Minyak itu cair pada suhu bilik, kerana ia mempunyai kandungan asid lemak tak tepu yang tinggi, itulah sebabnya takat leburnya rendah. Kualiti protein adalah tinggi, kerana daging juga mempunyai kandungan asid amino penting yang lengkap dan seimbang.
Struktur dan komposisi daging
Warna daging sapi muda lebih terang dibandingkan daging sapi dewasa, dan tulangnya lebih merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) dibandingkan daging sapi, sedangkan warna daging babi merah mawar.
Karkas
Setelah penyembelihan, terjadi reaksi biokimia yang dikatalisis oleh enzim: glikogenÆ asam laktat di otot Æ yang akan mempengaruhi pH. Ternak yang mengalami penanganan kasar sebelum disembelih akan mempunyai glikogen yang rendah, sehingga jumlah asam laktatnya sedikit dan pengaruhnya terhadap perubahan pH sangat kecil (0,2 unit pH).
Perubahan setelah penyembelihan
Perubahan pH
Aging (Pelayuan)
Daging yang kita beli di pasar atau di supermarket merupakan daging yang telah melalui proses pengeringan. Daging menjadi lebih mampu mengikat air, lebih empuk dan rasa lebih kuat.
Pemotongan karkas
Layu merupakan penanganan daging segar setelah dipotong dengan cara digantung atau disimpan dalam waktu tertentu pada suhu di atas titik beku daging (-1,50C). Namun untuk memperoleh kelembutan dan rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 20°C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam.
Kriteria Kualitas Daging
Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan menurunkan nafsu makan konsumen. Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan yang rendah (saat ditekan dengan jari terasa empuk), apalagi jika disertai perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
CARA MEMBEDAKAN MACAM-MACAM DAGING (1). Sapi
Fase pasca rigor
Tingginya nilai protein pada daging disebabkan oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial adalah pembangun protein tubuh dan harus berasal dari makanan, jika tidak maka asam amino tersebut tidak dapat dibentuk di dalam tubuh.
Kandungan Gizi
Seperti halnya susu dan telur, protein yang terkandung dalam daging juga berkualitas tinggi sehingga baik untuk diberikan kepada si kecil. Saat daging dimasak dalam air, banyak vitamin, mineral, dan asam amino yang larut dalam kaldu.
Keempukan daging
Padahal, bahan makanan tersebut merupakan sumber nutrisi yang sangat baik karena kaya akan protein, vitamin, dan mineral. Hati atau lebih dikenal dengan jeroan mengandung vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi.
Sumber-sumber enzim Pengempuk Daging a. PENGEMPUK DAGING DARI KULIT NANAS
Saat melunakkan daging menggunakan daun pepaya, akan terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatik pada daging. Jus dari daun dan buah pepaya mentah dapat diekstraksi dan digunakan sebagai pelunak daging komersial.
Pengolahan daging
- BAHAN 1) Daging (10 kg)
- SOSIS DAN JENISNYA
- BAHAN
- CARAPEMBUATAN
- Kornetbif (cornet beef)
- Dendeng
Penularan paling umum terjadi melalui pakan sapi yang terbuat dari daging giling atau tulang yang terinfeksi penyakit sapi gila, atau dari bangkai hewan. Hal inilah yang bisa kita kenali untuk membedakan daging sapi dan daging palsu (sapi dan babi hutan).
Unggas penghasil daging
Ciri-ciri ayam petelur tipe berat adalah kepalanya bersih, bulunya kering dan rapi. Ayam petelur tinggi juga terlihat memiliki bulu yang lebih rapat dan rapi dibandingkan ayam petelur unggul yang produksinya 240 – 250 butir/tahun.
Karkas dan komponennya
Ayam ini umumnya dipelihara sebagai ayam dwiguna, yaitu selain sebagai penghasil daging juga sebagai penghasil telur. Ayam broiler adalah ayam berumur kurang dari delapan minggu, dagingnya empuk (empuk dan gurih) dengan berat 1,3 – 2,0 kg.
Tahap-tahap mendapatkan karkas
Menghilangkan bulu-bulu halus dan bulu umumnya dilakukan dengan metode wax plucking yaitu pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada burung yang telah mengalami pelapisan lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.
