BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
C. Pembahasan
Gambar 4.6 Gr
C . Pembahasan
Pati, Derajat Keasaman (pH), daya serap air dan uji organoleptik memiliki beda nyata (signifikansi) yang artinya Terdapat pengaruh waktu pengukusan dan lama Fermentasi terhadap karaktristik tape ubi jalar ungu (ipomoea batatas var. Ayamurasaki).
Hasil rata-rata analisis data terhadap karaktristik tape ubi jalar ungu dapat di lihat dari tabel 4.16
Tabel 4.7 Hasil rata-rata analisis kimia tape ubi jalar ungu Pengukusan
(menit) dan fermentasi (jam)
Kadar etanol (%)
Kadar gula pereduksi (%)
Derajat keasaman (pH)
Kadar pati (%)
Daya serap air (%)
P1F1 (20’ 48”) 96,37 3,10 6,71 16,75 64,17
P1F2 (20’ 60”) 98,96 3,48 6,63 19,53 29,33
P1F3 (20’ 72”) 78,80 3,73 6,41 13,95 67,67
P2F1 (30’ 48”) 96,93 3,59 6,87 14,65 32,51
P2F2 (30’ 60”) 97,85 3,64 6,66 14,36 47,51
P2F3 (30’ 72”) 94,72 4,11 6,50 12,17 41,67
1. Kadar etanol
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar etanol tape ubi jalar ungu. Kadar etanol tape ubi jalar ungu tertinggi (98,96%), sedangkan nilai terendah (78, 80%). Hal ini sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Dirayati dkk (2017) yang mengatakan bahwa Perbedaan kadar etanol dapat dipengaruhi oleh faktor hidrolisis yang terjadi selama proses fermentasi. Adapun mekanisme fermentasi tape diawali dari pati yang terdapat dalam tape singkong dihidrolisis menjadi glukosa.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Cicik Herlina Yulianti (2014) yang mengatakan bahwa
dari hasil analisis statistik (uji F) diperoleh data bahwa perlakuan fermentasi pada nasi, ketan hitam dan singkong rebus menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hari ke-2 sampai hari ke-6 fermentasi. Analisa data dilanjutkan dengan uji BNT, ini menjelaskan bahwa antara masing-masing perlakuan berbeda- beda kadar alkoholnya (BNT< selisih rata-rata kadar alkohol masing-masing perlakuan) kecuali pada hari kedua fermentasi. Hal ini karena pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati) oleh bakteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang sederhana (glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. Pada awal fermentasi ini, nampak bahwa kandungan pati yang berbeda-beda pada masing-masing tape tidak mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkannya. Pada hari selanjutnya dari proses fermentasi sudah terbentuk alkohol yang berbeda-beda kadarnya pada masing-masing tape.
2. Kadar gula pereduksi
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu tertinggi (4,11%), sedangkan nilai terendah (3,10%). Semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka kadar gula tape ubi jalar ungu semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh karena pengukusan yang terlalu lama dapat menguraikan lebih banyak sukrosa
menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Fermentasi yang terlalu lama akan mengakibatkan enzim zimase semakin banyak memecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sehingga semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi etanol yang menyebabkan kadar gula reduksi semakin menurun (Simbolon, 2008) 3. Derajat Keasaman (pH)
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu tertinggi (6,87), sedangkan nilai terendah (6,41). Semakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun.
Sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Secretly Galih Adhitya (2010) menyatakan bahwaSemakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun. Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat.
Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.
4. Kadar pati
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi
jalar ungu tertinggi (19,53%), sedangkan nilai terendah (12,17%). Semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka kadar pati pada tape ubi jalar ungu semakin menurun.
Hal ini sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Irzam Nur Firmannanda (2014) mengatakan bahwa kadar pati tepung ubi kayu dengan penggantian air rendaman cenderung lebih rendah dibanding dengan kadar pati tepung ubi kayu tanpa penggantian air rendaman.
Hal ini dikarenakan selama proses perendaman terjadi fermentasi yang menyebabkan pemecahan komponen – komponen pati menjadi lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim amilase maupun mikroorganisme untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Selama proses fermentasi berlangsung mikroba akan memecah pati menjadi komponen gula-gula sederhana, sehingga kadar pati semakin lama semakin menurun. Selain itu juga aktivitas enzim amilase yang terkandung dalam ubi kayu akan bekerja secara optimum dalam menghidrolisis pati menjadi komponen yang lebih sederhana.
