Kebutuhan daging abon bagi konsumen tidak hanya dilihat dari nilai gizinya saja, namun terdapat juga kandungan non gizi pada daging abon yang perlu diteliti yaitu terkait peran aktivitas antioksidan pada produk abon yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. dari tubuh. yang sangat dibutuhkan saat ini sebagai sumber referensi pembelajaran, ilmu pengetahuan dan teknologi yang sesuai serta sebagai bahan informasi pentingnya peran aktivitas antioksidan pada produk abon terkait pangan fungsional sebagai produk pangan sehat. Penulisan buku ini dilakukan dengan tujuan sebagai sumber bahan ajar atau referensi untuk meningkatkan pemahaman aktivitas antioksidan pada bidang minat Teknologi Hasil Ternak (THT), khususnya teknologi pengolahan abon daging yang dihasilkan.
Penggunaan Rempah dalam Pembuatan Abon
Senyawa antioksidan dalam pangan telah banyak disoroti oleh para ahli pangan dunia (Arai, 1996) yang menimbulkan efek fisiologis atau biasa disebut sifat pangan (Pokorny, 2008), dan senyawa antioksidan tersebut terutama terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, dan makanan herbal (Gorinstein dkk., 2009).
Antioksidan
Produk pangan termasuk minuman yang mengandung komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan atau senyawa aktif mempunyai fungsi dalam menjaga kesehatan tubuh atau mencegah timbulnya suatu penyakit (Goldberg, 1994), lebih lanjut dilaporkan bahwa peranan komponen bioaktif pada manusia Kesehatan telah mendapat banyak perhatian dari para ahli pangan dunia, terutama sejak para ahli Jepang memperkenalkan konsep FOSHU (Food for Spesifik Health Use) dan saat ini dikenal dengan istilah 'Functional Food' (Arai, 1996). Kandungan bahan pengawet dan antioksidan pada bahan alami pada umumnya sedikit, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sebaiknya digunakan sesuai dengan kebutuhan (Barus, 2009) Antioksidan merupakan senyawa yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh, karena berfungsi sebagai pemulung radikal bebas yang bersifat radikal bebas. sering terbentuk di dalam tubuh, penyakit kronis dan menghambat ketengikan pada makanan (Gulcin et al., 2004).
Tujuan
Pengendalian Suhu
PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN DAGING
Pengendalian air
Semua mikroba memerlukan air untuk kehidupannya yang berperan dalam reaksi metabolisme dalam sel (Fontana, 1998), selain air sebagai pelarut beberapa komponen, air terdapat pada makanan sebagai air bebas dan air terikat (Sipahioglu et al., 2003 ). ; Blahovec, 2007). Menurut Desrosier (2008), pertumbuhan mikroba pada pangan/daging disebabkan oleh kandungan nutrisi dan aw yang tinggi, sehingga dimungkinkan untuk membatasi kadar air atau menurunkan aw.
Pengendalian Mikroba Secara Langsung
Kadar Protein Abon Daging Ayam
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ABON DAGING AYAM
- Kadar Lemak Abon Daging Ayam
- Kadar Air Abon Daging Ayam
- Kadar Abu Abon Daging Ayam
- Jumla Total Mikroba Abon Daging Ayam
- Aktivitas Antioksidan Abon Daging Ayam
- Kadar Protein Abon Daging Sapi
Hasil analisis beda kadar lemak menunjukkan adanya perbedaan nyata (p≤0,05) pada delapan sampel benang daging ayam. Kadar air berdasarkan hasil analisis varian pada delapan sampel benang daging ayam menunjukkan perbedaan nyata (p ≤ 0,05).
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ABON DAGING SAPI
Kadar Lemak Abon Daging Sapi
Hasil pengukuran kadar lemak sampel tali sapi dari penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.2. Hasil analisis beda kadar lemak menunjukkan adanya perbedaan nyata (p≤0,05) pada sampel daging sapi penelitian. Perbedaan kandungan lemak lebih ditentukan oleh kandungan lemak daging dibandingkan bahan baku daging cincang dan rendemen minyak nabati pada daging cincang bila ditiriskan pada saat pengepresan.
