LAPORAN PRAKTIK
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL
WINDA RISMAWATI LUMBAN GAOL 23.4.04.074
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2024
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan yang masih menerapkan teknologi sederhana sebagai usaha untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih.
Makanan tradisional termasuk kepada local knowledge atau disebut kearifan lokal karena mengandung nilai-nilai budaya dan filosofi dari daerah tertentu. Menurut Alonso, E.B. (2015) makanan sarat dengan nilai simbolis pada kelompok masyarakat dan telah menjadi sarana komunikasi yang menciptakan atau memperkuat hubungan sosial, mengekspresikan identitas pribadi atau kelompok manusia (misalnya etnis, kelas, gender) dan menghubungkan kepada suatu kelompok masyarakat yang masih hidup atau kepada para leluhur. Sehingga kebudayaan, agama, dan pengetahuan tradisional yang tertanam merupakan penentu utama dari apa dan bagaimana manusia mengolah makanan tersebut.
Khususnya di Indonesia, makanan tidak hanya sebagai kebutuhan untuk hidup tetapi dapat digunakan sebagai elemen penting untuk kebutuhan khusus seperti acara keagamaan, atau ritual kebudayaan sehingga makanan tradisional memiliki nilai-nilai kebudayaan dan keagamaan kelompok masyarakat tertentu.
Salah satu peran penting dari makanan tradisional adalah menjadi ikon dan ciri khas suatu daerah tertentu sehingga, makanan tradisional tersebut menjadi daya tarik wisata suatu daerah, dan menjadi wisata kuliner. Menurut Baiquini (2018) keberagaman yang dimiliki makanan tradisional sangat mendukung menjadi salah satu daya tarik wisata kuliner.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengolah ikan asap?
2. Bagaimana cara mengolah bandeng presto?
3. Bagaimana cara mengolah kecap ikan?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui cara mengolah ikan asap 2. Untuk mengetahui cara mengolah bandeng presto 3. Untuk mengetahui cara mengolah kecap ikan
1. 4 Manfaat Penelitian
1. Dapat memberikan tambahan informasi mengenai penggunaan alat tradisional pada produk iakan asap, bandeng presto, dan kecap ikan.
BAB II
METODOLOGI
2.1 IKAN BANDENG
2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng
Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa Inggris Milk fish, pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut merah. Ikan Bandeng (Chanos chanos) termasuk dalam famili Chanidae (Milk Fish) yaitu jenis ikan yang mempunyai bentuk memanjang, padat, pipih (compress) dan oval.
Memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval. menyerupai torpedo.
Perbandingan tinggi dengan panjang total sekitar 1 : (4,0-5,2). Sementara itu, perbandingan panjang kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5) (Sudrajat, 2008). Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak bersisik. Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnowati et al, 2007). Morfologi ikan bandeng lebih jelasnya disajikan pada gambar 1
Keterangan : a. Mata, f. Sirip caudal, b. Tutup insang, g. Sirip dorsalis, c. Sirip pectoralis, h. Linea laterals, d. Sirip abdominalls, i. Mulut e. Sirip analis,
Menurut Sudrajat (2008) Klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteichthyes
Ordo : Gonorynchiformes
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Nama dagang : Milkfish
Nama lokal : Bolu, muloh, ikan agam
Secara taksonomi sistematika bandeng menurut Nelsen (2012) adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordate
Subphylum : Vertebrate
Superklas : Gnathostomata
Klas : Osteichthyes
gambar 1 1Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos) (sumber : Moler, 1986 dalam Mas’ud, 2011)
Subklas : Teleostei
Ordo : Gonorynchiformies
Subordo : Chanoidei
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos
Sirip dada ikan bandeng terbentuk dari lapisan semacam lilin, berbentuk segitiga, terletak dibelakang insang disamping perut. Sirip punggung pada ikan bandeng terbentuk dari kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh dibelakang tutup insang dan berbentuk segiempat. Sirip punggung tersusun dari tulang sebanyak 14 batang. Sirip ini terletak persis pada puncak punggung dan berfungsi untuk mengendalikan diri ketika berenang. Sirip perut terletak pada bagian bawah tubuh dan sirip anus terletak di bagian depan anus. Di bagian paling belakang tubuh ikan bandeng terdapat sirip ekor berukuran paling besar dibandingkan sirip - sirip lain.
