MAKALAH BIOPROSES
“ PEMBUATAN KEJU BAHAN DASAR SUSU KAMBING DENGAN KOAGULAN EKSTRAK LEMON”
Oleh :
1. Ayub Dian Agustin (2341420106) (- -) 2. Rahardani Kemal (2341420062) (-)
3. Zufatun Ni’mah (2341420020)
D4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2023
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga kami bisa menyelesaikan makalah mata kuliah "Bioproses”.
Sholawat serta salam kita sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad saw.
yang telah memberikan pedoman hidup yakni Al-Qur'an dan sunah untuk keselamatan umat di dunia.
Makalah ini merupakan satu di antara tugas mata kuliah Bioproses di program studi Teknik Kimia Industri di Politeknik Negeri Malang. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Yanty Maryanty, ST.
M.Si. selaku dosen pembimbing mata Bioproses dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan serta arahan selama penulisan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini maka itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
Malang.06 November 2023
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penulisan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Susu ... 4
2.2 Keju ... 5
2.3 Ekstrak buah lemon ... 7
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 9
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ... 9
3.2 Variabel ... 9
3.3 Alat ... 9
3.4 Bahan ... 9
3.5 Langkah Kerja ... 9
3.6 Anggaran Dana ... 11
BAB IV PENUTUP ... 12
4.1 Kesimpulan ... 12
DAFTAR PUSTAKA ... 13
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keju merupakan olahan hasil fermentasi susu yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Pengembangan produk olahan susu lokal di berbagai daerah dapat menjadi upaya untuk meningkatkan konsumsi susu karena mengingat kandungan gizi yang terkandung, menyebabkan susu menjadi medium yang disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya yang dalam waktu singkat susu dapat menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi. Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi,namun sebagai alternatif lain keju dapat dibuat dengan bahan dari susu kambing yang kaya akan kandungan gizi. Secara umum, komposisi gizi susu kambing mengandung 3,4% protein,3,8%
lemak,4,1% laktosa dan 0,8% mineral (Moelijanto, 2002).
Susu kambing kaya akan lemak yang berukuran lebih kecil daripadalemak susu sapi,sehingga lebih mudah dicerna. Kandungan asam lemak rantai sedang yang banyak terdapat pada susu kambing diketahui memiliki sifat anti bakteri,antivirus,dapat mencegah larutnya deposit kolesterol ke dalam darah,dan dapat diserap dengan cepat di usus (Shingfield, 2008). Namun, masih banyak orang yang kurang menyukai susu kambing murni karena rasanya yang kurang enak dan amis. Dengan memakai susu kambing sebagai bahan dalam pembuatan keju akan menjadi alternatif yang baik dalam pemanfaatan susu kambing dan memenuhi gizi akan protein hewani. Proses pengolahan susu menjadi keju dengan terbentuknya gumpalan (curd) keju yang dikoagulasi oleh enzim. Enzim yang sering dalam penggumpalan curd yaitu enzim rennet yang diambil perut abdomen hewan memamah-biak (Nisa, 2009). Asam laktat akan membantu mengasamkan susu,sedangkan protease berfungsi menggumpalkan kasein susu. Selain asam
2
laktat dan protease rennet mampu menghasilkan lipase yang berfungsi sebagai pemecah lemak yang akan meningkatkan citra rasa keju (Hadiwiyoto, 1983).
Pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara pengasaman langsung dengan memakai bahan yang dapat menghasilkan gumpalan pada susu.
Koagulan yang dapat dipakai adalah asam asetat dan memanfaatkan buah seperti ekstrak lemon. Hasil penelitian Wardhani (2018) menyebutkan bahwa koagulan asam asetat menghasilkan curd yang lebih tinggi yaitu 94,66%.
Penggunaan asam sebagai koagulan memberikan persen terpisah yang lebih besar. Koagulan asam asetat sebesar 4% menghasilkan yield curd yang tinggi.
Waktu pemeraman merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi hasil dari produk keju. Keju susu kambing merupakan produk dari olahan susu yang meliputi pengasaman, penggumpalan, pemisahan dadih (curd) dari whey (protein dalam susu) dan pemeraman. Pemeraman keju dilakukan untuk mengontrol proses dekomposisi keju akibat dari aktivitas bakteri dan enzim yang menghasilkan pembentukan komponen flavor dan juga perubahan tekstur (Widodo, 2003).