Komponen karkas
Fisiologi Pasca mortem
Pada proses otopsi terjadi perubahan jaringan otot yaitu penurunan nyeri tekan akibat kelebihan energi sehingga jaringan otot berkontraksi. Menurut Eskin (1971), setelah fase rigor mortis dilewati, jaringan otot mengalami fase post-rigor dimana jaringan otot menjadi lunak dan daging menjadi empuk.
Penanganan Pasca Mortem 1. Pelayuan daging
Karena lebih banyak bergerak, kandungan asam laktat pada daging ayam kampung lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan cita rasa daging ayam kampung. Kandungan lemak daging bebek, kerang, merpati muda, dan kalkun ternyata lebih tinggi dibandingkan daging ayam.
Itik
Cara mudah untuk menentukan jenis kelamin burung puyuh adalah dengan melihat warna bulunya, yang baru bisa dilakukan ketika sudah berumur 3 minggu. Di peternakan besar, jenis kelamin ditentukan dengan pemeriksaan kloaka, yang dapat dilakukan sehari setelah keluar dari tempat penetasan.
Entok
Berat badan bebek Cherry dari Inggris bisa mencapai 55 gram setiap harinya, artinya dalam waktu 47 hari bebek Cherry Valley sudah mencapai berat badan ideal.
Burung Unta
Burung unta menghasilkan 20 – 120 butir telur per musim, namun jika diternakkan rata-rata produksi telurnya adalah 30 – 60 butir per musim. Burung unta menghasilkan daging merah yang rendah kolesterol, lemak dan kalori, dengan kandungan protein tinggi serta rasa yang tidak kalah dengan jenis daging lainnya.
Kalkun (Turkey)
Ayam Tiren
Ciri khas ayam Tyrene adalah kulitnya penuh bintik-bintik merah dan di sana-sini ada warna kebiruan. Ada juga beberapa ayam yang mati di Cerebon atau “ayam tibon” yang mati dalam perjalanan dari Jawa Tengah.
Ayam disuntik air
Daging Ayam berformalin
Jumlah telur yang dihasilkan ayam kampung tidak boleh banyak, rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Berat telur rata-rata 55-65 gram, ada yang berkulit coklat, ada yang putih, ayam ras rata-rata bisa bertelur 250-260 butir per tahun.
Bagian-bagian telur
Nutrisi terbanyak pada putih telur adalah protein albumin, dan yang paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur, porsi terbesarnya adalah lemak, dan porsi terkecilnya adalah karbohidrat.
Struktur fisik telur 1. Bentuk dan ukuran
Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka putih telur menjadi bagian yang paling mudah rusak saat menyimpan telur. Kuning telur berdekatan dengan putih telur dan ditutupi oleh lapisan tipis elastis yang disebut membran vetelin, yang terbuat dari keratin dan musin.
Komposisi kimia dan nilai gizi telur
Kerusakan ini terjadi terutama akibat keluarnya air dari jalinan ovomusin yang membentuk struktur putih telur. Putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena adanya chalazae dan membran vitelline yang elastis.Chalazae mengikat putih telur dengan kuning telur.
Sifat-sifat telur
Kadar air putih telur meningkat dari lapisan luar ke lapisan dalam, dan selama penyimpanan, air akan berpindah dari putih telur ke kuning telur. Protein putih telur terdiri dari protein berserat yaitu ovomucin dan protein globular yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lisozim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin.
Sifat fungsional telur
Daya busa/ daya buih
Putih telur yang disimpan pada suhu beku -3°C kemudian dicairkan kembali tidak mempengaruhi sifat busa. Memanaskan putih telur dengan suhu 50°C selama 30 menit pun tidak mempengaruhi volume dan keawetan busa yang dihasilkan.
Daya emulsi
Busa dapat dibentuk dari putih telur dan kuning telur, namun protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk busa yang sangat stabil. Ovalbumin membentuk busa yang kuat, ovomucin membentuk lapisan film yang tidak larut dalam air dan menstabilkan busa, sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas, meningkatkan distribusi gelembung udara, dan melunakkan tekstur busa yang dihasilkan (Baldwin, 1973).
Pemberi warna
Protein-protein ini akan bereaksi satu sama lain dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dan pada pengocokan selanjutnya akan membentuk gelembung-gelembung busa sehingga volumenya bertambah dan elastisitasnya menurun. Pasteurisasi cairan albumin pada suhu 51,1 - 57°C selama 5 menit dan penyimpanan tepung albumin pada suhu 43,3 - 60°C selama 1-7 hari tidak mempengaruhi waktu dan volume pengadukan dalam pembuatan Angel Cake.
