RINGKASAN
2. Studi Kepustakaan
5.1. Analisis Penyimpangan Penerapan Sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
5.1.2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan suatu prosedur yang dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan, melakukan monitoring, serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi (Thaheer, 2008:80).
Tabel 26. Rekapitulasi Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X No
Indikator
Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP)
Jumlah Parameter
(a)
Σ Skor Tiap Parameter
(b)
Σ Skor Maksimal (c = a x 4)
Persentase (%) (b/c x 100%)
1. Keamanan Air 7 0 28 0
2. Kebersihan
Permukaan yang Kontak dengan Makanan
6 8 24 33,33
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
12 10 48 20,83
4. Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan, dan Toilet
5 5 20 25
5. Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia yang Tepat
6 0 24 0
6. Pengendalian Kesehatan Karyawan
6 6 24 25
7. Pemberantasan Hama
13 16 52 30,76
Rata-Rata Keseluruhan 19,27
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
112 Berdasarkan Tabel 26, pelaksanaan sistem Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT. X memperoleh rata-rata penyimpangan sebesar 19,27 %. Terdapat beberapa variabel cukup memenuhi panduan SSOP namun ada juga variabel belum memenuhi panduan SSOP. Berikut ini dijabarkan penilaian serta penjelasan penyimpangan dari variabel-variabel dalam penerapan sistem SSOP.
1. Keamanan Air
Keamanan air mencakup prosedur standar yang digunakan untuk menjamin air yang digunakan aman dengan kualitas tertentu sesuai dengan sertifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 27.
Tabel 27. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Keamanan Air
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Saluran pemipaan air untuk kegiatan
produksi/non produksi terpisah. X 2. Water treatment terhadap air untuk
proses produksi dilakukan oleh karyawan produksi.
X 3. Inspeksi visual, sampling dan
pengujian terhadap kualitas sumber air dilakukan oleh karyawan produksi.
X 4. Kualitas air yang digunakan memenuhi
persyaratan air minum/air bersih menurut Kementerian Kesehatan mengenai Standar Baku Air.
X 5. Kualitas air yang digunakan untuk
pembersihan/sanitasi bangunan dan ruangan memenuhi SOP perusahaan.
X 6. Tindakan koreksi apabila terdapat
penyimpangan terhadap standar atau ketentuan lain
X 7. Tersedia rekaman/catatan pengujian
kualitas air. X
Rata-Rata 0/28 x 100 = 0 %
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
113 Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada keamanan air di PT. X sebesar 0 %, artinya penerapan yang berlangsung telah memenuhi panduan SSOP. Saluran air atau sistem pemipaan air, baik itu air bersih maupun air sisa produksi di desain terpisah sesuai dengan panduan SSOP. Penggunaan air selain digunakan untuk kegiatan produksi juga digunakan untuk pembersihan alat-alat setelah produksi selesai.
Air produk yang digunakan dilakukan serangkaian proses terlebih dahulu sehingga aman untuk proses produksi. Terdapat 3 jenis air, yaitu air produk, air bersih, dan air minum. Air produk digunakan untuk kegiatan yang berhubungan dengan produksi. Air bersih akan dialirkan untuk aktifitas di kantin, WC, dan seluruh area perusahaan. Kemudian air yang berasal dari PAM juga diolah menjadi air minum dengan dilakukan serangkaian proses agar aman untuk dikonsumsi sebagai air minum.
Tabel 28. Standar Mutu Air PT. X
No. Parameter Uji Satuan Jumlah
1. Total Hardness Ppm Max. 100
2. Alkality (HCO3-) Ppm Max. 100
3. Cl- (sebagai NaCl) Ppm Max. 60
4. Chlorine (Cl2) Ppm 0
5. pH - 6,5 – 8,5
6. Warna - Tidak berwarna
7. Bau - Tidak Berbau
Sumber : Data dari PT. X
Pemeriksaan air dilakukan setiap hari oleh karyawan dengan mengambil sampel kemudian diperiksa di laboratorium khusus Pengolahan
114 Air Bersih (PAB) Hasil pemeriksaan dicatat kemudian dilaporkan kepada supervisor terkait. Hasil pemeriksaan air baik itu air produksi atau air sisa produksi juga dilaporkan ke Kementerian Kesehatan untuk memastikan air aman dan sesuai spesifikasi standar baku air.
2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Kebersihan permukaan merupakan salah satu pra syarat wajib dipenuhi suatu perusahaan pada setiap proses produksi. Indikator ini berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan, serta petugas atau karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan sanitasi. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 29.