5. Daya serap air
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu. Kadar gula pereduksi tape ubi jalar ungu tertinggi (67,67%), sedangkan nilai terendah (29,33%). Hal tersebut dipengaruhi oleh waktu pengukusan dan lama fermentasi, semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka semakin menurun daya
serap air pada tape ubi jalar ungu.
Sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Eka Lidia Sari (2006) menyatakan bahwa Daya serap air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70 oC lebih besar bila dibandingkan dengan suhu daya serap air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80 oC. Hal ini terjadi karena pada saat proses penggiling- an tepung berlangsung, ubi kayu yang telah dikeringkan pada suhu 80 oC mengalami penyerap- an air dari udara sekitar yang tinggi daripada ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70 oC, karena bahan yang kering bersifat higroskopis.
Tabel 4.8 Hasil rata-rata uji organoleptik tape ubi jalar ungu No Uji Organoleptik
Tape
Perlakuan
P1F1 P1F2 P1F3 P2F1 P2F2 P2F3
1 Rasa 2,77 2,87 3,00 2,97 2,87 3,13
2 Aroma 2,92 3,41 3,87 2,79 3,49 4,23
3 Tekstur 2,95 3,08 2,77 2,79 3,13 2,79
4 Warna 4,21 4,08 4,79 4,64 4,74 4,74
1. Organoleptik rasa
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa tape ubi jalar ungu. Rasa tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P2F3) waktu pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam yaitu (3,13), sedangkan terendah diperoleh dari (P1F1) waktu pengukusan 20 menit dan lama permentasi 48 jam yaitu (2,77). Hal ini dipengaruhi oleh waktu pengukusan dan lam fermentasi, semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka rasa yang diperoleh semakin baik. Hal tersebut
sesui dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Secretly Galih Adhitya (2010) menyatakan bahwa waktu pengukusan dan lama fermentasi yang semakin lama dapat meningkatkan derajat keasaman dan kadar etanol. Sehingga dapat mempengaruhi rasa dari tape ubi jalar ungu yang dihasilkan.
2. Organoleptik Aroma
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma tape ubi jalar ungu. Aroma tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P2F3) waktu pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam yaitu (4,23), sedangkan terendah diperoleh dari (P2F1) waktu pengukusan 30 menit dan lama permentasi 48 jam yaitu (2,79). Hal ini menunjukkan bahawa semakin lama waktu pengukusan dan lama frmentasi maka organoleptik aroma tape semakin meningkat.
Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Secretly Galih Adhitya (2010) menyatakan bahwa Aroma tape ubi jalar ungu masih khas aroma ubu jalar yang dipadukan dengan aroma alkohol.
3. Organoleptik tekstur
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur tape ubi jalar ungu. Tekstur tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P2F2) waktu pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 60 jam
yaitu (3,13), sedangkan terendah diperoleh dari (P1F3) waktu pengukusan 20 menit dan lama permentasi 72 jam yaitu (2,77). Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan dan lama fermentasi maka teksturnya semakin lembek. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Handayani Azalea Dina (2017) yang menyatakan bahwa Adanya perbedaan lama waktu fermentasi dapat memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur dari hasil suatu produk yang difermentasi. Semakin lama fermentasi maka akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak dan berair dikarenakan proses fermentasi secara anaerob yang menghasilkan air (H2O).
Hasil penelitian tersebut juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Harris dan Karmas (1989) menyatakan, dalam pengukusan ubi jalar ungu yang dilakukan dengan waktu yang terlalu lama mengakibatkan produk akan kehilangan banyak zat gizi yang terkandung didalamnya. Pengukusan dalam waktu yang lama akan menghasilkan tape yang bertekstur terlalu lunak dan terkadang hancur, sebaliknya pengukusan yang terlalu singkat dapat menghasilkan tape yang bertekstur keras dan kurang diminati oleh masyarakat.
