LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN INOVASI PRODUK ACARA 5. PENGOLAHAN EMULSIFYING (BROWNIES)
Oleh:
Vicky Ferdiansyah Saputra 20220220187
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Indonesia sebagai Negara agraris memiliki banyak bahan pangan lokal yang dihasilkan seperti ubi ungu atau ubi jalar yang merupakan hasil pertanian yang memiliki prospek yang baik pada masa yang akan datang, karena bahan pangan tersebut bisa dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan, Seperti halnya produk pertanian pada umumnya, maka ubi jalar atau ubi ungu ketersediaanya bersifat musiman dan mudah rusak. Oleh sebab itu, perlu upaya untuk mengatasi permasahan tersebut diperlukan inovasi teknologi pengolahan umbi-umbian termasuk ubi ungu atau ubi jalar contohnya menjadi brownies ubi.
Brownies adalah kue datar dan berbentuk kotak dengan rasa coklat. Dalam beberapa tahun terakhir, brownies kukus menjadi salah satu kue kukus yang cukup populer. Rasa yang lezat menjadikan brownies kukus cepat berkembang. Konsumen brownies kukus yaitu semua lapisan.Masyarakat dari segala usia. Brownies dengan bahan dasar ubi jalar mudah dalam proses pembuatan dan juga cukup mudah diterima di masyarakat.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Membuat produk olahan yaitu brownies yang berbahan dasar ubi dengan melibatkan emulsifier cake.
II. ALAT DAN BAHAN A. ALAT
• Baskom
• Spatula
• Sendok
• Panci kukus
• Gunting
• Kompor
• Mixer
• Loyang
I. BAHAN
• 225 gr ubi jalar
• 100 cc susu cair/SKM
• 150 gr terigu
• 250 gr gula pasir
• 5 butir telur
• 50 gr margarin
• 100 cc minyak goreng
• 75 gr coklat blok
• 3 sdm coklat bubuk
• 2 sdm coklat pasta
• 3 sdm ovalet
• 1 sachet susu kental manis coklat
• Keju (untuk topping)
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Praktikum pembuatan brownies ubi dilakukan pada hari Rabu, 21 Juni 2024 yang bertempat di Laboratorium Pengolahan gedung G3 lantai 2 program studi agribisnis fakultas pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Praktikum pembuatan brownies ubi ini terbagi kedalam dua kelompok besar di setiap kelasnya yang kemudian kelompok besar itu terbagi menjadi dua kelompok kecil yaitu kelompok ganjil dan genap.
Sebelum memulai praktikum siapkan bahan dan alat untuk membuat brownies ubi seperti pada yang tertera pada poin alat dan bahan. Kemudian mulai untuk membuat brownies ubi tersebut, sebagai mana langkah-langkah pembuatan brownies ubi di bawah ini:
a. Cara pembuatan brownies:
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Haluskan ubi jalar sampai halus.
3. Masukkan putih telur, ovalet, dan gula, mixer sampai mengembang.
4. Masukkan kuning telur kedalam baskom yang berisi putih telur, ovalet, dan gula, mixer kembali sampai semuanya tercampur.
5. Masukkan ubi jalar yang sudah dihaluskan kedalam adonan, mixer sampai semuanya tercampur.
6. Lalu masukkan tepung terigu dan susu kedalam adonan, mixer kembali sampai semuanya tercampur.
7. Masukkan coklat blok yang sudah dicairkan kedalam adonan masukkan juga susu kental manis coklat dan pasta coklat sebanyak 3 sdm kedalam adonan. Aduk hingga rata.