Tabel 29.Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Permukaan mesin, alat, dan perlengkapan produksi dalam kondisi baik (halus, rata, tidak mengelupas, tidak beracun, terpelihara kebersihan dan kondisi sanitasinya).
X 2. Kondisi sarung tangan dan pakaian luar
pekerja yang bersih dan layak. X
3. Pembersihan dan sanitasi terhadap permukaan yang kontak langsung dengan produk dilakukan setiap hari sesuai dengan SOP.
X 4. Pemantauan dan pemeriksaan terhadap
kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk.
X 5. Tindakan koreksi apabila kondisi
permukaan yang kontak langsung dengan produk tidak baik, tidak bersih, dan menimbulkan kontaminasi.
X 6. Pencatatan kegiatan pembersihan dan
sanitasi permukaan yang kontak dengan makanan.
X
Rata-Rata 8/24 x 100 = 33,33 %
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
115 Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan di PT. X sebesar 33,33 %, artinya penerapan yang berlangsung kurang memenuhi panduan SSOP. Permukaan mesin, alat, dan perlengkapan produksi kurang memenuhi panduan SSOP. Seharusnya permukaan dalam kondisi baik ditandai dengan permukaan halus, rata, tidak mengelupas, dan terpelihara kebersihannya. Namun terdapat beberapa permukaan mesin, alat, dan perlengkapan produksi mengelupas sehingga mengakibatkan permukaan menjadi tidak rata atau tidak mulus. Hal ini perlu dilakukan pemeliharaan untuk permukaan mesin, alat, dan perlengkapan produksi agar kondisi permukaan memenuhi panduan SSOP. Perusahaan telah melakukan pembersihan dan sanitasi terhadap permukaan yang kontak langsung dengan produk secara rutin dan kegiatan ini dipantau oleh supervisor terkait.
Perusahaan telah menggunakan bahan sanitasi sesuai dengan panduan SSOP dimana bahan sanitasi yang digunakan yaitu dengan air panas dan air klorin. Hal ini dapat membantu mengurangi kotoran berupa kerak serta melarutkan kotoran sisa produksi khususnya pada mesin dan peralatan agar tidak ada mikroba dan menghambat daur hidup mikroorganisme. Terdapat jadwal untuk pembersihan dan sanitasi yang disusun oleh supervisor produksi.
Jadwal pembersihan dan sanitasi dijalankan oleh karyawan produksi. Namun pencatatan kegiatan pembersihan dan sanitasi belum dilakukan secara rutin.
Hal ini dikarenakan karyawan lupa untuk mencatat bahwa telah melakukan kegiatan sanitasi.
116 3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang merupakan tindakan pencegahan produk dari kontaminasi silang pekerja, bahan baku, bahan pengemas, permukaan yang kontak langsung dengan makanan. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 30.
Tabel 30.Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pencegahan Kontaminasi Silang
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Karyawan produksi selalu mencuci tangan sesuai prosedur atau persyaratan hygiene bagi
karyawan. X
2. Penggunaan pakaian kerja karyawan sesuai
dengan SOP perusahaan. X
3. Karyawan tidak diperkenankan keluar
masuk ke area proses lain. X
4. Pemantauan dan pemeriksaan yang dilakukan oleh supervisor terhadap kegiatan karyawan ketika produksi berlangsung.
X 5. Pembersihan dan sanitasi permukaan yang
kontak langsung dengan makanan di area produksi (alat penanganan dan pengolahan pangan) dilakukan setiap hari oleh karyawan produksi.
X
6. Bahan baku dan produk akhir diletakkan/diolah secara terpisah dan supervisor selalu melakukan pemantauan selama proses produksi.
X 7. Penyimpanan bahan pangan, bahan berbahaya, peralatan produksi, peralatan pembersihan, label, wadah pengemas, produk akhir secara terpisah.
X 8. Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir tidak menyentuh lantai, tidak menyentuh dinding, dan jauh dari langit-langit.
X 9. Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir yang bersih, suhu sesuai, penerangan cukup, bebas hama, aliran udara cukup, dan pintu tertutup rapat.
X 10. Pemantauan atau pemeriksaan setiap hari
oleh supervisor terhadap penyimpanan bahan dan produk akhir.
X
117 Parameter
Skor
0 1 2 3 4
11. Tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan atau ketidaksesuaian yang menyebabkan kontaminasi dalam proses produksi.
