Nama : Salsabila
NIM : 05031381924084 Kelas : THP Palembang
1. Jelaskan pengertian dari istilah berikut dalam proses pendinginan : a. Kalori atau kilokalori
b. Panas laten c. Panas spesifik air
2. Tuliskan beberapa cara untuk menentukan panas spesifik suatu bahan.
3. Hitunglah jumlah ikan minimum yang dapat didinginkan dengan 65 kg es batu jika diketahui suhu awal ikan 30
oC, panas spesifik ikan = 0,84 dan panas spesifik es batu = 0,5.
4. Tulislah pengelompokan bahan/produk pangan berdasarkan suhu pendinginannya.
5. Tuliskan 3 kelompok suhu pertumbuhan mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya.
6. Tuliskan faktor-faktor yang dapat mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama penyimpanan.
7. Tuliskan dan jelaskan 5 teknik pendinginan yang dapat dilakukan pada bahan hasil pertanian.
8. Jelaskan bahwa selama penyimpanan suhu dingin dapat terjadi perubahan sifat sensori, kimiawi dan mikrobiologi bahan hasil pertanian.
9. Tuliskan pengertian dari proses Pemisahan secara mekanis dan pengelompokannya.
10. Proses pemisahan secara mekanis tergantung dari beberapa faktor, tuliskan faktor tersebut dan contoh karakteristik partikelnya.
Jawab
1. a. Kalori adalah satuan unit kandungan panas atau energi, banyaknya jumlah energi yang didapat dari makanan dan minuman, atau energi yang kita bakar melalui aktivitas sehari-hari. Sederhananya, kalori adalah energi yang dibutuhkan tubuh agar bisa beraktivitas dan menjalankan fungsinya dengan baik.
b. Panas laten adalah panas yang ditransferkan kepada zat murni yang akan mengubah wujud zat tetapi temperaturnya tidak naik
c. Panas spesifik air adalah jumlah energi panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 °C pada 1 kg zat air 2. Panas spesifik (Cp) Panas spesifik suatu produk dapat diperkirakan dengan berbagai metode.
Dickerson (1969), melakukan pendugaan panas spesifik pada produk berkadar air tinggi.
Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air, %)
Penggunaan ini digunakan pada berbagai produk daging. Persamaan ini cukup konsisten dalam selang 26- 100% kadar air.
Pendugaan ini juga digunakan pada sari buah yang berkadar air lebih besar dari 50%.
Persamaan Siebel (1892) adalah:
Cp = 0.837 + 0.034 (kadar air, %)
Persamaan Siebel hanya terbatas pada produk pangan berkadar air tinggi. Persamaan lain yang lebih bergantung pada panas spesifik komponen produk ditulis oleh Charm (1978), yaitu:
Cp = 2.094 Xf + 1.256 Xs + 4.178 Xm
dimana nilai 2.094; 1.256 dan 4.187 adalah panas spesifik lemak, bahan padat dan air pada produk.
Konsep ini dikembangkan lebih jauh untuk memasukan panas spesifik beberapa komponen dasar dari produk untuk menghasilkan persamaan:
Cp = 1.424 Xc + 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0.837 Xa + 4.187 Xm
dimana nilai 1.675 digunakan untuk panas spesifik lemak padat, sedangkan nilai 2.094 adalah untuk lemak cair.
3. Diketahui :
Jumlah ikan : 65 kg es suhu awal ikan 30oC, panas spesifik ikan = 0,84 panas spesifik es batu = 0,5.
Ditanya : jumlah ikan yang dapat didinginkan Jawab :
Q= m.c.Δt
= 65 .0,5 . (30℃-0) = 975 kkal
Q= m.c.Δt
975 = m.0,84 . (30℃-0) 975 = m .25,2
M= 38,69
Jadi berat 65 es batu dapat mendinginkan 38,69 kg ikan.
4. -1 sampai 1 oC : Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC : Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak
1 sampai 8 oC : Mentega, margarin, keju
5. a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan10 – 40 oC c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC 6. - Jenis produk pangan
- Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan - Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasan - Sifat dan jenis bahan pengemas
- Suhu distribusi dan penyimpanan
- Kelembaban relatif ruang penyimpanan yang akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi
7. - Pendinginan Hembusan Udara Dingin yaitu proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yang sangat mudah rusak
-Ruang Pendingin yaitu ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat
- Pendinginan Kriogenik yaitu teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yang sangat cepat - Pendinginan dengan Air (Hydrocooling) yaitu pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran. Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.
- Pendinginan vakum digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada
8. Perubahan karakteristik sensori : Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.
Perubahan Kimiawi : Secara umum, semakin rendah suhu yang digunakan maka laju reaksi enzimatis akan semakin lambat. Perubahan kimiawi yang terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktorfaktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH
Perubahan Mikrobiologis : Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan. Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan
9. Pengertian dari proses Pemisahan secara mekanis dan pengelompokannya:
proses pemisahan digunakan untuk mendapatkan dua atau lebih produk yang lebih murni dari suatu campuran senyawa kimia. Pemilihan jenis proses pemisahan yang digunakan bergantung pada kondisi yang dihadapi. Pemisahan secara mekanis dilakukan kapanpun memungkinkan karena biaya operasinya lebih murah dari pemisahan secara kimiawi. Untuk campuran yang tidak dapat dipisahkan melalui proses pemisahan mekanis (seperti pemisahan minyak bumi), proses pemisahan kimiawi harus dilakukan.
Proses pemisahan suatu campuran dapat dilakukan dengan berbagai metode. Metode pemisahan yang dipilih bergantung pada fase komponen penyusun campuran. Suatu campuran dapat berupa campuran homogen (satu fase) atau campuran heterogen (lebih dari satu fase). Suatu campuran heterogen dapat mengandung dua atau lebih fase: padat-padat, padat-cair, padat-gas, cair-cair, cair-gas, gas-gas, campuran padat-cair-gas, dan sebagainya. Pada berbagai kasus, dua atau lebih proses pemisahan harus dikombinasikan untuk mendapatkan hasil pemisahan yang diinginkan.
10. Faktor yang mempengaruhi:
1. Gaya Gravitasi.
2. Bahan Produk.
3. Ukuran Partikel.
Contoh partikelnya ialah Santan kelapa
