), karena pengukusan dalam waktu yang lama akan menghasilkan ap yang bertekstur terlalu lunak dan terkadang hancur. Ubi jalar ungu yang sudah dikukus, kemudian didinginkan sampai suhu 25o
C.33Selanjutnya menambahkan ragi tape, Ragi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ragi dengan merk NKL, dan difermentasikan sesuai pelakuan (48 jam, 60 jam, dan 72 jam), karena fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan tape yang memiliki kandungan alkohol yang tinggi dan rasa asam yang kurang disukai masyarakat. Setiap penambahan hari fermentasi, tape ubi jalar ungu dianalisa Kadar Gula Pereduksi, Kadar Etanol, Kadar Pati, Derajat Keasaman (pH), dan Evaluasi Sensoris yang meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan dengan menggunakan 13 panelis.
33Adhitya, G dan N.M, Yusa, “Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki)”, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, UNUD Surakarta, 2010, hlm.1.
a. Kadar Etanol
Metode pengujian kadar alkohol dilakukan dengan menggunakan metode piknometer. Sampel dihaluskan sebanyak 100 g dimasukkan dalam labu ukur kemudian ditambahkan aquades sebanyak 100 ml selanjutnya didestilasi hingga suhu 110oC. Destilat ditampung dierlenmeyer hingga volume 20 ml. Destilat kemudian dimasukan kedalam piknometer yang sebelumnya telah diketahui beratnya. Destilat dimasukkan hingga memenuhi piknometer, kelebihan destilat pada puncak pipa kapiler dibersihkan. Permukaan luar piknometer dikeringkan dengan kertas tisu dan ditimbang beratnya. Selanjutnya, prosedur yang sama dilakukan pada aquades sebagai pembanding. Berdasarkan hasil perhitungan berat jenis alkohol yang diperoleh, dapat diketahui kadar alkohol yang terkandung dengan mengonversikannya menggunakan tabel konversi BJ alkohol. Tabel konversi BJ alkohol terdapat dalam buku Perry Chemical Engineers Handbook. Selanjutnya, dicari kadar alkohol dalam larutan sampel dengan cara memasukkan pada kurva standar menggunakan persamaan garis lurus dari kurva standar yaitu y = -0,0016x + 0,9949
b . Kadar Gula Pereduksi
Uji kuantitatif kandungan glukosa menggunakan metode Luff Schroorl yang didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri-oksida menjadi kupro-oksida karena adanya gula pereduksi. Sebanyak 2 mL larutan blanko dititrasi dengan larutan 0,1 N Na-tiosulfat, kemudian dilakukan juga titrasi terhadap larutan sampel menggunakan pentitrasi yang sama. Untuk mengetahui apakah titrasi sudah cukup maka dipergunakan indikator amilum yang ditandai dengan perubahan warna dari biru menjadi putih. Agar perubahan warna biru menjadi putih tepat, maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia (menunjukkan hubungan antara banyaknya Na- tiosulfat dengan banyaknya gula pereduksi), sehingga dapat diketahui jumlah gula pereduksi dalam larutan34
c . Derajat Keasaman (pH)
Cara menggunakan pH meter yang pertama adalah pH meter harus distandarisasi dengan larutan buffer standar (pH 4 dan pH 7). Elektroda pada pH meter dicelupkan dalam larutan buffer, dibilas dengan air dan dikeringkan. Sampel tape diambil 1 g lalu ditambahkan aquades sebanyak 9 ml. Kemudian, elektroda
34Devi Ratnawati, “Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (Ph) PadaPembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L)”,Jurnal Gradien Vol.3 No.2 Juli 2007, hlm.258.
dicelupkan untuk mengukur sampel dan pH muncul di monitor.35 d . Kadar Pati
Sebanyak 5 g sampel yang telah dihaluskan, ditambahkan 50 mL aquadest dan diaduk selama 1 jam. Kemudian suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 250 mL. Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci dengan 10 mL n-heksane, biarkan n-heksane menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dengan 150 mL alkohol 10% untuk membebaskan pati yang terlarut. Residu dipindah- kan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer 500 mL dengan pencucian 200 mL aquadest dan ditambahkan 20 mL HCl 25%, ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 mL dan disaring. Kemudian 10 mL larutan sampel dipipet dan ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl dalam Erlenmeyer 250 mL (dibuat pula perlakuan blangko yaitu 10 mL air ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl).