X 12. Pencatatan kegiatan pembersihan dan
sanitasi area, alat penanganan, pengolahan, dan rekaman monitoring.
X
Rata-Rata 10/48 x 100 = 20,83 %
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada pencegahan kontaminasi silang di PT. X sebesar 20,83 %, artinya penerapan yang berlangsung cukup memenuhi panduan SSOP. Kegiatan pembersihan dan sanitasi area dilakukan oleh karyawan produksi secara rutin sesuai jadwal yang telah disusun. Pembersihan dilakukan menggunakan air hangat dan sanitasi dilakukan menggunakan air klorin agar mesin dan peralatan yang digunakan higiene. Bahan baku dan produk akhir disimpan dan diolah dalam ruangan terpisah. Letak penyimpanan bahan baku dekat dengan ruang proses produksi kecap, sedangkan penyimpanan produk akhir dekat dengan ruang pengemasan. Selain itu, penyimpanan bahan pangan, bahan berbahaya, peralatan produksi, peralatan pembersihan, label, wadah pengemas, produk akhir dilakukan terpisah. Kondisi ruang penyimpanan memenuhi panduan SSOP artinya ruang penyimpanan bahan pangan dan produk akhir tidak menyentuh lantai, tidak menyentuh dinding, dan jauh dari langit-langit untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Namun, kondisi pintu pada ruang pengisian produk sulit ditutup sehingga memudahkan serangga atau hewan dari luar masuk dan mengakibatkan kontaminasi produk.
Tabel 30. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pencegahan Kontaminasi Silang
118 Salah satu pencegahan kontaminasi silang dalam panduan SSOP bahwa dalam perusahaan, karyawan tidak diperkenankan keluar masuk ke area proses lain. Namun perusahaan ini kurang memenuhi panduan SSOP karena karyawan di area produksi diperbolehkan untuk keluar masuk ke area proses lain. Kondisi ruang penyimpanan yang kurang memenuhi panduan SSOP karena penerangan di ruang penyimpanan bahan kurang dan suhu ruangan perlu dilakukan pengaturan kembali agar bahan yang akan digunakan tidak berubah bentuk atau terkontaminasi benda lain. Penerangan dalam area produksi harus cukup untuk meminimalisir kesalahan yang dilakukan karyawan.
Aktivitas karyawan cukup memenuhi panduan SSOP dimana karyawan selalu membersihkan tangan terlebih dahulu sebelum memasuki area produksi dan karyawan selalu memakai seragam sesuai dengan persyaratan higien perusahaan. Kegiatan pemantauan dan pengawasan terhadap aktivitas karyawan dlakukan oleh line leader yang kemudian akan dilaporkan kepada supervisor terkait. Pemantauan dan pengawasan tidak hanya dilakukan terhadap aktivitas karyawan, melainkan terhadap penyimpanan bahan produk akhir yang dilakukan oleh line leader sebagai penanggung jawab dalam area produksi. Pemantauan dan pengawasan selalu dicatat agar perusahaan menentukan tindakan apa yang harus dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan penyebab terjadinya kontaminasi silang.
119 4. Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan, dan Toilet
Indikator ini berisi prosedur, penjadwalan, dan jenis pembersihan yang digunakan serta kebijakan perusahaan mengenai fasilitas sanitasi cuci tangan dan toilet. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 31.
Tabel 31. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Fasilitas Sanitasi Cuci Tangan dan Toilet
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Pemeliharaan, pengontrolan, dan pengecekan kelengkapan dan kondisi fasilitas cuci tangan dan toilet (petunjuk cara mencuci tangan yang baik dan benar sebelum memasuki area produksi dan setelah menggunakan toilet).
X
2. Kegiatan pembersihan fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, dan toilet setiap
hari. X
3. Pemeriksaan yang dilakukan setiap hari oleh supervisor terhadap kondisi fasilitas cuci tangan yang tidak layak (kotor).
X 4. Adanya sosialisasi mengenai pentingnya
program pencucian dan sanitasi tangan kepada karyawan dan pengunjung.
X 5. Tersedia petunjuk cara mencuci tangan
yang baik dan benar dekat dengan fasilitas cuci tangan dan sanitasi tangan.
