iREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERKEBUNAN REKTORAT JENDERAL BINA PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN
(O~5•~~~J S
P
Edisi 2
PEDOMAN iEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA
(Cocos nucifera)
DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERKEBUNAN DIREKTORAT JENDERAI BINA PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN PERTANIAN 2004
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas ridho-Nya sehingga penyusunan buku Pedoman Teknologi Pengolahan Kelapa, edisi ke-2 ini dapat diselesaikan dengan balk.
Buku pedoman ini merupakan penyempurnaan dan i buku pedoman sebelumnya dan disusun dalam rangka pembinaan pengolahan hash l perkebunan di tingkat kelompok usaha tani dan para agribisnis pada umumnya. Semoga Pedoman ini bermanfaat dan menjadi rujukan dalam memperoleh informasi tentang pengolahan hash l kelapa untuk menghasilkan mutu olah yang berkualitas balk.
Kritik dan saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan buku ini.
Jakarta, Oktober 2004
Direktur Pengolahan dan Pemasaran Hash l Perkebunan
Dr. Ir. Har Adi Basri, MSc NIP. 080.029.089
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN
II. PENGOLAHAN MINYAK KELAPA
i ii
iv
v 1 2
2.1 Santan Kelapa 2
2.1 .1 Cara Basah 3
2.1 .2 Cara Pers 6
2.1 .3 Cara Ekstraksi Pelarut 8
2.2 Bahan 10
2.3 Peralatan 10
2.4 Cara Pembuatan 11
lit . PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING 13 3.1 Pengolahan Biji dan Fuli Pala Kering 13
3.2. Peralatan 13
3.3 Cara Pembuatan 14
3.3.1 Pengupasan Tempurung 14 3.3.2 Pengupasan Kulit Daging 15 3.3.3 Pemotongan dan Pencucian . 15
3.3.4 Blancing 15
3.3.5 Pemarutan 15
3.3.6 Pengeringan 16
3.3.7 Pengemasan 16
IV. PENGOLAHAN ARANG TEMPURUNG 17
4.1 Bahan 18
4.2 Peralatan 18
4.3 Cara Pembuatan 19
V PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA 23 CARA TRADISIONAL
5.1 Bahan 23
5.2 Peralatan 23
5.3 Cara Pembuatan 24
5.3.1 Perendaman 24
5.3.2 Pemisahan gabus dari serat 25
5.3.3 Penjemuran 25
5.3.4 Pengemasan 25
CARA MODERN
5.1 Bahan 26
5.2 Peralatan 26
5.3 Cara Pembuatan 27
V I . PENGOLAHAN NATA DE COCO 29
6.1 Bahan 30
6.2 Cara Pembuatan 30
VII. PENGOLAHAN GULA SEMUT 33
7.1 Cara Perolehan Nira 34
7.1 .1 Peralatan 35
7.1.2 Cara memperoleh nira 35 7.2 Pembuatan Gula Semut 36
7.2.1 Peralatan 36
7.2.2 Bahan 37
7.2.3 Cara pembuatan 38 VIII. PENGOLAHAN MINYAK KELAPA MURNI (VIR-
GIN COCONUT OIL/VCO) 41
8.1 Keunggulan 42
8.2 Proses Pengolahan 42
DAFTAR PUSTAKA 44
LAMPIRAN
DAFTAR GAM BAR
1. Gambar 1. Bagan Alir Pengolahan Nata
de Coco 33
2. Gambar 2. Teknik Penderesan 36 3. Gambar 3. Proses Pengolahan Gula
Semut 39
4. Gambar 4. Bagan Alir Proses Pengolahan
Gula Semut 40
5. Gambar 5. Proses Pengolahan VCO Skala
Pedesaan 43
DAFTAR LAMPI RAN
1. Lampiran 1. Pohon Industri Kelapa 45
I. PENDAHULUAN
Tanaman kelapa ( Cocos nucifera ) dijuluki pohon kehidupan karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia. Industri pengolahan berbahan baku kelapa didominasi industri primer dengan produk untuk memenuhi kebutuhan industri pengolahan lanjutan seperti industri minyak kelapa, arang tempurung dan sabut kelapa. Sedang produk yang dihasilkan ditingkat petani tetap berupa produk tradisionil seperti kopra, gula dan minyak klentik.