Setelah ditambah 3 butir batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan selama 10 menit. Kemudian didinginkan dan ditambahkan 15 mL KI 20% serta 25 mL H2•SO4 26.5% dengan hati-hati. Setelah itu dititrasi dengan
35Fariza dkk, “Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (1) 2017, hlm. 44.
larutan Na2S2O3 0.1N dengan memakai indikator pati sebanyak 2 mL.
Tentukan kadar glukosa seperti penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0.90 adalah berat pati.36
e. Daya serap air
Bahan yang akan diukur sebanyak 3 g diletakkan di atas kertas saring, ditambahkan air hangat (suhu 40 oC) sebanyak 13 g dan didiamkan selama 3 menit. Air yang keluar ditampung kemudian ditimbang. Daya serap air dapat dihitung dengan rumus;
Daya serap air(%)= × 100%
Keterangan;
a = berat air mula-mula (g) b = berat air yang keluar (g) c = berat sampel (g)37 f. Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan cara kerja uji skoring, 10 panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dari kriteria yang diberikan dalam form kuisioner dengan skala 1 sampai 5. Panelis diminta untuk menguji dengan kriteria rasa, aroma, tekstur, dan warna
36Eka lidiasaridkk, “Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yangdihasilkan”,jurnal ilmu-ilmu pertanian indonesia. Volume 8, no. 2, 2006, hlm. 143–144.
37Ekalidiasari dkk, “Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan”,jurnal ilmu-ilmu pertanian indonesia. Volume 8, no. 2, 2006, hlm. 143.
H. Teknik analisis data
Setelah data dikumpulkan dan disajikan dalam bentuk tabel maka data tersebut akan dianalisis. Data yang didapatkan akan dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of varians) two way pada taraf signifikansi 5% jika dari hasil analisis terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan BNJ (Beda Nyata jujur) pada taraf signifikan 5%
Adapun langkah-langkah dalam ANOVA (Analisis of Varians) two way adalah sebagai berikut:
1. Tabel sidik ragam
Tabel 3.3. Sidik ragam ANOVA (Analisis of Varians) untuk percobaan faktorial38
Sumber keragaman
(SK)
Derajat bebas (DB)
Jumlah kuadrat
(JK)
Kuadrat tengah (KT)
F hitung F tab 0.05 erlakuan 5 JKPer KTPer
P (p-1) JKP KTP/(p-1)=P KTP/KTG
F (f-1) JKF KTF/(f-1)=F KTF/KTG
PF (p-1)(f-1) JKPF TPF/(p-1)(f- 1)=PF
KTPF/KTG Galat pf(u-1) JKG JKG/kp(u-1)=G
Total (Pfu-1) JKT
38Kusriningrum, Perancangan Percobaan, (Surabaya: Airlangga University Press, 2008)
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial, yang terdiri dari atas 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pengujian tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) meliputi 2 parameter yaitu uji organoleptik tape (rasa, aroma, tekstur, dan warna), dan kualitas tape (Kadar Gula Pereduksi, Kadar Etanol, Kadar Pati, Derajat Keasaman (pH), Daya serap air).
Data hasil pengamatan karaktristik tape ubi jalar ungu meliputi sifat kimia dan uji organoleptik tape.
B. Analisis data 1. Sifat kimia tape
a. Uji Kadar Etanol
Tabel 4.1 Hasil perhitungan kadar etanol tape ubi jalar ungu No Waktu
pengukusan
Lama fermentasi Rata-rata
F1(48 jam) F2(60 jam) F3(72 jam) (%)
1 P1(20 menit) 96,37 98,96 78,81 91,38abc
2 P1(20 menit) 96,35 98,95 78,79 91,36a
3 P1(20 menit) 96,36 98,97 78,8 91,38ab
4 P2(30 menit) 96,93 97,85 94,72 96,5d
5 P2(30 menit) 96,94 97,83 94,73 96,5d
6 P2(30 menit) 96,91 97,86 94,71 96,49d
Ketarangan:
a,b,c,d : angka yang diikuti oleh huruf/notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05)
Gambar 4.1 Grafik Hasil perhitungan kadar etanol tape ubi jalar ungu
Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 menunjukkan bahwa hasil uji laboratorium kadar etanol yang tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 48 jam dan 60 jam dengan nilai rata-rata 96,50%, sedangkan kadar etanol terendah terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 60 jam dengan nilai rata-rata 91,36%.
