Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih
Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan Masyarakat Pada Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar
Oleh
:TRIANTI BAHARUDDIN NIM: 70200107070
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2012
dikemudian hari bahwa ia merupakan duplikat, tiruan, plagiat, atau dibuat oleh orang klain, sebagian atau seluruhnya, maka skiripsi dan gelar yang diperoleh karenanya batal demi hukum.
Makassar, Juni 2012
Penulis ,
Trianti Baharuddin NIM:70200107070
ii
kandungan sakarin dan siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar” telah dapat diselesaikan sebagai salah satu persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Univeritas Islam Negeri Alauddin (UIN) Alauddin Makassar.
Salam dan shalawat senantiasa tercurahkan kepada baginda Rasullah Muhammad saw. Sebagai uswatun hasanah, yang telah berjuang untuk menyempurnakan akhlak manusia di atas muka bumi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya selama mengikuti perkuliahan di UIN Alauddin Makassar sampai penyusunan proposal skripsi ini, diperoleh banyak bimbingan, bantuan dan arahan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis merasa patut menghaturkan banyak terima kasih dan penghargaan yang setinggi- tingginya kepada semua pihak yang berjasa, khususnya kepada :
1. Kedua orang tua saya Drs. Baharuddin dan Rahmawati yang selalu memberi motivasi, bantuan, dan iringan doa yang tiada putus – putusnya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Prof.Dr.H.A.Qadir Gassing HT,MS. , selaku rektor UIN Alauddin Makassar 3. Bapak Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar
4. Ibu A. Susilawaty S.Si, M.Kes dan Irviani Ibrahim, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan arahan, bimbingan serta kesempatan yang sangat berharga bagi penulis.
v
6. Kedua kakakku Allghazali, S.Si dan Agus nadi, S.Pd yang telah memberikan Do’a, kasih sayang, motivasi selama. proses penyelesaian skripsi
7. Terimakasih banyak pada Kak Lina, Kak Ani dan Kak Itha yang senantiasa turut membantu dan mendokan selama penyelesaian skripsi berlangsung.
8. Sahabat - sahabatku Isma yang selalu siap menemani selama proses konsultasi dalam proses penyelesaian skripsi Tika, Risnah, Risma, Hasni, Anna, Nita, Risma, K’tri dan Satri yang telah banyak memberikan perhatian, motivasi, dan persaudaraan selama ini.
9. Saudara-saudaraku di UKM LDK AL-JAMI’, Umil, Niar, Uchy, Zahrah, Husna, K’taqim, K’amin, dan semua temen-teman yang tak dapat dituliskan namanya satu persatu yang memberikan do’a dan semangatnya.
10. Teman – teman seperjuangan di Kesmas ‘07 yang tak dapat dituliskan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan motivasi dan dukungan selama ini.
Tiada imbalan yang dapat penulis berikan, hanya kepada Allah SWT. Penulis menyerahkan segalanya dengan penuh keikhlasan dan semoga segala amal bakti yang diberikan semua pihak yang terkait dalam penyelesaian studi ini bernilai ibadah di sisi Allah SWT. Amin Yaa Rabbal Alamin.
Makassar, Juli 2012
Penulis,
Trianti Baharuddin
vi
HALAMAN KEASLIAN SKRIPSI ...iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 9
C. Tujuan ... 9
D. Manfaat Penelitian ... 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keamanan Pangan ... 11
B. Tinjauan Umum tentang Makanan dan Minuman Jajanan ... 17
C. Tinjauan Umum tentang Bahan Tambahan pangan ... 18
D. Tinjauan Umum Zat Pemanis... 24
E. Dampak Penggunaan Sakarin dan Siklamat ... 32
BAB III KERANGKA KONSEP A. Dasar Pemikiran Variabel ... 34
B. Kerangka Konsep ... 37
C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ... 37
BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 40
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 40
vii
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 45
B. Hasil Penelitian ... 45
C. Pembahasan ... 49
D. Keterbatasan Penelitian ... 61
BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan ... 62
B. Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
viii
2.1.Bahan pemanis sintesis yang di izinkan Di Indoneia ... 29
5.1 Hasil pemeriksaan Zat Pemanis Sakarin Pada Makanan Jajanan Berlabel Di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar ... 46
5.2 Hasil pemeriksaan Zat Pemanis Siklamat Pada Makanan Jajanan Berlabel Di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar ... 46
5.3 Hasil pemeriksaan Zat Pemanis Sakarin Pada Minuman Jajanan Berlabel Di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar ... 47
5.4 Hasil pemeriksaan Zat Pemanis Siklamat Pada Minuman Jajanan Berlabel Di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar ... 47
ix
2. Surat permononan izin penelitian dari Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Fakultas Ilmu Kesehatan kepada cq Gubernur Sulawesi Selatan.
3. Surat permohonan izin penelitian Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Fakultas ilmu Kesehatan kepada Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.
4. Surat Ijin/ rekomendasi penelitian dari pemerintah Selawesi Selatan badan penelitian dan pengembangan daerah (BALITBANGDA) kepada Wali kota.
5. Surat keterangan telah melakukan penelitian di Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.
6. Surat keterangan telah melakukan penelitian di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
7. Foto – foto kegiatan penelitian.
x
Judul: Gambaran Kandungan Sakarin Dan Siklamat Pada Makanan Dan Minuman Jajanan Berlabel Di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar 2012
Sakarin dan Siklamat merupakan pemanis sintetik yang biasa digunakan sebagai BTP untuk memberikan rasa manis pada makanan dan minuman jajanan, termasuk makanan jajanan berlabel. Berdasarkan hasil survei yang pernah dilakukan oleh BPOM pada tahun 2005 seperti dikutip dari buku Awas Bahaya Lezatnya Makanan tertulis pada November 2005 BPOM melakukan sidak dibeberapa sekolah terhadap jajanan yang dijajakan disekolah, hal ini dilakukan dalam upaya melindungi konsumen khususunya anak-anak sekolahan.
