DAFTAR INFORMASI MANAJEMEN KOMERSIL 1. SDM di manajemen kantor dan dapur
- Daftar bagian SDM : HRD, tax/finance, admin, operasional, chef, helper chef, packing, dish washer, driver, waiter
- Jumlah SDM tiap bagian
- Hari kerja, hari cuti, durasi kerja, beban kerja apa saja - Kira2 gaji/standar gaji yg digunakan jika gak mau nyebut 2. Input :
- Layout dapur July’s catering vs standar
- Dokumen pemesanan bahan makanan dan overhead (BBM, listrik, gas) yang meliputi spesifikasi barang, biaya, sumber/vendor. Cari tau harga per porsi juga
- Standar menu (siklus menu, paket yang ditawarkan, ragam snack) - SOP setiap kegiatan
3. Proses :
- Alur pemesanan barang dan oleh siapa (daftar barang yg dipesan, vendor siapa aja, kontrak pemesanan seperti apa, mulai dari mana proses pemesanan barang, jadwal pemesanan) - Alur pembelian barang dan oleh siapa (proses beli barang, penentuan/spesifikasi barang
halal/harga/kualitas)
- Alur penerimaan barang dan oleh siapa (faktur pembelian/tanda terima, pengecekan barang yg diterima bagaimana, jika tidak sesuai bagaimana, siapa yang menerima, pengawasan ada tidak, barang yang masuk tatanan seperti apa, detail deskripsi tugas pegawai))
- Skema penyimpanan (alat simpan apa saja, metode penyimpanan bagaimana, pencatatan barang yang disimpan dan atau diambil, labelling, skema pengambilan barang seperti apa, suhu
penyimpanan, pengontrolan barang simpan bagaimana – kadaluarsa, stok barang, pemantauan suhu, kelembapan, detail deskripsi tugas pegawai)
- Alur penyaluran barang yang disimpan ke pengolahan (Pengangkutan barang bagaimana dan dengan media apa)
- Skema persiapan (standar porsi, standar bumbu, alat persiapan, jadwal persiapan, jadwal pemasakan, jumlah tenaga, hal yang disiapkan seperti pemotongan, penyucian, detail deskripsi tugas pegawai))
- Alur pengolahan (durasi setiap bahan yang diolah, pembagian sistem pengolahan antara lauk dan sayur gimana, metode pengolahan apa saja, jumlah tenaga, pengawasan, detail deskripsi tugas pegawai))
- Alur distribusi (jadwal, alat distribusi mulai packing ke pengantaran, jumlah tenaga, pembagian packing gimana antara customer satu dengan yang lain, sistem distribus, detail deskripsi tugas pegawai)i)
- Skema pemeliharaan sanitasi lingkungan dan makanan (sanitasi air, pembuangan limbah, limbah udara, cahaya)
4. Output :
- Standar mutu sesuai Dinas Kesehatan (denah, pembagian PJ, hasil lab, surat ijin usaha, sertifikat hygiene)
- Syarat mutu halal LPOM 5. Dokumentasi :
- Lokasi dan proses penerimaan barang
- Lokasi dan proses penyimpanan barang kering dan basah (sayur, buah, daging, rempah, alat dan bahan)
- Lokasi dan proses persiapan (potong sayur, potong daging/ikan, potong buah) - Lokasi dan proses pencucian bahan dan alat + penyimpanan alat
- Lokasi dan proses pengolahan setiap makanan (sayur, lauk, nasi) - Lokasi dan proses packing setiap jenis customer
- Lokasi dan proses distribusi setiap tipe kendaraan yang dipakai - Lokasi pembuangan limbah
PEMBAGIAN TUGAS
BAGIA
N JUMAT SABTU SENIN SELASA RABU KAMIS
Kantor Prita + Ibu
Tini Prita + Andin Andin + Paula Paula + Ibu
Tini Ibu Tini +
Rizal Andin + Paula + Prita - SDM
manajemen (kantor) - Skema
penyimpana n bahan kering + SOP + dokumentasi - Dokumen
pemesanan
-SDM manajemen (driver, operasional) -Skema
penerimaan barang kering + SOP + dokumentasi -
- Alur pemesanan + pembelian - Standar
mutu dinkes + halal - Skema
penerimaan barang kering + SOP + dokumentasi
- SDM di packing area - Skema
penyimpana n bahan basah + SOP +
dokumentasi
Laporan Laporan
Dapur Andin + Paula Ibu Tini + Paula
Prita + Rizal + Ibu Tini
Andin + Prita + Rizal
Andin + Paula + Prita
Ibu Tini + Rizal - SDM di
dapur - Skema
persiapan + SOP + dokumentasi - Standar
menu - Higiene
-Skema penerimaan barang basah + SOP + dokumentasi - Alur
pengolahan + SOP + dokumentasi -Hygiene
- Skema penerimaan barang basah + SOP + dokumentasi - Alur
distribusi + SOP + dokumentasi - Hygiene
- Sanitasi lingkungan + SOP + dokumentasi
HACCP HACCP
Tugas Bersam a
Follow up data hari Jumat dan isi form GMP
Merancang siklus menu 10 hari
Koordinasi mini penelitian + media BAGIA
N JUMAT SABTU SENIN SELASA RABU KAMIS
Kantor Ibu Tini +
Rizal Andin + Paula
+ Prita Kondisional
Laporan Laporan
Dapur Andin + Paula
+ Prita Ibu Tini + Rizal Modifikasi
Menu Modifikasi
Menu
Tugas Bersam a
