Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma collonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Pada Selai dan Dodol

(1)

SKRIPSI

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT (Eucheua colloni,) UNTUK MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA

SELAI DAN DODOL

Oleh

F ANIE HERDIANI F0249080

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOk

(2)

Fanie Hediani. F02499080. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cOllonii)

untuk Meningkatkan Kadar--Iodium dan Serat Pangan Pada Se1ai n Dodo!. Dibawah bimbingan Made Astawan dan Sutrisno Koswara. 2003

RINGKASAN

Salah ;atu !ari empa! masalah glZI utama yang sering teIjadj pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Defesiensi iodium pada anak-anak dapat menyebabkan pembesaran kelenjar gondok, gangguan fungsi mental dan perkembangan fisik serta dapat mempengaruhi kecerdasan anak. Selain masalah GAKI. penyakit yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif yang disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Berdasarkan hal terse but penelitian ini ditujukan untuk memanfaatkan rumput laut yang dapat meningkatkao kadar iodium dan serat pangan melalui pembuatan selai n dodo!. Prod'lk tersebut diharapkan mengandung iodium dan serat pangan yang secara nyata dapat membantu mencukupi kebutuhan kedua zat tersebut.

Pada penelitian ini rumput laut

Eucheuma collonii

digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai dan dodo!. Selai dan dodol dipilih karena kedua produk pangan ini merupakan produk yang mudah dibuat dan banyak diminati masyarakat. Pengembangan Inl dilakukan sebagai salah satu upaya penganekaragaman pemanfaatan rumput laut.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap peI1ama dan penelitian tahap kedua. Pada penelitian ta!1ap pertama lilakukan anal isis kandungan gizi rumput laut segar

Eucheuma cottonii

melalui anal isis proksimat. menentukan kandungan iodium serta serat pangan, menetapkan komposisi bahan penyusun dan proses pembuatan selai dan dodo} rumput laut dengan metode

trial

and errur

hingga dihasilkan formulasi yang terbaik. Formulasi yang dicoba pada

selai yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan gula 45:55, 49:51 dan 37: 63, sedangkan formulasi dodol yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan tepung ketan 2:5, 3:4, 4:3, 5:2, dan 6: I.

Pada penelitian tahap dua dilakukan uji organoleptik; anal isis sifat isik serta analisis sifat kimia. Uji organoleptik dilakukan untu. mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk. Analisis sifat fisik meliputi uji .", _{kekentalan dan wana pada semua fonnulasi selai dan untuk dodo! meliputi} uji aw, keken dan kekenyalan pada produk terpilih dan kontrol. AnaJisis sifat kimia meliputi analisis proksimat, analisis iodium dan anal isis serat pangan.

Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini adalah rumput laut segar jenis

Eucheuma cottonii

de�gan kandungan abu_ protein, lemak dan karbohidrat berdasarkan berat kering erturut-turut aaalah 29.97, 5.91, 0.28 dan 63.84 %. Pada rumput laut diketahui juga mengandung serat pangen larut sebesar 23.89 %, serat pangan tidak larut i5.05 %, total serat pangan seesar 78.94 % dan

indium 282.93 �glg (bk).

(3)

dan 3.58 untuk perbandingan 37:63. Pada dodol diketahui nilai rata-rata pada semua parameter (wna, rasa, aroma dan tekstur) yaitu 4.27 untuk perbandingan bubur rumput laut dan tepung ketan 2:5. 3.94 untuk erbandingan 3:4. 3.44 untuk perbandingan 4:3, 3.77 untuk perbandingan 5:2 dan 2.97 untuk perbandingan 6: I. Berdasarkan nilai rata-rata diketahui produk selai yang paling diminati adaJah selai dengan menggunakan perbandingan bubur rumput dan gula 37:63. sedangkan pada dodol dengan perbandingan bubur rumput laut dan tepung kctan 2:5.