Hasilnya didapatkan sangat mengejutkan dari 195 Sekolah dasar di 18 Provinsi diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan Padang ditemukan sedikitnya dari 861 sampel yang diambil terdapat 95 Jenis panganan yang mengadung siklamat yang melebihi batas ambang penggunaan dan 30 jenis panganan yang mengadung sakarin dengan batas yang berlebih. Hasil tersebut baru berdasarkan data tentang penggunaan pemanis buatan yang ada pada jajanan sekolah.
Penelitian ini bersifat deskriftif dengan tujuan untuk mengetahui kandungan Sakarin dan Siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar, dengan melakukan uji laboratorium.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan di SDN KIP Bara-Baraya 2 Makassar pada bulan Januari 2012, diperoleh sebanyak 6 sampel yang terdiri atas 3 makanan jajanan berlabel dan 3 minuman jajanan berlabel, kemudian diperoleh hasil dari 6 sampel diperoleh minuman positif Sakarin yaitu Mountea, dan ditemukan pula 1 makanan mengandung Siklamat yaitu stick beng-beng dengan kandungan Siklamat 0,31%, dan pada minuman ditemukan 2 sampel mengandung Siklamat yaitu minuman Mountea dengan kandungan 0,21% dan minuman Frutz dengan kandungan 0,28 %.
Dari hasil penelitian yang dilakukan, maka penulis menyarankan kepada Instansi yang terkait untuk mengadakan pengawasan kepada para Industri makanan dan minuman berlabel khususnya pada para industri yang menggunakan Sakarin dan Siklamat melampaui ambang batas penggunaan.
Kata kunci: Sakarin Dan Siklamat Daftar pustaka: .l8 2002-2012
xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemutih dan pengental.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara berlebihan dan tanpa diimbangi dengan asupan gizi lain dapat menimbulkan gangguan metabolisme dalam tubuh, dimana kalori berubah menjadi lemak sehingga menyebabkan gangguan kesehatan (Usmiati dan Yuliani, 2004). Kondisi ini menjadikan penggunaan sukrosa atau yang lebih dikenal dengan gula sebagai bahan pemanis utama semakin tergeser.
Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk- produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas
1
pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan.
Seperti telah disebutkan di atas, bahwa pemakaian pemanis sintesis masih di ragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarang, seperti di Kanada sejak tahun 1977 sakarin dilarang pemakaiannya, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotik dan di kemas dalam botol, dan juga harus mencantumkan label peringatan. Di indonesia penggunaan bahan tambahan pemanis, baik jenis maupun jumlahnya diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut, pemanis sintesis adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Bahan pemanis sintesis yang diperbolehkan menurut Permenkes Nomor 722 adalah Sakarin, Aspartam, Siklamat, dan Sorbitol (Cahyadi,2009:81).
Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi Sakarin dan Siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Karena itu, masyarakat di Indonesia setiap hari juga
mengkomsumsi Sakarin dan Siklamat, dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis sintesis tersebut (Cahyadi,2009:81).
Pemerintah Indonesia megeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.208/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus, yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes militus kadar maksimum Sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg sedangkan Siklamat adalah 3000 mg/kg dan menurut WHO, batas konsumsi harian Sakarin yang aman adalah 5 mg/kg berat badan Acceptable Daily Intake (ADI) sedangkan Siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. (Cahyadi,2009:85).
Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut yang menyebabkan produsen pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produk (Cahyadi,2009:85)
Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Academy of Science pada tahun 1999, dinyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Kemudian dalam penelitian lain juga disebutkan bahwa Sakarin dapat mengakibatkan kanker pada hewan percobaan (Yuliarti,2007:25)
Bahaya penggunaan sakarin yang berlebihan migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,hipertensi, diare, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak, kanker kantung kemih.
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya tremor, migraine, dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi,diare, sakit prut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak.
Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) menunjukkan bahwa beberapa makanan jajanan yang dijual disekolah-sekolah dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan kedondong, dan es cokelat menggunakan kombinasi sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat dalam makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5-113 ppm, sedangkan jumlah siklamat yang terdeteteksi 0,05-0,07 ppm. Walaupun pemanis sintesis tersebut terdapat dalam jumlah yang masih dibawah batas maksimum, tetapi berdasarakan peraturan Menkes tahun 1988 jumlah tersebut hanya ditujukan untuk produksi yang rendah kalori atau bagi penderita diabetes militus dan bukan untuk produksi konsumsi umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar, sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 2007, diketahui bahwa hampir sumua jenis es puter dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat (Cahyadi, 2009:85).
Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan
penggunaan bahan pengawet dan pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto ( 2000 ) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.
Karena tidak adanya jaminan makanan yang berlabel meski sudah melalui pemeriksaan BPOM dalam hal ini penggunaan pemanis sintesis Sakarin dan Siklamat, maka perlunya diadakan penelitian tentang makanan dan minuman berlabel.