Pada bagian ujungnya berbentuk runcing, semakin ke pangkal ekor semakin lebar dan membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju tubuhnya ketika bergerak (Purnowati et al., 2007).
2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng
Ikan bandeng bentuk tubuhnya ramping, mulut terminal, tipe sisik cycloid, Jari – jari semuanya lunak, jumlah sirip punggung antara 13 – 17, sirip anal 9 –11, sirip perut 11 – 12, sirip ekornya panjang dan bercagak, jumlah sisik pada gurat sisi ada 75 – 80 keping, panjang maksimum 1,7 in, biasanya 1,0 in (Moyle and Joseph, 2010).
Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval. menyerupai torpedo. Perbandingan tinggi dengan panjang total sekitar 1 : (4,0-5,2). Sementara itu, perbandingan panjang kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5) (Sudrajat, 2008).
Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak bersisik.
Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati, dkk., 2007).
Morfologi Ikan bandeng Menurut Djuhanda (2006) mempunyai tubuh yang ramping dan ditutupi oleh sisik dengan jari-jari yang lunak. Sirip ekor yang panjang dan bercagak. Mulut sedangdan non protractile dengan posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata dan tidak memilikisungut. Ikan ini memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampuberenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak – perakan. mulut tidak bergerigi sehingga menyukai makanan ganggang biru yang tumbuh di dasar perairan (herbivora).
2.1.3 Sistem Pencernaan Ikan Bandeng
Sistem pencernaan terdiri dari mulut, oesophagus, lambung, usus, dan anus, dengan hati dan pankreas sebagai kelenjar pencernaan. Bentuk gigi dari ikan bandeng adalah semacam lapisan tulang rawan yang menutupi sebagian besar rahang atas dan rahang bawah, atau bisa disebut dengan gigi palsu. Dilihat dari bentuk insang, pada ikan bandeng mungkin ada hubungannya dengan apa jenis makanan yang dimakan walaupun tidak ada hubungannya secara langsung. Namun insang juga berperan dalam menyaring (filter) dari zat makanan yang masuk (Rahardjo, 2010).
Ikan bandeng mempunyai kebiasaan makan pada siang hari. Di habitat aslinya ikan bandeng mempunyai kebiasaan mengambil makanan dari lapisan atas dasar laut, berupa tumbuhan mikroskopis seperti: plankton, udang renik, jasad renik, dan tanaman multiseluler lainnya. Makanan ikan bandeng disesuaikan dengan ukuran mulutnya, (Purnomowati et.al, 2007).
Pada waktu larva, ikan bandeng tergolong karnivora, kemudian pada ukuran fry menjadi omnivore. Pada ukuran juvenil termasuk ke dalam golongan herbivore, dimana pada fase ini
juga ikan bandeng sudah bisa makan pakan buatan berupa pellet. Setelah dewasa, ikan bandeng kembali berubah menjadi omnivora lagi karena mengkonsumsi, algae, zooplankton, bentos lunak, dan pakan buatan berbentuk pellet (Alamsyah, 2008).
2.1.4 Habitat dan Kebiasaan Hidup Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihaline, dimana dapat hidup pada kisaran kadar garam yang cukup tinggi (0 – 140 promil). Oleh karena itu ikan bandeng dapat hidup di daerah tawar (kolam/sawah), air payau (tambak), dan air asin (laut) (Purnowati, et al., 2007).
Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan/hari (Sudrajat, 2008), dan bisa mencapai berat rata -rata 0,60 kg pada usia 5 - 6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002).
Ikan bandeng merupakan jenis ikan laut yang daerah penyebarannya meliputi daerah tropika dan sub tropika (Pantai Timur Afrika, Laut Merah sampai Taiwan, Malaysia, Indonesia dan Australia). Di Indonesia penyebaran ikan bandeng meliputi sepanjang pantai utara Pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara, Aceh, Sumatra Selatan, Lampung, Pantai Timur Kalimantan, sepanjang pantai Sulawesi dan Irian Jaya. (Purnowati, et al., 2007).
