PENDAHULUAN
Latar Belakang
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama pengukusan dan lama fermentasi tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Pengujian tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) meliputi 2 parameter yaitu uji organoleptik tape (rasa, aroma, tekstur dan warna), dan kualitas tape (Kandungan Gula Pereduksi, Kadar Etanol, Pati kadar air, keasaman (pH), penyerapan air). Semakin lama waktu pengukusan dan semakin lama fermentasi maka kadar gula pada tape ubi jalar ungu semakin rendah.
Rasa tape ubi ungu tertinggi diperoleh dari (P2F3) waktu pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam (3,13), sedangkan terendah diperoleh dari (P1F1) waktu pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 48 jam (2,77). Aroma tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P2F3) waktu pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam (4,23), sedangkan terendah diperoleh dari (P2F1) waktu pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 48 jam (2,79). Warna pita ungu tertinggi diperoleh dari (P1F3) waktu pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam (4,79), sedangkan terendah diperoleh dari (P1F2) waktu pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 60 jam (4,08). ).
Pengaruh lama pengukusan dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Putu Shintya Ari Pratiwi (2015) Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var.
Rumusan Masalah dan Batasan Masalah
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Pati, keasaman (pH), daya serap air dan uji organoleptik memiliki perbedaan nyata (signifikansi), artinya ada pengaruh lama pengukusan dan lama fermentasi terhadap karakteristik ubi jalar ungu strip (ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Semakin lama waktu pengukusan dan semakin lama fermentasi maka kandungan pati pada ubi jalar pita ungu semakin rendah. Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma strip ubi jalar ungu.
Tekstur tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P2F2) waktu pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 60 jam.
Penegasan Istilah
KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTSIS PENELITIAN
Kajian Pustaka
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa ubi strip ungu. Hasil analisis data menunjukkan perlakuan waktu pengukusan dan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur ubi jalar ungu. Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna pita ubi jalar ungu.
Kerangka Berpikir
Hipotesis Penelitian
H0 : Uji organoleptik dan sifat kimia tapai ubi ungu tidak berpengaruh terhadap lama pengukusan dan fermentasi tapai ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). H1 : Uji organoleptik dan sifat kimia tapai ubi ungu berpengaruh terhadap lama pengukusan dan fermentasi tapai ubi ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki).
METODE PENELITIAN
- Jenis Penelitian
- Populasi dan Sampel
- Waktu dan Tempat Penelitian
- Variabel Penelitian
- Desain penelitian
- Instrumen Alat dan Bahan
- Tehnik Pengumpulan Data dan Prosedur Penelitian
- Teknik Analisis Data
Data pengamatan karakteristik pita ungu ubi jalar meliputi uji sifat kimia dan organoleptik pita. Rata-rata hasil analisis data karakteristik pita ungu ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4.16. Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar etanol pita ungu ubi jalar.
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan kadar gula pada ubi jalar ungu. Semakin lama waktu fermentasi maka tingkat keasamannya semakin tinggi, sehingga tingkat keasaman (pH) ubi jalar ungu semakin menurun. Sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Secretly Galih Adhitya (2010) menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi tingkat keasamannya, sehingga keasaman (pH) ubi jalar ungu semakin rendah.
Selain waktu pengukusan yang lama, waktu fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik ubi pita ungu yang dihasilkan.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Analisis Data
Berikut rata-rata kualitas tape ubi jalar ungu hasil pengamatan uji organoleptik yang dinilai oleh 13 panelis dengan menggunakan uji reting hedonik. P1F3= Pengukusan 20 menit + fermentasi 72 jam P2F1= Pengukusan 30 menit + fermentasi 48 jam P2F2= Pengukusan 30 menit + fermentasi 60 jam P2F3= Pengukusan 30 menit + fermentasi 72 jam. Hasil uji organoleptik aroma tape ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada waktu pengukusan 30 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 4,15 sedangkan uji organoleptik aroma terendah terdapat pada waktu pengukusan 30 menit. dan waktu fermentasi 48 jam dengan nilai rata-rata 2,79.