Sampel jajanan yang dipilih pada penelitian ini adalah makanan dan minuman yang berlabel. Makanan dan minuman yang dipilih adalah makanan dan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh anak SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar. Adapun beberapa makanan yang sering dikonsumsi adalah Stick beng- beng, Richeese keju, Better, , sedangkan minumannya Frutz, Mountea, dan Teh gelas, dimana jumlah makanan Stick beng-beng yang laku tiap harinya adalah 40- 50 bungkus, Richeese keju 30-35 bungkus dan better 25-30 bungkus. Sedangkan jumlah minuman frutz yang laku adalah 40-50 gelas setiap harinya, Teh gelas 35- 40 gelas, Mountea 25-35 gelas. Mengingat bahwa anak SD sangat menyukai makanan dan minuman jajanan yang hampir tidak pernah memikirkan bahaya konsumsi makanan dan minuman tersebut. Dengan kondisi sekolah di SDN KIP Bara-baya 2 Makassar yang memiliki kantin koperasi dimana anak sekolah tidak diberikan kesempatan untuk berbelanja diluar sekolah, dan jajanan yang tersedia di kantin adalah makanan jajanan yang berlabel jadi peluang anak sekolah
mengkonsumsi makanan dan minuman yang dicurigai mengandung pemanis sintesis Sakarin dan Siklamat sangatlah besar.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui apakah makanan dan minuman jajanan yang berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar mengandung pemanis Sakarin Dan Siklamat yang dianalisa telah memenuhi standar sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Pu/IX/88 yang mensyaratkan batas maksimum penggunaan Sakarin pada makanan dan minuman ringan adalah 300 mg/kg dan Siklamat 3000 mg/kg dan menurut WHO, batas konsumsi harian Sakarin yang aman (ADI) adalah 5 mg/kg BB sedanagkan Siklamat adalah 11 mg/kg berat badan. (Cahyadi, 2009:85).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran kandungan Sakarin dan Siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar?
Tujuan
I. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran kandungan Sakarin dan Siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
II. Tujuan khusus
Adapun tujan khusus dari penelitian ini adalah
1. Untuk mengukur kandungan sakarin pada makanan jajanan berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar berdasarkan uji laboratorium.
2. Untuk mengukur kandungan siklamat pada makanan jajanan berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar berdasarkan uji laboratorium.
3. Untuk mengukur kandungan sakarin pada minuman jajanan berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar berdasarkan uji laboratorium.
4. Untuk mengukur kandungan siklamat pada minuman jajanan berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar berdasarkan uji laboratorium.
C. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Imstitusi
a. Dapat memberikan informasi pada pihak pemerintah khususnya pada Badan POM tentang gambaran penggunaan pemanis sintesis sakarin dan siklamat.
b. Sebagai referensi untuk menambah wawasan dan sebagai bahan bacaan di Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
2. Manfaat Praktis
a. Peneliti diharapkan mampu menjadi sumbangan pemikiran ilmiah dan mampu memperkaya ilmu pengetahuan mengenai pemanis sintesis yaitu sakarin dan siklamat.
b. Sebagai bahan referensi dan informasi khususnya tentang pemanis sintesis.
3. Manfaat Bagi Peneliti
a. Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang tela didapat di bangku kuliah.
b. Sebagai pengalaman yang berharga bagi peneliti khususnya dibidang lapangan dan laboratorium.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya dalam pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Hidayanti,2006:55)
Makanan yang dikonsumsi hendakanya memenuhi kriteria bahwa makanan yang dikonsumsi tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulakan penyakit, diantaranya:
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
b. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penaganan selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehandaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan – kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (Halim,2010).
9
Pangan yang tidak aman dapat menimbulakan penyakit, sehingga keamanan pangan perlu diperhatikan sesuai dengan firman Allah SWT dalam QS al-Baqarah/2: 168-169
Terjemahanya:
Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
Ayat diatas ditujukan bukan hanya kepada orang-orang beriman tetapi untuk seluruh manusia. Hal ini menunjukkan bahwa bumi disiapkan Allah untuk seluruh mnusia, mukmin atau kafir.
Tidak semua yang ada dibumi otomatis halal dimakan atau digunakan.
Allah menciptakan ular berbisa, bukan untuk dimakan, tetapi antara lain, untuk digunakan bisanya sebagai obat. Dengan demikian tidak semua yang ada dibumi halal dimakan karena tidak semua yang diciptakan untuk dimakan manusia.
Karena itu Allah memerintahkan untuk memakan makanan yang halal.
Makanan halal adalah makanan yang tidak haram, yakni memakannya tidak dilarang oleh agama. Namun demikian tidak semua makanan yang halal otomatis baik, karena yang dikatakan halal terdiri dari empat macam, wajib, sunnah, mubah, dan makruh. Selanjutnya tidak semua yang halal sesuai kondisi masing-masing. Ada yang halal bagi si A yang memiliki kondisi kesehatan tertentu, dan dan ada juga yang kurang baik untuknya, walau baik untuk yang lain.
Ada makanan halal tapi tidak bergizi, dan ketika itu ia menjadi kurang baik. Yang diperintahkan oleh ayat diatas yakni halal lagi baik (M.Quraish Shihab, Tafsir Almisbah vol.1:456)
Imam Ibn Katsir dalam menafsirkan ayat ini (al-Bagarah:168) berkata,
“Setelah Allah menjelaskan bahwa tidak ada Tuhan kecuali Dia. Dialah Tuhan
yang tidak bergantung pada makhluk, maka Dia menjelaskan bahwa Dialah Tuhan yang maha pemberi rizki pada semua makhlukNya, Dia membolehkan mereka memakan apa yang ada di bumi, sebagai karunia dari Allah. ‘Al Thayyib’
(baik) yaitu zatnya dinilai baik, tidak membahayakan tubuh dan akal.
Al Imam Asy-Syaukani ketika menjelaskan ayat ini, ia berkata,
“FirmanNya „halalan‟ posisinya sebagai maf’ul (objek) atu hal (pejelas . sesuatu
disebut halal karena melepas (ihlal) ikatan bahaya dari padanya. „Thayyib‟ disini adalah sesuatu yang dipandang lezat, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam Syafi‟i dan ulama lainnya. Menurut Iman malik dan ulama lainnya, “Ia(Thayyib)
adalah halal. Kata ini digunakan sebagai penguat firmanNya ‘halalan’.
Kemudian fiman Allah dal Surah An Nahl /16:114
Terjemahnya:
Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya kepada-Nya saja menyembah.
Makanlah itu dalam keadaan halal lagi baik, lezat dan bergizi serta berdampak positif bagi kesehatan dan syukirilah nikmat Allah agar kamu tidak ditimpa apa yang pernah menimpa negeri-negeri terdahulu, jika kamu hanya kepadaNya saja menyembah.