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Lutfi Amalia Solihah (2016) Tekstur merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang berkaitan dengan penerimaan produk yang dirasakan oleh indra manusia. Komponen dalam tekstur
meliputi kekerasan (hardness), kelengketan (adhesiveness), keutuhan (cohesiveness). Tingkat kekerasan dari ubi jalar kukus yang semakin menurun disebabkan oleh lamanya waktu pengukusan sehingga granula pati dalam ubi jalar ungu semakin banyak menyerap air hingga membengkak dan menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak atau dengan istilah lain yaitu leaching amilosa. Pemanasan menyebabkan transformasi utama seperti granula membengkak, butir amilosa menjadi larut, dan terjadi proses gelatinisasi (Matos et al., 2009). Kandungan amilosa dalam ubi jalar ungu juga berperan terhadap kekerasan. Semakin tinggi kandungan amilosa maka teksturnya menjadi semakin keras. Kandungan amilosa dalam ubi jalar ungu sangatlah rendah yaitu sekitar 17,8% sehingga tekstur yang dihasilkan dari metode pengukusan memiliki tingkat kekerasan yang rendah Witono et al. (2012).
4. Organoleptik warna
Hasil analisis data menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna tape ubi jalar ungu. Warna tape ubi jalar ungu tertinggi diperoleh dari (P1F3) waktu pengukusan 20 menit dan lama fermentasi 72 jam yaitu (4,79), sedangkan terendah diperoleh dari (P1F2) waktu pengukusan 20 menit dan lama permentasi 60 jam yaitu (4,08). Warna tape ubi jalar ungu masih ada khas warna ubi jalar ungu dipadukan dengan jamur ragi tape.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Mulina dkk (2017) mangatakan bahwa Perubahan warna pada tepung ubi kayu salah satunya disebabkan oleh adanya saccharomyses cerevisiae, candida, hansenulla. Saccharomyses cerevisiae. Saccharomyses cerevisiae umumnya merubah gula menjadi ansom. Jumlah ragi yang semakin banyak akan mempengaruhi kadar ansom yang tinggi, karena ansom membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk perubahan warna, Selain itu perubahan warna ini dipengaruhi oleh adanya proses respirasi, dimana gula akan teroksidasi menjadi CO2 dan air.
Jadi hasil yang paling baik pada penelitian ini yaitu pada (P1F3) waktu pengukusan 20 menit dengan lama fermentasi 72 jam dengan nilai kadar etanol terendah (78,80), kadar gula pereduksi yang tinggi (3,73), kadar pati (13,95), derajat keasaman (pH) (6,41), dan daya serap air (67,67) dengan nilai organoleptik yang diterima panelis dengan nilai rasa (3,00), aroma (3,87), tekstur (2,77), dan warna (4,79). Untuk nilai organolepik tertinggi tingkat penerimaannya (P2F3) dengan waktu pengukusan 20 menit dan lama fermentasi 72 jam dengan nilai rasa (3,13), aroma (4,23), tekstur (2,79) dan warna (4,74).
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Retti Ninsix yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan” dimana diperoleh hasilsemakin tinggi konsentrasi ragi tape merk NKL yang digunakan di dalam pengolahan tape ubi kayu semakin
tinggi kandungan kadar alkohol, total asam serta semakin menurun pH dan kadar gula reduksi. Dari semua perlakuan bahwa hasil perlakuan yang paling baik pada penelitian ini yaitu konsentrasi ragi merk NKL dengan konsentrasi ragi NKL 25 %, dengan nilai kadar alkohol yang rendah (0.48%), kadar gula reduksi yang tinggi (28.49%), pH (5.34), total asam yang rendah (0.1467) dengan nilai organoleptik yang diterima panelis dengan nilai aroma (2.86), rasa (2.9067), tekstur (2.9500) dan warna (3.0100). Untuk nilai organoleptik terhadap sensori nilai tertinggi tingkat penerimaan panelis yaitu perlakuan konsentrasi ragi tape merk NKL D = 100% dengan nilai warna (3.2167), rasa (3.5000), aroma (3.0467) dan tekstur (30500).
Hasil penelitian tersebut juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Harris dan Karmas (1989) menyatakan, dalam pengukusan ubi jalar ungu yang dilakukan dengan waktu yang terlalu lama mengakibatkan produk akan kehilangan banyak zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pengukusan dalam waktu yang lama akan menghasilkan tape yang bertekstur terlalu lunak dan terkadang hancur, sebaliknya pengukusan yang terlalu singkat dapat menghasilkan tape yang bertekstur keras dan kurang diminati oleh masyarakat. Selain lama waktu pengukusan, lama fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik tape ubi jalar ungu yang dihasilkan. Fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan tape yang memiliki kandungan alkohol yang tinggi dan rasa asam yang kurang disukai masyarakat.