Struktur industri kelapa tersebut menyebabkan nilai tambah yang diperoleh dan i proses pengolahan kelapa tidak maksimal dan tidak memberi peluang petani ikut menikmati nilai tambah yang tercipta dalam proses pengolahan kelapa. Meskipun kelapa dijuluki pohon kehidupan, hanya buah dan batangnya yang sudah diolah secara komersial dalam industri.
Selain minyak kelapa dan i buah kelapa yang dihasilkan tersedia potensi bahan industri berupa arang tempurung, serat sabut, debu sabut dan air, produk yang dihasilkanpun sangat beragam mencakup hampir semua kebutuhan manusia mulai benda-benda seni, barang rumah tangga, rumah, makanan, bahan bakar hingga obat- obatan.
II. PENGOLAHAN MINYAK KELAPA 2.1. Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan cairan hashl ekstraksi dan i kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Prinsip Pengolahan
Minyak diambil dan i daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:
1) Cara basah 2) Cara pres
3) Cara ekstraksi pelarut
2.1.1. Cara basah
Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan.
Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.
Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan padatan akan menggumpal.
Gumpalan padatan ini disebut blondo.
Minyak dipisahkan dan i blondo dengan cara penyaringan. Blondo masih banyak mengandung minyak.
Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya.
Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di dapur keluarga.
Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dan fraksi miskin minyak (skim).
Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi
untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.
Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dan i bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh minyak yang bersih dan jernih.
a. Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dani kelapa parut.
Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dan i minyak.
Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
b. Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dan i cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dan i krim.
Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dan i minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam.
Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
c. Cara Basah Lava Process
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dan i krim.
Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sit rat, atau HCI sampai pH.4.
Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara Basah
tradisional. atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
d. Cara Basah "Kraussmaffei Process"
Pada card basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi pemisahan skim dan i krim.
Selanjutnya krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatannya.
Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi sehingga minyak dapat dipisahkan dan i gumpalan padatan. Padatan hasil sentrifugasi dipisahkan dan i minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basah tradisional.
2.1.2. Cara Pres
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alai dan mesin.
Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut :
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga me- ngeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hash l penyaringan diberi perlakuan berikut:
o Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
o Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
o Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk me-
nguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang me- nyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2.1.3. Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan.
Kemudian pelarut dipanaskan
sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi.
Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan.
Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
d. Pelarut yang mengandung minyak divapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut.
Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.
Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan cara basah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan dengan mudah.
Untuk menghasilkan 1 kg minyak dibutuhkan 8-9 butir kelapa segar atau 1,5-2 kg kopra.
2.2. BAHAN 1) Kelapa 2) Ragi tapai 2.3. PERALATAN
1). Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.
Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudah dioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagang kelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar.
2). Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memeras santan dari kelapa parut.
Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit.
3). Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim dari krim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agar pemisahan skim dari krim dapat diamati.
Untuk itu dapat digunakan botol air minum kemasan galon.
4). Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadi pemisahan minyak dari bagian bukan minyak.
2.4. CARA PEMBUATAN
1). Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali.
Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.
2). Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran
pengeluaran dan i wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dan i skim.
3). Krim dicampur dengan ragi tapai (krim:
ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%).
Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20- 24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
4). Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan pro- tein ini disebut blondo.
Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.
5). Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
6). Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).
7). Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.
III. PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING
Kelapa parut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah (maksimal 3%) sehingga dapat disimpan lama. Kelapa parut kering dapat ditambah air,kemudian dipres untuk mendapatkan santan yang digunakan untuk memasak. Disamping itu, kelapa parut kering ini digiling sampai harus menjadi tepung kelapa.
Tepung kelapa digunakan untuk bahan pembuat roti dan kue. Sebelum digunakan, kelapa parut kering dibasahi dengan air, kemudian diperas untuk mengeluarkan santannya.
Walaupun kelapa parut belum banyak beredar di pasaran, diperkirakan di masa mendatang, terutama di perkotaan, kelapa parut semakin banyak diminati masyarakat untuk membuat masakan karena lebih praktis dibanding kelapa segar yang harus diparut terlebih dahulu.
3.1. BAHAN Buah kelapa 3.2. PERALATAN
1). Kapak kecil. Alat ini digunakan untuk melepaskan tempurung dari daging buah.
2). Pisau pengupas kulit daging buah. Alat ini
digunakan untuk mengupas kulit daging buah kelapa.
3). Mesin pemarut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.
4). Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan parutan buah kelapa.
Terdapat berbagai tipe alat pengering, seperti : (1) pengering surya yang menggunakan panas matahari, (2) pengering berbagai bahan minyak yang menggunakan panas dari pembakaran minyak bumi atau gas, dan (3) pengering berbahan bakar arang yang menggunakan panas dari pembakaran arang kayu atau batu bara.
3.3. CARA PEMBUATAN
3.3.1. Pengupasan Tempurung
Tempurung dikupas dengan Langan menggunakan kapok kecil. Harus diusahakan agar daging buah tidak pecah. Untuk memudahkan pengupasan, buah kelapa dapat dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan uap pangs selama 30-40 menit.
3.3.2. Pengupasan Kulit Daging Buah
Kulit daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan sampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untuk mengambii minyaknya.
3.3.3. Pemotongan dan Pencucian
Daging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. Setelah itu daging buah ditiriskan.
3.3.4. Blanching
Potongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80-85°C) selama 5-8 menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah.
3.3.5. Pemarutan
Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk mendapatkan parutan seperti pica halus, atau desintegrator untuk mendapatkan parutan berupa butiran.
3.3.6. Pengeringan
Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum 3%. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penjemuran untuk mengeringkan bahan hanya dianjurkan jika cuaca cerah. Selama penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dan i lalat, semut, debu dan kotoran lainnya. Untuk menghasilkan 1 kg Desicated Coconut dibutuhkan kelapa segar antara 6-9 butir.
3.3.7. Pengemasan
Kelapa parut kering harus dikemas secara kedap udara dan uap air.
Kemasan yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen, kantong aluminium berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kotak kaleng. Sangat dianjurkan ke dalam kemasan dimasukkan gas nitro- gen atau karbondioksida agar bahan terkemas mempunyai daya simpan yang lebih panjang.
IV. PENGOLAHAN ARANG TEMPURUNG
Arang tempurung kelapa adalah produk yang diperoleh dan i pembakaran tidak sempurna terhadap tempurung kelapa. Sebagai bahan bakar, arang lebih menguntungkan dibanding kayu bakar. Arang memberikan kalor pembakaran yang lebih tinggi, don asap yang lebih sedikit.
Arang dapat ditumbuk, kemudian dikempa menjadi briket dalam berbagai macam bentuk.
Briket lebih praktis penggunaannya dibanding kayu bakar.
Arang dapat diolah lebih lanjut menjadi arang aktif, dan sebagai bahan pengisi dan pewarna pada industri karet dan plastik.
PIROLIS►S
Pembakaran tidak sempurna pada tempurung kelapa menyebabkan senyawa karbon kompleks tidak teroksidasi menjadi karbon dioksida. Peristiwa tersebut disebut sebagai pirolisis.
Pada saat pirolisis, energi panas mendorong terjadinya oksidasi sehingga molekul karbon yang komplek terurai sebagian besar menjadi karbon atau arang. Pirolisis untuk pembentukan arang terjadi pada suhu 150 - 300°C. pembentukan arang tersebut disebut sebagai pirolisis primer.
Arang dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi karbon monoksida, gas hidrogen dan
gas-gas hidrokarbon3. Peristiwa ini disebut sebagai pirolisis sekunder.
4.1. BAHAN
Tempurung kelapa 4.2. PERALATAN
Ruang pengarang. Ruang pengarang digunakan untuk pirolisis atau pembakaran tempurung kelapa secara tidak sempurna sehingga pembakaran terhenti sampai pembentukan molekul karbon atau arang.
Ruang pembakaran dapat berupa lobang di dalam tanah, dapur pengarangan, drum pengarangan, dan alat pengarangan.
1). Lobang di dalam tanah. Di tanah yang air tanahnya tidak dangkal, dapat digali sebagai ruang pengarangan. Jika tanah berstruktur kuat, dinding dan lantai lobang tidak perlu diperkuat dengan semen dan batu bata. Jika struktur tanah tidak kuat, misalnya mudah longsor karena banyak berpasir, maka dinding dan lantai perlu diperkuat dengan semen dan batu bat a.
Lobang ini dapat dibuat dalam berbagai ukuran.
2). Dapur pengarangan. Dapur pengarangan adalah ruangan yang bentuknya sama dengan lobang pengarangan. Dapur pengarangan dibuat diatas jika tidak memungkinkan menggali lobang karena air tanah terlalu dangkal.