Yang dimaksud kata makan dalam ayat ini adalah segala aktivitas manusia. Pemilihan kata makan, disampaing karena ia merupakan kebutuhan pokok manusia karena mendukung aktivitas manusia. Tanpa makan manusia akan lemah dan tidak dapat melakukan kegiatan ( M. Quraish Shihab, Tafsir Almisbah vol.6:757).
Sehubungan dengan penggunaan Sakarin dan Siklamat pada makanan yang memiliki standar penggunakan yang telah diatur oleh Menteri kesehatan, Islampun mengatur hal tersebut dalam QS al-A‟raaf/7:31
Terjemahnya:
Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di Setiap (memasuki) mesjid, Makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan.
Maksud dari ayat diatas adalah janganlah melampau batas yang dibutuhkan oleh tubuh dan jangan pula melampaui batas –batas makanan yang dihalalkan, kita seharusnya memakan makanan yang sudah ditentukan kadarnya masing-masing.
Dari beberapa ayat diatas dapat disimpulakan bahwa kita ummat manusia diperintahkan untuk makan yang halal dan baik. Baik disini mencakup keamanan makan itu yakni terbebas dari segala cemaran biologis , kimia, dan fisik yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, dan baik dari sisi kebutuhan setiap orang, karena belum tentu makanan dianggap baik oleh setiap orang, sehingga makanan yang baik kembali kepada individu masing-masing dan pada akhirnya makanan dapat menjalankan fungsinya di dalam tubuh yaitu untuk mempertahankan kesehatan dan membantu penyembuhan, sehingga pemilihan makan yang tepat sangat diperlukan agar makanan tidak menjadi penyakit bagi diri sendiri.
Al Raghib al Isfahani berkata: tahayyib (baik). Dikatakan untuk sesuatu yang benar-benar baik adalah thayyib . pada dasarnya kata ini berarti sesuatu yang dirasakan enak oleh indera dan jiwa. Al Thayyibat adalah bentuk jamak dari thayyib, yang diambil dari derivasi thaba-yathibu-thayyib-thayyibah; sesuatu yang baik maka disebut thayyib. Kata ini banyak memiliki makna ; (1) Zaka wa thahara(suci dan bersih); (2)Jada wa husuna (baik dan elok); (3) ladzdza(enak);(4) menjadi halal.
Berdasarkan hal ini, makna ‘thayyib’ secara syar‟i di dalam Al Qur‟an merujuk pada 3 pengertian, yaitu sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, sebagaimana pendapat Imam Syafi‟i. Halal itu sendiri, yaitu sesuatu yang suci, tidak najis, dan tidak diharamkan, sebagaimana pendapat Imam Malik dan Imam Al Thabari.
Keamanan makanan sangat penting untuk diperhatiakan, seperti yang telah dianjurkan dalam Al Qur‟an bahwa kita harus memakan yang baik. Oleh karena
itu kita harus berhati-hati dalam memilih makanan terutama yang mengandung bahan pangan tambahan yang dilarang, seperti menggunakan pemanis yang melewati kadar penmggunaan yang dianjurkan. Hal ini jelas sangat membahayakan kesehatan dan harm untuk dikonsumsi. Jadi, jelas bahwa Islam sangat memperhatikan maslah kesehatan khususnya mengenai makanan, karena jauh sebelum fenomena penggunaan pemanis sintesis yang berlebihan Islam telah mengingatkan kita dalam al Qur‟an untuk selalu menjaga kesehatan dengan jalan
mengkonsumsi makanan yang halal lagi baik.
Abu Bakar bin Abi Syaibah menceritakan kepada kami berkata Syarik menceritakan kepada kami dari al-A‟masy dari Abi Shalih dari Abi Hurairah berkata Rasulullah saw. bersabda:
)
Artinya: Apa yang diperintahkan kepadamu maka kerjakanlah, dan apa yang dilarang darinya maka tinggalkanlah ( HR. Ibnu Majah).
Hadits diatas menekankan bahwa apa yang jelas diperintahkan maka kerjakanlah dan apa yang jelas dilarang dari perintah tersebut maka sebaiknya ditinggalkan. Ini tentu erat kaitannya dengan penggunakan Sakarin dan Siklamat dimana jelas dilarang melampaui batas penggunaan, tapi masih banyaknya produsen atau pedagang yang menggunakan dengan tidak memenuhi peraturan yang telah ditetapkan.
B. Tinjauan Umum tentang Makanan dan Minuman jajanan
Berdasarkan defisi WHO makanan adalah semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh kita termasuk air, obat-obatan, dan subtansi-subtansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2005:85).
Makanan jajanan adalah makanan yang tidak diolah dalam rumah tangga melainkan diperoleh melalui cara membeli sebagai makanan jadi, dari berbagai sumber, seperti pedagang keliling, rumah tangga, toko atau kedai makan (Nitnot,2009).
Makanan jajanan(street food) sudah menjadi bagian yang tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makan sendiri. Keunggulan makan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Data hasil survey sosial ekonomi nasional yang dilakukan Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa persentasi pengeluaran rata-rata perkapita per bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan meningkat dari 9,19 persen pasa per tahun 1996 menjadi 11,37 persen pada tahun 1999. Selain itu kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi remaja perkotaan menyumbang 21 persen energi dan 16 persen protein. Sementara itu kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi anak usia sekolah menyumbang 5,5 persen energi dan 4,2 protein.
Meskipun makanan jajanan memiliki keunggulan-keungulan tersebut, ternyata makanan dan minuman jajanan masih berisiko terhadap kesehatan karena penaganannya sering tidak higienis, yang memungkinkan makanan dan minuman jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun maupun penggunaan bahan tambahan pangan(BTP) yang tidak di izinkan (Suhanda, 2006:204).
C. Bahan Tambahan Pangan
I. Defenisi Bahan Tambahan Pangan
Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 dan No.116/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpan (Hariyadi, 2009:43).