Analisis kandungan lemak pada setiap pangan yang diproduksi sebaiknya dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan lemak pada pangan yang diproduksi. Perbedaan kandungan lemak pada sampel penelitian abon daging sapi diduga disebabkan karena bahan baku daging yang melalui proses bumbu lebih banyak mengikat lemak pada saat menggoreng daging irisan tersebut. Kadar lemak daging irisan pada penelitian ini tergolong cukup atau sesuai dengan syarat mutu daging irisan menurut SNI, dimana kadar lemak maksimalnya adalah 30% (BSN, 2013).
Kadar Air Abon Daging Sapi
Menggoreng makanan dengan cepat dan perkiraan kadar air pada produk akhir sangat penting untuk diperhatikan. Penentuan kadar air bertujuan untuk menentukan batas maksimum atau kisaran jumlah kadar air pada pangan yang diproduksi. Kadar air bahan pangan yang dikeluarkan sampai jumlah tertentu dilaporkan bermanfaat dalam memperpanjang umur simpan bahan selama penyimpanan (Suprapti, 2003 dan Mustar, 2013).
Selain itu, kadar air suatu bahan juga dipengaruhi oleh banyaknya air yang menguap selama proses penggorengan (Setiawati, 2007). Pengukuran kadar air sangat penting untuk diketahui khususnya pada produk pangan yang diawetkan, agar produk pangan yang dihasilkan mempunyai umur simpan yang lama. Kandungan air pada bahan pangan pada saat proses penggorengan akan menyebabkan sebagian kandungan air pada bahan pangan menguap seluruhnya.
Kadar Abu Abon Daging Sapi
Terdapat variasi waktu pengolahan daging suwir, mulai dari pemasakan daging hingga penggorengan daging suwir, sehingga menghasilkan kadar abu yang lebih rendah dibandingkan standar DNI daging suwir. Lamanya pengolahan produk pangan akan mempengaruhi nilai kadar abu, dan akan terjadi penurunan nilai kadar abu. 1989), kadar abu pada produk pangan perlu diperhatikan, karena merupakan salah satu parameter nilai gizi produk pangan yang berkaitan dengan komponen mineral suatu bahan yang dibutuhkan tubuh, seperti kalsium, zat besi, dan fosfor. 2014) melaporkan bahwa semakin besar kadar abu suatu produk pangan maka semakin tinggi pula kandungan mineral pada produk pangan tersebut.
Bervariasinya kadar abu pada sampel daging sapi diduga dipengaruhi oleh kadar abu bahan dasar pembuatan daging cincang yaitu daging mentah dan bumbu, sehingga akan berpengaruh. Rendahnya nilai kadar abu pada makanan yang digoreng dilaporkan bergantung pada lama dan suhu penggorengan. Meningkatnya kadar abu pada makanan yang digoreng dikatakan disebabkan oleh suhu yang tinggi, sehingga kadar abunya menurun (Sundari dkk., 2015).
Jumlah Total Mikroba Abon Daging Sapi
Perbedaan jumlah mikroba total antar sampel abon sapi penelitian diduga disebabkan karena bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon sapi mempunyai daya hambat mikroba yang terbatas, sehingga penggunaan bumbu tersebut dikombinasikan dengan bumbu lain baik dalam jumlah maupun jenisnya. itu menuntut hak. susunan kata. Adanya mikroba dan koliform pada produk pangan olahan seperti daging cincang menurut Karo dkk. 2017) disebabkan oleh beberapa faktor antara lain penanganan bahan baku, peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, penyimpanan hasil olahan, pekerja yang terlibat dalam pengolahan, serta lingkungan tempat pengolahan berupa tanah, air dan udara. dan hal ini harus menarik perhatian para pelaku usaha untuk memperoleh produk pangan yang sehat dan terjamin keamanan pangannya bagi konsumen. Berdasarkan hasil penelitian benang sapi ini, dilihat dari jumlah mikrobanya, dari 8 sampel benang sapi, hanya sampel benang sapi no.
5 yang memiliki jumlah mikroba total melebihi standar SNI daging cincang yaitu masing-masing 7,35 cfu/g dan 8,48 cfu/g. Perubahan jumlah mikroba total pada penelitian ini diduga disebabkan oleh perbedaan formulasi bumbu antar sampel penelitian (Ernawati (2011). Selain itu, perubahan jumlah mikroba total pada daging cincang disebabkan oleh penurunan aktivitas air (aw ) nilai produk cincang yang diproduksi, selain itu formulasi bumbu yang berbeda akan mempengaruhi jumlah total mikroba dalam produk cincang yang diproduksi (Karo et al., 2017).
