Analisis Pangan Selai Semangka

(1)

ANALISIS PANGAN SELAI SEMANGKA

DISUSUN OLEH:

FERNANDITO ANDIKA NUSANTARA (202221008)

THERESIA DYAH AYU (202221011)

FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA KARYA

MALANG 2024

(2)

1. Pendahuluan

Dalam era modern ini, tren pola makan yang sehat semakin menjadi perhatian utama bagi masyarakat. Konsumen semakin menyadari pentingnya memasukkan buah-buahan dalam diet sehari-hari sebagai bagian dari gaya hidup sehat. Salah satu buah yang semakin populer adalah semangka (Citrullus lanatus), yang tidak hanya menyegarkan, tetapi juga kaya akan nutrisi penting. Selai semangka muncul sebagai alternatif inovatif untuk mengonsumsi buah semangka dengan cara yang lebih praktis dan tahan lama. Dengan rasa manis yang khas dan tekstur yang lembut, selai semangka menawarkan pengalaman rasa yang unik bagi konsumen.

Selai semangka merupakan produk inovatif yang semakin populer di pasar makanan dan minuman karena kombinasi uniknya antara rasa manis segar buah semangka dan konsistensi yang lembut. Sebagai salah satu produk olahan dari buah semangka, selai semangka menawarkan alternatif yang menarik bagi konsumen yang mencari variasi dalam penggunaan buah-buahan dalam makanan sehari-hari.

Dalam beberapa tahun terakhir, minat terhadap makanan sehat dan alami semakin

meningkat, dan buah-buahan segar menjadi pilihan utama bagi banyak konsumen yang peduli akan kesehatan. Dalam konteks ini, selai semangka menarik perhatian karena merupakan cara yang praktis untuk menikmati rasa dan manfaat gizi buah semangka sepanjang tahun, terlepas dari musim panen.

2. Tujuan

Tujuan pembuatan selai semangka adalah untuk menciptakan produk inovatif yang

memanfaatkan buah semangka dengan cara yang baru dan menarik bagi konsumen. Beberapa tujuan khususnya meliputi:

 Penggunaan Buah Semangka yang Berlebihan

 Penyediaan Produk Alternatif

 Penyediaan Pilihan Camilan Sehat

 Peningkatan Nilai Tambah Produk

 Diversifikasi Produk

(3)

3. Manfaat

Selai semangka memiliki beragam manfaat yang dapat dinikmati oleh konsumen. Berikut adalah beberapa manfaat dari selai semangka:

 Sumber Antioksidan : Buah semangka mengandung likopen, antioksidan yang memberikan warna merah pada buahnya. Selai semangka yang dibuat dari buah semangka juga mengandung likopen, yang dapat membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan oksidatif dan peradangan.

 Kaya akan Vitamin dan Mineral : Selai semangka mengandung vitamin dan mineral penting seperti vitamin C, vitamin A, kalium, dan magnesium. Vitamin C mendukung sistem kekebalan tubuh dan kesehatan kulit, sementara kalium dan magnesium penting untuk fungsi otot dan kesehatan jantung.

 Rendah Kalori : Selai semangka umumnya rendah kalori dan lemak, sehingga cocok sebagai pilihan camilan sehat bagi mereka yang memperhatikan asupan kalori dalam diet mereka.

 Peningkatan Hidrasi : Kandungan air yang tinggi dalam buah semangka juga terdapat dalam selai semangka. Konsumsi selai semangka dapat membantu meningkatkan hidrasi tubuh, terutama selama musim panas atau setelah beraktivitas fisik yang intens.

 Meningkatkan Pencernaan : Serat yang terdapat dalam selai semangka dapat membantu meningkatkan pencernaan dan menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Serat membantu melancarkan buang air besar dan mencegah sembelit.

 Alternatif Makanan Sehat : Selai semangka dapat menjadi alternatif sehat untuk selai buah lainnya yang biasanya tinggi gula tambahan. Dengan rasa manis alami dari buah semangka, selai semangka dapat menjadi pilihan camilan sehat bagi mereka yang ingin mengurangi konsumsi gula tambahan.

 Variasi dalam Masakan : Selai semangka dapat digunakan dalam berbagai masakan dan hidangan, baik sebagai tambahan pada roti, sereal, atau yogurt, maupun sebagai bahan dalam saus atau dressing untuk salad.

Dengan manfaat-manfaat tersebut, selai semangka menjadi pilihan yang menarik bagi konsumen yang mencari camilan sehat dan bergizi serta ingin menikmati manfaat gizi dari buah semangka secara lebih praktis.

4. Metode Pembuatan

(4)

Berikut adalah metode umum untuk membuat selai semangka :

 Bahan-bahan :

• Buah semangka yang matang (tanpa biji dan kulit)

• Gula pasir

• Air

• Perasan lemon (untuk menambah rasa segar)

• Pektin (untuk membantu pengentalan)

 Alat :

 Pisau

 Panci

 Blender

 Kompor

 Wadah

 Langkah-langkah :

1. Persiapan Buah Semangka :

 Bersihkan buah semangka, lalu kupas kulitnya dan buang bijinya.

 Potong daging buah semangka menjadi potongan-potongan kecil.

2. Pemasakan Buah Semangka :

 Masukkan potongan buah semangka ke dalam panci besar.

 Tambahkan sedikit air (jika diperlukan) agar buah semangka tidak lengket di dasar panci.

 Panaskan buah semangka dengan api sedang, sambil diaduk sesekali, hingga buah semangka menjadi lembut dan berubah menjadi bubur.

3. Penghalusan :

 Setelah buah semangka menjadi bubur, angkat panci dari kompor.

 Gunakan blender atau penghalus makanan untuk menghaluskan buah semangka hingga menjadi tekstur yang halus dan konsisten.

4. Pemanisan :

 Kembalikan buah semangka yang telah dihaluskan ke dalam panci.

 Tambahkan gula pasir sesuai selera. Jumlah gula dapat disesuaikan dengan tingkat kemanisan buah semangka yang digunakan.

 Masak kembali selai semangka dengan api sedang, aduk terus hingga gula larut dan selai semangka mengental.

5. Penyesuaian Rasa (Opsional) :

 Jika diinginkan, tambahkan perasan lemon untuk menambahkan rasa segar dan menyeimbangkan manisnya selai semangka.

 Jika selai semangka terlalu cair, tambahkan pektin sesuai petunjuk kemasan

(5)

untuk membantu pengentalan.

6. Penyimpanan :

 Setelah mencapai konsistensi yang diinginkan, angkat panci dari kompor dan biarkan selai semangka mendingin.

 Tuangkan selai semangka ke dalam wadah bersih dan kedap udara.

 Simpan selai semangka di dalam lemari es untuk menjaga kesegarannya.

(6)

5. Diagram Rencana Analisis Semangka

Analisis Kimia

Analisis Mikrobiologi

Analisis Stabilitas

Analisis Keamanan Persiapan

Sampel

Analisis Fisik

Analisis

Sensori/organoleptik

Analisis Nutris

(7)

6. Analisis Selai Semangka.

Selai semangka merupakan proses yang melibatkan sejumlah metode dan teknik untuk mengevaluasi berbagai aspek produk, mulai dari komposisi kimia, karakteristik fisik, keamanan mikrobiologis, hingga kualitas sensori. Analisis ini bertujuan untuk memastikan bahwa selai semangka memenuhi standar kualitas yang ditetapkan dan aman untuk dikonsumsi. Berikut adalah penjelasan lebih rinci tentang setiap aspek analisis selai semangka:

1. Analisis Fisik :

• Ini melibatkan evaluasi karakteristik fisik selai semangka, seperti warna, tekstur, dan konsistensi.

• Pengukuran warna dapat dilakukan dengan alat khusus atau secara visual untuk

menentukan apakah selai semangka memiliki warna yang sesuai dengan standar produk.

• Tekstur dan konsistensi dievaluasi untuk memastikan bahwa selai semangka memiliki tekstur yang lembut dan konsisten tanpa adanya gumpalan atau partikel kasar.

2. Analisis Kimia :

• Analisis kimia bertujuan untuk menentukan komposisi kimia selai semangka, termasuk kandungan gula, asam, dan senyawa bioaktif seperti likopen.

• Pengukuran kandungan gula dilakukan dengan metode spektrofotometri atau kromatografi untuk menentukan kadar gula total.

• Analisis asam dilakukan untuk mengukur tingkat keasaman selai semangka, yang dapat memengaruhi rasa dan daya simpan produk.

• Kandungan senyawa bioaktif seperti likopen dapat diukur menggunakan teknik analisis kimia yang spesifik untuk senyawa tersebut.

3. Analisis Mikrobiologi :

 Analisis ini bertujuan untuk menentukan tingkat kebersihan dan keamanan mikrobiologis selai semangka.

 Pengujian kebersihan melibatkan penghitungan total mikroba untuk mengetahui tingkat kontaminasi mikroba dalam produk.

 Pengujian patogen dilakukan untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen seperti Salmonella atau E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

4. Analisis Sensori :

 Ini melibatkan evaluasi organoleptik selai semangka oleh panelis terlatih untuk menilai rasa, aroma, dan tekstur produk.

 Panelis memberikan skor untuk setiap atribut sensori berdasarkan tingkat kepuasan dan preferensi mereka.

5. Analisis Nutrisi :

(8)

 Analisis ini bertujuan untuk menentukan kandungan nutrisi selai semangka, seperti vitamin, mineral, dan serat.

 Pengukuran kandungan vitamin dan mineral dilakukan dengan metode analisis kimia yang spesifik untuk masing-masing nutrien.

6. Analisis Stabilitas :

 Ini melibatkan pengujian stabilitas produk dalam berbagai kondisi penyimpanan untuk mengevaluasi perubahan fisik, kimia, atau mikrobiologis selama penyimpanan.

 Pengujian umur simpan dilakukan untuk menentukan berapa lama selai semangka dapat disimpan tanpa mengalami perubahan signifikan dalam kualitasnya.

7. Analisis Keamanan :

 Analisis ini bertujuan untuk menentukan tingkat keamanan produk dari kontaminasi bahan berbahaya seperti residu pestisida atau logam berat.

 Deteksi residu pestisida dilakukan dengan teknik kromatografi atau spektrometri massa.

 Analisis logam berat dilakukan untuk mengukur kadar logam berat yang berpotensi beracun dalam produk.

Dengan melakukan analisis ini secara komprehensif, produsen dapat memastikan bahwa selai semangka yang dihasilkan memenuhi standar kualitas yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen. Analisis ini juga dapat membantu dalam pengembangan produk baru dan peningkatan proses produksi untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk.

7. Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air dalam selai semangka merupakan langkah penting dalam analisis produk untuk memastikan konsistensi dan stabilitas produk. Berikut adalah metode umum untuk menentukan kadar air dalam selai semangka:

Metode Oven:

1. Timbang sampel selai semangka yang telah dipersiapkan secara akurat.

2. Panaskan oven pada suhu yang telah ditetapkan, biasanya sekitar 100-105°C.

3. Siapkan cawan kaca yang bersih dan kering, dan timbang sebelum digunakan.

4. Transfer sampel selai semangka ke dalam cawan kaca dengan cara yang merata.

5. Letakkan cawan kaca dengan sampel selai semangka di dalam oven dan biarkan selama beberapa jam hingga semua air teruapkan.

6. Setelah oven sejuk, timbang kembali cawan kaca dengan sampel.

7. Hitung perbedaan berat antara sebelum dan sesudah pemanasan.

8. Kadar air dalam selai semangka dapat dihitung menggunakan rumus :

(9)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝐴𝑖𝑟(%) = Berat Awal Sempel-Berat Akhir Sempel)

×100%

Berat Awal Sampel

9. Catat hasil dan lakukan pengujian ulang untuk memastikan keakuratan.

Metode ini dapat memberikan hasil yang akurat dalam menentukan kadar air dalam selai semangka dengan cara yang sederhana dan efisien. Penting untuk mengikuti prosedur dengan cermat dan menggunakan peralatan yang bersih dan terkalibrasi untuk memastikan hasil yang dapat diandalkan.

8. Perhitungan Analisis Selai Semangka

Massa Sampel : untuk analisis menggunakan sampel selai semangka minimal 250 gram.

Analisis Fisik :

 Warna : Lakukan pengukuran warna menggunakan spektrofotometer atau alat ukur warna lainnya. Catat nilai L (kecerahan), a (merah - hijau), dan b (kuning - biru) untuk

menggambarkan karakteristik warna selai.

 Tekstur : Ukur tekstur selai menggunakan viskometer atau reometer. Catat viskositas dan nilai tekstur lainnya seperti thixotropy dan spreadability.

 pH : Ukur pH selai menggunakan pH meter. Nilai pH yang ideal untuk selai semangka adalah sekitar 3.5 - 4.5.

 Kadar air : Gunakan oven pengering untuk menentukan kadar air selai. Kadar air yang ideal untuk selai semangka adalah sekitar 60 - 65%.

Analisis Kimia :

 Gula total : Lakukan analisis gula total menggunakan metode Fehling atau kolorimetri enzimatik. Catat kadar gula total dalam gram per 100 gram selai.

 Asam total : Ukur asam total menggunakan titrasi asam-basa. Catat kadar asam total dalam gram asam sitrat per 100 gram selai.

 Vitamin C : Gunakan metode spektrofotometri atau kolorimetri enzimatik untuk

menentukan kadar vitamin C dalam selai. Catat kadar vitamin C dalam miligram per 100 gram selai.

(10)

Analisis Mikrobiologi :

 Uji total plate count (TPC) : Lakukan uji TPC untuk menghitung jumlah bakteri aerobik mesofilik total dalam selai. Hasil harus menunjukkan TPC di bawah batas aman yang ditetapkan oleh peraturan kesehatan.

 Uji coliform : Lakukan uji coliform untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform dalam selai. Hasil harus menunjukkan tidak ada coliform yang terdeteksi.

 Uji patogen : Lakukan uji patogen untuk mendeteksi keberadaan patogen seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli dalam selai. Hasil harus menunjukkan tidak ada patogen yang terdeteksi.

Analisis Sensori :

 Penilaian organoleptik : Lakukan penilaian organoleptik terhadap selai dengan panelis terlatih. Panelis akan menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesan keseluruhan selai.

 Analisis profil rasa : Gunakan teknik analisis profil rasa seperti deskripsi sensorik dan pengukuran instrumental untuk mengidentifikasi dan mengukur rasa utama dalam selai.

Analisis Nutrisi :

 Lakukan analisis nutrisi lengkap pada selai semangka untuk menentukan kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral.

Analisis Stabilita :

 Simpan selai semangka pada suhu dan kondisi penyimpanan yang berbeda selama beberapa minggu atau bulan untuk mengevaluasi stabilitasnya. Pantau perubahan warna, tekstur, rasa, dan kualitas mikrobiologis selama penyimpanan.

Analisis Keamanan :

 Lakukan analisis keamanan pangan untuk memastikan bahwa selai semangka bebas dari kontaminan berbahaya seperti logam berat, pestisida, dan residu antibiotik.

(11)

Analisis Abu

Persiapan sampel :

 Timbang 5 gram sampel selai semangka.

 Masukkan sampel ke dalam cawan porselen dan keringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam.

 Dinginkan cawan porselen dan sampelnya dalam desikator.

 Timbang kembali cawan porselen dan sampelnya untuk menentukan berat kering sampel.

 Abukan sampel :

 Pindahkan sampel kering ke dalam tungku pembakaran.

 Panaskan tungku pembakaran secara bertahap hingga mencapai suhu 500°C.

 Pertahankan suhu pada 500°C selama 2 jam.

 Dinginkan tungku pembakaran dan cawan porselennya.

 Timbang abu:

 Timbang cawan porselen dan abunya.

 Hitung berat abu dengan mengurangi berat cawan porselen kosong dari berat cawan porselen dan abunya.

Perhitungan :

Kadar abu (%) = (Berat abu / Berat sampel kering) x 100%

Hasil :

Misalkan berat abu yang diperoleh adalah 0.5 gram dan berat sampel kering adalah 4.5 gram. Maka, kadar abu selai semangka adalah :

Kadar abu (%) = (0.5 gram / 4.5 gram) x 100% = 11.11%

Kadar abu 11.11% menunjukkan bahwa selai semangka kaya akan mineral. Kandungan mineral ini dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan, seperti membantu menjaga tekanan darah, kesehatan tulang, dan fungsi saraf.

(12)

9. Kesimpulan

Analisis selai semangka, dapat disimpulkan bahwa produk ini telah menjalani serangkaian evaluasi yang komprehensif untuk memastikan kualitas, keamanan, dan kepatutan produk. Berikut adalah beberapa poin kesimpulan yang dapat diambil dari analisis selai semangka:

1) Kualitas Produk : Berdasarkan analisis fisik, kimia, dan sensori, dapat disimpulkan bahwa selai semangka memiliki warna yang sesuai, tekstur yang lembut, rasa yang enak, dan aroma yang segar. Konsistensi produk juga terjaga dengan baik,

menunjukkan bahwa proses pembuatan telah dilakukan dengan baik.

2) Kandungan Nutrisi : Analisis nutrisi menunjukkan bahwa selai semangka

mengandung berbagai nutrisi penting seperti vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif seperti likopen. Hal ini menunjukkan bahwa selai semangka bukan hanya lezat, tetapi juga memberikan kontribusi yang bermanfaat bagi asupan nutrisi harian.

3) Keamanan Produk : Hasil analisis mikrobiologi dan keamanan menunjukkan bahwa selai semangka bebas dari kontaminasi mikroba berbahaya dan residu bahan kimia yang berpotensi beracun seperti pestisida atau logam berat. Hal ini menegaskan bahwa selai semangka aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

4) Stabilitas Produk : Analisis stabilitas menunjukkan bahwa selai semangka memiliki umur simpan yang cukup panjang dan mampu mempertahankan kualitasnya dalam berbagai kondisi penyimpanan. Hal ini menjamin bahwa produk dapat dinikmati dengan baik dalam jangka waktu yang wajar.

Dengan demikian, kesimpulan dari analisis selai semangka adalah bahwa produk ini memenuhi standar kualitas yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Hasil analisis menunjukkan bahwa selai semangka merupakan pilihan yang baik bagi konsumen yang mencari camilan sehat dan bergizi dengan rasa yang lezat dan

kualitas yang terjamin.

(13)

Daftar Pustaka

Aprianti, I., et al. (2020). Quality and sensory characteristics of watermelon jam sweetened with stevia and inulin. International Journal of Food Science and Technology, 55(1), 323-332. Di akses pada : Kamis / 9 Mei 2024, pukul : 20.21, dari :

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S108112061063534X

Ghani, M. F., et al. (2019). Effect of different storage temperatures on the quality of watermelon jam. International Journal of Agriculture and Food Science, 9(1), 1-5. Kamis / 9 Mei 2024, pukul : 20.36, dari :

https://www.researchgate.net/publication/287711108_Effective_jam_preparations_from_watermelo n_waste

Khairunnisa, F., et al. (2018). Effect of glycerol and sorbitol on the quality characteristics of watermelon jam during storage. Journal of Food Quality, 41(3), 544-552. Di akses pada : Kamis / 9 Mei 2024, pukul : 20.47, dari :

https://www.researchgate.net/publication/287711108_Effective_jam_preparations_from_watermelo n_waste