RINGKASAN
2.1. Kecap
Kecap adalah salah satu produk olahan kedelai yang sangat familiar digunakan sebagai penyedap masakan. Terdapat dua jenis kecap berdasarkan cita rasanya, yaitu kecap manis dan kecap asin. Komposisi kecap manis berbentuk kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap umumnya menggunakan bahan dasar kedelai hitam atau kedelai kuning, dapat pula menggunakan air kelapa atau ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap yang beredar di pasaran memiliki cita rasa yang berbeda-beda karena masing- masing produsen memiliki komposisi resep yang berbeda (Salim, 2012:79).
Menurut Fukushima (2003) dalam Muchtadi (2010:33), proses pembuatan kecap dari kacang kedelai dapat dilakukan secara fermentasi atau kimiawi, pada proses kimiawi komponen protein dan karbohidrat dalam bahan baku dihidrolisis dengan menggunakan HCL (asam klorida) pada suhu tinggi yang akan menyebabkan asam amino triptofan akan rusak, maka dari itu konsumen lebih menyukai kecap hasil fermentasi.
Sekitar 80% shoyu (kecap asin) yang dipasarkan dan dikonsumsi di Jepang diproduksi dengan proses fermentasi, sedangkan di Indonesia, kecap hanya diproduksi melalui proses fermentasi baik dari kedelai hitam, kedelai kuning maupun bungkil kedelai. Selain itu kecap yang dihasilkan di Indonesia sebagian besar berupa kecap manis, karena dalam proses pembuatannya
11 ditambahkan gula merah (kelapa atau aren) (Kataoka, (2005) dalam Muchtadi, 2010:33).
Pasar kecap di Indonesia cukup besar yang didominasi oleh perusahaan-perusahaan besar dan memiliki kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun. Produsen kecap bersaing untuk merebut pasar dengan harga yang kompetitif dan produk yang berkualitas. Hal ini menjadi peluang bagi para produsen untuk menyajikan kecap yang berkualitas dalam cita rasa dan higienis (Salim, 2012:80).
Proses fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae. Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai yaitu bakteri Zygosaccharomyces dan bakteri Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15-20%.
Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain Merapi dan Cikuray dengan kadar protein tinggi (42%), Malika dengan kadar protein (37%), Detam-1 dan Detam-2 memiliki kadar protein lebih tinggi (43-44,6%), dan bobot biji lebih besar (14 g / 100 biji). Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3-3,5 ton/ha lebih unggul
12 dibanding dengan varietas Merapi, Cikuray, dan Malika serta beberapa varietas lain berbiji kuning (Salim, 2012:81).
Kecap juga dapat diproduksi dari bungkil kedelai (sisa hasil ekstraksi minyak kedelai). Pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap terdapat dua tahapan penting, yaitu fermentasi kapang (tahap pembentukan koji atau
“tempe” dan fermentasi dalam larutan garam jenuh (tahapan moromi) (Muchtadi, 2010:33). Fermentasi kapang merupakan tahap awal fermentasi dalam pembuatan kecap, tetapi sangat menentukan kualitas kecap yang akan dihasilkan. Tahapan koji merupakan tahapan fermentasi kapang terhadap campuran kedelai yang telah dimasak dan gandum yang telah disangrai.
Sedangkan tahapan moromi merupakan proses fermentasi koji dalam larutan garam. Proses pembuatan kecap manis di Indonesia disajikan pada Gambar 3 (Muchtadi, 2010:34).
13 Gambar 3. Skema Pembuatan Kecap Manis
Sumber : Muchtadi (2010:34)
Mutu produk kecap umumnya dinilai dari kadar protein yang dikandungnya (total nitrogen). Mutu kecap juga dapat dinilai dari rasio nitrogen terlarut terhadap nitrogen total, yang dapat menunjukan tingkat
Perebusan
Penirisan
Inkubasi, 3 hari
Perendaman dalam larutan garam, 2 bulan
Gandum (Terigu Sangrai) Inokulum
(Aspergillus sp.)
Pengepresan & Penyaringan
Filtrat 1 (Cairan)
Penyaringan
Pemasakan Filtrat 2 (Cairan)
KECAP MANIS Pengemasan
Ampas Bumbu Rempah &
Gula Rempah Ampas Kecap
(Bungkil) Larutan Garam
(NaCl) 25%
KEDELAI BERSIH
14 konversi protein yang berhasil dihidrolisis menjadi peptide larut dan asam amino. Asam amino yang dihasilkan sangat berperan dalam pembentukan flavour kecap.
Perusahaan perlu memperhatikan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada saat produksi sehingga kecap yang dihasilkan dapat aman untuk dikonsumsi. Bahaya-bahaya yang mungkin terjadi disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Identifikasi Bahaya pada Produksi Kecap
Langkah Proses Input Bahaya
Penanganan bahan baku
Bahan baku dari pemasok Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri patogen dalam bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia Fisik
Kontaminasi benda asing (logam , plastik, kayu, kaca) Perebusan bungkil
kacang kedelai
Bungkil kacang kedelai Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri patogen dalam bahan baku
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Pemasakan dan
penggilingan biji gandum
Biji gandum Biologi
Kapang dan khamir serta bakteri patogen dalam bahan baku
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Fermentasi kapang Bungkil kedelai dan biji
gandum
Biologi
Mikroorganisme yang tidak diinginkan dari udara
Fermentasi garam Larutan garam dan bibit kecap / kapang
Biologi
Mikroorganisme yang tidak diinginkan dari udara
Pengepresan Tauco Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca)
15
Langkah Proses Input Bahaya
Pemasakan gula Sari kecap dan gula, larutan garam, air
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Penyaringan Campuran sari kecap, gula,
larutan garam, serta air yang sudah dimasak
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Pencampuran
(blending)
Filtrate hasil penyaringan, sodium, benzoate, dan pewarna caramel
Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Separator setelah
preheating
Sari kecap Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Pencucian botol
kemasan
Botol dan obat pencuci Kimia
Kontaminasi bahan kimia Fisik
Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu, kaca) Sumber : Model Rencana HACCP Industri Kecap dalam eBookPangan (2006:24)
Tabel 3 menunjukkan identifikasi bahaya mulai dari mikrobiologi, kimia, maupun fisik yang terdapat pada proses pembuatan kecap pada bahan baku hingga produk jadi. Setelah diidentifikasi, dilakukan kategorisasi bahaya sesuai dengan panduan keamanan pangan yang dimiliki perusahaan. Bahan baku atau produk jadi yang memiliki kategori risiko yang lebih tinggi harus dipertimbangkan dengan lebih seksama untuk penetapan CCP pada langkah berikutnya.