Aktivitas Antioksidan Abon Daging Sapi
Rerata aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada sampel cincang nomor 2 yang ditunjukkan dengan konsentrasi IC50 yang rendah sebesar 3502,07 ppm dengan persentase penghambatan yang tinggi sebesar 80,27%. Molyneux (2004) menyatakan bahwa suatu bahan pangan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang baik jika konsentrasinya rendah dan mempunyai persentase penghambatan mikroba yang tinggi. Oksidasi lemak merupakan salah satu penyebab utama penurunan kualitas produk daging (Gadekar et al., 2010) sehingga menyebabkan pembusukan, oleh karena itu diperlukan senyawa bioaktif yang memiliki efek antioksidan (Lund et al., 2007).
Lengkuas mempunyai potensi sebagai sumber pangan, obat tradisional, antioksidan, serta meningkatkan kualitas dan cita rasa pangan (Stankevicius et al., 2010), mempunyai efek penghambatan yang kuat terhadap Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus (Verma et al., 2011) . Metode yang digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan adalah absorbansi radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yang diukur pada panjang gelombang 517 nm yang merupakan panjang gelombang maksimum DPPH. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil, yang menginterpretasikan hasil pengujian dengan metode DPPH sebagai aktivitas antioksidan dan persen inhibisi (penghambatan sampel) radikal bebas DPPH (Molyneux, 2004).
DAFTAR PUSTAKA
Occurrence of Bacillus Cereus in some meat products and the effect of gamma radiation on its toxin(s), J. Effect of sun drying on composition and shelf life of goat meat (Capra aegagrus hircus), Res. Effect of pH and water activity in the generation of selected meat aroma compounds in a meat model system.
The Combined Effect of Antioxidants and Modified Atmosphere Packaging on Protein and Lipid Oxidation in Beef Patties During Cold Storage, Meat Sci. Nutritional evaluation of sorghum flour (Sorghum bicolor L. Moench) during processing of Injera, World Academy of Science, Engineering and Technology. Water Activity Concept for Safety Food Storage, Proceedings of the 3rd Central European Congress on Food, Bulagaria, pp.
GLOSARIUM
Aktivitas antioksidan Aktivitas antioksidan adalah kemampuan bahan-bahan berupa buah-buahan, sayuran, akar, batang, daun dan produk pangan yang mengandung antioksidan untuk meredam senyawa radikal bebas yang ada disekitarnya atau meredam radikal bebas yang menyerang tubuh. Antioksidan Antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat, menunda, mencegah atau menunda reaksi oksidasi walaupun dalam konsentrasi kecil dan berperan sebagai pengawet produk pangan. DPPH DPPH (2,2difenil-1-pikrilhidrazil) merupakan senyawa radikal yang dapat digunakan sebagai indikator proses reduksi senyawa antioksidan yang akan diuji. Hasil Hasil adalah sesuatu yang diolah atau diciptakan, dibuat, dan sebagainya) sesuai dengan hasil yang diinginkan melalui serangkaian proses dengan dukungan teknologi tertentu.
Pengolahan Pengolahan adalah berbagai metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau bentuk lain yang dapat dikonsumsi. Radikal bebas Radikal bebas adalah molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang sangat reaktif dan dapat menyebabkan kerusakan atau kematian sel (penuaan). Untuk itu tubuh kita memerlukan asupan antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.
INDEKS
TENTANG PENULIS
Pada tahun 1986 diterima di Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Tadulako (melalui jalur SNMPTN 1986), Program Studi Sarjana (S1) Peternakan dan lulus pada tahun 1991. Pada tahun 1991 diterima di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP-UGM) dan lulus pada tahun 1996. Melanjutkan Program Studi Magister Teknologi Hasil Perkebunan di FTP UGM pada tahun 2007-2008 dan melanjutkan program PhD pada Program Studi Ilmu Pangan di FTP UGM pada tahun 2009-2012, dan pada tahun 2022 diangkat menjadi Guru-Mayor/Guru Besar pada Fakultas Pertanian Universitas Tadulako.
Penulis telah melakukan penelitian pada tahun 2007-2023 dengan dana yang diperoleh dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi dengan topik umum. Setelah lulus S1, beliau melamar menjadi dosen di Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako Palu pada tahun 1988. Melanjutkan Program Studi Magister Ilmu Pangan di Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi 1995-1999 dan melanjutkan Ph.D. .D.-pendidikan Program Studi Sains dan Teknologi Produk Sapi Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