b. Kadar gula pereduksi
Tabel 4.2 Hasil perhitungan kadar gula preduksi tape ubi jalar ungu
No Waktu
pengukusan
Lama fermentasi Rata-rata F1(48 jam) F2(60 jam) F3(72 jam) (%)
1 P1(20 menit) 3,1 3,49 3,74 3,44abc
2 P1(20 menit) 3,09 3,48 3,73 3,43a
3 P1(20 menit) 3,11 3,47 3,72 3,43ab
4 P2(30 menit) 3,65 3,63 4,12 3,80d
5 P2(30 menit) 3,64 3,64 4,1 3,79d
6 P2(30 menit) 3,63 3,62 4,11 3,79d
Ketarangan:
88,00 89,00 90,00 91,00 92,00 93,00 94,00 95,00 96,00 97,00
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Rata-rata kadar etanol
Waktu pengukusan dan lama fermentasi
Hasil rata-rata perhitungan kadar etanol tape ubi jalar ungu
Series1
a,b,c,d : angka yang diikuti oleh huruf/notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05)
Gambar 4.2 Grafik Hasil perhitungan kadar gula preduksi tape ubi jalar ungu.
Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 menunjukkan bahwa hasil uji laboratorium kadar Gula Preduksi yang tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 48 jam dengan nilai rata- rata 3,80% sedangkan kadar gula preduksi terendah terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 60 dan 72 jam dengan nilai rata-rata 3,43%.
3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Rata-rata kadar gula pereduksi
Waktu pengukusan dan lama fermentasi
Hasil rata-rata perhitungan kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu
Series1
c. Derajat Keasaman (pH)
Tabel 4.3 Hasil perhitungan derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu
No Waktu
pengukusan
Lama fermentasi Rata-rata F1(48 jam) F2(60 jam) F3(72 jam) (%)
1 P1(20 menit) 6,71 6,63 6,41 6,58ab
2 P1(20 menit) 6,7 6,64 6,43 6,59abc
3 P1(20 menit) 6,72 6,61 6,4 6,58a
4 P2(30 menit) 6,88 6,67 6,5 6,68d
5 P2(30 menit) 6,86 6,65 6,49 6,67d
6 P2(30 menit) 6,87 6,66 6,51 6,68d
Ketarangan:
a,b,c,d : angka yang diikuti oleh huruf/notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05)
Gambar 4.3 Grafik hasil perhitungan derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan bahwa hasil uji laboratorium derajat keasaman (pH) yang tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 48 dan 72 jam dengan nilai rata-rata 6,68, sedangkan derajat keasaman (pH) terendah terdapat pada
6,52 6,54 6,56 6,58 6,60 6,62 6,64 6,66 6,68 6,70
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Rata-rata derajat keasaman (pH)
Waktu pengukusan dan lama fermentasi
Hasil rata-rata perhitungan derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu
Series1
pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 48 dan 72 jam dengan nilai rata-rata 6,58.
d. Kadar Pati
Tabel 4.4 Hasil perhitungan kadar pati tape ubi jalar ungu
No Waktu
pengukusan
Lama fermentasi Rata-rata F1(48 jam) F2(60 jam) F3(72 jam) (%)
1 P1(20 menit) 16,75 19,54 13,96 16,75d
2 P1(20 menit) 16,76 19,53 13,94 16,74d
3 P1(20 menit) 16,74 19,52 13,95 16,74d
4 P2(30 menit) 14,67 14,36 12,17 13,73abc
5 P2(30 menit) 14,65 14,37 12,16 13,73ab
6 P2(30 menit) 14,64 14,35 12,18 13,72a
Ketarangan:
a,b,c,d : angka yang diikuti oleh huruf/notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05)
Gambar 4.4 Grafik Hasil perhitungan kadar pati tape ubi jalar ungu
Tabel 4.4 dan gambar 4.4 menunjukkan bahwa hasil uji laboratorium kadar pati yang tertinggi terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 48 jam dengan nilai rata-rata 16,75%,
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Rata-rata kadar pati
Waktu pengukusan dan lama fermentasi
Hasil rata-rata perhitungan kadar pati tape ubi jalar ungu
Series1
sedangkan kadar pati terendah terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 13,72%.