Menurut FAO di dalam Furia, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006).
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatakan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangakan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi,2009:2).
Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Cahyadi, 2009:2).
a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pegolahan.
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahn pangan.
Bahan tambahan pangan juga sering digunakan untuk kelompok konsumen tertentu. Misalnya, produk pangan untuk bayi, ibu hamil, ibu menyusui, penderita penyakit tertentu, penderita pasca operasi, orang menjalani diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya. Produk makan untuk kelompok konsumen tertentu ini sangat berpengaruh terhadap perkembangan kualitas kesehatan, mengingat kelompok konsumen ini termasuk kelompok berisiko tinggi (Chandra,2005:88).
Produsen menambahkan bahan pangan tambahan pangan kedalam produk makanan dengan latar belakang yang berbeda-beda. Namun sebenarnya bagi konsumen, penambahan bahan tersebut tidak semuanya diperlukan. Bahkan seringkali ada bahan yang justru membahayakan kesehatan konsumen. Oleh
karena itu, penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen (Chandra, 2005:89).
Sehubungan hal diatas Allah telah mengingatkan manusia untuk berlaku jujur dalam urusan pernigaan, yaitu dalam QS an-Nisa /4:29
Terjemahnya:.
Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu saling memakan harta sesamamu dengan jalan yang batil, kecuali dengan jalan perniagaan yang Berlaku dengan suka sama-suka di antara kamu. dan janganlah kamu membunuh dirimu. Sesungguhnya Allah adalah Maha Penyayang kepadamu.
II. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Fungsi dasar bahan tambahan makanan yaitu (Puspitasari 2001 dalam Elizabeth 2009) :
1. Meningatkan niali gizi makanan yang diperkaya atau divotivikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selam pengolahan, seprti penambahan berbagai vitamin B kedalam tepung terigu, Vitamin A dan D ke dalm susu.
2. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna bau, rasa dan tekstur suatu bahan pangan berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan.
Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untik mencegah timbulnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama proses pengolahan dan penyimpanan.
III. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Pada umunya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu (Cahyadi,2009:2).
1. Bahan tambahan makanan yang sengaja di tambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikomsumsi.
Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini residu pestisida (termasukinsektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbonaromatik polisiklik).
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republika Indonesia Nomor 722 Menkes/Per/IX/88 terhadap bahan makanan tambahan terdiri dari dua
golongan, yaitu bahan tambahan pangan yang diizinkan dan bahan tambahan pangan yang dilarang.
a. Bahan tambahan pangan yang diizinkan:
1) Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan, pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
2) Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman.
3) Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis atau dapat membantu mempetajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.
4) Penyedap rasa, aroma serta penguat rasa, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma pada makanan.
5) Antioksidan, yaitu bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau menghambat proses oksidasi akibat lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
6) Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk atau bubuk.
7) Pengatur keasaman, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8) Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung.
9) Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah, bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10) Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengersakan atau mencegah meluknya makanan.
b. Bahan tambahan yang dilarang dalam keputusan Menteri Kesehatan Republika Indonesia no.722 Menkes/Kep/X/1999 adalah:
1) Natrium tetra borat(boraks) 2) Formalin(formaldehide)
3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) 4) Kloramfeniko (chlorampenicol)
5) Kalium klorat(potasium chlorate)
6) Dietilpirokarbonat(diethylphyrocabonate, DEPC) 7) Nitrofurazon(nitrofuranzone)
8) P- phenetilkarbamida (p-phenethycabonide, dulcin, 4-ethixphenil) 9) Asam salsilat dan garamnya (salicyl acid and its salt)
Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan Republika Indonesia nomor 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna merah), metanhil Yellow (pewarna kuning), dulsin(pemanis sintesis), dan potasium bromat(pengeras).
D. Zat Pemanis
a. Defenisi Zat Pemanis
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. (Winarno, 1997).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagi pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis makanan dan minuman dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berta badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai subtitusi pemanis utama (Cahyadi,2009:76).
Zat pemanis buatan yang paling sering digunakan oleh produsen pangan adalah Sakarin dan Siklamat karena harganya yang sangat murah sekali bila dibandingkan dengan harga gula alami atau zat pemanis buatan jenis lainnya seperti Aspartam, Acesulfam, Alitam dan Neotam. Dengan harga yang murah inilah yang membuat sebagian besar produsen pangan memilih menggunakan kedua jenis zat ini sebagai pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi dan tentunya akan menghasilkan keuntungan yang lebih besar.
Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan sebagainya. Pada dasarnya pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis alamiah memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi, yaitu sebesar 251 kal dalam 100 gram bahan (Usmiati dan Yuliani, 2004).
b. Jenis Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintesis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Tanaman penghasil yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit(Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa pemanis alam yang sering digunakan adalah Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Galaktosa, D-Glukosa, D- Fruktosa,Sorbitol, Manitol, Gliserol, Glisina(Cahyadi,2009:76)
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintesis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah Sakarin, Siklamat, Aspartam,
Dulsin, Sorbitol sintesis, Nitro-propoksi-anilin. Hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985, diantaranya Sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Yuliarti,2007:20)
Sampai saat sekarang penelitian mengenai calon-calon bahan pemanis sitesis masih terus diteliti. Beberapa bahan pemanis tersebut di antaranya adalah dihydrochalcone asesulfame-K dan stevioda (Cahyadi,2009:77).
c. Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Konsep adanya empat rasa pokok (manis, asam, pahit dan asam) sebenarnya hanya menyederhanakan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh otak kerana rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rsa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion positif(kation) bahn kimia, sedangkan rasa asam oleh ion-ion negatif(anion) bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi, tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan rasa manis, meskipul telah diketahui struktur melekul sederhana kelompok senyawa gula tertutup sangat merangsang rasa manis. Sakarin yang struktur kimianya sangan berlainan dengan gula ternyata tidak bisa dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respon rasa manis belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur melekul sedikit saja dapat menghsilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda. Contoh; p-etosifenil urea(Dulsin 4.65) adalah sangat manis dan o-etosifenil urea(Dulsin 4.65) tidak kurang rasa manisnya yang berasal dari penggantian oksigen dari gugus urea oleh sulfur yang menghasilkan senyawa yang rasanya pahit (p-etosifenil thiourea) .