Hasil uji organoleptik tekstur strip ubi jalar ungu dengan 13 responden, dengan skor tertinggi terdapat pada lama pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 60 jam dengan nilai rerata 3,13 sedangkan uji organoleptik tekstur paling rendah terdapat pada Pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 2,77. Hasil uji organoleptik untuk warna ungu strip ubi jalar dengan 13 responden, dengan nilai tertinggi terdapat pada waktu pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rata-rata 4,79 sedangkan uji organoleptik warna terendah terdapat pada waktu pengukusan 20 menit. steam dan waktu fermentasi 60 jam dengan nilai rata-rata 4,08.
Pembahasan
Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian dari Secretly Galih Adhitya (2010) yang menyatakan bahwa aroma pita ungu ubi jalar masih merupakan aroma khas ubi jalar yang dipadukan dengan aroma alkohol. Hasil penelitian ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Harris dan Karmas (1989) yang menyatakan bahwa mengukus ubi ungu terlalu lama akan mengakibatkan hilangnya banyak zat gizi yang dikandungnya. Tingkat kekenyalan ubi jalar mengalami penurunan karena waktu pengukusan yang lama, sehingga granula pati pada ubi jalar ungu semakin banyak menyerap air hingga mengembang dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut atau dengan istilah lain amilosa leaching.
Kandungan amilosa pada ubi ungu sangat rendah yaitu sekitar 17,8%, sehingga tekstur yang dihasilkan dengan metode steam memiliki tingkat kekerasan yang rendah.Witono et al.Warna tape ubi jalar ungu masih memiliki ciri khas ubi ungu warna dikombinasikan dengan jamur ragi pita. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Retti Ninsix dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan” dimana semakin tinggi konsentrasi NKL yeast tape yang digunakan dalam pengolahan tape singkong.
Hasil penelitian ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Harris dan Karmas (1989) yang menyatakan bahwa merebus ubi ungu dalam waktu yang lama akan mengakibatkan hilangnya banyak zat gizi yang terkandung dalam produk tersebut. Sifat kimia gabus ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) antara lain; kadar etanol, kadar gula pereduksi, keasaman (pH), kadar pati dan daya serap air. Sifat organoleptik tapa ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) yang menunjukkan hasil optimal pada penelitian ini terdapat pada P1F3 waktu perebusan 20 menit dengan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai kadar etanol terendah 78,80, kadar gula reduksi tinggi 3,73 , kadar pati 13,95, derajat keasaman (pH) 6,41 dan daya serap air 67,67 dengan nilai organoleptik yang diperoleh panelis dengan nilai rasa 3,00, aroma 3,87, tekstur 2,77 dan warna 4,79.
Uji analitik dapat dilanjutkan dengan pengaruh jenis ragi yang berbeda terhadap sifat tapai ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Analisis kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) sebagai alternatif perbaikan gizi masyarakat (Disertasi Doktor, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar). Mutu kimia dan organoleptik ubi jalar putih fermentasi (Ipomoea batatas) pada waktu yang berbeda.
Uji kadar protein dan uji organoleptik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l) melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda dan penambahan ekstrak kulit nanas (Ananas comosus) (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta). Pengembangan produk kerupuk melalui substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Lam) dengan variasi waktu penggorengan. Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Dengan Copigment Na-Caseinate dan Whey Protein Serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan [Di Press Oktober 2014].
PENUTUP
Kesimpulan
Untuk nilai organoleptik tertinggi tingkat penerimaan adalah P2F3 dengan waktu pengukusan 20 menit dan waktu fermentasi 72 jam dengan nilai rasa 3,13, nilai aroma 4,23, nilai tekstur 2,79 dan nilai warna 4,74.
Saran
Kualitas kimia dan organoleptik umbi talas fermentasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan konsentrasi ragi yang berbeda. Pengaruh penambahan strip ubi jalar ungu dan jamur kuping terhadap daya terima, luapan dan titik leleh es krim. Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai singkong terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan.
Kajian pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi ragi pita terhadap fermentasi pita labu kuning (Cucurbita moschata Durch) (Disertasi Doktor, Universitas Muhammadiyah Malang). Kajian variasi kadar glukosa dan keasaman (pH) pada produksi nata de jeruk dari jeruk lemon (Citrus limon.