Morfologi Ikan bandeng Menurut Djuhanda (2006) mempunyai tubuh yang ramping dan ditutupi oleh sisik dengan jari-jari yang lunak. Sirip ekor yang panjang dan bercagak. Mulut sedangdan non protractile dengan posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata dan tidak memilikisungut. Ikan ini memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampuberenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak – perakan. mulut tidak bergerigi sehingga menyukai makanan ganggang biru yang tumbuh di dasar perairan (herbivo
2.2 IKAN BELANAK
2.2.1 Klasifikasi Ikan Bandeng
Ikan belanak merupakan ikan yang habitatnya berasal dari air laut. Jenis-jenis ikan belanak diperairan pantai Indonesia digolongkan kedalam Genus Mugil (Djuahanda, 1981). Warna : Bagian belakang berwarna kehijau-hijauan atau abu-abu kecoklatan, pada bagian sisi dan perut berwarna keperakan; pinggiran belakang sirip ekor berwarna hitam;
pada permulaan sirip dada terdapat spot biruMoolgarda delicatus. Ikan
belanak bersisik cycloid atau ctenoid, bisa dengan jari-jari kecil di
tepinya atau tidak, ujung rahang atas melengkung ke bawah dan terlihat
pada saat mulutnya tertutup.
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Osteichthyes Order : Perciformes Family : Mugilidae
Genus : Mugil
Spesies : Mugil cephalus
2.2.2 Morfologi Ikan Belanak
Ikan belanak memiliki ciri morfologi yaitu tubuh torpedo (fusiform), dimana bagian anterior agak besar kemudian makin ke posterior makin kecil. Bentuk mulut sub terminal , maxilla berada sedikit dibawah mandibula, memiliki bentuk sisik ctenoid dan warna didominasi putih perak dan pada bagian ventral berwarna agak ke merah muda.
Bentuk sirip caudalnya berbentuk cagak dan memiliki rumus sirip = D1 IV, vi ; D2 V, 3-4; A III, 5-7; P IV 14-16; V I,12-14. Pada standart ikan belanak 14 cm , tinggi badan 3,3 cm. Linea lateralis terlihat sangat jelas dan berfungsi sebagai indra peraba.
2.2.3 Habitat Ikan Belanak
Ikan belanak atau Otomebora mullet termasuk klas Actinopterygii, ordo Perciformes dan familia Mugilidae, merupakan jenis ikan laut tetapi sering masuk ke daerah estuaria bahkan ke perairan sungai (tawar).
Ikan ini terdistribusi pada semua perairan terutama di daerah estuari
(coastal) dan laut di daerah tropis dan subtropis yaitu di Indo-Pacific,
Filipina, dan Laut Cina Selatan, hingga Australia. Di Sungai Musi ikan
belanak hidup di daerah muara dan estuaria seperti di daerah Sungsang
dan Sembilang (Utomo, et al., 2007). Ikan belanak merupakan jenis ikan
pelagis (benthopelagic) yang bersifat katadromus hidup di perairan tawar
seperti sungai, estuari dan laut dengan kedalaman sampai 120 meter,
temperatur antara 8-240C.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Waktu dan lokasi praktik
Besar Pengjian Penetapan Produk Kelautan dan Perikanan (BBP3KP)
Tempat praktik yang kami lakukan berada di balai besar pengujian penetapan produk kelautan dan perikanan (BP3KP). Yang ber alamat di Jl. Raya Setu No. 70 Kel. Setu Kec.
Cipayung, Jakarta Timur, DKI Jakarta.
A. Metode Praktik
Pada praktik pengolahan hasil perikanan tradisional ini kami menggunakan 3 metode yaitu dengan:
Pengasapan Ikan Bandeng,
Bandeng Presto dan
Fermentasi Kecap Ikan 1. Pengasapan Ikan Bandeng
Pengasapan ikan adalah salah satu cara pengawetan ikan dengan memanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran kayu atau bahan lainnya. Istilah pengasapan diartikan untuk penyerapan berbagai macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului dengan proses penggaraman.