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dan rasa manis adalah:
1. Mutu manis
Faktor ini sangat bergantung pada sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Dari uji sensorik tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis denganmutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait oleh struktur melekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas Rasa Manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbedaantara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Harga
intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10% .
3. Kenikmatan Rasa Manis
Bahan pemnais ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari berbagai pemanis yang tidak sempurna dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak memberikan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi, penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak (Cahyadi,2009:80).
d. Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut.
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetas militus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes militus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai tahun 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi penderita diabetes.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang
merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori perhari.
Pemanis sintesis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagi penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk memenuhi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menggindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.
Tabel 2.1. Daftar Zat Pemanis Yang Diizinkan Di Indonesia Nama pemanis
sintesis
ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan
Aspartam 0-40 mg
Sakarin(serta garam natrium)
0-5 mg Makanan berkalori rendah a. Permen karet
b. Permen c. Saus d. Es lilin e. Jam dan jeli f. Minuman ringan g. Minuman yogurt
h. Es krirm dan sejenisnya i. Minuman ringan
terfentasi
a, 50
mg/kg(sakarin) b.100mg/kg(Na- Sakarin)
c.300mg/kg(Na- Sakarin)
d.300mg/kg(Na- Sakarin)
e.200mg/kg (Na- Sakarin)
f.300mg/kg(Na- Sakarin)
g.300mg/kg(Na- Sakarin)
h.200mg/kg(Na- Sakarin)
i.50 mg/kg (Na- Sakarin)
Siklamat (serta garam Natrium dan garam Kals
0-11 mg Makanan berkalori rendah a. Permen karet
b. Permen
c. Saus
d. Es krim dan sejenisnya
e. Es lilin
f. Jem dan Jeli
g. Minuman Ringan
a. 500mg/kg dihitung sebagai siklamat
b. 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
c. 3g/kg dihitung sebagai asam siklamat
d. 2g/kg dihitung sebagai asam siklamat
e. 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat 1g/kg dihitung sebagai asam siklamat
h.Minuman Yoghurt
i. Minuman ringan terfementasi
1g/kg dihitung sebagai aam siklamat 1g/kg dihitung sebagai aam siklamat
Sumber :peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/IV/1985 (Cahyadi,2009:82)
e. Sakarin
Struktur Sakarin (Anonim,2011)
Gambar 1. Struktur kimia Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh FehbelgRemsen pada tahun 1897. Ketika pertama kali ditemukan Sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan berat malekul 183, 18 disentesis dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3- oksobenzisulfunasol, benzosulfimida, atau o-sulfobenzimida, sedangkan nama dagang adalah glucide,garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin,sykose,hermesetas.
Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10%. Disamping rasa manis sakarin juga mempunyai rasa pahit disebabkan dari proses kemurnian yang rendah dari proses sintesis.
Sakarin secara luas digunakan sebagi pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes militus atau bahan pangan untuk yang berkalori rendah (Cahyadi,2009:83).
Kombinasi yang bisa digunakan mempunyai perbandingan sakarin dan:siklamat = 1:3. Disamping akan menutupi rasa pahitnya, kombinasi ini juga akan meningkatkan rasa manis sakarin. Sakarin adalah pemanis buatan yang sering digunakan dengan alasan utama harganya yang murah, disamping nilai kalorinya yang rendah. Biasanya, kedua Bahan Tambahan Makanan ini banyak dicampurkan pada berbagai macam minuman ringan (soft drink), selai, permen, tak terkecuali berbagai jenis jajan pasar dan berbagi macam produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat penyegar mulut (Yuliarti, 2007:25).
Dalam perdagangan, produk sakarin dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa, sedangkan siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Harga sakarin lebih murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya, karena itu sakarin banyak digunakan pedagang kecil. Adapun siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan „after taste‟ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan
tahan panas,sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
f. Siklamat
Struktur Kimia Siklamat
NHSO3Na
Gambar 2. Struktur kimia Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengantidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium siklohesilsulfamat atau natriaum siklamat. Dalam perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa (Cahyadi,2009:85).
Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis meninggalakan rasa pahit, siklamat hanya berasa manis tanpa ada rasa ikutan rasa pahit. Pemanis ini mempunyai rasa manis 30 kali sukrosa. Pada berbagi jenis industri makanan, siklamat sering digunakan untuk menggantikan sukrosa atau yang sering kita kenal dengan gula pasir atau gula tebu. Pemanis ini sering digunakan untuk
makan kaleng ataupun makan lain yang diproses dalam suhu tinggi karena merupakan pemanis yang tahan panas (Yuliarti,2007:27).
Dalam dunia perdagangan Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucary, dan Sugar Twin da Weight Wachers. Fungsinya sebagai penegas cita rasa(flovor enhanser) terutama cita rasa buah. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan „after taste‟ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
E. Dampak Penggunaan Sakarin dan Siklamat Bagi Kesehatan
Meskipun di izinkan untuk makanan, zat pemanis sintesis sakarin siklamat merupakan jenis pemanis yan sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, kini sakarin juga sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan penderita diabetes). Padahal pemanis ini juga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga ekresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus. Meskipun mempunyai efek negatif, perkembangan industri makanan yang menggunakan pemanis buatan makin berkembang pesat mengingat bahan tambahan makanan ini mempunyai harga yang lebih murah dibandingkan dengan gula alami atau yang sering kita kenal sebagi gula tebu atau
gula pasir sehingga dengan demikian akan memperbesar keuntungan pedagang (Yuliarti,2007:21).