Hal inilah yang melatarbelakangi dibuatnya makalah untuk memenuhi tugas bioproses dan pembaca mampu dalam memahami dan mengerti bagaimana proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan ekstrak lemon serta apa saja faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan tersebut. Seyogyanya menjadikan pengalaman dasar untuk pembelajaran selanjutnya. Oleh karena itu, judul makalah ini
“ Pembuatan Keju Bahan dasar Susu Kambing dengan Koagulan Ekstrak Lemon”
3
1.2 Rumusan Masalah
a) Bagaimana proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon
b) Bagaimana faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon
c) Bagaimana anggaran dana dalam pembauatan keju dahan baku susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon per liter
1.3 Tujuan Penulisan
d) Mengetahui proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon
e) Mengetahui faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon
f) Mengetahui anggaran dana dalam pembauatan keju dahan baku susu kambing dengan koagulan ekstrak lemon per liter
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.Komponen utama penyusun susu adalah air, protein, lemak, gula (laktosa), mineral, dan vitamin.
Komposisi nutrisi susu disajikan pada table sebagai berikut.
KOMPONEN JUMLAH
Protein 3,3 g
Kasein 2,5 g
Laktalbumin 0,4 g
Lemak 4,1 g
Laktosa 4,7 g
Kalori 76 Kcal
Mineral 0,77 g
Kalsium 130 mg
Fosfor 159 mg
Magnesium 16 mg
Kalium 181 mg
Natrium 41 mg
Ferrum / Besi 0,05 mg
Cuprum/ Tembaga 0,04 mg
Iodin 0,021 mg
Mangan 8 mg
Zink / Seng 0,38 mg
5
Laktosa merupakan karbohidrat yang terdapat dalam susu , tersusundari glukosa dan galaktosa. Desrosier (1977) menyebutkan bahwa lemak susu berperan penting dalam pembentukan cita rasa, aroma , dan tekstur keju. Kasein adalah komponen protein terbesar dalam susu ( 80% dari protein susu) berwarna putih kekuningan dan memberikan struktur granular.
Susu kambing memiliki kaya manfaat seperti berikut.
Meningkatkan Sistem Imun Tubuh.
Menjaga Kesehatan Tulang.
Menjaga Berat Badan Ideal.
Membantu Melancarkan Sistem Pencernaan.
Membantu Mengendalikan Kadar Kolesterol.
Membantu Meningkatkan Produksi ASI.
Menjaga Kesehatan Kulit.
2.2 Keju
Keju adalah salah satu jenis olahan susu yang digumpalkan. Penggumpalan ini terjadi karena adanya enzim Rennet atau melalui fermentasi asam laktat.
Kadar protein dalam keju bervariasi tergantung pada jenis keju. Keju adalah sumber yang baik untuk protein. Kadar protein dalam keju berkisar antara 20 hingga 40 gram protein per 100 gram keju. Beberapa jenis keju memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada yang lain.Contoh kadar protein dalam beberapa jenis keju (per 100 gram) adalah sebagai berikut.
1. Keju Cottage: Sekitar 11-12 gram protein.
2. Keju Mozzarella: Sekitar 22-28 gram protein.
3. Keju Cheddar: Sekitar 24-26 gram protein.
6
4. Keju Parmesan: Sekitar 28-38 gram protein.
5. Keju Swiss: Sekitar 27-30 gram protein.
Komposisi keju bervariasi tergantung pada jenis keju yang dibuat. Secara umum, keju terbuat dari susu yang diproses dan difermentasi dengan bantuan bakteri atau enzim. Beberapa komponen umum dalam keju meliputi,
1. Susu: Bahan dasar utama keju biasanya susu sapi, susu kambing, atau susu domba. Susu ini diolah dan dipasteurisasi sebelum proses pembuatan keju.
