Ini adalah front end yang bertugas menerima pesanan, memberikan informasi, menerima dan menampung tamu, termasuk melakukan pembayaran dan menerima pembayaran tamu. Ini adalah departemen yang bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan, kerapian dan kesempurnaan kamar tamu, restoran, bar dan area umum hotel. Termasuk ruangan pegawai, kecuali ruangan yang menjadi tanggung jawab pengelola, misalnya area dapur, area cuci (tempat mencuci peralatan), dan area sampah (tempat sampah).
Bagian inilah yang bertugas melakukan pemasaran produk hotel, termasuk promosi dan penjualan produk hotel. Keberhasilan penjualan produk hotel bergantung pada upaya pemasaran, dengan dukungan penuh dari seluruh bagian hotel, terutama yang berhubungan langsung dengan tamu. Bagian ini bertugas melaksanakan perencanaan, pemasangan dan pemeliharaan gedung, mesin dan peralatan hotel lainnya.
Merupakan departemen yang bertugas melaksanakan seleksi dan pengadaan pekerja hotel, termasuk menjaga semangat kerja dan kesejahteraan pekerja serta meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pekerja hotel. Menurut Pusdiklat Pariwisata Bandung dikatakan: “Departemen Makanan dan Minuman merupakan salah satu departemen yang mempunyai tugas menangani makanan dan minuman, mulai dari pembelian hingga penjualan.” Hal inilah yang kira-kira menjadi asal muasal masyarakat yang makan di luar rumah sehingga memunculkan tempat-tempat yang dinamakan restoran.
Menurut Sihite, dapur dapat diartikan sebagai ruangan atau ruang khusus dan terpisah dalam suatu bangunan yang terdapat peralatan dan perlengkapan memasak.
Food Hygiene
Sediakan tempat yang baik atau rapi untuk menyimpan peralatan agar tidak mudah tertular bakteri dan mudah dijangkau untuk digunakan. Segala perlengkapan seperti: meja kerja, talenan, pisau koki, dll. harus bersih sebelum dan sesudah digunakan. Peralatan penyimpanan dan pengangkutan makanan harus dirawat dengan baik dan dijauhkan dari jangkauan serangga atau hewan lain.
Sebelum sampai pada tahap pengolahan, semua bahan pangan harus dipastikan tidak terkena/tersentuh benda kotor. Pangan yang telah diolah sebelum disajikan memerlukan tempat penyimpanan sementara yang memenuhi syarat, misalnya pangan dingin sebaiknya diletakkan di tempat dingin dan pangan panas diletakkan di tempat hangat dan ditutup. Jangan pernah menyimpan makanan di lemari es dengan menggunakan wadah porselen atau alumunium, namun gunakan wadah stainless steel yang tertutup.
Sanitasi Pengolahan Makanan
Kualitas Makanan
Kuantitas makanan
Syarat-syarat sanitasi makanan
Cara bakteri masuk ke dalam makanan atau minuman
Cara menghindari bakteri
Prinsip Sanitasi makanan
Kebersihan bahan makanan / bahan baku
Cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan
Terdapat perputaran/perputaran yang baik dan teratur dalam penggunaan peralatan dengan sistem FIFO. Terdapat sistem lalu lintas yang baik, bersih dan bebas hambatan, peralatan ditempatkan di sekitar lantai (gerridon, troli dan peralatan besar lainnya). Tidak lembab sehingga tidak tumbuh jamur atau lumut yang dapat merusak barang-barang di rak, terutama rak paling bawah.
Memudahkan pembersihan kapan saja dan memantau kemungkinan adanya serangga, tikus, atau kotoran.
