CRITICAL BOOK REPORT PASTRY
DOSEN PENGAMPU:
Ajeng Inggit Anugerah,S.Pd,M.Pd
DISUSUN OLEH:
Ananda Khairani ( 5223342029 )
Ceri Marsel Tarigan (52233142018)
Hadi Subana Brahmana (52233142038)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
TAHUN 2023
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya kami dapat menyelesaikan tugas “Critical Book Review” (CBR) mata kuliah Pastry.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada ibu Ajeng Inggit Anugerah,S.Pd,M.Pd selaku dosen yang membawakan mata kuliah tersebut,serta pihak pihak lain yang membantu kami dalam mengerjakan CBR ini sehingga kami dapat menambah pengetahuan dan wawasan kami sesuai bidang studi yang kami tekuni.
Adapun tugas ini dibuat untuk memenuhi tugas CBR mata kuliah Pastry. Kami berharap makalah ini bisa menjadi referensi bagi mahasiswa apabila hendak memilih buku sebagai panduan belajar mengenai makanan Indonesia.
Kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat kami harapkan demi kesempurnaan CBR ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih semoga bermanfaat dan bisa menambah pengetahuan bagi pembaca.
Medan, April 2023
Tim Penulis
DAFTAR ISI
BAB I...1
PENDAHULUAN...1
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR...1
B. Tujuan Penulisan CBR...1
C. Manfaat CBR...1
BAB II...2
RINGKASAN ISI BUKU...3
A. BUKU UTAMA...3
B. BUKU PEMBANDING...8
BAB III...15
PEMBAHASAN DAN KRITIK BUKU...15
A. Pembahasan...15
B. Kelebihan Buku...15
C.Kekurangan Buku...15
BAB IV...17
PENUTUP...17
A.Kesimpulan...17
B.Saran...17
DAFTAR PUSTAKA...18
BAB I PENDAHULUAN
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR
Sering kali ketika memilih buku referensi yang ingin kita baca dan pahami. Tetapi terkadang kita memilih salah satu buku yang kurang memuaskan hati,misalnya dari segi analisis bahasa,serta kelengkapan materi.Oleh karena itu,penulis membuat CBR ini untuk membantu para pembaca dalam membandingkan dan mereview sebuah buku yang membahas tentang pengolahan pastry,guna mempermudah pembaca dalam memilih buku referensi yang lebih bagus dan lengkap.
B. Tujuan Penulisan CBR
- Menyelesaikan tugas CBR Pastry
- Meningkatkan kemampuan kritik seseorang dalam menilai sebuah buku
- Menambah pengetahuan dalam memilih buku yang tepat sesuai kebutuhan melalui referensi dan kritikan pada buku dalam CBR
- Mendeskripsikan kelebihan dan kekurangan dari buku yang akan direview C. Manfaat CBR
- Mempermudah pembaca dalam memilih buku yang ingin di pilih
- Menambah wawasan tentang pengolahan makanan indonesia kepada pembaca khususnya penulis
D. Identitas Buku
A.Buku Utama
Judul : Patiseri Jilid Dua
Penulis : Anni Faridah, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, dan Liswarti Yusuf
Penerbit : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Tahun Terbit : 2008
ISBN : 978-602-8320-81-8 Halaman : 401
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
B. Buku Pembanding :
Judul : Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Patiseri Sekolah Menengah Kejuruan Penulis : Evy Fardiah, S.Pd, Harnani Fatmawati,dan S.Pd.
Penerbit : Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia
Tahun Terbit : 2016 ISBN : -
Halaman : 138
Sampul : Evy Fardiah, S.Pd, Harnani Fatmawati,dan S.Pd.
BAB II
RINGKASAN ISI BUKU
A. BUKU UTAMA
BAB 1
Pastry (Patiseri)
A. Pengertian “patiseri”
“Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Prancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue continental, oriental, maupun kue Indonesia mulai dari persiapan pengolahan, sampai pada penyajian.
B. Ruang Lingkup
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi menentukan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak harus memiliki teknik pengolahan yang tepat, tetapi harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif.
Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk tertentu, cara/teknik pengolahan berbeda dengan produk yang lain, karena itu merupakan ciri dan karakteristik suatu produk. Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku termasuk hal yang menentukan kualitas produk.