e. Daya Serap Air
Tabel 4. 5 Hasil perhitungan Daya Serap Air tape ubi jalar ungu
No Waktu
pengukusan
Lama fermentasi Rata-rata F1(48 jam) F2(60 jam) F3(72 jam) (%)
1 P1(20 menit) 64,17 29,33 67,67 53,72d
2 P1(20 menit) 64,15 26,35 67,68 52,73d
3 P1(20 menit) 64,18 29,32 67,65 53,72d
4 P2(30 menit) 32,5 47,5 41,67 40,56a
5 P2(30 menit) 32,49 47,51 41,68 40,56ab
6 P2(30 menit) 32,53 47,53 41,66 40,57abc
Ketarangan:
a,b,c,d : angka yang diikuti oleh huruf/notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05)
Gambar 4.5 Grafik hasil perhitungan Daya Serap Air tape ubi jalar ungu
Tabel 4.5 dan Gambar 4.5 menunjukkan bahwa hasil uji laboratorium daya serap air yang tertinggi terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 48 dan 72 jam dengan nilai rata-rata 53,72%, sedangkan daya serap air terendah terdapat pada pengukusan
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Rata-rata daya serap air
Waktu pengukusan dan lama fermentasi
Hasil rata-rata perhitungan daya serap air tape ubi jalar ungu
Series1
30 menit dan waktu fermentasi 60 dan 72 jam dengan nilai rata-rata 40,56%.
2. Uji organoleptik
Berikut ini adalah rata-rata hasil pengamatan kualitas tape ubi jalar ungu obserfasi terhadap uji organoleptik yang dinilai oleh 13 orang panelis dengan uji reting hedonik.
Tabel 4.6 Berikut ini adalah rata-rata hasil pengamatan kualitas tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) obserpasi terhadap uji organoleptik
No Uji Organoleptik Tape
Perlakuan
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
1 Rasa 2,77 2,87 3,00 2,97 2,87 3,13
2 Aroma 2,92 3,41 3,87 2,79 3,49 4,23
3 Tekstur 2,95 3,08 2,77 2,79 3,13 2,79
4 Warna 4,21 4,08 4,79 4,64 4,74 4,74
Ket;
Perlakuan;
P1F1= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 48 jam.
P1F2= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 60 jam.
P1F3= Pengukusan selama 20 menit + Fermentasi selama 72 jam P2F1= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 48 jam P2F2= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 60 jam P2F3= Pengukusan selama 30 menit + Fermentasi selama 72 jam
asa;
angat tidak enak= 1 idak enak= 2 ukup enek= 3 nak= 4 angat enak= 5
roma;
angat tidak menyengat= 1 idak menyengat= 2 ukup menyengat= 3
enyenggat= 4 angat menyengat= 5
ekstur;
Sangat tidak lembek= 1 Tidak lembek= 2 Cukup lembek= 3 Lembek= 4 Sangat lembek= 5 arana;
Sangat tidak ungu Tidak ungu Cukup ungu Ungu Sangat ungu
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik rasa tape ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 3,13 sedangkan uji organoleptik rasa terendah terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 48 jam dengan nilai rata-rata 2,79.
Hasil uji organoleptik untuk aroma tape ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 4,15 sedangkan uji organoleptik aroma terendah terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 48 jam dengan nilai rata-rata 2,79.
Hasil uji organoleptik untuk tekstur tape ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 60 jam dengan nilai rata-rata 3,13 sedangkan uji organoleptik atekstur terendah terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 2,77.
Hasil uji organoleptik untuk warna tape ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 4,79 sedangkan uji organoleptik warna terendah terdapat pada pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 60 jam dengan nilai rata-rata 4,08. Berdasarkan tabel diatas dapat digambarkan dengan grafik sebagai berikut
Gambar 4.6 Gr
C . Pembahasan Berdas karakteristik tape Etanol, Kadar P organoleptik tape berupa data wakt Data tersebut di rancangan percoba perlakuan dan 3 (
Berdasa Uji BNJ taraf 5%
jalar ungu yang di 0
1 2 3 4 5 6
Rasa
Perlakuan
Rata– ungu perlak
.6 Grafik hasil uji organoleptik tape ubi jalar ungu
dasarkan hasil penelitian dengan 6 (ena pe ubi jalar ungu antara lain uji kadar Gula P
Pati, Derajat Keasaman (pH), daya ser pe dengan menggunakan data yang telah diper aktu pengukusan (P) dan lama fermentasi (F) di peroleh setalah peneliti melakukan pen cobaan lengkap (RAL) dengan menggunakan n 3 (tiga) kali ulangan.