Pada prinsipnya, proses pengasapan memanfaaatkan kombinasi pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran kayu. Umumnya, jenis ikan yang dapat diawetkan dengan cara pengasapan adalah jenis-jenis ikan yang berkadar lemak rendah, karena akan mudah mengering ketika diasapi.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Pengasapan ikan dilakukan untuk mengolah ikan segar, di mana ikan dapat langsung dikonsumsi atau bahkan disimpan lebih lama. Namun sebelum dikonsumsi, ikan asap dianjurkan untuk diolah lebih lanjut seperti menambahkan bumbu-bumbu lainnya agar menambah cita rasa. Jenis-jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di antaranya adalah ikan cakalang, madidihang, tongkol, layang, bandeng, teripang, cumi-cumi, teri dan sebagainya.
Pengasapan ikan merupakan salah satu metode pengolahan ikan yang mengkombinasikan proses penggaraman, pemanasan dan pelekatan komponen kimiawi asap. Pengasapan ikan ditujukan untuk pengawetan, akan tetapi peran tersebut kini telah bergeser ke arah pembentukan flavour, warna dan aroma khas ikan asap. Peran tersebut lebih mudah diterapkan apabila menggunakan metode pengasapan ikan dengan asap cair. Asap cair mempunyai beberapa keuntungan seperti mudah penerapan dan pengontrolan untuk menghasilkan produk yang seragam. Bahan baku yang dapat digunakan untuk membuat asap cair di Indonesia adalah sekam padi, karena mudah diperoleh (Swastawati, F. et al. 2014;
Swastawati, F. et al. 2012; Martuscelli, 2009; Martinez, 2007).
1.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan:
10 ekor Ikan bandeng
Es batu
Garam
sabut kelapa
batok kelapa
Alat yang diperlukan:
lemari pengasapan
Thermometer
Wadah
Pisau
Talenan
Baskom
tali dan pengait
plastik kemasan
timbangan
1.2 Langkah Kerja
Ikan disiangi (dibuang insang, isi perut), tetapi sisik dari ikan tersebut tidak dibuang, kemudian ikan dicuci bersih.
Kemudian Ikan ditimbang satu persatu agar kita mengetahui berat rata-rata dari ikan tersebut.
Lalu kami membuat larutan garam dengan konsentrasi 3% dari berat ikan yang sudah ditimbang tadi (ikan harus terendam air).
Perendaman ikan dengan larutan garam selama 15 menit (Kelompok 1)
Lalu Ikan bandeng ditiriskan, di ikat di bagian ekor hingga badan lalu ikan siap untuk diasapi.
Ikan yang akan di asapi dilakukan dengan cara menggantungkan ikan bandeng tersebut di lemari asap dengan bantuan kait kawat, dengan kisaran waktu 2-3jam.
Kemudian kami mengamati secara organoleptik
Table 1 Data Berat Pengasapan Ikan Bandeng Per-Ekor Sebelum Disiangi
Table 2 Uji Organoleptik Pengasapan Ikan Bandeng
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 1. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 8
No Berat Ikan (Gram)
1. 180,5
2. 181,2
3. 227,9
4. 210,2
5. 176,4
6. 205,9
7. 195,8
8. 216,1
9. 192,6
10. 195,7
Total (Gram)
1.982,1
Berdasarkan uji organoleptik bahan baku terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) segar didapatkan hasil selang kepercayaan sebesar 82,25 ≤ ≤ sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng tersebut layak dikonsumsi Hasil uji organoleptik ikan Segar tersaji pada tabel 3.
UJI ORGANOLEPTIK PRODUK IKAN BANDENG ASAP
Uji organoleptik pada ikan bandeng asap bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan produk sehingga dapat ditentukan mutu ikan bandeng asap secara visual.Hasil uji organoleptik produk ikan asap yang sudah disimpan selama tiga (3) hari.
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 1. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 9
5. Jamur (selama penyimpanan 3 hari) 9
6. Lendir(selama penyimpanan 3 hari) 0
Table 3 Uji Organoleptik Pengasapan Ikan Bandeng Pada Hari ke-3
2.BANDENG PRESTO
Bandeng presto merupakan produk hasil olahan ikan. Produk ini dikenal sebagai makanan khas Indonesia yang asalnya dari Semarang Jawa Tengah. Sejak di temukannya pada sekitar tahun 1977-an, bandeng presto yang awalnya dibuat untuk dikonsumsi terbatas kini telah menjadi jajanan atau oleh-oleh khas dari Semarang.
Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi.
Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto. Pengolahan bandeng dengan cara presto menjadikan duri ikan bandeng lunak dan memudahkan untuk mengkonsumsinya.
1.3 Alat dan Bahan
Bahan yang dibutuhkkan
6 ekor ikan bandeng
Es batu
Garam
Daun pisang
Rempah-rempah (kunyit, jahe, daun salam, sereh, ketumbar, bawang putih)
Alat yang dibutuhkan
Panci presto
Kompor dan gas
Wadah
Pisau
Talenan
Baskom
plastik kemasan
timbangan
1.4 Langkah Kerja
Ikan disiangi (dibuang insang, isi perut), sisik tidak dibuang, kemudian dicuci.
Ikan ditimbang satu persatu untuk mengetahui berat rata-rata ikan.
Membuat larutan garam konsentrasi 3% dari berat ikan (ikan harus terendam air).
Perendaman selama 15 menit (Kelompok 1)
Dicampuri dengan rempah
Dibalut dengan daun pisang
Disusun pada panci presto
Dimasak lalu tunggu 1-2 jam
Kemudian amati secara organoleptik.
Table 4 Data Berat Bandeng Presto Ikan Bandeng Per-ekor sebelum disiangi
Table 5 Uji Organoleptik Ikan Bandeng
No Berat Ikan (Gram)
1. 180,5
2. 181,2
3. 227,9
4. 210,2
5. 176,4
6. 205,9
7. 195,8
8. 216,1
9. 192,6
10. 195,7
Total (Gram)
1982,1
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 2. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 8
Berdasarkan uji organoleptik bahan baku terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) segar didapatkan hasil selang kepercayaan sebesar 82,25 ≤ ≤ sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng tersebut layak dikonsumsi Hasil uji organoleptik ikan Segar tersaji pada tabel 7.
UJI ORGANOlLEPTIK PRODUK IKAN BANDENG PRESTO Uji organoleptik pada ikan bandeng asap bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan produk sehingga dapat ditentukan mutu ikan bandeng asap secara visual.Hasil uji organoleptik produk ikan asap yang sudah disimpan selama tiga (3) hari.
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 2. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 9
5. Jamur (selama penyimpanan 3 hari) 9
6. Lendir(selama penyimpanan 3 hari) 0
Table 6 Uji Organoleptik Ikan Bandeng Presto setelah 3 hari
2. KECAP IKAN
Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara ASEAN. Nama kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda (Indonesia: petis; Thailand: nam pla, Filipina: patis; Jepang: shottsuru, dan Vietnam: nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang.
Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.[2]
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama
penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino.
Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk.
Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.
2.1 Alat dan Bahan
Bahan
Ikan belanak
Nanas
Alat
Toples
centong
panci
Wadah
Pisau
Talenan
Baskom
Timbangan
Kompor dan gas
blender
2.2 Langkah Kerja
Ikan belanak disiangi (dibuang insang, isi perut), sisik tidak dibuang, kemudian dicuci bersih.
Ikan belanak ditimbang satu persatu agar kita dapat mengetahui berat rata-rata dari ikan belanak.
Membuat larutan garam dengan konsentrasi 3% dari berat ikan belanak (ikan harus terendam air).
Cincang ikan belanak dengan tekstur akhir sedikit kasar
Blender nanas
Campurkan ikan belanak dan nanas
Sterilkan Toples dengan cara direndam di dalam air panas
Setelah disterilkan masukan ikan dan nanas yang telah ditercampur tadi
Kemudian tutup rapat lapisi toples tersebut dengan kertas dan direkatkan menggunakan solasi pastikan tidak ada cahaya ataupun udara yang masuk pada toples tersebut
Kemudian kita menuju ke tahap fermentasi dengan kisaran waktu 3-7 hari.
Kemudian amati secara organoleptik.
Table 7 Data Berat Kecap Ikan Belanak Per-Ekor Sebelum Disiangi
Berat Awal Berat Akhir 660 gram 637 gram
Table 8 Uji Organoleptik Kecap Ikan Belanak
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 3. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 8
Berdasarkan uji organoleptik bahan baku terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) segar didapatkan hasil selang kepercayaan sebesar 82,25 ≤
≤ sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng tersebut layak dikonsumsi Hasil uji organoleptik ikan Segar tersaji pada tabel 11.