2. Bakteri starter: Bakteri yang ditambahkan ke susu untuk memulai proses fermentasi. Bakteri ini memainkan peran penting dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat, yang membantu dalam pengentalan dan pengembangan rasa. Bakteri yang biasa digunakan adalah Stertococcus thermopylus dan Laktobacillus bulgaricus
3. Enzim Koagulasi: Enzim seperti rennet atau enzim tumbuhan digunakan untuk membekukan protein dalam susu, sehingga membentuk gumpalan keju.
Dalam praktikum ini, praktikan menggunakan enzim rennet dan ekstrak buah lemon.
4. Garam: Garam ditambahkan untuk memberikan rasa pada keju dan juga mengontrol pertumbuhan bakteri.
5. Air: Air yang ada dalam susu atau ditambahkan selama proses produksi juga mempengaruhi tekstur dan kelembaban keju.
6. Waktu dan Suhu: Waktu dan suhu pengolahan dan pematangan memainkan peran penting dalam menghasilkan berbagai jenis keju dengan karakteristik yang berbeda.
7
Komposisi dan proporsi bahan-bahan ini dapat bervariasi untuk setiap jenis keju, seperti keju cheddar, keju mozzarella, keju gouda, dan sebagainya, yang masing-masing memiliki karakteristik unik dalam hal rasa, tekstur, dan aroma.
2.3 Ekstrak buah lemon
Lemon adalah sejenis buah jeruk yang rasanya masam dengan kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Komponen lemon yang berperan dalam proses koagulasi susu adalah pektin. Pektin adalah polisakarida dari asam Dgalakturonat dengan beberapa gugus asam karboksilat yang termetilasi. Ekstrak buah lemon memiliki pH 2,38.
Lemon dapat dijadikan alternative dalam pembuatan keju. Dalam pembuatan keju dibutuhkan enzim rennet sebagai koagulan untuk memisahkan whey dan skim.
Enzim rennet merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam proses pembuatan keju. Akan tetapi, enzim ini mahal sehingga sebagai alternatifnya dapat digunakan ekstrak lemon sebagai alternative koagulan dalam proses pembuatan keju.
Konsentrasi lemon pada keju umumnya merujuk pada jumlah asam sitrat yang ditambahkan atau yang ada dalam proses pembuatan keju. Lemon biasanya tidak digunakan secara langsung dalam pembuatan keju, tetapi asam sitrat atau bahan kimia asam lainnya dapat digunakan sebagai pengganti. Asam ini berperan dalam proses pembekuan protein dalam susu sehingga membentuk gumpalan keju.
Konsentrasi atau jumlah asam sitrat yang digunakan dapat bervariasi tergantung pada jenis keju yang dibuat dan resep yang digunakan oleh produsen keju.
Tidak ada aturan khusus untuk konsentrasi lemon dalam keju, karena ini bergantung pada tujuan dan karakteristik yang ingin dicapai dalam pembuatan keju tertentu.
Asam sitrat atau bahan kimia asam sering digunakan dalam jumlah yang sangat kecil dalam proses pembuatan keju, dan konsentrasi yang tepat biasanya menjadi bagian dari rahasia produsen untuk mencapai karakteristik rasa, tekstur, dan
8
aroma yang diinginkan dalam keju mereka. Jadi, tidak ada jawaban pasti tentang konsentrasi lemon dalam keju, karena hal ini bervariasi antara jenis keju dan produsen.
KANDUNGAN JUMLAH
Air 89,9 g
Protein 0,4 g
Lemak 1 g
Karbohidrat 88,3 g
Abu 0,5 g
Energy 160 KJ/ 100 g
Vitamin C 88,4 – 111.3 g
9
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Kamis, 9 November 2023
Tempat : Laboratorium Bioproses Gedung AQ lantai 3, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang 3.2 Variabel
Variabel bebas : Susu Kambing
Variabel kontrol : Waktu pemeraman ( 4 jam dan 6 jam ) dan Penggumpalan ( ekstrak buah lemon dan enzim rennet).
Variabel terikat : Pembuatan keju 3.3 Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan keju, yaitu panic, kompor, gas elpiji, mixer, thermometer, sendok, pengaduk, serbet, baskom
3.4 Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keju, yaitu satu liter susu kambing, ektrak buah lemon, dan garam secukupnya.
3.5 Langkah Kerja
Langkah proses pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan ekstrak buah lemon sebagai berikut.