Analisis fisik selai rumput laut menunjukkan kekentalan yang berkisar 248.8-300.0 poise. Pengukuran aw selai rumput laut menunjukkan kisaran antara 0.79 hingga 0.76. Pada analisis wna diketahui nilai °hue antara 1 8.65 hingga 20AO. nilai L antara 44.1 3 hingga 50.92 dan nilai C berkisar antara 16.81 hingga 23.19.

Hasil allalisis dodol rumput laut terpilih nenunjukkan nilai kekerasan 3003.7 g dan kekenyalan 0.89 sedangkan dodol kontrol memiliki nilai kekerasan 2056.2 g dan kekenyalan 0.56. Pada analisis nilai a\ dodol rumput laut terpilih memiliki nilai aw 0.78 dan dodol kontrol 0.81.

Hasil analisis sifat kimia pada selai terpiJih yaitu kadar air sebesar 31.48 % (bb), kadar abu 1.02 % (bk). kadar prolein 0.63 % (bk), kadar lemak 0.04 % (bk) dan kadar karbohidrat 98.31 % (bk). Hasil anal isis dodo! diketahui kadar air dodol rumput laut 9.21% (bb) dan dodol kontrol 14.22 % (bb), kadar abu dodol rumput laut 1.04 % (bk) dan dodol kontrol 2.20 % (bk), kadar protein dodol rumput laut 3.06 % (bk) dan dodol kontrol 2.15 % (bk). kadar lenak dodol mmput laut 7.10 % (bk) dan dodol kontrol 7.03 % (bk) dan kadar karbohidral dodol rumpul laut 88.80 % (bk) dan dodol kontrol 88.62 % (bk).

Hasil analisis kandungan iodium pada selai rumput laut scbesar 25.96 J.lglg (bk) dan pada dodol rumpul laul sebesar 21.56 �g/g (bk). Dari hasil analisis iodium tersebut terlihat bahwa pemberian rumput laut pada formulasi selai dan dodol mampu memberikan kontribusi iodium yang besar sehingga produk tersebut dapat mensllplai kebutuhan iodium bagi tubuh. Analisis serat pangan total selai mmput laut menunjukkan sebesar 8.39 % (bk) dan dodol rumput laut 6.20 % (bk).

(4)

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT

(Eucheum. cotoni.) UNTUK

MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA

SELAI DAN DODOL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untu. memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

OIeh Fanie Herdiani

F02499080

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT

(Eucheuw coltonil) UNTUK

MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA SELAI DAN DODOL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen T eknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

OIeb Fanie Herdiani

F02499080

Dilahirkan pada tanggal21 Juli 1981 Di Bogor

Tanggai iuius: 15 D�.c1be' 2003

Menyetujui, 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur enulis panjatkan kehdirat Allah SWT atas limpahan rahmal, hidayah serta nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat nenyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma

cottonii)

untuk Meningkatkan Kdar ldium dan Serat Pangan Pada Selai dan

Dodo!.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. If. Made Astawan. MS. dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, �fSi. sclaku dosen embimbing yang telah banyak memberikan dorongan moral, bimbingan dan pengarahan selama perkuliahan dan penyclesaian skri psi ini.

2. Ibn Nur Wulandari, STP. MSi., selaku dosen pengu]1 tamu yang telah memberikan masukan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.

3. Mama, Papa, suamiku tercinta Mukdas Sumadi, Aa Irwan, Septian. dan Bani yang telah memberikan waktu dan dorongan, baik morii maupt::1 materiil bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan skripsi ini. 4. Sahabat-saha-at enulis Septi, Yayu, Anna. Dery, Ema, Meli. Lili, Juwita,

Budi, Lami, Dewi dan Cahyana yang telah memberikan doa dan semangat selama penelitian.

5. Tenan-tenan TPG angkatan 36 atas kerjasamanya selama perkuliahan di IPS. 6. Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin. Bapak Yahya, Teh Ida dan Ibu Rubiyah selaku laoran yang telah banyak membantu enulis selama relaksanaan eneiitian

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma. Untuk itu, penulis mengharapkan n dan kritik yang membangun dan senua pihak. Semoga skripsi ini daat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor. Desember 2003 Penulis

(7)

DATAR ISI

H al am an

KATA PENGANTAR ..o.n.o.n..s...o.n...o .nts.ss.t...n..tn...o..oo nn.. "'

DAFTAR lSI .nt...oo nn..n...on..o .nn...o ....tt...n.n... IV

DAFTAR TABEL nn...n...nn...n...n v, DAFTAR GAMBAR ...n...nn...n...n...n.. VII DAFT AR LAMPIRAN ...nn...n...n...n VII' 1. PENDAHULUAN .o...n.oo .t...onn.oo .nn...n...n.n...o... .

A. LATAR BELAKAN G .nn.o.n..o ...n...o.nnoso.o ...o....n..o...n...on..oo. .

Bo TUJUAN .n.ooo n...nt.o...o.n.o .nn...o.oo.o ...n..oon.o...s... 2

II. T1N.lAUAN PUSTAKA ....n...n...nn...n..n... 3 A. RUMPUT LAUT ..n...n...n....nn...n...nn...n. 3 B. DESKRIPSI

Eucheuma cottonii

...n...n...n...n...n... 4

C. KANDUNGAN KIMIA RUMPUT LAUT t...oo ..n...o...o..n.. 5 Dn HIDROKOLOID RUMPUT LAUT ...soo nt....t...o ....nn.t...o...o.n..o.. 6

1n P embent ukan Gel ...son...o .n.s.nn...o...n.n.o...s...t...oon.so ..s.n.... 6

2. Viskosit as ...nn...nn..nn...n...nn... _... . . . ... 7 E. I ODIUM n..o.n...o.nso.n...t...n.noo ...tos...n.son.on... 8

F. SERAT PANGAN ...o.t.o ...o ..nnos..tt...o ...n...s...n..o.n.s 10

G. SELAI ...nn.so...oon.o n...o.t.o nn.s...sss.ns..t...n.ooo ...s... 12

I s G ul •... 14

2n A sam S itrat ....o....n.o.tt...o...ont..nn...ot...s...ntt...o.t...onn... 15

H. DODOL ..n..oo nn...so ...o..o.n.sot...on...o..n....tt...ntts...o.n.o.n...n. 16

III. METODOLO G I PENELITIAN ...on...o ...t...s...n..nn.o.n... 18

Ao BAHAN DAN ALAT ...o...o.t.o n..so...o...t...o .n.oo n....s.... 18

B. METODE PENELITIAN nt...o...ooo n.s..t...on..tt...o.n.... 18

1. P enelitian T ah ap Pertam a .s.t. , ....o ...o nn.o nt..s.t...o...n..o...o n.o nns.o t.. 18

2. Pe nelitian Tahap K edu a ..o ..ts.t...o ...t.s...o...ss...n.o.nt.s. 19

C. PENGAMATAN ..n..oon.o ...o nnso.t.ss...onn.o.o ....n...n.on..s...on.. 21 I . Uji O rganrl ept ik ....on.oo...o.n.oo t...oo...t..os...noo n... 21

(8)

3. _{Analisis Sifat Kimia}... 23

D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... 32

A. KANDUNGAN ZA T GIZI RUMPUT LAUT

(Eucheuma cotonii)

. 32 B. SELAI RUMPUT LAUT ... ... ... 33

1. Pembuatan Produk ... . . . . ... ... 33

2. _{Analisis Sifat Fisik}... ... 35

3.

Uji

Organoleptik ... . . . . ... . . . ... 39

4. Pemilihan Produk . ... . . . ... ... ... ... . . . ... 4;;

C. DODOL RUMPUT LAUT ... . . . ... . . . ... 45

I. Pembuatan Produk ... . . . ... 45

2. Uji Organoleptik ... ... ... . . . ... 48

3. Pemilihan Produk ... ... ... 51

4. Analisis Sifat Kimia ... . . ... 52

D. ANALlSIS SIFAT KIMIA ... 54

I. Analisis Proksimat ... "4 2o Analisis Kadar Iodium ... ... . . . 58

3. AnaIisis Kadar Serat Pangan ... .... ... ... . . . SO E. SUMBANGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA AKG .... 60

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 62

A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... 62

B. SARAN ... ... ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... ... 64

LAMPIRAN ... ... . . . ... 69

(9)

DATAR TABEL

H alaman

T abel 1. Komosisi kimia rumput laut jenis

Eucheuma cattoni; ...

.

Tael 2. Kisaran kadar mineral rumput laut (gil 00 g berat kering) ....o n.... .

T abel3. Kecukupan iodium yang dianjurkan er orang per hi ... . T abel4. Syarat mutu seJai (SNI 01·3746·1995) ..s...ooo...n..s...nn.o.... .

Tabel 5. Syarat mutu dodol (SNI 01 ·2986· 1992) ...so ...on...o n... .

T abel 6 . Kategori wana ...oo ...o .nt...onn.s...n...sntso. ' . . .. " . . ... "

Tabel 7 .

,'efling texture analyzer ...

.

Tabel 8n Analisis zat gizi rumput laut segar

(Eucheuma coltonii)

dalam

5

6

9

13

16

22

satuan berat kering . . . ... . . . 33 Tabel9. F ormulasi selai rumput laut ...o..t...o...t..s....n.sss...o.n.s...n... 34

Tabel 10. Fonnulayi dodol rumput laut s..t...o .nt...t..s...s...ss...n. 46

Tabel II. Analisis sifat 53 flsik dodol kontrol n dodol rumput laut ...oon...

Tabel � 2o Analisis proksimat selai rumput laut fonnulasi 37:63 ... . . ... . . . 55 Tabel13. Analisis proksimat dodol kontrol dan dodol rumput laut ..o.ss... 56

Tabel 14t AKG iodium pada selai 61 dan dodol rumput laut . . . _ . . .

T abel 15. AKG serat pangan pada selai n dodol rumput laut ..o...o..o.n... 61

(10)

DAT AR GAMBAR

H alamaq

G ambar 1. Proses embuatan selai rumpat laut ..o ...s..t...o.n.ss...n...t...ts .

G ambar 2. _{Proses embuatan dodol rumput laut ...so.n...o.nt...n...o.}. G ambar 3s Kurva standar analisis iodium ... . . . .

G ambar 4. _{R.lmput laut segar jenis}

_{Eucheuma cottonii ...}

. G ambar 5. Nilai rata-rata kekentalan selai rumput laut n...so...oo n... .

G ambar 6. Nilai rata-rata akti vitas air

(a,)

selai rumput laut o...n.oo... .

G ambar 7t Nilai rata-rata wna selai rumput laut nn...o nn.oo ...nn.o...o.... .

G ambar 8. Nilai hedonik wama selai rumput laut t...o.n...onn...ont... .

G ambar 9s Nilai hedonik rasa selai rum put laut ... _ . . . ... . G ambar 10. Nilai hedonik aroma selai rumput laut ... . .

.

.... _ G ambar 11. Nilai hedonik tekstur selai rumput laut ..o n...s.n...n...n .

G ambar 12. Nilai hedonik daya oles selai rumput laut .o .tt...oo nt..n...n... .

G ambar 13. Produk selai rumput laut terpilih ...

.

... _ ... .

.

... . G ambar 14. Nilai hedonik wama dodol rumput zaut tso...n..o....s....on..o....n.oo n .

G ambar 15. Nilai hedonik rasa dodol rumput laut t...on...ss...o....n....o..s... .

G ambar 16. Nilai hedonik aroma dodol rumput laut t..n...o.n.sont...o n...n..o .

G ambar 17. Nilai hedonik tekstur dodol rumput laut ...n.oot...o.on...ontoot... . .

G ambar 18. Produk dodol rumput laut terpili h t...o.t...nnso...t..t...o .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)