UJI ORGANOLLEPTIK PRODUK IKAN BANDENG ASAP
Uji organoleptik pada ikan bandeng asap bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan produk sehingga dapat ditentukan mutu ikan bandeng asap secara visual.Hasil uji organoleptik produk ikan asap yang sudah disimpan selama tiga (3) hari.
Table 10 Uji Organoleptik Kecap Ikan Belanak setelah 3 hari
No. Parameter Nilai
1. Kenampakan
92. 4. Bau 9
3. Rasa 9
4. Tekstur 9
5. Jamur (selama penyimpanan 3 hari) 9
6. Lendir(selama penyimpanan 3 hari) 0
DAFTAR PUSTAKA
E.Heruwati, Pengolahan ikan secara tradisional prospek dan peluang pengembangan ilmu pertanian dan pangan, ilmu lingkungan dan ekonomi. 2002
Burhanuddin, A.L. 2008. Pengetahuan Konsepsi Sistematika. Pemahaman Sistem Organ Ikan yang Berbasis SCL pada Matakuliah Ikhtiologi. UNHAS.
Leven, 2009. Pengertian-ikan-secara-umum. Diakses pada 19 februari 2016, pada pukul 12.15 wib.
Widyawati. S. S. N. Rochmah dan Zubaedi 2009. Biologi SMA dan MA kelas X. pusat perbukuan departemen pendidikan. Jakarta P. 2009.
Sudradjat, A. 2008. Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Nelson, J.S. 2012. Fishes of The World. 2 Edition. Jonh Wiley Son Inc. USA.
121p.
Moyle, P. B., dan Cech, J. J. 2010. Fishes An Introduction to Ichthyology,
fourth edition. Prentice-Hall, Inc: USA
Purnomowati, I., Hidayati, D., dan Saparinto, C. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.
Djuhanda, T. 2006. Taksonomi, Morfologi, dan Istilah-istilah Teknik Perikanan. Akademis Perikanan, Bandung
Fronthea Swastawati. 2018. Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional. Malang:
Intimedia.
Martinez, O., J. Salmerón, MD Guillén dan C. Casas. (2007). Perubahan tekstur dan fisikokimia pada ikan salmon (Salmo salar) yang diolah dengan perasa asap cair komersial. Kimia Makanan. 100.498 - 503.
M. Martuscelli., P. Pittia., L.M. Casamassima., A.C. Manetta., L. Lupieri., L.
Neri. 2009. Pengaruh intensitas perlakuan pengasapan terhadap kejadian asam amino bebas dan amina biogenik pada ham kering yang diawetkan. Kimia Pangan 116. 955 – 962.
Swastawati, Fronthea., Y.S. Darmanto., L.Sya’rani., K. Rahayu Kuswanto., K.D. Anthony Taylor. 2014. Karakteristik mutu ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis) dengan menggunakan asap cair yang berbeda-beda. Jurnal Internasional Biosains, Biokimia dan Bioinformatika. Jil. 4 No 2 Maret 2014. 94 – 99.
Departemen Pertanian Amerika Serikat. 2014. Basis data gizi nasional untuk acuan standar. www.ndb.nal.usda.gov. [14 Januari 2014].
Yun Deng, Yuegang Wang., Jin Yue., Zhenmin Liu., Yuanrong Zheng., Bingjunn Qjan., Yu Zhong., Yanyun Zhao. 2014. Perilaku termal, struktur mikro dan kualitas protein fillet cumi yang dikeringkan dengan pengeringan pompa panas berbantuan jauh – inframerah.
Oguzhan, Pinar dan Simay Angis. 2013. Pengaruh metode pengolahan terhadap sensorik, bahan mineral dan komposisi terdekat fillet ikan rainbow trout (oncorhyncus mykiss). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Afrika. Jilid 4 (4) 71- 75.
ISSN : 2141-5455. Okonkwo, TM, Obanu, ZA
Salampessy 1 Randi B.S dan Muhamad Yusup1. Pengolahan bandeng presto
di UMKM mandala presto, sukaraja, Kab bogor-jawa barat. (27 Januari 2022)
LAMPIRAN