Cara Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan pangan atau biasa disebut dapur tempat makanan diolah menjadi makanan olahan atau makanan siap saji memerlukan persyaratan sanitasi, baik dari segi konstruksi, peralatan yang ada, maupun tampilan peralatan yang biasa terdapat di dapur. Lantai sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan air, mudah dibersihkan, tahan terhadap kerusakan dan korosi. Semua sudut antara lantai dan dinding harus berbentuk bulat (tidak miring) untuk memudahkan pembersihan dan mencegah penumpukan sisa dapur.
Ventilasi harus cukup untuk menjaga kenyamanan dan mencegah udara panas berlebihan, mencegah terjadinya pengembunan dan pembentukan uap air pada dinding, langit-langit serta menghilangkan bau tidak sedap, asap dan udara kotor. Pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan saluran minyak/minyak (grease filter) dan menyerap asap untuk dibuang melalui cerobong asap. Saat Anda berada di area dapur, yang harus Anda perhatikan adalah kebersihan diri, dengan ketentuan dasar sebagai berikut.
Melarang petugas yang mempunyai penyakit kulit atau luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Cara Pengangkutan Makanan
Pengangkutan pangan melalui area atau tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi pangan sebaiknya dihindari.
Cara penyimpanan Makanan
Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
Jika sejumlah kecil kontaminasi dibiarkan dalam makanan pada suhu dan waktu yang cukup, hal tersebut dapat menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, bahan pangan dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu: sulit busuk, mudah busuk, dan mudah busuk. Makanan dengan kadar protein tinggi biasanya tidak stabil, artinya mudah membusuk karena merupakan media terbaik bagi pertumbuhan bakteri.
Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika kondisi kelembabannya sesuai dan suhunya sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, untuk mengawetkan makanan biasanya ditambahkan gula/garam untuk mengikat kelembapan yang ada, atau didinginkan atau dipanaskan untuk mencegah tumbuhnya bakteri. Bahan-bahan yang sulit terurai sebaiknya disimpan dalam lemari/rak yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu, sedangkan bahan-bahan yang sulit terurai sebaiknya disimpan dalam lemari/rak yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu, sedangkan bahan-bahan yang sulit terurai sebaiknya disimpan dalam lemari/rak yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu.
Bahan masakan cukup dicuci dengan air bersih untuk membersihkan bahan dari debu/kotoran lain yang menumpuk. Dari sudut pandang sanitasi, tujuan pengolahan adalah untuk menghancurkan sebanyak mungkin kontaminan sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi. Penyajian makanan yang menarik akan menggugah selera, sehingga makanan harus ditata dengan rapi dan menarik.
Purchasing
Penerimaan dan penyimpanan
Pada saat menerima bahan pangan, perhatikan baik-baik kondisi/kualitas bahan (kotor, rusak, mulai busuk, kadaluwarsa, dan lain-lain). Memastikan bahan pangan, baik yang mudah rusak maupun tidak mudah rusak, bersih dari segala kotoran/kontaminasi sebelum disimpan sesuai ketentuan yang berlaku. Ruang Kulkas, dengan suhu 0-4 derajat Celcius untuk penyimpanan daging, ayam, telur, ikan, udang, susu dan keju.
Penyediaan/pengadaan bahan makanan (bahan baku)
Kerusakan mekanis terjadi karena adanya benturan mekanis, misalnya antar material itu sendiri, atau karena benturan alat dan material.
Pembuangan sampah
Hygiene dan sanitasi dapur
Penyebab terjadinya keracunan
Handling Eating Utensil Usaha yang harus dilakukan
Diswashing (pencucian) Usaha yang dilakukan
Refrigerator
Food Storage
Lighting and Ventilation
Waste Dispoal
Penyediaan air bersih
Macam Pengawetan yang dikenal 1. Mendinginkan, yang dibedakan atas
Di sini, bahan makanan diasinkan untuk mengurangi kemungkinan bakteri hidup dalam konsentrasi garam yang tinggi. Tujuannya adalah untuk mempersulit kehidupan bakteri, karena bakteri sulit hidup dalam konsentrasi gula yang tinggi.
Kerangka pemikiran
