RESUME
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Kuliner
Dosen Pengampu:
Fitriani, SKM, MKM.
Oleh:
Nabila Maulidina Rahayu P1337431123013
KELAS 2 REGULER A PROGRAM STUDI DIII GIZI
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG TAHUN 2024
Pertemuan 1 – Teori
Konsep Dasar Pengembangan Kuliner
Menu: Rangkaian makanan yang dikonsumsi dalam satu kali makan.
Resep: Langkah-langkah pembuatan makanan yang ada di menu.
Tujuan ↓
Mampu membuat konsep & rancangan pengembangan menu.
Menginovasi & memodifikasi menu.
Menganalisis resep, langkah kerja, dan nilai gizi awal dari resep yang didapat.
Resep yang Baik. How?
1. Ada keterangan tingkat kesulitan.
2. Ada keterangan porsi yang dihasilkan.
3. Terdapat nama masakan.
4. Berat dan jumlah bahan dalam bentuk berat bersih (gramasi).
5. Petunjuk cara mempersiapkan bahan tertulis dengan instruksi yang jelas.
6. Instruksi cara memasak jelas dan detail. Mencantumkan temperatur, berapa lama waktu yang dibutuhkan, tumis/goreng/rebus hingga seperti apa.
7. Peralatan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan baik jumlah maupun ukurannya. Sertakan detail, e.g. piring dengan diameter berapa, sendok ukuran berapa (kecil/sedang/besar), etc.
8. Terdapat petunjuk menyajikan dengan garnis. Sertakan instruksi yang jelas perihal pengolahan garnis (jenisnya, cara membentuk, meletakan di piring).
9. Analisis nilai gizi (minimal terdapat gizi makro: kalori, karbohidrat, protein, lemak) per porsinya.
10.Contoh resep yang baik tata letaknya harus rapi, tidak membingungkan, jelas dan detail. Contoh gambar tertera di file.
11.Dilengkapi foto masakan.
19 Januari 2024
Pertemuan 1 – Teori
Modifikasi Resep ↓
Menciptakan resep dengan melakukan pembaruan dari resep yang sudah ada sebelumnya. Beberapa macam modifikasi resep untuk pengembangan kuliner, yaitu:
1) Modifikasi bahan makanan (menambah, mengurangi, mengganti).
2) Modifikasi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak).
3) Modifikasi jumlah porsi.
Fokus dalam 4 aspek: perubahan nilai gizi; perubahan penampilan, bentuk makanan; rasa. Contoh: pengembangan menu Indonesia dengan modifikasi menu makanan Indonesia menjadi menu makan kontinental dari bahan dan dasar resep yang sama.
⸢
Semua BM dapat dimodifikasi asal memperhatikan tujuan, metode, dan persiapan sesuai jenisnya.⸥
Batasan Modifikasi Resep ↓
1. Membuat variasi resep baru menjadi resep yang lebih baru.
2. Tetapkan tujuan diet, buat menu yang sesuai dengan itu. Perhatikan susunan makanan.
3. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan makanan.
4. Meningkatkan mutu layanan makanan & daya terima masakan.
5. Melatih kemampuan, pengetahuan, dan keterampilan kuliner.
How To Do Modification?
1) Pilih satu resep yang ingin dimodifikasi.
2) Pelajari secara keseluruhan resep tersebut, lakukan percobaan dibuat dulu supaya lebih gampang menganalisisnya nanti.
3) Pelajari bagaimana kamu ingin memodifikasinya, untuk keperluan diat apa.
4) Lakukan modifikasinya.
5) Uji coba resep.
6) Evaluasi bila terdapat hal yang kurang cocok. Perhatikan dari segala aspek.
19 Januari 2024
Pertemuan 1 – Teori
Modification Prepare ↓
1. Kuasai teknik dasar memasak.
2. Kuasai alat masak (kelebihan, kekurangan masing-masing alat, kesesuaian dengan olahan yang akan dibuat).
3. Pengetahuan yang luas tentang bahan makanan. Ketahui sifat bahan makanan
& bumbu, reaksi penggabungan 2 bahan makanan, sifat kimia & fisik, perbendaharaan bahan makanan.
4. Tentukan kedudukan bahan makanan dalam sebuah resep, e.g. daging sebagai protein hewani dalam sebuah resep.
5. Tentukan kedudukan resep dalam susunan menu, e.g. rendang sebagai lauk hewani dalam sebuah menu makanan.
Tips?
Perhatikan penggunaan minyak. Usahakan seminimal mungkin dan gunakan yang masih baru/jernih.
Perhatikan penggunaan gula (jangan melebihi maksimal penggunaan gula sehari, yaitu 4 SDM atau 40 gram).
Gunakan alat pengolahan yang sesuai, pilih alat yang dalam pengolahannya tidak digunakan untuk minyak banyak e.g. teflon, oven, kukusan. Ini membantu agar kandungan gizi dalam masakan tetap seimbang terutama lemak yang harus seminimal mungkin.
Catatan Tambahan ↓
Perhatikan waktu dan biaya yang diperlukan dalam pembuatan resep modifikasi.
Dalam memodifikasi resep, bahan makanan akan diganti/ditambah/dikurangi maka perhatikan bahan makanan yang dipilih (tergantung jenis bahan makanan yang dipilih, harganya bisa lebih mahal/murah atau waktu pemasakannya lebih lama/cepat), dan porsi yang ingin dihasilkan. Sesuaikan dengan kebutuhan dan kondisimu (budget & waktu), perhitungkan semuanya dengan baik sebelum memutuskan mengerjakan modifikasinya.
19 Januari 2024