3). Kiln. Kiln merupakan alai khusus untuk pirolisis. Kiln sederhana terbuat dari drum bekas. Pirolisis berlangsung di dalam drum dengan membatasi pasokan udara terhadap bahan yang sedang dibakar.
Pasokan udara diberikan melalui lobang udara pada badan drum, pada awal pembakaran. Lobang udara ditutup segera setelah seluruh bahan terbakar.
Lobang udara ditutup untuk mengurangi pasokan oksigen. Panas dari pembakaran sebelumnya pada kondisi kekurangan oksigen sudah cukup untuk pirolisis.
4.3. CARA PEMBUATAN
Pembakaran dengan menggunakan lobang dan dapur pengarangan pembakaran dapat dilakukan dengan salah satu cara berikut ini.
1). Lobang atau dapur pengarangan diisi dengan tempurung setinggi 30 cm, kemudian dibakar. Bila lapisan tempurung
ini mulai terbakar, ke atas lapisan yang sedang terbakar dimasukkan lagi tempurung baru sebanyak lapisan sebelumnya. Hal ini dilakukan terus sampai ruangan terisi penuh. Setelah itu, lobang atau dapur pembakaran ditutup dengan rapat. Jika menggunakan lobang pembakaran, ke atas penutup dapat ditambahkan tanah sehingga penutupan menjadi lebih rapat.
2) Ke bagian tengah lobang atau dapur pengarangan diletakkan secara tegak lurus balok kayu atau bambu (diameter 15- 20 cm), kemudian diisikan tempurung sampai penuh. Setelah itu, balok kayu atau bambu dicabut secara pelan-pelan dan hati-hati sehingga pada bagian tengah lobang atau dapur pengarangan terbentuk lobang kecil. Ke dasar lobang kecil ini dimasukkan sabut atau daun yang telah dibasahi dengan minyak tanah, kemudian dibakar. Tempurung akan terbakar dari dasar, kemudian akan merambat ke atas. Segera setelah semua tempurung terbakar, lobang atau dapur pengarangan ditutup dengan rapat. Untuk mengeluarkan asap, 2 kali sehari tutup di buka. Proses pengarangan ini berlangsung 5-7 hari.
Pembakaran dengan Menggunakan Kiln 1). Kiln diisi dengan tempurung sepadat dan
serapat mungkin. Kiln yang dibuat dani drum bekas dapat diisi 90 kg tempurung.
2). Lobang udara bans pertama dan kedua dan i atas ditutup. Setelah itu, ke dalam dasar ruang "kassa api pertama"
dimasukkan bahan-bahan mudah terbakar, seperti daun keying dan sabut yang telah dibasahi dengan minyak tanah, dan dibakar. Kemudian kiln ditutup.
3). Segera setelah tempurung pada dasar kiln terbakar, dan api mulai merambat ke bagian atas lobang ketiga yang terbuka, lobang ketiga tersebut ditutup rapat.
Sementara itu, lobang bans kedua dibuka.
Demikian seterusnya sampai ke lobang bans pertama (paling atas).
Selama pembakaran, volume arang akan berkurang, karena itu tempurung dapat ditambahkan untuk memenuhi volume ruang pengarangan.
Pemilahan dan Pengemasan, setelah selesai dibakar, arang dibakar. Arang yang belum terbakar sempurna dibakar kembali.
Arang yang telah terbakar sempurna diayak dengan anyaman kawat (besar
lobang 0,6-1,0 cm) untuk memisahkan tanah, debu dan kerikil.
Sebelum dikemas, arang dibiarkan pada udara terbuka selama 12-15 hari.
Setelah itu, arang dikemas di dalam kantung plastik, atau karung goni.
V. PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA A. CARA TRADISIONAL
Sabut kelapa terdiri dan i serat dan gabus.
Gabus merupakan bagian yang meng- hubungkan untaian-untaian serat yang satu dengan yang lain. Pada pengolahan sabut, gabus tersebut dibuang sehingga dihasilkan serat yang bersih, lloin dan mengkilat.
Serat sabut kelapa dapat diolah secara tradi- sional dan moderen. Pengolahan secara tradisional tidak menggunakan mesin untuk pemisahan sabut dan i serat. Sedangkan pada pengolahan moderen, mesin digunakan sehingga kecepatan dan efisiensi hash l lebih tinggi.
5.1. BAHAN Sabut kelapa 5.2. PERALATAN
1). Kolam perendaman. Kolam ini digunakan untuk merendam sabut selama 2- 3 bulan sampai gabus cukup mudah dipisahkan dan i serat karena selama perendaman, gabus akan mengalami kerusakan oleh mikroba.
2). Pemberat. Pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secara sempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan rakit bambu yang diapungkan menutupi permukaan kolam.
Ke atas rakit bambu ini dapat ditambahkan pemberat dan i batu.
3). Pemukul don landasan dan i kayu. Alat ini digunakan untuk memukul sabut yang telah direndam sehingga seratnya terpisah satu sama lain dan bebas dan i gabus.
4). Tempat penjemur. Tempat penjemur digunakan untuk menjemur serat sabut yang telah bersih dan i gabus. Tempat penjemur dapat berupa lantai semen atau tampah persegi empat dan i bambu.
5.3.CARA PEMBUATAN 5.3.1. Perendaman
Sabut dimasukkan ke dalam kolam, kemudian ditindih dengan rakit bambu yang diberi pemberat. Perendaman ini dilakukan selama 2-3 bulan sampai gabus mengalami kerusakan oleh mikroba dan mudah dipisahkan dani serat.
5.3.2. Pemisahan gabus dan i serat
Sabut dicuci dan diremas-remas sampai bersih. Setelah itu, sabut dipukul pukul di atas landasan kayu sehingga gabus terlepas dan untaian serat terlepas satu sama lain. Setelah itu, serat dicuci dan ditiriskan.
5.3.3. Penjemuran
Serat dijemur dengan panas matahari sampai kering. Selama penjemuran, serat dibolak-balik sehingga pengeringan lebih merata dan sempurna.
5.3.4. Pengemasan
Serat yang sudah kering disimpan di dalam karung plastik atau goni.
Untuk menghemat ruang dalam penyimpanan atau pengangkutan, sebelum dikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.
B. CARA MODERN 5.1. BAHAN
Sabut kelapa 5.2. PERALATAN
1). Mesin pemisah serat dan gabus. Mesin ini digunakan untuk memisahkan serat don gabus sabut. Bagian utama dan mesin adalah seiinder. Pada permukaan dalam seiinder terpasang paku-paku. Selinder ini diputar oieh motor bakar atau Ustrik. Pada waktu seiinder bergerak, paku-paku seiinder akan mencabik-cabik sabut sehingga terurai menjadi serat dan buaran gabus.
2). Mesin pemisah serat. Mesin ini memisahkan serat kasar dengan serat haius.
Bagian utama dan i mesin ini adalah seiinder besar yang dindingnya terbuat dani anyaman kawat. Selinder diputar oieh motor bakar atau listrik.
Pemisahan serat kasar dan haius terjadi pada saat seiinder berputar.
3). Bak perendaman. Bak ini digunakan untuk merendam sabut selama 3-4 han untuk
melunakan gabus sabut sehingga lebih mudah dipisahkan dan i serat.
4). Pemberat. pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secara sempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan papan yang diatasnya ditindih batu atau balok dan i se- men.
5.3. CARA PEMBUATAN 1). Pemotongan sabut
Sabut dibelah membujur dengan lebar 2- 3 cm, kemudian ujungnya dipotong dan dibuang.
2). Perendaman
Sabut direndam di dalam bak. Agar semua sabut terendam, bagian atas sabut diberi pemberat. Perendaman berlangsung selama 3-4 hari. Setelah itu, sabut ditiriskan selama 4-5 jam sampai sabut tidak terlalu basah lagi.
3). Pemisahan serat dan gabus
Serat dimasukkan ke dalam selinder mesin pemisah serat dan gabus. Setelah itu mesin dijalankan dengan kecepatan penuh sampai terjadi pemisahan serat dan gabus.
4). Pemisahan serat kasar dan halus
Serat yang dihasilkan dan i proses sebelumnya terdiri dan i serat kasar dan halus. Serat ini dipisahkan dengan menggunakan mesin pemisah serat halus dan kasar. Bahan dimasukkan ke dalam selinder pemisah, kemudian mesin dijalankan sampai terjadi pemisahan serat kasar dan halus.
5). Penjemuran
Sebelum dikemas, serat dijemur sebentar sampai kering.
6). Pengemasan
Serat yang sudah kering dikemas dengan karung plastik atau goni. Untuk menghemat ruang daiam penyimpanan atau pengangkutan, sebelum dikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.
VI. PENGOLAHAN NATA DE COCO
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikroba Acetobacter xylinum.
Produk ini dibuat dan i air kelapa dan dikonsumsi sebagai makanan berserat yang menyehatkan. Di samping itu nata de coco dapat pula dipergunakan sebagai bahan baku industri.
Produksi nata de coca banyak dipraktekkan di masyarakat sebagai usaha kecil dan menengah.
Di tingkat industri kecil, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan dalam bentuk campuran minuman, coktail, puding, es mambo dll. Di tingkat industri menengah, nata de coca dipesan guna memenuhi permintaan industri sebagai bahan baku akustik dan sekat kedap suara.
Masalah yang umum dihadapi pengusaha nata de coco adalah masalah benih. Benih yang biasa dipakai kualitasnya dapat menurun sehingga tingkat keberhasilan produksi rendah dan menghasilkan bau yang kurang sedap dan mengganggu lingkungan.
Puslitbang Bioteknologi-LIPI telah memurnikan mikroba Acetobacter xylinum mengembangkan benih murni nata de coco dan melakukan pengujian yang intensif. Saat ini produksi benih nata de coca telah dapat dilakukan dalam skala 100 liter dan siap bermitra balk untuk mengembangkan benih nata de coca dalam
skala besar maupun produksi nata de coconya sendiri.
6.1. BAHAN
Bahan-bahan dasar yang dipakai untuk membuat Nata de coco, seperti:
• Air Kelapa
• Gula Pasir
• Asam Acetic
• ZA (Amonium Sulfat)
• Bakteri Acetobacter xylinum
Dan bahan-bahan dasar yang dipakai untuk mengawetkan Nata de coca, seperti:
• Larutan Guia/Syrup
• Na - Benzoates
6.2.Cara Pembuatan Nata De Coco
Tahapan proses pengolahan nata de coca sebagai berikut:
• Dengan menggunakan kain, air kelapa sebanyak yang diinginkan disaring lalu dituangkan ke dalam panci untuk dimasak.
• Tambahkan gula pasir sebanyak 20 - 70
gram dan amonium sulfat sebanyak 5 gram untuk 1 liter air kelapa. Kemudian campuran tersebut dimasak sampai mendidih kira-kira 15 menit.
• Tambahkan asam cuka pekat sebanyak 6 ml untuk 1 (satu) liter air kelapa (ph 4 - 5) setelah selesai pendidihan.
• Dalam keadaan panas dituang kedalam wadah baki fermentasi yang bersih dan segera ditutup kertas koran kemudian diikat dengan karet gelang.
• Setelah didinginkan satu malam, kedalam wadah baki dituangkan bibit sebanyak 20% (1 botol bibit untuk 4 - 5 baki).
Penuangan bibit dilakukan dengan membuka sedikit Cutup Koran wadah baki fermentasi dan segera menutupnya kembali. Kemudian dilakukan pemeraman (dibiarkan) selama 8 hari pada suhu kamar 28° - 30°C.
• Untuk membuat bibit sendiri, masukan media air kelapa tersebut diatas kedalam botol bersih (steril) lalu setelah dingin masukkan 2-3 sendok makan cairan bibit dan ditutup kembali. Setelah 2-3 hari bibit siap digunakan. Tanda bahwa bibit dalam botol tersebut siap digunakan adalah sudah terbentuk lapisan putih
dipermukaan cairan. Bila bibit tidak akan segera digunakan dapat disimpan didalam kulkas. Kalau akan digunakan biarkan/ didiamkan di luar sehingga suhunya sama denagn suhu ruangan.
• Setelah 8 (delapan) hari proses pemeraman akan terbentuk lapisan nata.
Lapisan nata diangkat dan lendirnya dibuang, kemudian nata dipotong-potong berbentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Selanjutnya nata direndam dalam air bersih selama 2-3 hari dengan air perendam diganti setiap hari. Setelah selesai proses perendaman, nata dimasak dan ditiriskan. Pada saat pemasakan dapat ditambahkan daun pandan wangi agar aromanya harum.
• Nata masak dicampur dengan sirup dengan perbandingan nata : gula pasir : air = 3: 1 : 4. campuran tersebut dimasak selama 30 menit, kemudian dikemas dalam keadaan masih panas.
Berikut ini adalah Bagan Alir Proses Pembuatan Nata de coco.
I AIR KELAPA
PENYARINGAN 1
PENNIr6AHAN BANAN-DANAN j 1
PEMANASAN
PENOMG9JAN +81811 NATA 1
PENYMN+ANAN d PENGGUMPALAN 1
PEMANENAN I 1 NATA DE
COCO 1
PENCUCLLW Aa n PEMOTONGAN 1
PENAMBAHAN GULA
Gambar 1. Bagan Alir Pengolahan Nato de Coco VII. PENGOLAHAN GULA SEMUT
Gula semut adalah gula merah yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama Palm sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dan pohon kelapa, aren (enau), nipah, lontar maupun Cebu.
Gula semut belum dikenal luas oleh masyarakat, karena harganya relatif mahal dan ketersediaannya di pasar tidak selalu ada. Tetapi gula semut ini memiliki beberapa kelebihan dani gula merah yang sudah 1 ebih dahulu dikenal oleh masyarakat, diantaranya :
• Dapat disimpan dalam waktu kurang lebih duo tahun tanpa mengalami perubahan setelah dikeringkan dan dibungkus rapat
• Mudah larut dan bentuknya menarik
• Nilai ekonominya lebih tinggi
• Memiliki aroma khas
• Bent uknya kering dan tidak lembek Gula semut mengandung :
• Glukosa
• Sukrosa
• Mineral K, Mg, P dan Fe
Pembuatan gula semut yang akan diuraikan di bawah ini, menggunakan bahan baku dani nira kelapa.
7.1.CARA PEROLEHAN NIRA.
Nira diperoleh dengan cara menampung air tandan bunga dan i pohon kelapa.
Penampungan nira sebaiknya dilakukan duo
kali sehari yaitu pagi dan sore. Setiap pohon kelapa dalam sehari semalam dapat menghasilkan 8-10 liter nira. Setelah diolah akan menghasilkan 0,8-1 kg gula semut.
7.1.1. PERALATAN
• Pisau atau sabit
• Tabung bambu atau jerigen
• Tali rafia
• Sabuk pengaman 7.1.2. CARA MEMPEROLEH NIRA
• Pilih tandan bunga yang masih kuncup, kemudian dibuka hati-hati dengan menggunakan pisau atau sabit.
• Setelah tandan terbuka semua, diikat dengan tali rafia agar tidak berhamburan.
• Selanjutnya tandan dirundukan dengan menggunakan tali yang diikatkan pada pelepah daun bagian bawah, dan dibiarkan demikian selama 3-4 hari.
Penampungan atau penderesan dapat dilakukan dengan mengiris ujung tandan bunga. Setiap nira diambil, bunga diiris 0,5 cm dan nira yang keluar ditampung dengan tabung bambu atau jerigen yang sebelumnya diberi kapur sirih sebanyak 1 gram/liter nira atau kawau atau kulit manggis untuk mencegah nira tidak asam.
L t/ta1c PGdn'lJC
Gambar 2. Teknik Penderesan Nira 7.2. PEMBUATAN GULA SEMUT
7.2.1. PERALATAN
• Wajan besar
• Kompor/tungku
• Pengaduk kayu
• Kain saring (blacu) 7.2.2. BAHAN
• Nira
• Minyak tanah/kayu (Bahan bakar)
• Minyak kelapa
• Ayakan ukuran 20 mesh
• Baskom plastik
• Pembungkus plastik
Bahan / Alat - Nira
- Kain Saring - Baskom plastik - Wajan besar - Kompor/tungku - Ayakan ukuran 20 mesh
- Tampah - Pengaduk kayu - Garpu kayu
Kegunaan Bahan baku pembuatan gula Penyaring nira Penadah nira
Tempat memasak nira Pemanas
Pengayak gula kristal Tempat hashl pengayakan
Pengaduk nira menjadi gula
Pengaduk nira yang mengkristal
Tempat Memperoleh
Toko bahan/kain Toko alai rumah tangga
Toko alai rumah tangga
Toko alai rumah tangga
Toko alai rumah tangga
Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional
7.2.3. CARA PEMBUATAN :
• Nira disaring dan ditempatkan di baskom plastik.