Memperpanjang daya simpan telur segar
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan
Pergeseran ini diakibatkan oleh penurunan elastisitas membran kuning telur dan penurunan viskositas putih telur akibat perubahan struktur gel. Perubahan elastisitas membran kuning telur disebabkan oleh perbedaan tekanan osmotik akibat penguapan air dari putih telur hingga keseimbangan pulih kembali.
Penyimpangan-penyimpangan telur
Mutu Telur
Dong-A Ilbo, surat kabar Korea lainnya, juga menerbitkan laporan pada 14 Agustus 2007 berjudul "Telur buatan dari China yang terbuat dari bahan kimia muncul di pasaran". Wang, yang menjalankan perusahaan yang membuat bahan tambahan makanan, menjelaskan bagaimana telur palsu dibuat.
STRUKTUR DAGING IKAN Daging ikan
PENGELOMPOKAN HASIL PERIKANAN Berdasarkan tempat hidup dan sifat-sifatnya
Ikan rendah lemak antara lain kerang, cod, lobster atau udang, scallop, flounder, halibut, ikan todak, bawal, ikan gabus, dan belanak. Sedangkan kelompok ikan berlemak tinggi antara lain herring, mackerel, salmon, sarden, tuna, tawes, sepat, tembang, dan belut.
KOMPOSISI GIZI IKAN
Komposisi minyak ikan sedikit berbeda dengan lemak mamalia karena minyak ikan umumnya lebih banyak mengandung asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18. Asam lemak penting dalam minyak ikan antara lain asam lemak omega-3 yaitu EPA, DHA dan asam linolenat.
PERUBAHAN PASCA PANEN IKAN
Daging ikan yang kaku ini disebabkan oleh kontraksi yang tercipta dari kombinasi protein aktin dan miosin. Ikan yang banyak mengalami pergumulan (tulang) sebelum mati akan menyebabkan cadangan glikogen pada otot/daging ikan menjadi rendah.
Mutu ikan
TVB < 20 mg persen Æ Ikan dinyatakan segar dan masih dapat dimakan TVB > 30 mg persen Æ ikan sudah busuk. Cara pengukuran TMA ini tidak bisa diterapkan pada ikan yang sudah diolah karena TMA sudah rusak karena panas.
Penanganan dan kerusakan ikan
Derajat keutuhan/kekompakan/kekencangan tubuh ikan merupakan ukuran yang sangat efektif bagi ahli ikan yang berpengalaman dalam menilai kesegaran ikan. Ketangguhan jaringan diukur. Cara ini tidak terlalu menguntungkan dan kualitas ikan yang diperoleh juga sangat rendah sehingga cara ini tidak disarankan untuk pengolahan ikan.
Metode pengawetan ikan
Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran ikan selama mungkin dengan cara mendinginkan (menurunkan suhu penyimpanan) ikan agar kesegaran ikan sama atau mendekati kondisi ikan saat baru ditangkap. Beberapa hasil perikanan memerlukan perlakuan khusus, misalnya: - Jenis udang karang dan krustasea harus ditambatkan agar tidak menimbulkan kerugian.
Pasca panen ikan a. Ikan beku
Pembungkusan 6. Penyimpanan
Jenis ikan yang biasa diolah menjadi kecap ikan adalah ikan kecil (misalnya ikan teri), ikan sisa dan jeroan ikan (jeroan, kepala dan insang). Penggumpalan protein terjadi pada permukaan daging ikan yang menyebabkan jaringan ikat menjadi lebih kompak dan kuat sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme.
PENDAHULUAN
Tambahkan sukrosa dan polifosfat masing-masing sebesar 5 persen dan 0,3 persen untuk membuat mu-en surimi. Untuk ka-en sarimi, tambahkan masing-masing 5 persen dan 2,5 persen sukrosa dan garam meja.
PROSES PEMBUATAN
Lao kecil ditumbuk dengan muntu dalam lesung, kemudian daun ketumbar, lilin dan gula pasir yang disediakan dihaluskan menjadi satu. Alat yang digunakan adalah panci dan wajan, selanjutnya kita perlu mengecek apakah air rebusan tersebut cukup untuk memasak udang yang sudah dibumbui atau tidak.