asarkan Hasil Uji ANOVA (analysis of Varians) 5% diperoleh hasil seluruh parameter karakt
g dilihat dari uji kadar Gula Pereduksi, Kada
asa Aroma Tekstur Warna
Uji organoleptik
a–rata hasil pengamatan kualitas tpae ubi jal ngu (ipomoea btatas var. Ayamurasaki) dengan lakuan waktu pengukusan dan lama ferment
enam parameter) Pereduksi, Kadar serap air dan uji peroleh dilapangan F) ubi jalar ungu.
penelitian dengan kan 6 (enam) jenis
arians) two way dan akteristik tape ubi dar Etanol, Kadar na
jalar gan
ntasi
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
Pati, Derajat Keasaman (pH), daya serap air dan uji organoleptik memiliki beda nyata (signifikansi) yang artinya Terdapat pengaruh waktu pengukusan dan lama Fermentasi terhadap karaktristik tape ubi jalar ungu (ipomoea batatas var. Ayamurasaki).
Hasil rata-rata analisis data terhadap karaktristik tape ubi jalar ungu dapat di lihat dari tabel 4.16
Tabel 4.7 Hasil rata-rata analisis kimia tape ubi jalar ungu Pengukusan
(menit) dan fermentasi (jam)
Kadar etanol (%)
Kadar gula pereduksi (%)
Derajat keasaman (pH)
Kadar pati (%)
Daya serap air (%)
P1F1 (20’ 48”) 96,37 3,10 6,71 16,75 64,17
P1F2 (20’ 60”) 98,96 3,48 6,63 19,53 29,33
P1F3 (20’ 72”) 78,80 3,73 6,41 13,95 67,67
P2F1 (30’ 48”) 96,93 3,59 6,87 14,65 32,51
P2F2 (30’ 60”) 97,85 3,64 6,66 14,36 47,51
P2F3 (30’ 72”) 94,72 4,11 6,50 12,17 41,67
1. Kadar etanol
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar etanol tape ubi jalar ungu. Kadar etanol tape ubi jalar ungu tertinggi (98,96%), sedangkan nilai terendah (78, 80%). Hal ini sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Dirayati dkk (2017) yang mengatakan bahwa Perbedaan kadar etanol dapat dipengaruhi oleh faktor hidrolisis yang terjadi selama proses fermentasi. Adapun mekanisme fermentasi tape diawali dari pati yang terdapat dalam tape singkong dihidrolisis menjadi glukosa.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Cicik Herlina Yulianti (2014) yang mengatakan bahwa
dari hasil analisis statistik (uji F) diperoleh data bahwa perlakuan fermentasi pada nasi, ketan hitam dan singkong rebus menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hari ke-2 sampai hari ke-6 fermentasi. Analisa data dilanjutkan dengan uji BNT, ini menjelaskan bahwa antara masing-masing perlakuan berbeda- beda kadar alkoholnya (BNT< selisih rata-rata kadar alkohol masing-masing perlakuan) kecuali pada hari kedua fermentasi. Hal ini karena pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati) oleh bakteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang sederhana (glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. Pada awal fermentasi ini, nampak bahwa kandungan pati yang berbeda-beda pada masing-masing tape tidak mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkannya. Pada hari selanjutnya dari proses fermentasi sudah terbentuk alkohol yang berbeda-beda kadarnya pada masing-masing tape.
2. Kadar gula pereduksi
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu tertinggi (4,11%), sedangkan nilai terendah (3,10%). Semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka kadar gula tape ubi jalar ungu semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh karena pengukusan yang terlalu lama dapat menguraikan lebih banyak sukrosa
menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Fermentasi yang terlalu lama akan mengakibatkan enzim zimase semakin banyak memecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sehingga semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi etanol yang menyebabkan kadar gula reduksi semakin menurun (Simbolon, 2008) 3. Derajat Keasaman (pH)
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu tertinggi (6,87), sedangkan nilai terendah (6,41). Semakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun.
Sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Secretly Galih Adhitya (2010) menyatakan bahwaSemakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun. Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat.
Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.
4. Kadar pati
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi