BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
B. Jaminan Halal dalam Proses Penyembelihan Ayam Potong
2000 ekor, pada tahun 2015 ditambah menjadi 5000 ekor, 2016 dan 2017 sebanyak 6000 ekor, 2018 sebanyak 7000 ekor, dan 2019 sampai dengan 2020 sebanyak 8500 ekor.9
B. Jaminan Halal dalam Proses Penyembelihan Ayam Potong pada
penyembelih, Farm Jaya Asri Metro telah merekrut orang-orang yang telah ahli dalam menyembelih sesuai dengan syariat Islam.10
Pada peternakan Arie Broiller Purbolinggo, cara penyembelihan ayam modern dan tidak seperti penyembelihan yang dilakukan oleh masyarakat pada umumnya. Sebab, teknik yang digunakan bisa menyelesaikan penyembelihan dengan jumlah banyak dan dengan waktu yang relatif singkat. Petugas yang menyembelih berjumlah satu orang yaitu Bapak Haris, berusia 38 tahun dengan dibantu oleh petugas-petugas lain yang tugasnya yaitu melakukan pemrosesan setelah ayam disembelih.11
Kriteria penyembelih yang direkrut oleh Arie Broiler Purbolinggo yang telah terdapat pada Bapak Haris yaitu beragama Islam dan sudah dewasa karena telah berusia 38 tahun. Selain itu, Bapak Haris juga juga telah memahami tata cara penyembelihan secara Islam dan memiliki keahlian dalam penyembelihan. Hal ini dikarenakan Bapak Haris telah berprofesi sebagai penyembelih ayam potong sejak umur 20 tahunan, sehingga perihal penyembelihan hewan, Bapak Haris sudah fasih. Tidak ada pelatihan khusus bagi penyembelih di Arie Broiler Purbolinggo dikarenakan dalam merekrut penyembelih Arie Broiler Purbolinggo telah
10 Wawancara dengan Bapak Margo, selaku pemilik peternakan ayam potong Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
11 Wawancara dengan Bapak Haris, petugas penyembelih di Peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
merekrut orang yang ahli dalam menyembelih sesuai dengan syariat Islam.12
Pada peternakan Agus Ayam Metro Kibang, petugas penyembelih berjumlah 2 orang yaitu Bapak Dikin yang berusia 35, dengan Bapak Soleh yang berusia 28 tahun yang memilih ayam serta memegang tubuh ayam yang nantinya akan memudahkan Bapak Dikin dalam menyembelih ayamnya.13
Kriteria penyembelih yang direkrut oleh Agus Ayam Metro Kibang yaitu beragama Islam, sudah baligh, memahami cara penyembelihan secara Islam, dan memiliki kehalian dalam menyembelih ayam. Tidak ada pelatihan khusus bagi penyembelih di Agus Ayam Metro Kibang dikarenakan dalam merekrut penyembelih pihak Agus Ayam Metro Kibang telah melakukan seleksi dahulu dalam perekrutan penyembelih.14 2. Kriteria Ayam Potong yang Disembelih
Pada Farm Jaya Asri Metro Kibang, kriteria ayam yang disembelih yaitu ayam yang sehat. Hal ini dapat dilihat dari ciri-ciri ayam itu sendiri.
Apabila ayam itu sakit, maka tidak akan disembelih. Ciri-ciri ayam yang terlihat sakit yaitu dilihat dari cara Buang Air Besar (BAB) mengeluarkan
12 Wawancara dengan Bapak Ari, selaku pemilik peternakan ayam potong Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
13 Wawancara dengan Bapak Dikin, petugas penyembelih di peternakan Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
14 Wawancara dengan Bapak Agus, selaku pemilik peternakan ayam potong Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
lendir yang ada darahnya, badan ayam kurus, dan ayam tidak aktif serta cenderung diam.15
Pada peternakan Arie Broiller Purbolinggo, kriteria ayam yang akan disembelih yaitu ayam harus sehat dan tidak dalam keadaan lelah.
Sebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 12-24 jam. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses pemotongan berlangsung sempurna.16
Pada Peternakan Ayam Agus Ayam Metro Kibang, kriteria ayam yang akan disembelih yaitu ayam tersebut harus sehat. Untuk kesehatan ayam yang akan disembelih dapat dilihat sekilas saja keadaan ayam tersebut, apakah keadaannya sehat dan aman untuk dikonsumsi dagingnya, ataukah dalam keadaan tidak sehat sehingga tidak dimungkinkan untuk disembelih.17
3. Tempat dan Alat Penyembelihan Ayam Potong
Pada Farm Jaya Asri Metro Kibang, sebenarnya peternakan tersebut memiliki peternakan sendiri namun dengan jumlah yang tidak banyak. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen, pihak Farm Jaya Asri memasok ayam dari para peternak yang ada di Kota Metro atau Lampung Selatan yang jarak tempuhnya tidak lebih dari satu jam. Hal ini dikarenakan, jika ayam dipasok dari lokasi yang jauh, maka akan
15 Wawancara dengan Bapak Manto, petugas penyembelih di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
16 Wawancara dengan Bapak Haris, petugas penyembelih di Peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
17 Wawancara dengan Bapak Dikin, petugas penyembelih di peternakan Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
berpengaruh terhadap kondisi ayam dalam waktu menempuh perjalanan, sehingga berpengaruh pula pada berat badan ayam.18
Pengambilan ayam dilakukan pada sore hari dan ayam tersebut langsung ditempatkan pada timbangan. Adapun tujuan penimbangan adalah untuk mengecek kembali berat badan ayam setelah perjalanan.
Setelah ditimbang lalu ayam diistirahatkan di kandang penampungan sementara sekitar 10-12 jam dengan bebas tanpa dimasukan keranjang.
Selanjutnya, pada pukul 5 pagi ayam ditimbang lagi setelah dimasukan ke dalam keranjang. Setelah penimbangan selesai ayam diangkut dengan gerobak ke tempat pemotongan. Alat yang digunakan yaitu pisau yang tajam yang diasah setiap hari.19
Pada peternakan Arie Broiller Purbolinggo, dalam melaksanakan penyembelihan ayam tidak melakukan peternakan sendiri, melainkan memasok ayam dari peternak yang ada di Kota Metro yang jarak tempuhnya tidak jauh. Waktu pengambilan ayam dari Kota Metro yaitu pukul 6 pagi, ayam yang datang pagi hari langsung ditempatkan pada timbangan. Tujuan penimbangan tersebut adalah untuk mengetahui berat badan ayam. Selanjutnya ayam ditempatkan pada sebuah kandang kecil untuk penempatan ayam sementara sebelum proses penyembelihan dilakukan. Lokasi penyembelihan sebelum digunakan dibersihkan terlebih dahulu dengan disemprotkan air secara menyeluruh dengan tujuan agar kotoran-kotoran sisa penyembelihan ayam sebelumnya hilang dan lokasi
18 Wawancara dengan Bapak Amin, selaku Petugas yang menentukan ayam akan dipotong dan peralatan di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
19 Wawancara dengan Bapak Amin, selaku Petugas yang menentukan ayam akan dipotong dan peralatan di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
siap digunakan untuk menyembelih ayam lagi. Alat yang digunakan yaitu mesin pemotong yang tajam. Ayam yang akan disembelih diposisikan terbalik untuk menguras darah di dalamnya.20
Pada peternakan ayam Agus Ayam Metro Kibang, sebenarnya juga memiliki peternakan sendiri, namun karena permintaan konsumen yang banyak, peternakan ini juga memasok ayam dari peternak lain dari Kota Metro. Pengambilan ayam dari pemasok ayam di Kota Metro dilakukan pada sore hari, sebelum ayam disembelih pada pagi harinya. Ayam yang baru dipasok akan ditampung di kandang sendiri. Ayam yang tersebut tidak diberi makan dan minum. Alasannya, karena di tempat sebelumnya pasti sudah diberi makan, kalau dikasih makan lagi kotorannya jadi banyak waktu disembelih besok paginya. Alat yang digunakan yaitu pisau yang tajam yang diasah setiap hari.21
4. Urutan Tata Cara Penyembelihan Ayam Potong
Pada Farm Jaya Asri Metro Kibang, tata cara penyembelihan ayam masih menggunakan metode tradisional, yakni hanya menggunakan tangan dan pisau yang tajam, tidak menggunakan mesin. Penyembelihan yang dilakukan di Farm Jaya Asri Metro Kibang dilakukan oleh Bapak Manto, seorang pekerja laki-laki yang beragama Islam berumur 30 tahun dibantu dengan Bapak Arifin yang memegangi ayam ketika disembelih yang
20 Wawancara dengan Bapak Budiman, selaku Petugas yang menentukan ayam akan dipotong dan peralatan di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
21 Wawancara dengan Bapak Hariyanto, selaku petugas yang menentukan ayam akan dipotong dan peralatan di peternakan Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
berusia 27 tahun, keduanya telah mengetahui tata cara penyembelihan ayam potong karena sudah menjadi pekerjaan sehari-hari.22
Penyembelihan dimulai sekitar pukul 05.00 WIB. Ayam yang diambil dari kandang langsung disembelih satu persatu menggunakan pisau yang tajam dengan membaca basmallah. Bagian yang disembelih yaitu pada bagian leher ayam.23 Pada saat peneliti melakukan observasi, peneliti mengamati bahwa ayam yang telah disembelih diletakkan pada sebuah wadah tanpa memperhatikan lagi apakah ayam tersebut benar- benar mati atau belum. Namun, apabila terdapat ayam yang belum mati, akan diketahui ketika akan dilakukan proses lebih lanjut, sehingga ayam tersebut disembelih lagi hingga benar-benar mati.24
Pada peternakan Arie Broiller Purbolinggo, tata cara penyembelihan ayam di peternakan Arie Broiler sudah dilakukan dengan alat modern. Teknik yang digunakan dapat menyelesaikan penyembelihan dengan jumlah banyak dan dengan waktu yang relatif singkat.25
Penyembelihan di peternakan Arie Broiller Purbolinggo dapat menyelesaikan penyembelihan ayam rata-rata 200 ekor perharinya.
Dengan jumlah karyawan 4 orang yang dituntut kerja disiplin dan cepat agar dapat menyelesaikan pemotongan dalam waktu yang singkat. Karena apabila penyembelihan tersebut terlambat, maka pengiriman atau
22 Wawancara dengan Bapak Manto, petugas penyembelih di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
23 Wawancara dengan Bapak Manto, petugas penyembelih di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
24 Observasi di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020
25 Wawancara dengan Bapak Haris, petugas penyembelih di Peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
pemasaran juga terlambat yang bisa menyebabkan para pelanggan lebih dulu membeli pada peternakan lain.26
Alat yang digunakan pada waktu menyembelih adalah mesin pemotong yang tajam. Petugas penyembelih yaitu 1 orang dengan menghadap satu meja penyembelihan yang mempunyai cerobong dengan kapasitas 40 ekor ayam. Ayam diposisisikan dalam keadaan terbalik. Pada saat akan menyembelih, penyembelih akan membaca basmallah terlebih dahulu dengan singkat.Lamanya ayam dalam cerobong sekitar 60 detik terhitung setelah penyembelihan terakhir.27
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, petugas penyembelih di Arie Broiller terlihat tidak menghiraukan ayam yang disembelihnya, apakah sudah benar-benar mati atau belum karena setelah penyembelihan terakhir, petugas lain langsung mengambil ayam yang ada dalam cerobong lalu dimasukkan ke dalam bak perendam yang berisi air panas.28
Pada Peternakan Ayam Agus Ayam Metro Kibang, proses penyembelihan yang dimulai pada pukul 06.00 yang dikerjakan oleh 2 petugas penyembelih. Alat yang digunakan waktu menyembelih adalah pisau, petugas yang bertugas menyembelih yaitu Bapak Dikin dengan
26 Wawancara dengan Bapak Ari, selaku pemilik peternakan ayam potong Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
27 Wawancara dengan Bapak Haris, petugas penyembelih di Peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
28 Observasi di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020
Bapak Saleh yang memilih ayam serta memegang tubuh ayam yang nantinya memudahkan Bapak Dikin dalam menyembelih ayamnya.29
Penyembelihan ayam dilakukan pada bagian leher, doa yang yaitu bacaan basmallah, bagian yang disembelih adalah tenggorokan dan lubang leher. Hal ini dikarenakan kedua tempat tersebut merupakan tempat berkumpulnya urat-urat yang membuat hewan cepat mati dan tidak menyakiti hewan. Setelah disembelih ayam didiamkan selama beberapa menit, hal ini dilakukan untuk menunggu ayam yang disembelih tersebut benar-benar mati. Setelah itu ayam dimasukkan ke dalam air panas untuk selanjutnya dilakukan proses pencabutan bulu.30
5. Proses Pasca Penyembelihan
Pada Farm Jaya Asri Metro Kibang, setelah ayam disembelih, ayam dimasukkan ke panci yang berisi air panas tetapi tidak mendidih.
Dalam sekali rendam, terdapat 3 sampai 4 ekor ayam yang dapat dimasukkan ke dalam panci. Ayam tersebut direndam selama kurang lebih dua menit. Waktu perendaman tersebut rata-rata sama antara ayam yang besar dengan yang kecil. Kemudian dimasukkan ke mesin bubut bulu ayam untuk mencabut bulu-bulu ayam tersebut.31
Farm Jaya Asri Metro Kibang telah menggunakan mesin bubut bulu ayam untuk proses pencabutan bulunya. Hal ini dikarenakan penggunaan mesin bubut dirasa lebih efektif dan efisien. Meskipun begitu,
29 Wawancara dengan Bapak Dikin, petugas penyembelih di peternakan Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
30 Wawancara dengan Bapak Dikin, petugas penyembelih di peternakan Agus Ayam Metro Kibang, pada tanggal 26 Juni 2020.
31 Wawancara dengan Bapak Turiyo, petugas yang melakukan pembersihan pasca ayam dipotong di peternakan ayam potong Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
terdapat kekurangan apabila menggunakan mesin bubut dalam pencabutan bulu ayam yaitu kualitasnya kurang bagus dibandingkan jika dicabut dengan tangan. Hal tersebut dikarenakan apabila menggunakan mesin bubut biasanya terdapat tulang-tulang ayam yang patah. Namun apabila tidak menggunakan mesin bubut, maka proses pencabutan bulu akan memakan waktu yang lama. Setelah pencabutan bulu ayam, dilakukan pengeluaran jeroan dan pemotongan daging ayam.32
Berdasarkan observasi peneliti, diketahui bahwa pada Farm Jaya Asri, tempat penyembelihan, perendaman, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan dilakukan di satu lokasi, yaitu di lantai disamping tempat penyembelihan. Setelah jeroan dikeluarkan, ayam dicuci di tempat pencucian yang masih dilakukan di lokasi itu juga.33
Langkah selanjutnya yaitu, ayam yang telah bersih dipotong sesuai dengan pesanan, pengemasan dilakukan menggunakan kantung plastik hitam. Tahap ini dilakukan pada satu lokasi dengan tahap-tahap sebelumnya. Hanya saja yang membedakan adalah meja tempat pemotongannya, karena pada tahap-tahap sebelumnya dilakukan di lantai.
Setelah itu, daging ayam siap untuk dijual.34
Pada peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, penjualan dilakukan dengan memasok beberapa penjual di pasar-pasar, menerima pesanan, atau dapat juga menjual ke konsumen yang ingin membeli sendiri
32 Wawancara dengan Bapak Turiyo, petugas yang melakukan pembersihan pasca ayam dipotong di peternakan ayam potong Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
33 Observasi di peternakan ayam Farm Jaya Asri Metro Kibang, tanggal 25 Juni 2020
34 Bapak Ismail, petugas yang melakukan penyimpanan ayam potong di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, tanggal 25 Juni 2020
di lokasi peternakan. Untuk pemasokan ayam bagi para penjual di pasar- pasar tradisional, peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang akan mengirimnya ke tempat-tempat penjual setelah ayam siap. Sedangkan untuk pembeli dengan cara pemesanan, pembeli tersebut datang sendiri untuk mengambil ayam sesuai pesanannya.35
Peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang juga memiliki tempat penyimpanan ayam meskipun dalam jumlah yang sedikit. Hal tersebut dilakukan untuk menyediakan ayam potong bagi masyarakat yang ingin membeli dengan datang sendiri ke lokasi peternkan. Tempat penyimpanan tersebut berupa freezer. Ayam yang belum terjual akan dimasukkan ke freezer untuk dijual pada keesokan harinya.36
Pada peternakan Arie Broiller Purbolinggo, setelah ayam disembelih dan dimasukkan ke dalam cerobong, ayam kemudian direndam di air panas dalam bak perendam maksimal selama 2-3 menit. Bak perendam dapat menampung 5 ekor ayam apabila ayam berukuran besar, dan berkapasitas 8 ayam apabila ayam berukuran kecil. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu menggunakank mesin bubut bulu ayam dengan kapasitas 12 kg per menit. Pencabutan bulu dengan mesin bubut dilakukan agar pembersihan dan pencabutan bulu ayam lebih menghemat waktu dan tenaga.37
35 Wawancara dengan Bapak Margo, selaku pemilik peternakan ayam potong Farm Jaya Asri Metro Kibang, pada tanggal 25 Juni 2020.
36 Wawancara dengan Bapak Ismail, petugas yang melakukan penyimpanan ayam potong di peternakan Farm Jaya Asri Metro Kibang, tanggal 25 Juni 2020
37 Wawancara dengan Bapak Hartoyo, petugas yang melakukan pembersihan pasca ayam dipotong di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, peneliti mengamati bahwa dari 40 ekor ayam yang disembelih ternyata ada satu ekor ayam yang masih bergerak-gerak. Hal tersebut mengindikasikan terjadi penyembelihan yang kurang sempurna sehingga urat nadinya belum terputus. Kemudian ayam tersebut dan yang lainnya langsung dimasukkan ke dalam bak perendam hingga proses pembubutan bulu oleh mesin pembubut bulu. Jadi, dapat diamati bahwa matinya ayam yang uratnya masih belum terputus disebabkan karena direndam ke dalam air panas dan dibubut bulunya.38
Setelah dilakukan kegiatan penyembelihan dan pencabutan bulu, maka langkah selanjutnya yang dilakukan oleh petugas peternakan Arie Broiller yaitu kegiatan pembersihan. Kegiatan pembersihan yang pertama yaitu pencucian. Dalam kegiatan pencucian, pencucian pertama petugas pencuci melakukan pencucian terhadap daging ayam yang dimasukkan ke dalam air panas untuk membersihkan darah-darah yang ada di tubuh ayam.
Pencucian kedua, daging ayam dimasukkan dan direndam ke dalam air es.
Hal tersebut bertujuan untuk menjaga kesegaran daging ayam.39
Setelah kegiatan pencucian dilakukan, langkah selanjutnya yaitu kegiatan penyeleksian. Pada kegiatan seleksi ini, petugas menyeleksi ayam menurut pesanan. Hal-hal yang diseleksi yaitu: penyeleksian ayam dari
38 Observasi di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020
39 Wawancara dengan Bapak Hartoyo, petugas yang melakukan pembersihan pasca ayam dipotong di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020
segi berat ayam, penyeleksian ayam dari segi panjang ayam, dan penyeleksian ayam dari segi kualitas daging ayam.40
Setelah kegiatan penyeleksian, langkah selanjutnya yaitu kegiatan pengepakan. Dalam kegiatan pengepakan, petugas hanya memasukkan daging ayam sesuai dengan pesanan atau perrmintaan pasar tradisional.
Setelah itu, ada kegiatan penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui berat ayam setelah dilakukan pemotongan dan kegiatan pengepakan dan untuk mengetahui berat daging ayam dengan banyaknya jumlah pesanan. Setelah dilakukan penyeleksian, pengepakan, dan penimbangan, selanjutnya kegiatan yang terakhir adalah pemasaran.
Pemasaran dilakukan dengan melayani pemesanan bagi konsumen yang memesan tetapi bukan agen atau pelanggan dan selanjutnya melayani pemesanan agen di pasar-pasar tradisional.41
Pada Peternakan Agus Ayam Metro Kibang, setelah ayam disembelih, proses selanjutnya yaitu ayam direndam ke dalam air panas untuk mempermudah proses pembubutan bulu. Perendaman ini dilakukan sekitar 2-3 menit, hal ini dilakukan agar proses pembubutan bulu lebih mudah ketika ayam masih benar-benar panas. Pencabutan bulu dilakukan dengan mesin bubut. Setelah ayam direndam dalam air panas, ayam tersebut langsung dimasukkan ke dalam tempat khusus yang secara otomatis akan memisahkan bulu dengan daging ayamnya. Pencabutan bulu
40 Wawancara dengan Bapak Deni, petugas yang melakukan penyimpanan ayam potong di peternakan Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020
41 Wawancara dengan Bapak Ari, selaku pemilik peternakan ayam potong Arie Broiller Purbolinggo, pada tanggal 28 Juni 2020.
menggunakan mesin bubut bertujuan agar pembersihan dan pencabutan bulu ayam lebih menghemat waktu dan tenaga.42
Setelah dilakukan kegiatan penyembelihan dan pembubutan bulu, langkah selanjutnya yaitu kegiatan pembersihan. Pembersihan dilakukan oleh petugas dengan memasukkan daging ayam ke dalam bak air panas untuk membersihkan darah yang masih menempel di badan ayam, lalu jeroan atau organ dalam ayam dikeluarkan.43
Setelah ayam dirasa bersih dan telah dipisahkan dengan jeroannya, maka proses selanjutnya yaitu pengepakan, dimana dalam kegiatan pengepakan ini, petugas memasukkan daging ayam ke dalam plastik sesuai dengan pesanan atau perrmintaan konsumen untuk selanjutnya daging yam siap untuk dipasarkan kepada konsumen.44
C. Analisis Terhadap Jaminan Halal dalam Proses Penyembelihan Ayam