Pada tahun 1977, sempat terjadi masalah karena sakarin diduga dapat menimbulkan gangguan kesehatan. FDA berniat melarang penggunaan sakarin berdasarkan laporan terjadi kanker pada tikus percobaan. Pada tahun yang sama, kongres Amerika melakukan moratorium terhadap larangan FDA, tetapi mengharuskan produk-produk yang mengandung sakarin mencamtumkan peringatan: “pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan. Produk ini
mengandung sakarin yang diketahui dapat menimbulkan kanker pada binatang percobaan .” Moratorium ini telah diperpanjang beberapa kali.
Pada penelitian yang lain disebutkan bhwa sakarin dapat melewati sawar darah plasenta dan bisa menetap dalam jaringan janin. Hal ini disebabkan masih lambatnya kemampuan janin untuk melakukan pembersihan. Meskipun belum semua ahli sepakat dengan hal tersebut, sebaiknya wanita hamil berhati-hati bila mengunakan produk yang mengandung sakarin dan siklamat (Yuliarti,2007:26)
BAB III
KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran Variabel
1. Makanan dan Minuman Jajanan Berlabel
Makanan dan Minuman jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun pedesaan.
Konsumsi makanan dan minuman jajanan diperkirakan akan semakin meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk megelolanya sendiri.
Keunggulan produk jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Tersedianya berbagai macam produk jajanan mendukung orang –orang dilingkungan sekolah untuk mengonsumsinya, dan tidak lagi memikirkan tentang keamanan makanan dan minuman tersebut. Keamanan makanan dan minuman perlu diperhatikan apalagi makanan tersebut mengandung bahan kimia yang diwaspadai penggunaannya dan memiliki standar penggunaan yang dapat menimbulakan gangguan kesehatan jika dikonsumsi tidak sesuai standar.
2. Zat Pemanis
Ada berbagai alasan yang dapat mendorong konsumen agar tertarik untuk menikmati / membeli makanan jajanan yaitu rasa, bentuk, dan harganya. Rasa yang enak akan menarik konsumen untuk mengkonsumsinya kembali tanpa memikirkan dampak pada kesehatan.
Oleh karena itu para produsen menambahkan zat pemanis sintesis yang lebih murah karena tidak mengganggu penghasilan. Juga menggunkan pemanis sintesis
34
yang relatif murah dan mudah didapat, dan mungkin tidak memperhatikan standar penggunaan bahan tersebut yang sudah ditentukan oleh peraturan menteri kesehatan.
3. Sakarin
Sakarin adalah salah satu pemanis sintesis yang diizinkan penggunaannya di Indonesia namun Pemerintah Indonesia megeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.208/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus, yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes militus kadar penggunaan maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg dan menurut WHO standar konsumsi harian aman (ADI) Sakarin adalah 5 mg/kg BB.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin diantaranya adalah minuman ringan (soft drink), permen, selai, bumbu, salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula, selain itu sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut.
Sakarin secara luas digunakan sebagi pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes militus atau bahan pangan untuk yang berkalori rendah.
Mengkonsumsi sakarin dalam jumlah yang tidak sesuai standar akan mengakibatkan gangguan kesehatan seperti kanker kandung kemih.
4. Siklamat
Siklamat juga salah satu pemanis sintesis yang mendapatkan izin pemakaian di Indonesia sama halnya dengan sakarin, siklamat juga memiliki standar kadar penggunaan. Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes militus adalah 3000 mg/kg bahan pangan makanan dan minuman dan menurut WHO standar konsumsi harian aman (ADI) Siklamat adalah 11 mg/kg BB.
Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis meninggalakan rasa pahit, siklamat hanya berasa manis tanpa ada rasa ikutan rasa pahit. Pemanis ini mempunyai rasa manis 30 kali sukrosa. Pada berbagi jenis industri makanan, siklamat sering digunakan untuk menggantikan sukrosa atau yang sering kita kenal dengan gula pasir atau gula tebu. Pemanis ini sering digunakan untuk makan kaleng ataupun makan lain yang diproses dalam suhu tinggi karena merupakan pemanis yang tahan panas.
B. Kerangka Konsep
„
Zat Pemanis Sakarin
Zat pemanis Siklamat
Makanan dan Minuman Jajanan berlabel Zat pewarna
Zat pengawet
Keterangan
Variabel yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti :
C. Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif 1. Makanan Jajanan
Defenisi Operasional: makanan jajanan yang berlabel dimaksud dalam penelitian ini adalah jenis makanan yang berlabel yang di jual di kantin sekolah SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
2. Minuman Jajanan
Defenisi Operasional: minuman jajanan yang berlabel dimaksud dalam penelitian ini adalah jenis makanan yang berlabel yang di jual di kantin sekolah SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
3. Kandungan Sakarin
Defenisi Operasional: ada atau tidaknya kandungan pemanis Sakarin pada makanan dan minuman jajanan berlabel yang di sekolah SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
Ada: Jika pada hasil pemeriksaan laboratorium yang menggunakan metode uji dengan Resolsinol bila terbentuk warna hijau fluoresens pada sampel yang di uji.
Tidak ada: Jika pada hasil pemeriksaan laboratorium yang menggunakan metode uji dengan Resolsinol tidak terbentuk warna hijau fluoresens pada sampel yang di uji.
4. Kandungan Siklamat
Defenisi Oprasional: Ada atau tidaknya kandungan pemanis Siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel yang dijual disekolah SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
Ada: jika pada hasil pemeriksan laboratorium yang menggunakan uji dengan pengendapan timbul endapan putih dari BaSO4 pada sampel yang uji.
Tidak ada: jika pada hasil pemeriksan laboratorium yang menggunakan uji dengan pengendapan tidak timbul endapan putih dari BaSO4 pada sampel yang uji.
5. Kandungan kadar Sakarin
Defenisi Oprasional: ada atau tidaknya kandungan sakarin yang sesuai standar kadar penggunaan maksimum yaitu 300 mg/kg.