Penggunaan Formalin pada Produk Ikan
Jika menggunakan cairan pembunuh bakteri ini, dalam waktu satu atau dua hari ikan asin sudah siap dijual. Buah picung (Pangium edule reinw) dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan ikan basah, khususnya bagi nelayan yang tinggal di daerah terpencil.
Pewarna Terasi berbahaya
Susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik hewan maupun manusia. Susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama laktasi disebut kolostrum, kandungan garamnya lebih tinggi terutama kandungan Na dan Cl sehingga membuat rasanya lebih asin.
Rasa dan bau air susu
Sedangkan susu yang berada di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, namun jika terkena udara maka susu tersebut harus dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Warna susu dapat berbeda-beda antara satu warna dengan warna lainnya, tergantung pada jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, padatan dan bahan pembentuk warna.
Berat jenis air susu
Penyebab bakteri muncul karena polusi dan pertumbuhan bakteri, yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan produk samping metabolisme yang mudah menguap lainnya. Karena alasan mekanis, susu dapat menyerap rasa cat, sabun, dan larutan klorin di sekitarnya.
Kekentalan air susu (viskositas)
Titik beku dan titik cair dari air susu
Daya cerna air susu
KOMPOSISI AIR SUSU
Kerusakan Cita Rasa
Pencernaan: organ pencernaan Æ darah Æ sel puting susu Æ susu Penyerapan rasa dapat terjadi dengan cepat di lingkungan yang tidak higienis.
Penanganan susu segar 1. Transportasi
PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU
- Keadaan susu dan air susu
- Pemalsuan dengan air
- Pemalsuan dengan Skim Milk atau Mengurangi Krim
- Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan pengambilan krim dan penambahan air (Pemalsuan Berganda)
- Pemalsuan dangan air kelapa
- Pemalsuan Dengan Air Beras/Air Tajin
- Pemalsuan dengan susu Masak
- Pemalsuan dengan susu Kambing
- Pemalsuan dengan susu Kaleng Atau Penambahan Gula
Hal ini dimaksudkan untuk menjaga rasa (rasa dan bau), karena susu sangat mudah menyerap bau. Jika kandungan lemak pada bahan kering kurang dari 2,5% maka susu tersebut tidak normal.
Hasil Olah 1. Susu evaporated
- SUSU KENTAL MANIS
- LEMAK SUSU
- MENTEGA
- KARAMEL SUSU
- YOGHURT
Pada prinsipnya mentega berkualitas tinggi tidak dapat dibuat dari krim yang rusak, busuk atau kotor. Krim yang belum mengalami keasaman disebut “krim manis” karena tidak perlu dinetralkan, dan mentega yang dibuat dari bahan ini disebut “mentega krim manis”.
Pembuatan bibit (starter) yougurt
KEJU
Menu “healthy four” yang terdiri dari nasi, sayur, lauk pauk, dan buah akan menjadi “sempurna lima” jika ditambah susu. Keju merupakan produk susu yang terbentuk akibat penggumpalan susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam perut hewan penghasil susu).
Prinsip pembuatan keju
Jika susu dibiarkan lebih dari 24 jam tanpa perlakuan atau pengolahan khusus, seperti pemanasan atau pendinginan, maka susu akan berubah menjadi asam.
Jenis-jenis keju
Nilai gizi
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menyatakan bahwa asupan harian yang dapat diterima (TDI) melamin adalah 0,63 mg per kg berat badan. Di masyarakat Eropa, otoritas pangan menetapkan standar yang lebih rendah, yaitu 0,5 mg per kg berat badan.
Struktur dan komposisi
Pertama, analisis protein pada pangan dengan metode penentuan nitrogen dalam hal ini ternyata dapat disesatkan oleh bahan lain yang memiliki kandungan nitrogen tinggi. Sebenarnya ada cara lain untuk menganalisis protein selain menentukan kandungan nitrogen, yang diperlukan dalam kasus ini.
Sifat fisik Lemak dan Minyak
Sifat Kimia 1. Hidrolisa
Tujuan: penjenuhan ikatan rangkap rantai karbon asam lemak atau lemak dengan hidrogen murni dan katalis bubuk nikel.
