SUSUNAN DAGING
Jaringan tubuh hewan terdiri dari kulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat tulang, jaringan pembuluh darah, dan
jaringan syaraf.
Jaringan otot merupakan komponen yg
terbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup.
a. Lemak subkutan : di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah
permukaan kulit
b. Jaringan lemak intermuskular : terletak diantara jaringan otot
c. Jaringan intramuskular : jaringan lemak di dalam otot diantara serabut-serabut otot
d. Jaringan lemak intraseluler : jaringan di dalam sel
Jaringan lemak dalam
daging
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang
Jaringan ikat yg penting adalah :
◦ Serabut kolagen : mengandung protein kolagen berwarna putih banyak terdapat pada tendon
◦ Serabut elastin : protein elastin berwarna kuning, tidak terlalu banyak terdapat pada daging
◦ Serabut retikulin : protein retikulin, banyak terdapat dalam dinding sel/serabut otot
Komposisi Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B
(mg/gram) 0.08 0.15 0.58
Komposisi Kimia Daging
Jenis Asam Amino Essensial
Kadar (%) Jenis Asam Amino Non
Essensial
Kadar (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Komposisi Asam Amino Essensial
dan Non Essensial Dalam Daging
Mioglobin merupakan pigmen yg menentukan warna daging segar.
Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
Mioglobin merupakan pigmen yang berwarna merah keunguan yg dapat
mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia.
Mioglobin
Perubahan warna daging
Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.
Whole cuts atau prime cuts adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari
bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yg mudah ditangani.
Dressing
Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang
punggung.
Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebih
lanjut, masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua
potongan bagian belakang (hind quarters)
Masing-masing 4 potongan daging quarters tsb dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.
Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian : bagian atas disebut chuck dan rib, bagian bawah disebut brisket dan short plat.
Hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin, bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yg didalamnya terdapat rump
Tujuh potongan dasar dari
Whole Cuts
Jenis Daging
Karkas
Kadar (%) Kilokalor
i
(per 100 gr)
Protein Air Lemak Abu
Chuck 18.6 65 16 0.9 220
Flank 19.9 61 18 0.9 250
Loin 16.7 57 25 0.8 290
Rib 17.4 59 23 0.8 280
Round 19.5 69 11 1.0 160
Rump 16.2 55 28 0.8 320
Komposisi Kimia Berdasarkan
Letak Daging Segar pada Karkas
1. Pelayuan Daging (Aging)
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas dengan
tujuan untuk mengurangi luas permukaan daging yg kemungkinan dapat terinfeksi oleh mikroba
Penanganan Pasca Mortem
Tujuan pelayuan daging adalah :
Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yg rendah
sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.
Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
Lapisan luar daging menjadi kering
Memperoleh daging dengan tingkat
keempukan yg optimum serta cita rasa yg khas
Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar
Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba biasanya dibantu dengan sinar UV
2. Curing Daging
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging yaitu dengan penambahan senyawa garam.
Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula.
Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet, Pemakaiannya pada konsentrasi 2- 5%
Gula membantu membentuk cita rasa spesifik
dengan garam, dengan jumlah pemakaian sangat sedikit.
Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus
dalam batas-batas tertentu karena bersifat toksin.
Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang dari 200 ppm
Daging yg di-curing mempunyai warna merah cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin. Pigmen ini
terbentuk dari reaksi antara pigmen
mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO).
Bahan tambahan lain yg ditambahan dalam curing adalah vit C (memperbaiki warna
daging), fosfat (untuk daging asap), dan MSG
Curing daging dapat dilakukan dengan cara pembaluran, perendaman, penyuntikan atau kombinasinya.
Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging seperti karned, daging asap, dll
WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daing untuk mengikat air
bebas.
Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daign seperti sosis dan
bakso.
Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.
WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel.
Water Holding Capacity (WHC)
Nilai WHC daging menurun dengan
menurunnya pH. Hal ini disebabkan protein rusak dalam suasana asam.
Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis
atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH daging menurun sehingga WHC juga menurun