X
Rata-Rata 5/20 x 100 = 25 %
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, dan toilet di PT. X sebesar 25 %, artinya penerapan yang berlangsung cukup memenuhi panduan SSOP. Terdapat fasilitas cuci tangan sebelum memasuki ruang produksi dan tersedia petunjuk cara mencuci tangan yang baik dan benar. Kegiatan pembersihan fasilitas cuci tangan dilakukan rutin setiap harinya. Pembersihan toilet juga dilakukan rutin setiap hari. Tersedia petunjuk untuk mencuci tangan dengan baik dan benar
120 sebelum memasuki area produksi. Namun belum terdapat petunjuk untuk mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Pengecekan dan pembersihan kondisi fasilitas cuci tangan dan toilet selalu dicatat. Pencatatan selalu dikontrol setiap hari oleh supervisor. Apabila ditemukan kondisi cuci tangan atau toilet kotor langsung menjadi sebuah temuan akan dibahas pada daily meeting.
Peneliti pernah menemukan karyawan yang tidak mematuhi panduan SSOP dimana karyawan tersebut masuk ke area produksi tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan kurangnya sosialisasi yang dilakukan perusahaan terhadap karyawan mengenai pentingnya mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai kegiatan produksi atau mencuci tangan setelah menggunakan toilet sehingga masih ada karyawan yang tidak memenuhi panduan SSOP.
5. Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia yang Tepat
Indikator ini berisi tata cara serta jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 32.
Tabel 32. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia yang Tepat
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Adanya label dan keterangan yang jelas mengenai nama bahan, nama dan alamat produsen/distributor dan petunjuk penggunaan.
X 2. Pemeriksaan label oleh QC pada saat
penerimaan label. X
3. Pemberian label identitas bahan yang jelas pada wadah yang dilakukan oleh perusahaan X
121
Parameter Skor
0 1 2 3 4
4. Penyimpanan bahan kimia di dalam box tertutup atau rak dengan mengelompokkan berdasarkan jenis bahan.
X 5. Ruangan untuk menyimpan bahan kimia selalu dalam keadaan tertutup dan aksesnya dibatasi serta jauh dari ruang produksi.
X 6. Pengawasan/pemeriksaan dilakukan oleh supervisor secara rutin (setiap bulan) terhadap kondisi pelabelan dan penyimpanan bahan kimia.
X
Rata-Rata 0/24 x 100 = 0%
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada pelabelan dan penyimpanan bahan kimia yang tepat di PT. X sebesar 0%, artinya penerapan yang berlangsung telah memenuhi panduan SSOP. Label yang digunakan untuk proses produksi diperiksa terlebih dahulu oleh bagian quality sebelum menuju ruang penyimpanan. Penyimpanan ruang kimia berada terpisah dari ruang penyimpanan lain dan area produksi. Bahan kimia disimpan dalam tabung dan diberi identitas dengan jelas (QC Pass).
Penyimpanan bahan kimia selalu dalam keadaan tertutup dan akses menuju ruang penyimpanan bahan kimia sangat dibatasi oleh perusahaan. Pemeriksaan kondisi penyimpanan bahan kimia dilakukan saat performance montoring setiap bulan oleh salah satu tim HACCP.
6. Pengendalian Kesehatan Karyawan
Indikator ini mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan, atau Tabel 32. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pelabelan dan Penyimpanan
Bahan Kimia yang Tepat
122 permukaan yang kontak langsung dengan makanan. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 33.
Tabel 33. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pengendalian Kesehatan Karyawan
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Kondisi kebersihan pekerja yang baik, dan bersih (rambut, kuku, kulit dan sebagainya).
X 2. Karyawan menerapkan prosedur cuci
tangan dengan baik sebelum dan sesudah menangani produk.
X 3. Line leader melaporkan kepada
supervisor apabila ada karyawan lain yang sakit atau terluka.
X 4. Line leader melakukan pengontrolan
terhadap kesehatan karyawan setiap hari sebelum melaksanakan produksi.
X 5. Terdapat jadwal medical check up rutin. X
6. Perusahaan memiliki kebijakan seperti mengistirahatkan, memulangkan, dan larangan memasuki area produksi bagi karyawan yang sakit.
X
Rata-Rata 6/24 x 100 = 25 %
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada pengendalian kesehatan karyawan di PT. X sebesar 25 %, artinya penerapan yang berlangsung cukup memenuhi panduan SSOP. Kesehatan karyawan merupakan salah satu aspek yang mendukung kegiatan produksi mencakup pada pola hidup dan hygiene perorangan dengan mencuci tangan, pemakaian sarung tangan, kebersihan kuku, serta kebersihan dan kelengkapan pakaian kerja. Kondisi kebersihan pribadi pekerja kurang memenuhi panduan SSOP khususnya pada kebersihan kuku karyawan produksi.