Kerusakan
Hasil Olah 1. Minyak goreng
Mentega
Margarin
Lemak nabati: berbentuk cair Æ hidrogenasi: lemak padat, artinya: harus plastis, padat pada suhu kamar, agak keras pada suhu rendah dan bisa langsung meleleh di mulut.
Shortening atau mentega putih
Faktanya, upaya pemurnian minyak goreng bersifat racun bagi tubuh, meski hanya bahan campuran. Kemudian minyak bekas yang sudah disaring dimasukkan ke dalam minyak goreng dengan tujuan untuk memperbesar volumenya agar diperoleh hasil yang lebih banyak.
Komposisi sayur-sayuran dan perubahan-perubahannya
Beberapa cara yang dapat dilakukan adalah: Sinar aroma; Warnanya lebih gelap dibandingkan minyak goreng aslinya; Terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu); Campuran minyak goreng jika dipanaskan akan mengeluarkan asap yang kuat, mengeluarkan bau yang tidak sedap, berbusa, dan warnanya sedikit menggelap. Dari segi gizi, sayur mayur penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C.
Tipe kerusakan buah dan sayur
Sayur-sayuran yang boleh disimpan pada suhu bilik biasanya jenis ubi, seperti kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayur-sayuran ubi lain yang dijual bersama pucuknya. Jenis sayuran yang boleh disimpan tanpa merendam batangnya ialah sayuran yang dijual bersama batangnya.
Penanganan pasca panen sayur-sayuran 1. Pendinginan
Atmosfir terkendali (CA storage)
Udara termodifikasi (MA – storage)
Pelapisan lilin
Komposisi buah-buahan dan perubahan-perubahannya
Pada buah muda, jumlah klorofilnya relatif lebih besar dibandingkan karotenoid atau pigmen lainnya. Buah muda banyak mengandung asam organik yang akan berkurang selama proses pemasakan buah.
Perubahan biokimiawi pasca panen dan selama penyimpanan 1. Perubahan pigmen
Buah-buahan umumnya mengandung pigmen klorofil, karotenoid dan kelompok flavonoid yang terdiri dari antosianin dan tanin. Selain mempengaruhi rasa, asam organik juga mempengaruhi aroma buah sehingga digunakan untuk menentukan kualitas buah.
Hasil olah
ALAT
Tambahkan ½ kg gula pasir ke dalam air gula sisa penirisan terakhir dan panaskan hingga kental dan dingin menjadi sirup. Jus buah adalah cairan yang dibuat dengan cara memeras atau menghancurkan buah segar dan matang.
ALAT 1) Pisau
Buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti wine, jus buah dan sirup, serta makanan lainnya seperti manisan, dodol, keripik dan salami. Sirup ini tidak bisa langsung diminum, melainkan harus diencerkan terlebih dahulu dengan air (1 bagian sirup menjadi 5 bagian air) Buah-buahan yang sering diolah menjadi jus atau sirup buah antara lain: pala, . pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, quince, markisa, nangka, jahe, asam jawa, hampir semua jenis jeruk dan lain-lain.
CARA PEMBUATAN
Buah-buahan yang sering digunakan untuk membuat selai atau jelly antara lain: anggur, apel, murbei, stroberi, gowok, jambu biji, jeruk, pala dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jelly antara lain: kulit durian, kulit nanas, kulit jeruk dan lain-lain.
Komposisi Kimia
Kacang-kacangan antara lain kedelai, kacang tanah, buncis, kacang gude dan lain sebagainya. Mineral tersebar pada lapisan aleuron dan lapisan institusi, oleh karena itu pada saat penggilingan padi mineral tersebut banyak terdapat pada dedak dan dedak.
Perubahan-perubahan lepas panen 1. Karbohidrat
Mineral yang terdapat pada biji-bijian dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon.
Penanganan Lepas Panen 1. Pengeringan
HASIL OLAHAN KEDELAI
Sebagian besar protein kedelai (85 – 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan kacang-kacangan lainnya, komposisi asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari bahan arabinogalaktan dan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol.
Jenis
Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya singkong, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang merah, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan sebagainya.
Morfologi
Komposisi Kimia 1. Ubi kayu
Singkong yang tidak beracun dikenal dengan sebutan singkong kayu manis, sedangkan singkong yang beracun dikenal dengan sebutan singkong pahit. Senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, resin, berbagai gua dan asam organik. Umbi talas mengandung pigmen karotenoid kuning dan antosianin merah.