• Nira bersih dituang ke dalam wajan lalu dimasak dengan suhu pemanasan 1 10-120°C sambil diaduk sampai nira berwarna coklat dan mengental.
• Untuk menghindari busa yang berlebihan, masukkan minyak kelapa (minyak klentik) dengan perbandingan 10 gram (1 sendok makan) untuk 25 liter nira.
• Pemasakan dianggap selesai apabila tetesan nira kental bila dimasukkan ke dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula.
• Kemudian nira dalam wajan didinginkan sambil terus diaduk perlahan-lahan selama kurang lebih 10 menit. Diamkan beberapa saat sampai mengembang.
• Pengadukan diulangi dengan cepat memakai garpu kayu untuk memperoleh butiran-butiran kristal.
• Lakukan pengayakan untuk
memperoleh butiran-butiran yang seragam.
• Kemudian dikemas dalam kantong plastik.
Gambar 3. Proses Pengolahan Gula Semut
Adapun untuk bagan alir dari cara pembuatan gula semut dapat ditampilkan di bawah
ml :
L
PenyaringanL
PemasakanL
Pengadukan ± 10 menit
Pengadukan cepat
Pengayakan
Gambar 4. Bagan Alir Proses Pengolahan Gula Semut
VIII. PENGOLAHAN MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL/ VCO)
Virgin Coconut Oil (Minyak Kelapa Murni) adalah minyak yang dihasilkan dan i proses pengolahan kelapa secara alami dengan pemanasan pada suhu yang rendah (cold process). Dalam rantai pengolahan kelapa, VCO dapat dikategorikan sebagai produk hilir yang bernilai tinggi (high end).
Virgin coconut oil dapat dikonsumsi secara langsung, atau secara teknis dapat dimanfaatkan untuk bahan baku industri makanan, seperti mar- garine, shortening dan sebagainya. Selain itu juga bisa sebagai bahan baku kosmetika (sabun, krim kecantikan, formulasi aroma terapi, Spa dan lainnya). VCO sendiri dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar hingga bertahun-tahun.
Dan i aspek kesehatan minyak kelapa murni juga bisa menurunkan kadar virus HIV/ AIDS di dalam darah penderita. Dan i hasil penelitian di Filipina sudah dilakukan uji atau tes mengenai hal m i.
Sehingga dengan pengembangan kelapa dijadikan minyak murni, diharapkan memiliki nilai jual yang tinggi dan bermanfaat bagi kepentingan kesehatan masyarakat. Kegunaan lainnya apabila masuk ke dalam perut sangat efektif membunuh bibit penyakit berbentuk virus, bakteri, jamur dan protozoa. Yang tidak kalah menariknya, minyak tersebut tak menyebabkan gangguan jantung. Yang terakhir ini merupakan studi di Kerala, India.
8.1. Keunggulan:
Waktu proses lebih cepat ± 3 jam (tradisional 24 jam)
Kebutuhan air lebih sedikit Hemat energi
Kadar FFA sangat rendah 0,01% (Codex max 0,04%)
Minyak yang dihasilkan dikategorikan vir- gin oil (tanpa melalui pemurnian kimiawi) 8.2. Proses Pengolahan
Virgin Coconut Oil (VCO) (Minyak Kelapa Murni), minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar yang telah dikupas kulit arinya dan diparut. Parutan kelapa kemudian diperas dengan Mesin Pemeras Santan (Coco Milk Expeller) yang didisain khusus hingga diperoleh santan kental.
Kepala santan (Cream) ini kemudian dimasak pada suhu ± 95°C sampai dihasilkan minyak.
Minyak yang dihasilkan divapkan kandungan air yang tersisa hingga menghasilkan Minyak Kelapa Murni atau VCO. Bahan santan yang tersisa dapat terus diolah menjadi minyak goreng berkualitas tinggi. Untuk menghasiikan 1 liter virgin coconut oil (VCO) dibutuhkan 10- 15 butir kelapa. Mesin Pemeras Santan (Coco Milk Expeller) sangat efektif karena dapat dioperasikan secara terus menerus dengan kapasitas hingga 2.000 butir kelapa per hail.
Tt~.r•J~,
Tehnologl Penyolahati UCO Skala Pedesaan
VCLJ
Gambar 5. Proses Pengolahan VCO Skala Pedesaan