Patiseri terbagi dua, yaitu: kue-kue oriental dan kue-kue continental. Kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak seperti, margarine, mentega, dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
Patiseri dalam penyajian sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah
1. untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa, dan bentuk.
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik.
3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat).
4. Menjadi pusat perhatian (centre of interest).
C. Jenis Jenis Pastry
Jenis-jenis produk patiseri adalah:
1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies.
Berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untu dibuat. Bakery dengan tampilan yang menarik.
2. Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri menggunakan ragi sebagai bahan pengembang.
Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum dibakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, Yeast (ragi) dan Chemical Agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.
3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah berbagai jenis roti seperti rolis, dough nut, quick bread, dan lain lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana yaitu, terigu, air, garam, dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan.
4. Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.
Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal, dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan, dan rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relative singkat.
5. Cake
Cake adalah kue yang kaya akan rasa, dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Stuktur cake ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat, dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.
6. Cookies
Cookies adalah kue manis berukuran kecil terbuat dari adonan solid dan liqud dan mempunyai sifat tahan lama. Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa, dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada 3 yaitu, one stage method, creaming method, sponge method, sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan teknik penanganan adonannya.
7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan, dan lemak. Dalam praktik pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and Batters, adonan keras dan adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff pastry, Danish pastry, dan Croissant, Strudel, Short Paste, sedangkan kelompok adonan lunak yaitu Choux Paste.
D. Pelengkap Pastry
Yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu:
1. Cream
Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggunakan telur,susu, dan gula.
Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert Cream Brulee atau Cream Caramel.
2. Pastry Cream
Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain mulai dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.
3. Meringue
Maringue apabila ditambahkan kedalam cream tersebut atau whipped cream akan menghasilkan Mousse, Bavarian cream, Diplomat cream, atau soufflé. Bahan setengah jadi juga banyak digunakan di patiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces, dengan menggunakan Icing, Glazes, dan Sauces dapat memberikan makna yang berbeda antara kue setelah dipangangg yang langsung disajikan dengan kue yang setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.
4. Butter Cream
Butter cream adalah bahan vital setengah jadi dibagian patiseri, yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing). Butter cream terbagi kedalam tiga jenis yaitu Italia Buttercream, German Buttercream, dan French Buttercream, masing- masing memiliki karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang berbeda.
5. Glazing
Istilah glazing digunakan pada patiseri adalah menutup roduk patiseri dengan memberikan lapisan tipis dipermukaan produk, bahan yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuat tampilan kue dan dessert.
Bab 2
Pengenalan Bahan Dasar Patiseri
Jenis bahan yang digunakan di bagian pengolahan patiseri sangat beragam dan masing-masing bahan dan alat sangat memengaruhi kualitas hasil. Tujuan mempelajari bahan yang digunakan dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat pembelian, pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan dengan resep.
Macam-macam bahan tersebuat adalah sebagai berikut:
1. Tepung (terigu beras, maizena, tapioca, dan ketan) 2. Air
A. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins,macaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji, makanan bayi, dan beberapa kue Indonesia.
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu:
1) Hard Flour (tepung protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12%-13%. Tepung diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tinggi kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta, karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Tepung hard flour mempunyai sifat- sifat seperti:
1. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan dapat pengembangan yang tinggi.
2. Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
3. Memerlukan hanya sedikit ragi.
2) Medium Flour (tepung protein sedang)
Jenis tepung medium wheat mengandung 10%-11%, sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dengan campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkatan pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada/aneka cake dan muffin.
3) Soft Flour
Tepung dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah, sehingga menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, dan daya pengembangnya rendah, serta penggunaan ragi yang banyak.
Tidak memerlukan banyak fermentasi, jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas.
Ciri-ciri tepung:
Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan alam menysuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.
Color
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak kream. Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengotrol tingkat warna tepung yang dihasilkan.
Strenght
Adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat, besar, yang mengembang dengan baik. Untuk mendapatkan roti yang bermutu tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamanya peragian berlangsung.
Tolerance
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan diatas waktu yang umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.
High Absorption
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung yang menyerap dan menahan sejumlah airb sampai batas maksimal, tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan.
Uniformity
Keseragaman merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja.
Jika tepung memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus- menerus secara seksama.
Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan disini bahwa. Tepung yang baik mempunyai komposisi sebagai berikut:
Kadar air : 13%
Kadar protein : 12%-13%
Kadar hidrat arang : 72%-73%
Kadar lemak : 1 ½ % B. Air
Air merupakan komponen dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampilan tekstur, serta cita rasa makanan. Dalam bahan makanan yang kering sekalipun terkandungan jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan Acceptability, kesegaran, daya tahan bahan itu.
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredients makanan olahan. Air pada pengolahan dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
B. BUKU PEMBANDING BAB 1
Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Produk Pastry
A.Pengertian Pastry
Pastry adalah olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Bedasarkan pada asalnya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepunng terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) adapun produk pastry adalah:
Berdasarkan bahan dan teknik pembuatannya, pastry dapat dibedakan menjadi:
Choux paste Short Paste Sugar dough
Puff Pastry
Danish Pastry
Croisant
Strudel
B. Bahan-bahan Dasar untuk Membuat Adonan Pastry a. Tepung terigu
Ada 3 jenis tepung terigu :
1. Protein Tinggi
Tepung digunakan untuk membuat roti dan mie. Tepung ini bersifat lebih padat dan mudah menyerap air.
2. Protein Sedang
Tepung terigu yang paling banyak dijumpai dipasaran. Digunakan untuk membuat kue-kue baik digoreng, dikukus, ataupun di bakar.
3. Protein rendah
Tepung ini khusus untuk membuat kue kering dan cake b. Lemak
1. Margarin adalah lemak nabati berwarna kuning dan ada lemak nabati yang dicampur dengan susu. Pada penggunaan margarine dapat digunakan sama dengan mentega sepanjang kadar air selalu diperhatikan. Margarine tersedia ada yang asin dan ada yang tawar. Pada penggunaan margarin yang asin perlu diperhatikan penambahan garam pada waktu pembuatan adonan.
2. Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya diatas tubuh.
3. Shortening adalah lemak nabati berwarna putih Sering disebut mentega putih lemak ini mengandung air lebih sedikit dari pada margarin. Ada shortening lokal dan impor. Shortening mempunyai struktur padat dan berwarna putih pekat.
4. Mentega (butter) Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter).
c. Garam
Garam disebut Sodium Chlorida yang berfungsi memberi rasa gurih pada suatu hasil produk pastry sehingga makanan menjadi enak. Peranan garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.
d. Susu
Pada adonan produk pastry, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak. Juga memberikan cita rasa gurih membuat tekstur produk pastry lebih lembut, menambah nilai gizi pada produk pastry.
Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:
Lemak menunjang elastisitas adonan
Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten
Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, cake/ pastry dan roti menjadi kecoklatan.
Susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma produk yang dipanggang tekstur produk pastry yang lembut. Susu yang digunakan pada pembuatan produk pastry bisa digunakan susu bubuk atau susu cair
BAB 2
Jenis Jnenis Produk Pastry dan Teknik Pembuatan A. Short Pastry
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Short pastry dough adalah adonan yang berbentuk padat yang dibuat dari bahan dasar berupa lemak, tepung, gula dan telur. Pada produk adonan short pastry dibedakan 2 produk yaitu :
1. Sweet Pastry Produk yang dibuat dari sweet pastry dough dan mempunyai rasa manis serta bentuknya besar disebut faln dan yang berbentuk kecil disebut tartlet.
2. Unsweetened Pastry Produk dari unsweetened pastry biasanya mempunyai rasa asin serta disebut dengan pie.
Mengolah dan Menyajikan Short Pastry Dough dengan Tenik Fusion
Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik.
B. Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
Pembuatan Adonan Sugar Dough 1) Membuat adonan
2) Mencetak adonan 3) Membakar adonan 4) Menghias adonan 5) Menyajikan adonan
Menyajikan Sugar Dough dengan Tenik Fusion
Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik.
C. Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Puuf pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan, ketrampilan.
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis adonan denag lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pembakaran membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi lapisan adonan dan lemak yang berselang seling, hal ini yang mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas puff pastry.
Pembentukan Puff Pastry
Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.
Pembekuan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -20o C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.
Pemanggangan dan Pengembangan Puff Pastry
Adonan puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang– digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210oC– 230oC . Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190oC 210oC.
D. Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain adonan danish pastry hampir sama dengan adonan roti manis (dikarenakan rasanya yang manis).
Jumlah lapisan pada adonan danish bergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in semakin banyak lapisannya. Secara umum, proses pengerjaan danish pastry adalah sebagai berikut:
1. Campurkan sedikit tepung dengan lemak roll-in agar lebih mudah dikerjakan. Adonan akan siap dibentuk dan tidak mudah robek selama pelipatan.
2. Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat.
3. Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang. Adona digilis sepanjang dua kali panjang lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.
4. Tempatkan lemak roll-in ke dalam adonan.
5. Lipat adonan untuk membungkus lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.
6. Buatlah lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terung berlangsung).
Jika adonan akan disimpan dalam waktu yang lama simpanlah di freezer dalam keadaan tertutup rapat oleh plastik. Adonan danish harus disimpan ditempat yang sejuk.
Dari adonan danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain- lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35˚C dengan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190˚- 120˚C. Semakin berat danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu, untuk mendapatkan danish dengan aerasi yang baik dapat dicapai dengan melakukan teknik yang benar.
Karakteristik danish yang baik adalah sebagai berikut:
1. Setiap lapisan harus teraerasi sehingga menghasilkan sel yang baik.
2. Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.
3. Jika kulit dilapisi icing/fondant, seharusnya tidak terpisah.
4. Kulit berwarna keemasan E. Croissant
Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi), dan aerasi yang terjadi dalam adonan croisant sama dengan danish. Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Pembuatan lapisan pada adonan croisant menggunakan prinsipnyang sama dengan puff pastry, namun tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan danish dan croisant hampir sama. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama, yaitu maksimum empat single dan optimum tiga single.
Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan pada produk croisant terdiri dari:
1. Tepung Terigu
Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak.
Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilakan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.
2. Lemak Pelapis (Roll-in Fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan atau tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.
3. Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membuat adonan.
4. Kuning telur, gula, dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.
5. Ragi Ragi (yeast) adalah bakteri yang bersel satu dan ada diudara, yeast akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada dalam temperature antara 25-30.
BAB III
PEMBAHASAN DAN KRITIK BUKU A. Pembahasan
Pada buku utama dikatakan bahwa pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Prancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue continental, oriental, maupun kue Indonesia mulai dari persiapan pengolahan, sampai pada penyajian.
Pada buku pembanding dikatakan bahwa pastry adalah olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Bedasarkan pada asalnya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepunng terigu, cairan dan lemak.
B. Kelebihan Buku Buku Utama :
1. Cover dari buku ini menarik sehingga menarik minat membaca bukunya.
2. Sudah menggunakan ISBN
3. Bahasa yang digunakan dapat mudah di mengerti.
4. Dilengkapi dengan gambar gambar yang mendukung materi.
Buku Pembanding :
1.Bahasa yang digunakan sudah baku dan dapat dimenegrti.
2. Terdapat gambar gambar yang mendukung materi buku tersebut.
3.Di tiap akhir bab dicantumkan rangkuman pembelajaran.
C.Kekurangan Buku Buku Utama :
1. Ada beberapa kata yang tidak diberi artinya sehingga menyulitkan pembaca dalam memahami materi.
Buku Pembanding :
1. Covernya kurang menarik sehingga kurangnya minat untuk membaca buku tersebut.
2. Materi yang disampaikan masih kurang lengkap.
3. Buku belum menggunakan ISBN.
BAB IV PENUTUP A.Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Prancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue. Patiseri diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue continental, oriental, maupun kue Indonesia mulai dari persiapan pengolahan, sampai pada penyajian. Pastry terbuat dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Bedasarkan pada asalnya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepunng terigu, cairan dan lemak.
B.Saran
Saran yang dapat kami berikan yaitu agar buku tersebut diberikan gambar gambar yang mendukung materi agar menarik dilihat dan tidak monoton,dan juga dilengkapi dengan glosarium agar pembaca dapat mengethaui kata kata yang sulit dimengerti. Begitu juga dengan CBR ini kami harap berguna dan dapat menjadi referensi bagi mahasiswa.
DAFTAR PUSTAKA
Anni Faridah, K. S. (2008). Patiseri Jilid Dua. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Evy Fardiah, S. H. (2016). Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Patiseri Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta: Kementian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
.