PT. X melakukan medical check up setiap tahun untuk seluruh karyawan. Selain itu, perusahaan juga segera memberikan izin kepada
123 karyawan yang sakit dalam bentuk cuti hingga karyawan pulih. Perusahaan selalu memperhatikan dan mencatat segala kebiasaan atau prilaku menyimpang karyawan yang memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap produk.
7. Pemberantasan Hama
Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki keberadaannya dalam makanan. Pengendalian hama dilakukan agar tidak menyebabkan kontaminasi yang membahayakan kesehatan. Penilaian penyimpangan disajikan pada Tabel 34.
Tabel 34. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pemberantasan Hama
Parameter Skor
0 1 2 3 4
1. Program sanitasi dilakukan sesuai SOP (area dalam dan luar pabrik, mesin/peralatan produksi, fasilitas lain).
X 2. Pengawasan dilakukan oleh QC terhadap
bahan-bahan yang masuk area produksi. X 3. Tindakan pengawasan oleh supervisor
terhadap hewan yang terdapat di area pabrik. X 4. Tersedia rekaman atau catatan kegiatan
pembasmian hama. X
5. Keadaan pabrik atau tempat produksi dalam
kondisi terawat dan baik. X
6. Lubang dan saluran yang ada di sekitar dan
dalam pabrik dalam keadaan tertutup. X 7. Terdapat kasa pencegah hama pada jendela,
pintu, dan ventilasi. X
8. Penyimpanan bahan pangan olahan disusun dengan baik menggunakan rak dan sesuai dengan jenis bahan masing-masing.
X 9. Ruangan di dalam dan luar pabrik selalu
dalam keadaan bersih. X
10. Pintu area produksi dan tempat sampah di luar maupun di dalam ruang produksi selalu dalam keadaan tertutup dan terbuat dari bahan yang tahan hama.
X 11. Pemeriksaan terhadap kondisi/keadaan
pabrik secara berkala oleh supervisor produksi. X
124 Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap penyimpangan penerapan SSOP pada pemberantasan hama di PT. X sebesar 30,76 %, artinya penerapan yang berlangsung kurang memenuhi panduan SSOP. Dokumentasi dan pencatatan dilakukan dengan baik namun tidak memiliki kendali harian. Penyimpanan pangan olahan disusun dengan baik. Perusahaan selalu melakukan pengawasan terhadap bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Pengendalian hama dalam perusahaan meliputi pemetaan wilayah penyebaran pest control dan pengecekan rutin kondisi proses produksi. Adanya kasa serangga pada pintu setiap ruangan untuk mencegah serangga masuk ke area produksi.
Namun masih terdapat serangga lolos masuk ke area produksi sehingga perlu selalu dilakukan pengawasan terhadap pengendalian hama. Pengendalian hama memiliki hubungan dalam mengurangi atau mencegah penyebaran bahaya kontaminasi seperti serangga maupun hewan pengerat yang biasanya banyak terdapat pada tempat-tempat yang memproduksi makanan. Pemakaian pestisida dan jebakan sangat efektif jika dilakukan sesuai dengan dosis dan
Parameter Skor
0 1 2 3 4
12. Pemusnahan sarang hama seperti semak- semak, rumput liar, limbah atau sampah, barang tidak terpakai, peralatan/wadah yang kotor, area yang kotor, dan langit-langit yang kotor dilakukan secara berkala oleh karyawan produksi.
X
13. Pembasmian hama dilakukan dengan bahan kimia, biologi, dan fisik sesuai petunjuk kegiatan pembasmian hama dan instruksi penggunaan bahan tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk.
X
Rata-Rata 16/52 x 100 = 30,76 %
Tabel 34. Penyimpangan Penerapan SSOP PT. X pada Pemberantasan Hama
125 aturan pemakaian. Perkembangan hama dan hewan yang terdapat di lingkungan industri harus diperhatikan keberadaannya. Kondisi ruangan di dalam dan luar pabrik kurang memenuhi panduan SSOP karena belum selalu dalam keadaan bersih.
5.2. Analisis Kesenjangan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PT. X
Analisis kesenjangan dalam penelitian ini dilakukan dengan membandingkan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan panduan perusahaan yang menjadi instrumen dalam penelitian.