Kriteria Objektif: dikatakan memenuhi syarat apabila sesuai kadar standar penggunaan maksimum yaitu 300 mg/ kg yang dilakukan dengan cara membandingkan harga Rf yang didapat dalam larutan standar.
6. Kandungan kadar Siklamat
Defenisi Oprasional: ada atau tidaknya kandungan siklamat yang sesuai standar kadar penggunaan maksimum yaitu 3000 mg/kg.
Dikatakan memenuhi syarat apabila sesuai kadar standar penggunaan maksimum yaitu 3000 mg/kg yang dilakukan dengan cara penimbangan endapan pada hasil penyaringan.
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan uji laboratorium, yaitu untuk melihat gambaran kandungan Sakarin dan Siklamat pada makanan dan minuman jajanan berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi penelitian
Penelitian dilakukan SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
2. Waktu penelitian dilakukan selama 1 bulan yaitu Januari 2012 . C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua makanan dan minuman jajanan berlabel yang dijual di kantin SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar.
2. Sampel
Sebagian makanan dan minuman jajanan berlabel yan dijual di kantin SDN KIP 2 Bara-baraya 2 Makassar yaitu makanan dan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh siswa-siswi disekolah tersebut yaitu Stick Beng-beng, Richeese keju, Better, Frutz, Mountea, dan Teh gelas.
40
D. Metode Pengumpulan Data 1. Data Primer
Data primer yaitu data tentang penggunaan pemanis Sakarin dan Siklamat dalam makanan dan minuman jajanan yang diperoleh dari laboratorium.
2. Data Sekunder
Data sekunder berasal dari buku, dan referensi lain yang relevan dengan pembasahan penulis.
E. Analisa dan Penyajian Data
Analisa data dilakukan secara deskriftif yaitu jenis zat pemanis dan kadar kandungan sakarin siklamat dari hasil pemeriksaan laboratorium dan hasil wawancara kemudian dibuat dalam bentuk tabel serta dinarasikan kemudian diambil kesimpulan.
F. Penetapan Jenis Zat Pemanis
Pemeriksaan yang dilakukan dengan menggunakan uji dengan Resolsinol Uji sakarin
Uji dengan resolsinol a. Peralatan
1. Corong pemisah 2. Kertas saring 3. Gelas ukur 4. Pipet tetes 5. Bunsen 6. Botol pereaksi
b. Peraksi 1. Eter p.a
2. Larutan amonia, NH4OH 5%
3. Larutan klorida, HCL p.a 4. Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a 5. Resolsinol
6. Natrium hidroksida, NaOH 10%
7. Larutan asam klorida, HCL 10 % c. Cara kerja
1. Untuk contoh yang berlemak
a. Asamkan contoh dengan HCL, lalu ekstak 1 kali 25 ml eter.
b. Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi diudara terbuka.
c. Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan uapkan di udara terbuka.
d. Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a
e. Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguasan ke dalam tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor . f. Dinginkan, dan tambahkan 10 ml air suling serta larutan NaOH
10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluoresens menunjukkan sakarin positif.
2. Untuk contoh yang berlemak.
a. Asamkan contoh dengan HCL, lalu ekstrak 1 kali 25 ml meter.
b. Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka.
c. Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resosinol.
d. Panaskan pelahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi wana hijau kotor.
e. Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluoresans berarti sakarin positif.
Uji siklamat
Uji dengan pengendapan a. Peralatan
1. Gelas ukur
2. Kertas saring whatman 42 3. Gelas piala
4. Penangas air b. Pereaksi
1. Larutan asam klorida, HCL 10 % 2. Larutan barium klorida, BaCl2 10%
3. Larutan nitrit, NaNO2 10 %
c. Cara kerja
1. Tambahkan 10 ml larutan HCL 10 % ke dalam hasil saringan contoh, dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl 10 %.
2. Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring dengan saring whatman 42, lalu tambahkan 10 ml NaHO2 10 %, kemudian panaskan diatas penangas air.
3. Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandung siklamat.
Catatan: bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif untuk menghilangkan warna tersebut, baru kemudian saring.
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar memiliki Luas 600 m2 dengan batas wilayahnya adalah:
Sebelah utara berbatasan = Lorong 10 jl.Abu Bakar Lambogo Sebelah barat berbatasan= Lr.10 Jl. Abu Bakar Lambogo Sebelah selatan= SD, SMP Darul Hikmah
Sebelah Timur= Bangunan permanen kantor lurah dan koperasi Fausan Alamat sekolah= Jln. Abu Bakar Lambogo Lr.10 No.10 Makassar kelurahan Bara-baraya 2 Makassar, Nss:101196005150.
Di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar ada 12 kelas yang dibagi 2 kelas setiap tingkatan kelas yaitu kelas A dan B dengan jumlah rata-rata setiap kelas adalah 35 orang, di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar memiliki satu koperasi sekolah yang biasa digunakan siswa-siswi untuk membeli jajanan, dimana makanan jajanan yang dijual adalah makanan jajanan berlabel.
B. Hasil Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar pada bulan Januari 2012 dan sampelnya adalah makanan dan minuman jajanan berlabel yang paling sering dikonsumsi oleh anak SD yang dijual di kantin. Banyaknya sampel pada penelitian ini adalah 6 sampel yang terdiri atas 3 sampel makanan jajanan (Stick beng-beng, Richeese keju, Better ) dan 3 sampel minuman jajanan
45
(Frutz, Mountea, Teh gelas). Pengumpulan data diperoleh dengan pemeriksaan laboratorium dengan hasil sebagai berikut :
1. Hasil Identifikasi Zat Pemanis Sakarin pada Makanan Jajanan Berlabel di SDN KIP 2 Bara-baraya Makassar
Tabel 5.1
Hasil Identifikasi Zat Pemanis Sakarin pada Makanan Jajanan Berlabel di SDN KIP Bara-baraya 2 Makassar
No Kode
Sampel Sampel Para