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
1. Sifat kimia tapai ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) antara lain; kadar etanol, kadar gula pereduksi, derajat keasaman (pH), kadar pati, dan daya serap air.
2. Sifat organileptik tapai ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) yang menunjukkan hasil yang optimal pada penelitian ini adalah terdapat pada P1F3 waktu pengukusan 20 menit dengan lama fermentasi 72 jam dengan nilai kadar etanol terendah 78,80, kadar gula pereduksi yang tinggi 3,73, kadar pati 13,95, derajat keasaman (pH) 6,41, dan daya serap air 67,67 dengan nilai organoleptik yang diterima panelis dengan nilai rasa 3,00, aroma 3,87, tekstur 2,77, dan warna 4,79. Untuk nilai organolepik tertinggi tingkat penerimaannya P2F3 dengan waktu pengukusan 20 menit dan lama fermentasi 72 jam dengan nilai rasa 3,13, aroma 4,23, tekstur 2,79 dan warna 4,74.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas peneliti dapat memberikan beberapa saran:
Uji analisis dapat dilanjutkan dengan pengaruh berbagai macam ragi terhadap karaktristik tapai ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki)
DAFTAR FUSTAKA
Adhitya, S. G., Yusa, N. M., & Yusasrini, N. L. A. (2012). Pengaruh waktu pengukusan dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). J. Ilmu dan Tek. Pangan, 1(1), 1-9.
Amriani, A. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Ampresto. 2007. Studi Komparasi Anatomi Organ Vegetagif Ipomoea aquatica Forsk, I.batatas Lamk dan I.pes-capraeSweet.Jurusan Pendikikan Biologi FPMIPA UPI. Padang. Dipublikasikan.
Anisa, F. A., Bintoro, V. P., & Nurwantoro, N. (2016). Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 43-47.
Dirayati, D., Gani, A., & Erlidawati, E. (2017). Pengaruh Jenis Singkong Dan Ragi Terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA & Pembelajaran IPA, 1(1), 26-33.
El Husna, N., Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), 296-302.
Handayani, D. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. (2016). Mutu Kimia dan Organoleptik Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) yang Difermentasi dalam Waktu yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 48-51.
Handayani, E. (2013). Uji Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Tape Ubi Ungu (Ipomoea batatas l) Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda Dan Penambahan Sari Kulit Buah Nanas (Ananas comosus) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Honestin, T. (2007). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas).
Jannah, M. N., Sholichah, R. M. A., Ulilalbab, A., & Palupi, M. (2016). Pengaruh penambahan tape ubi ungu dan jamur kuping terhadap daya terima, overrun dan titik leleh es krim. Teknologi pangan, 7(2), 74-85.
Julita, A. O. (2012). Karakterisasi Tepung dan Pati dari Ubi Jalar Cilembu dan Ubi Jalar Ungu Ayamurasaki.
Lidiasari, E., Syafutri, M. I., & Syaiful, F. (2006). Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2), 141-146.
Ninsix, R. (2018). Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 1-11.
Pujiati, P., & Primiani, C. N. (2016). Analisis Kadar Gula Reduksi pada Fermentasi Kacang Gude (Cajanus cajan) oleh Aspergillus niger.
In Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, and Learning (Vol. 13, No. 1, pp. 832-835).
Putu Shintya Ari Pratiwi (2015) Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var.
Ayamurasaki). Bachelor thesis, Universitas Udayana.
Rahayu, M. D. (2016). Kajian Pengaruh Lama Pengukusan dan Konsentrasi Ragi Tape pada Fermentasi Tape Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Rahmayani, A. A., Kadirman, K., & Caronge, M. W. (2018). Pengembangan Produk Kerupuk Udang Melalui Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Lam) Dengan Variasi Lama Penggorengan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 135-148.
Ratnawati, D. (2007). Kajian variasi kadar glukosa dan derajat keasaman (pH) pada pembuatan nata de citrus dari jeruk asam (Citrus limon.
L). GRADIEN, 3(2), 257-261.
Rukmana, “Ubi Jlar Ungu (Ipomoea Batatas L)”, dalam http://erepo.unud.ac.id/9989/3/ 948d079c26a86baab2a097daca0cfef1 .pdf, diakses tanggal 12 April 2018, pukul 08.30 WITA.
Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas var. Ayamurasaki) Dengan Kopigmen Na-Kaseinat Dan Protein Whey Serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan [In Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-126.