Instrumen digunakan untuk melihat kesenjangan penerapan HACCP yang dijalankan perusahaan dengan memberi nilai gap secara subjektif berdasarkan hasil observasi. Terdapat 12 langkah dengan 7 prinsip HACCP yang mengacu pada SNI 01-4852-1998 dan Pedoman Badan Standardisasi Nasional 1004- 2002.
Tabel 35. Rekapitulasi GAP Analysis Penerapan HACCP PT. X
No. Variabel Sistem
HACCP Sub variabel
Jumlah Parameter
(a)
Σ Skor Tiap Parameter
(b)
Σ Skor Maksimal
(c) (a x 5)
Persentase (%) (b/c x 100%)
1. Kebijakan Mutu 2 1 10 10
2. Tim HACCP 8 7 40 17,5
3. Deskripsi Produk 9 0 45 0
4. Persyaratan Dasar
Good Manufacturing Practices (GMP)
133 138 665 17,64
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
55 52 275 19,27
126
No.
Variabel Sistem
HACCP Sub variabel
Jumlah Parameter
(a)
Σ Skor Tiap Parameter
(b)
Σ Skor Maksimal
(c) (a x 5)
Persentase (%) (b/c x 100%)
5.
Penyusunan dan Verifikasi Bagan Alir
5 1 20 5
6. Analisa Bahaya 29 19 145 13,10
7.
Sistem Penyimpanan Catatan
5 5 25 20
8. Prosedur Verifikasi
Sistem HACCP 11 1 55 1,81
9. Perubahan / Revisi
Dokumen 6 5 30 16,67
Rata-Rata Keseluruhan 12,09
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Berdasarkan Tabel 35, pelaksanaan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di PT. X memperoleh rata-rata nilai gap sebesar 12,09%, artinya aktivitas sistem HACCP dijalankan dan didokumentasikan serta hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan. Namun masih terdapat sedikit kelalaian dalam penerapannya. Berikut ini akan dijabarkan penilaian kesenjangan serta penjelasan dari penerapan HACCP perusahaan.
1. Kebijakan Mutu
Kebijakan mutu merupakan salah satu yang harus dimiliki perusahaan apabila menerapkan sistem HACCP sebagai upaya untuk melaksanakan dan memelihara kualitas serta keamanan suatu produk. Kebijakan mutu berupa komitmen suatu perusahaan dalam menghasilkan produk yang aman (bebas dari kontaminasi) dan berkualitas berdasarkan standar mutu yang ditetapkan.
Bentuk fisik dari kebijakan mutu ialah suatu dokumen yang dipegang dan dimiliki oleh perusahaan dan dipahami setiap karyawan. Penilaian kesenjangan pada variabel kebijakan mutu disajikan pada Tabel 36.
Tabel 35. Rekapitulasi GAP Analysis Penerapan HACCP PT. X
127 Tabel 36. Kesenjangan Penerapan HACCP PT. X pada Variabel Kebijakan Mutu
Parameter Skor
0 1 2 3 4 5
1. Dokumentasi tentang kebijakan mutu. X 2. Sosialisasi tentang pentingnya kebijakan
mutu untuk karyawan produksi. X
Rata-Rata 1/10 x 100 = 10%
Sumber : Hasil Olah Data (2019)
Rata-rata penilaian terhadap kesenjangan penerapan HACCP pada kebijakan mutu di PT. X sebesar 10 %, artinya penerapan sistem HACCP dijalankan dan didokumentasikan hampir secara keseluruhan memenuhi panduan HACCP namun, terdapat sedikit kelalaian dalam penerapannya. PT.
X memiliki dokumen mengenai kebijakan mutu dimana dokumen tersebut berisi komitmen perusahaan untuk menyediakan produk yang aman, halal, berkualitas, dan bernutrisi kepada seluruh konsumen melalui penerapan spesifikasi dan persyaratan yang jelas. Produk yang diproduksi harus memenuhi persyaratan yang ditentukan. Perusahaan selalu memastikan bahwa produk yang dihasilkan telah memenuhi standar yang ditentukan serta memenuhi sistem keamanan pangan yang meliputi seluruh elemen dari X Global Policy dan X Quality Risk Management Process (QRMP).
Perusahaan belum melakukan sosialisasi secara rutin dan berkala mengenai pentingnya kebijakan mutu kepada karyawan produksi. Sosialisasi kebijakan mutu seharusnya dilakukan setiap hari sebelum kegiatan produksi berlangsung oleh supervisor kepada line leader serta karyawan produksi.
Terdapat absensi pada saat kegiatan sosialisasi dilaksanakan.