Kerusakan Bahan Pangan
Oleh kelompok 4
Dosen: Dr. Ir. Hotnida Sinaga M.Phil
Anggota kelompok:
1. Bryan Widjaja (220305028) - Materi
2. Gita Kurnia Sari Gea (220305024)- Materi 3. Midha Fakhira (220305026)-Kesimpulan
4. Mora Irawanti Panggabean (220305027)- Materi, Dafpus 5. Faulia Rahmita (220305028)- PPT, Materi
6. Putri Agitha Charina (220305029)-Materi 7. Andiena Suanda Putri ( 220305030)- Materi
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan diartikan sebagai
"perubahan sensorik (indera peraba, penglihatan, penciuman atau rasa)" dimana dianggap tidak diterima oleh konsumen.
Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap
sepanjang rantai makanan.
Macam – Macam Kerusakan Bahan
Pangan
2.Kerusakan Kimia 1.Kerusakan Fisis
4. Kerusakan Mikrobiologis
3. Kerusakan Biologi dan Fisiologis
5 . Kerusakan Mekanis
1.Kerusakan Fisis
terjadi karena adanya perlakuan-perlakuan fisik, misalnya dalam pengeringan(case hardening), pendinginan(chilling
injuries),pembekuan(freezinginjuries)
Contoh kerusakan fisis 1. Chilling injurying
2. Case hardening 3. Freezing injury 4. Browning
5. Freezing burn
6. Penggosongan
2.Kerusakan Kimia
Kerusakan secara kimiawi adalah terjadinya perubahan kimiawi mencakup reaksi
pencoklatan, baik enzimatik atau non enzimatik,
terjadinya reaksi ketengikan baik oksidatif atau
hidrolisis, yang menyebabkan penurunan mutu
baik secara organoleptik maupun mutu gizinya.
Contoh Kerusakan Kimia 1. Browning
-reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis mau non
enzimatis.
Kerusakan biologi dan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga- serangga dan binatang-binatang pengarat atau rondetia.
3.Kerusakan Biologi dan Fisilogis
Contoh Kerusakan Biologi dan Fisiologi
1.Penyakit pada tanaman 2.Serangan pada serangga 3.Bakteri
4.Jamur/storage fungi
4.Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Mikrobiologis adalah Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya sehingga terjadi pembusukan. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.
Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Mikroba-mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembangbiak dan menulari bahan pangan lainnya.
5.Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis terjadi karena benturan, tergencet, jatuh, dan
lain sebagainya, seperti benturan antara bahan dengan bahan,
benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan
dengan wadah pengelolaan, terjepit pada wadah, terlalu banyak
tumpukan dan lain sebagainya.
Contohnya
Waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras. Kerusakan mekanis terjadi sewaktu pengiriman bahan pada waktu pemanenan dan pada waktu penyimpanan.Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan). Gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong, dan lain-lain.
Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah- buahan, sayuran terutama adalah sayuran, buah, telur dan umbi-umbian.
Kesimpulan
1. Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh faktor-faktor yaitu berapa pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim- enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
2. Pada kerusakan mekanis terjadi karena bahan pangan yang mengalami kerusakan selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Hal ini terjadi pada bahan pangan umbi-umbian seperti pada singkong, terlihat bahwa terdapat bagian yang tidak utuh karena terkena cangkul atau terpotong.
3. Pada kerusakan fisik terjadi misalnya seperti kerusakan pada warna dan tekstur pada daging yang di bekukan, tepung yang mengeras atau membantu karena penyimpanan pada tempat yang lembab.
4. Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. Contoh dapat dilihat dari bahan pangan buah-buahan antara lain jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat, mangga dan jeruk yang terlihat mengalami pematangan dan dilanjutkan oleh pematangan alamiah yaitu di tandai dengan kulit buah kisut dan menjadi lembek. Selain itu juga sebagian buah buahan ini sudah terdapat ulat di bagian dalamya.
5. Pada kerusakan kimiawi terjadi karena reaksi kimia yang berangsur di dalam bahan makanan
6. Pada kerusakan mikrobiologis terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G., dan Jenie, B. S. L. 1983. Kerusakn bahan pangan dan cara pencegahannya: 16(1) Balai Aksara, Bogor.
Nurul, A., dkk. 2020. Teknologi pasca panen bahan pangan. CV Budi Utama , Yogyakarta