1. Siapkan susu kambing. Pasteurisasi susu pada suhu 75°C selama 30 menit.
Pertahankan suhu tersebut selama ±15 detik, lalu dinginkan.
2. Setelah suhu mencapai 60°C, terjadi proses penggumpalan lemak (3 jam), lalu tambahkan ekstrak buah lemon atau enzim rennet terlebih dahulu,
10
3. Lakukan proses pemanasan. Curd akan langsung terbentuk, lalu diamkan selama 5 menit hingga benar-benar terpisah dari whey.
4. Taburi churd dengan 5 gram garam atau setara 1% dari volume susu.
Taburi sedikit demi sedikit.
5. Curd dilakukan pemuluran (stretching) dengan memasukkan kedalam air panas bersuhu 80°C sambil ditarik dengan sendok agar curd lebih kalis.
6. Masukkan keju kedalam cup, dinginkan hingga mengeras.
7. Diamkan keju kedalam freezer selama 1×24 jam sebelum di konsumsi.
Ekstrak buah lemon
11
3.6 Anggaran Dana
BAHAN HARGA
Susu kambing Rp 50.000,00/liter
Buah Lemon Rp 15.000,00/kg
Garam Rp 5.000,00/bungkus
12
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Pada pembuatan keju bahan dasar susu kambing dengan ekstrak lemon sebagai koagulannya mebutuhkan bahan , yaitu susu kambing 1 liter, ekstrak buah lemon dengan konsentrasi 0,5 % ; 2,5 % ; 7,5 %., dan garam secukupnya serta menggunakan panci, kompor, gas elpiji, mixer, thermometer, sendok, pengaduk, serbet, dan baskom dalam pembuatan keju.
. Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi,namun sebagai alternatif lain keju dapat dibuat dengan bahan dari susu kambing yang kaya akan kandungan gizi. Secara umum, komposisi gizi susu kambing mengandung 3,4% protein,3,8% lemak,4,1%
laktosa dan 0,8% mineral. Dengan memakai susu kambing sebagai bahan dalam pembuatan keju akan menjadi alternatif yang baik dalam pemanfaatan susu kambing dan memenuhi gizi akan protein hewani. Proses pengolahan susu menjadi keju dengan terbentuknya gumpalan (curd) keju yang dikoagulasi oleh enzim. Enzim yang sering dalam penggumpalan curd yaitu enzim rennet yang diambil perut abdomen hewan memamah-biak.
Pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara pengasaman langsung dengan memakai bahan yang dapat menghasilkan gumpalan pada susu. Koagulan yang dapat dipakai adalah asam asetat dan memanfaatkan buah seperti ekstrak lemon.
Hasil penelitian Wardhani (2018) menyebutkan bahwa koagulan asam asetat menghasilkan curd yang lebih tinggi yaitu 94,66%. Penggunaan asam sebagai koagulan memberikan persen terpisah yang lebih besar. Koagulan asam asetat sebesar 4% menghasilkan yield curd yang tinggi.
13
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan .Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Daulay, Djundjung. 1983. Fermentasi Keju. Institut Pertanian Bogor.
Desrosier. 1977. Element of Food Technology. Conecticut: The Avi Publishing Co. Inc, Wesport.
Estikomah,Ana Solikhah.2012.”Pemeraman untuk Meningkatkan Kualitas Keju yang Diinokulasi Rhizopus oryzae sebagai Salah Satu Sumber Belajar Biologi”.Jurnal Bioedukasi.Vol.3.No.1.
Foster et. al. 1952. Milk and Milk Product, Tata. New Delhi: Mc. Graw Hill, Publishing Company Limited.
ladylesshome.com diakses pada Kamis 02 Oktober 2023 pukul 08.00 WIB Pustaka Utama. Sardjoko.1991.Bioteknologi.Jakarta: Penerbit Gramedia
Pustaka Utama.
Prescot dan Dunn. 1959. Cheese in Prescot, S.C, Industrial Microbiology. Conecticut:
The Avi Publishing, Co. Inc. Wesport.
Saleh,E.2004.Teknologi Pengolahan Susu ..Jakarta : Gramedia
Verheij, E.W.M. dan RE. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
