ANALISIS PANGAN ANALISIS AIR
1. AIR DALAM BAHAN PANGAN
Air menjadi bagian penting dari suatu makanan dan dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, citarasa, warna, serta daya simpan suatu makanan.
Air dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk:
1) Sebagai pelarut/pendispersi komponen pangan 2) Terserap pada permukaan pangan
3) Terikat secara kimia dalam bentuk hidrat
Sifat Kimia Air :
1) Air (H2O) disusun oleh satu atom oksigen dan satu atom hidrogen.
2) Atom oksigen memiliki inti dengan delapan proton dan kulit elektron bagian dalam (inner electron shell) mengandung 2 elektron, tetapi hanya 6 elektron (defisiensi 2 elektron) pada kulit terluar (outer electron shell).
3) Atom hidrogen memiliki inti dengan satu proton dan satu kulit elektron bagian dalam yang hanya memiliki 1 elektron.
4) Setiap satu molekul air terdapat dua pasang elektron yang dipakai bersama secara kovalen 5) Satu molekul air dapat bersatu dengan 4 molekul air lainnya (molekul air tetangga) melalui
ikatan hidrogen
Sifat Fisik Air :
Sifat 0o 20o 50o 100o
Massa jenis (g/cm3) 0.99987 0.99823 0.9981 0.9584
Panas jenis (kal/g/oC) 1.0074 0.9988 0.9985 1.0069
Kalor uap (kal/g) 597.3 586.0 569.0 539.0
Konduktivitas
termal (kal/cm/s/oC) 1.39 × 10−3 1.40 × 10−3 1.52 × 10−3 1.63 × 10−3
Tegangan permukaan (dyne/cm) 75.64 72.75 67.91 58.80
Laju viskositas (g/cm/s) 178.34 × 10−4 100.9 × 10−4 54.9 × 10−4 28.4 × 10−4
Tetapan dielektrik 87.825 80.8 69.725 55.355
Keterikatan Air dalam Bahan Pangan
1) Air monolayer : Air yang terikat dalam bahan pangan secara kimia melalui ikatan hidrogen atau ikatan ionik dengan komponen bahan pangan. Air tipe ini ulit dihilangkan pada proses pengeringan dan sulit dibekukan. Air yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan komponen bahan pangan yang mempunyai gugus O seperti Karbohidrat atau N seperti Protein 2) Air multilayer : Air yang terikat pada molekul air monolayer. Air tipe ini lebih mudah
dihilangkan dengan penguapan atau pengeringan dibandingkan dengan air monolayer 3) Air bebas : air yang terikat secar fisik dalam matrik komponen bahan pangan. Air ini sangat
mudah dikeluarkan dalam proses pengeringan Tipe Air :
Tipe I air terikat kuat melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air berikatan dengan molekul lain yang mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein, dan garam. Air ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan biasa, tetapi sebagian dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.
Tipe II air terikat lemah. Kalau air ini dihilangkan semuanya, maka kandungan air bahan adalah antara 3-7%.
Tipe III air bebas. Kalau air ini dihilangkan semuanya, maka kandungan air bahan antara 12-25%.
Tipe IV air biasa/murni. Air yg tdk terikat pd jaringan bahan pangan & pny keaktifan penuh
Keadaan Air :
1. Air bebas terdapat di dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular serta pori-pori yang terdapat pada bahan. Air ini dapat dihilangkan secara mudah dengan cara penguapan ataupun pengeringan menggunakan panas.
2. Air yang terikat secara lemah terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati, dan selulosa serta terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk terikat secara lemah masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat membentuk hidrat dan ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sulit dihilangkan atau diuapkan. Air ini jg tidak akan membeku meskipun pada suhu 0oF
Tipe air lainnya :
Air Imbibisi air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya: air yang masuk ke dalam beras ketika memasak nasi atau air untuk membuat lem kanji.
Air Kristal air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan yang berbentuk Kristal, seperti gula, garam, CuSO4.7H2O
2. ANALISA KADAR AIR DENGAN METODE LANGSUNG 3. ANALISA KADAR AIR DENGAN METODE TIDAK LANGSUNG
4.
