(ENRICHMENT)
Oleh:
Kadek Ega Damayanti (15120801016) Frans Satria Laoli (15120801013) Ardi Saputra Bili (15120801025) Elisabeth telehala (151208010 )
Diserahkan Kepada Dosen Ir.Wayan Sudiarta,M.P.
SebagaiTugas Dari Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS DHYANA PURA
BADUNG-BALI 2016
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami membahas mengenai “ENRICHMENT (PENGKAYAAN)”. Makalah ini dibuat berdasarkan sumber buku dan media untuk membantu menyelesaikan
permasalahan selama mengerjakan makalah ini. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang bersifat membangun. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL……….. i
KATA PENGANTAR………... ii
DAFTAR ISI……… iii
BAB I PENDAHULUAN……….. ………4
1.1 Latar Belakang………... 4
1.2 Rumusan Masalah………. 5
1.3 Tujuan Penelitian………. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA………. 6
2.1 Pengertian Kadar dan Mutu Gizi Pangan……… .6
2.2 Jenis Mutu Bahan pangan………..8
2.3 Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan………9
2.4 Enrichment(pengkayaan pangan)………...………10
BAB III PENUTUP……….………….13
3.1 Kesimpulan ………13
3.2 Saran………...13
DAFTAR PUSTAKA………...14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Ketergantungan manusia terhadap pangan yang tinggi tidak diimbangi dengan jumlah produksi pangan yang memadai akan mengakibatkan terjadinya kerawanan sosial berupa kelaparan (Indrasti, 2004). Salah satu upaya penanggulangan kebutuhan pangan menurut Andarwulan dan Winarno (1997), adalah dengan
meningkatkan pemanfaatan sumber daya alam dan hasil-hasil pertanian baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru maupun usaha untuk diversifikasi pangan.
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan. Karena itu,
usaha pemenuhan kebutuhan pangan merupakan suatu usaha kemanusiaan yang mendasar. Dalam kaitan ini, penjelasan Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahkan secara
tegas menyatakan bahwa “ Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan pengembangan gizi yang mencukupi pada tingkat daerah pedesaan, regional dan nasional. Disamping itu produksi pangan yang beranekaragam dapat dilakukan pengolahan dan distribusi pangan yang digunakan untuk memberikan keragaman pangan yang lebih besar pada makanan.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan peningkatan kadar dan mutu gizi pangan?
1.2.2 Apa tujuan pningkatan kadar dan mutu gizi pangan?
1.2.3 Apa pengertian tentang teknik / metode enrichment dalam kadar dan mutu gizi pangan?
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Untuk mengetahui tentang peningkatan kadar dan mutu gizi pangan
1.3.2 Untuk memahami tujuan peningkatan kadar dan mutu gizi pangan
1.3.3 Untuk mengetahui tentang teknik/ metode enrichment dalam kadar dan mutu gizi pangan
BAB II
PENINGKATAN KADAR DAN MUTU GIZI PANGAN
1.2.1 Pengertian Kadar dan Mutu Gizi Pangan
Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu dan bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan produktif. Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Menurut Kramer dan Twigg (1983)Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik(warna, tekstur, rasa dan bau).Hal ini digunakan konsumen untuk memilihproduk secara total. Lain hal nya dengan pendapat Gatchallan (1989) Dalam Hubeis (1994)Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),terutama sifat organoleptiknya.
Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yangdihasilkan produsen. Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan dan proses yang dilakukan telah memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.
Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor28 tahun 2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati danair, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagaimakanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prosespenyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Sedangkan pengertian mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu nilai yangditentukan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk
meningkatkanketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain: Pengolahan, Penyimpanan, Pengawetan
Fermentasi Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makromaupun zat gizi mikro. Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain: Fortifikasi pangan merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yanglebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal.
Tujuanutama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yangditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus
diperhatikanbahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi:dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepadapenderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Enrichment (pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii padapangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional. Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama prosespengolahan. Nutrification berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi. Suplementasi pangan Ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnyaekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi
merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek.
1.2.2 Jenis – Jenis Mutu Bahan Pangan
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya.
Mutu Sensorik
Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan
pendengaran (telinga).
Mutu Fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan
komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.
Mutu Kimia
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh komposisi bahan
(pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan.
Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada tidaknya mikroba pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupun tidak.
Adanya mikroba terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan terjadinya keracunan. Uji dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri, kapang, khamir, virus.
1.2.3 Tujuan Peningkatan Kadar danMutu Gizi Pangan
Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan. Zat gizi tersebut harus stabil selamapenyimpanan.Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatuinteraksi negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu,sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan. Peningkatan mutu gizipangan dilakukan untukmeningkatkan ketersediaaannyasebagai sumber zat gizi melaluibeberapa cara antara lain :- pengolahan- penyimpanan- pengawetan- fermentasi.Peningkatan kadar gizipangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizimikro. Beberapa
tekhnikpeningkatan kadar zat gizi antaralain :
Fortifikasi pangan adalahpenambahan satu atau lebih zatgizi (nutrien) pada taraf yanglebih tinggi daripada yang ditemukan pada panganasal/awal.
Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok darifortifikasi pangan adalahpencegahan defisiensi: dengandemikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,fortifikasi pangan jugadigunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
Enrichment (pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional
Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan,
Nutrification berarti membuat campuran makanan ataupangan lebih bergizi.
Suplementasi panan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari- hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangny apengertian, lemahnya ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui
suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensibesi seperti ibu hamil dan ibu
menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu,dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat). Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin
banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi dinamakan
komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara satu bahan pangan dengan bahan lainnya.Contoh program kegiatan komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan diversifikasi menu.
1.2.4 Enrichment
ENRICHMENT (MEMPERKAYA): penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan. Pengkayaan penting dilakukan untuk mencukup kan kadar gizi tertentu dari suatu pangan alami yang sangat dibutuhkan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B kompleks, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan
“pengayaan” atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi (Makfoeld et al, 2002).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atan lebih zat gizi (nutrien) kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus
diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa
fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Untuk menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain seperti enrichment (pengkayaan), nutrification (Harris, 1968) atan restoration telah saling
dipertukarkan, meskipun masing-masing mengimplikasikan tindakan spesifik.
Fortifikasi mengacu kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari pada yang ditemukan pada pangan asal/awal atau pangan sebanding.
Enrichment biasanya mengacu kepada penambahan satu atan lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar intemasional (indentitas pangan). Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan, dan nutrification berarti membuat campuran makanan atan pangan lebih bergizi. Menurut Banernfeind (1994) istilah nutrification lebih spesifik terhadap ilmu gizi, sementara semua istilah-istilah yang lain diadopsi dari disiplin dan aplikasi lain. (Siagian, 2003). Program fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro yang terjadi di masyarakat. Program yang sedang dijalankan pada saat ini di antaranya yodium pada garam, vitamin A pada minyak, lemak, margarin, gula, dan susu, serta zat besi pada tepung, mie instan, dan permen. Menurut Albiner Siagian (2003) langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan, antara lain adalah:
1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien 2. Segmen populasi (menentukan segmen)
3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan 4. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan
5. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan peraturan) 6. Mencari dukungan industri pangan
7. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial dan cabang industri pengolahan(termasuk suplai bahan baku dan penjualan produk)
8. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya 9. Kembangkan teknologi fortifikasi,dll.
Contoh program fortifikasi pangan yang telah dikembangkan di antaranya adalah:
1. Yodium pada garam
2. Vitamin A pada minyak, lemak, gula, dan susu 3. Zat besi pada tepung, mie, dan permen
1. Yodium pada garam
Defisiensi Yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversiber itu sebabnya, penganekaragaman makanan dengan menggunakan pangan yang tumbuh di daerah dengan tipe tanah dengan menggunakan pangan yang sama tidak dapat meningkatkan asupan Yodium oleh individu ataupun komunitas.
Diantara strategi-strategi untuk penghampusan GAKI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan Yodium. Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula, dan air tela dicoba Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan masyarakat.
Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida (KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam
‘impure salt ‘ pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak menambah warna, penambahan dan rasa garam. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI. (Siagian, 2003)
BAB III
A. KESIMPULAN
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan. Berdasarkan pengertian- pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yangdihasilkan produsen.
Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain: Fortifikasi pangan, Enrichment, Restoration, Nutrification, Suplementasi.
ENRICHMENT (MEMPERKAYA): penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan. Fortifikasi sinonim dengan “pengayaan” atau enrichment dan lebih
berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi (Makfoeld et al, 2002). Contoh program fortifikasi pangan yang telah dikembangkan di antaranya adalah: Yodium pada garam
B. SARAN
Untuk tercapainya keberhasilan dari implementasi Penambahan senyawa kimia ke dalam bahan pangan sebaiknya sesuai dengan aturan yang berlaku dan tidak menimbulkan efek samping pada diri konsumen apabila mengkonsumsinya.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian Rakyat, Jakarta.
Bauernd, JC. 1994. Nutrification of Foods. In Shils, MD.; Olsm, JA.; Shike, M.
Ed.
Hubeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor
Indrasti, D., 2004. Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosoma sagitifollum) dalam pembuatan cookies. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Makfoeld, D., D. W. Marseno, P. Hastuti, S. Raharjo, S. Sastrosuwignyo, S. Suhardi, S. Martoharsono, S. Hadiwiyoto dan Tranggono. 2002.
Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius,Yogyakarta Industry. The AVI Pub. Inc., Conn. USA
Modern nutrition in health an disease. Lea and Febiger, 8th Edition, Chaper PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN
2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Siagian, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizimikro. Fakultas Kesehatan Masyarakat : Universitas Sumatera Utara
Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan Winarno, F. G. 1997. Teknologi Produksi dan Kualitas Mi. IPB-Press, Bogor.
http://www.academia.edu/12468426/Buku_Mutu_Gizi_dan_Keamanan_Pangan http://karyatulisilmiah.com/mutu-bahan-pangan/
