ix
DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ... i
LEMBAR PERSETUJUAN... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
PERNYATAAN ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR DIAGRAM ... xiii
DAFTAR GRAFIK ... xiv
ABSTRAK ... xv
ABSTRACT ... xvi
BAB I – PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan dan Manfaat Penulis ... 3
BAB II – LANDASAN TEORI ... 5
A. Tepung ... 5
B. Air ... 9
C. Lemak ... 11
D. Garam ... 15
E. Telur Ayam Ras ... 15
1. Komponen telur ... 16
2. Kualitas telur ... 17
x
3. Fungsi telur secara Umum ... 18
4. Fungsi telur di bidang Tata Boga ... 19
F. Cangkang Telur Ayam Ras ... 20
G. Tepung Cangkang Telur Ayam Ras ... 23
H. Kelebihan dan Kekurangan menggunakan Tepung Terigu dengan Tepung Cangkang Telur ... 24
I. Kajian dari Produk ... 25
a. Kulit (Choux Pastry) ... 25
b. Isi (pastry cream) ... 27
c. Craquelin ... 28
J. Kerangka Konsep Penelitian ... 28
BAB III – PEMBAHASAN ... 29
A. Alat dan Bahan ... 29
B. Desain Eksperimen ... 31
C. Pelaksanaan dan Pengamatan ... 32
BAB IV – PENUTUP ... 46
A. Kesimpulan ... 46
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Aneka tepung berdasarkan kandungan protein ... 7
Gambar 2.2 Shortening ... 12
Gambar 2.3 Butter ... 13
Gambar 2.4 Margarine... 13
Gambar 2.5 Minyak ... 14
Gambar 2.6 Lard ... 14
Gambar 2.7 Cangkang telur ayam ras ... 20
Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam ras...34
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Peralatan pembuatan tepung cangkang telur ayam ... 29
Tabel 3.2 Peralatan pembuatan Choux pastry ... 29
Tabel 3.3 Bahan pembuatan choux pastry ... 30
Tabel 3.4 Table Desain Eksperimen ... 31
Tabel 3.5 Desain Pra Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan penambahan tepung cangkang telur ... 35
Tabel 3.6 Table Desain Eksperimen proporsi bahan choux pastry dengan penambahan tepung cangkang telur ... 36
Tabel 3.7 Table Resep Standart Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Cangkang Telur pada Produk Choux Pastry ... 45
xiii
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 3.1 Proses pembuatan tepung cangkang telur ayam... 32 Diagram 3.2 Uraian pembuatan choux pastry dengan substitusi tepung cangkang telur ... 37
xiv
DAFTAR GRAFIK
Grafik 3.1 Nilai rata – rata terhadap penilaian warna substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 39 Grafik 3.2 Nilai rata – rata terhadap penilaian Aroma substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 40 Grafik 3.3 Nilai rata – rata terhadap penilaian rasa substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 41 Grafik 3.4 Nilai rata – rata terhadap penilaian tekstur substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 42 Grafik 3.5 Nilai rata – rata terhadap penilaian tingkat kesukaan substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 43 Grafik 3.6 Nilai rata – rata keseluruhan terhadap substitusi tepung cangkang telur pada choux pastry ... 44