8. Tuangkan adonan kedalam Loyang yang sudah diberi plastik yang di olesi minyak goreng.
9. Kukus adonan selama ± 45 menit.
10. Setelah brownies dingin taburkan dengan keju sebagai topping. Brownies ubi siap disajikan.
IV. PEMBAHASAN
Brownies merupakan golongan cake yang memiliki warna coklat kehitaman dan rasa yang khas dominan cokelat. Struktur brownies yaitu memiliki keseragaman pori remah, tekstur lembut dan tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi (Sulistiyo, 2006). Bahan utama dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, tepung terigu digunakan sebagai bahan baku karena memiliki kandungan gluten, sedangkan kandungan glutelin pada jagung lebih rendah daripada tepung terigu. Kandungan gluten pada tepung terigu mencapai 80%
(Suarni dan Widowati, 2011), sedangkan kandungan glutelin pada jagung sebesar 35,1%
(Koswara, 2009). Jumlah gluten pada tepung terigu dan glutelin pada tepung tempe jagung yang berbeda, diduga akan menyebabkan perbedaan tekstur dan tingkat pengembangan produk brownies panggang.Oleh karena itu, dalam proses pembuatan brownies diperlukan substitusi tepung terigu
Pada praktikum kali ini, saya akan menjelaskan mengenai tahapan-tahapan yang dilakukn seperti, bahan yang digunakan, alat yang dipakai, dan pengolahan brownies kukus berbahan dasar ubi jalar.
Berikut bahan yang digunakan untuk pembuatan pizza ubi jalar:
1. Ubi jalar
Menggunakan ubi jalar karena ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah didapat dan harganya terjangkau ubi jalar juga merupakan salah satu sumber karbohidrat.
2. Tepung terigu
- Tepung terigu protein tinggi karena tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya
atau aneka cake dan muffin. Dalam proses fermentasi pada praktikum pembuatan donat
ini menggunakan bantuan ragi dengan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga akan memproduksi CO2 sehingga dapat mengembangkan adonan.
3. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan bakery dengan fungsi utamanya sebagai pemberi rasa manis pada adonan.
4. Emulsifier Cake
Emulsifier merupakan molekul pengabsorbsi yang terbentuk selama proses homogenisasi adonan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya agregasi setelah membentuk suatu membran. Umumnya dalam pembuatan kukis digunakan kuning telur karena kuning telur dapat meningkatkan kerenyahan kukis yang dihasilkan.
Kuning telur mengandung lesitin (73%) dan esitoprotein (27%) yang berfungsi sebagai emulsifier dengan kemampuan mengikat air dan lemak (Widiantara et al., 2018). Emulsifier memiliki fungus antara lain mnyatukan cairan dan lemak, melembutkan tekstur cake, dan memperpanjang umur cake. Pada praktikum kali ini emulsifier yang digunakan adalah jenis emulsifier ovalet. Ovalet memiliki warna sedikit lebih terang dari TBM. Ovalet terbuat dari asam lemak hewan dan tumbuhan.
Tujuan dari pemakaian ovalet adalah untuk menstabilkan adonan pada saat dipanggang agar tidak turun atau bantet. Ovalet juga memberikan tekstur yang basah dan lembab pada kue.
Jenis kue yang memakai SP adalah kue basah seperti brownies.
5. Margarin/Lemak
Lemak yang digunakan pada pembuatan roti adalah shortening atau mentega/margarin. Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan dan memperbaiki daya kembang roti.
Margarin adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada pula margarine.
Yang terbuat dari lemak nabati dan susu. Margarin dapat di gunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya di perhatikan. Tersedia margarin
yang asin, ada juga yang tawar. Jumlah garam harus di kurangi jika menggunakan jika menggunakan margarine atau mentega yang mengandung garam
6. Susu
Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak,air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Susu juga akan memberikan tambahan nutrisi dan rasa khas bakery serta memperbaiki warna bakery.
7. Telur
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue. Campuran telur dan tepung akan membentuk kerangka atau struktur (proteinnya), selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari kue/roti. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7, 5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi.
Proses pembuatan brownies ubi diawali dengan pencampuran semua bahan yang digunakan yang dicampur dengan menggunakan mixer. Kemudian cetak adonan brownies pada Loyang. Proses yang terakhir adalah pengukusan, kukus adonan brownies menggunakan selama ± 45 menit. Kemudian beri topping brownies sesuai selera.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum, mengenai pembuatan brownies ubi jalar yaitu, bahan dan alat yang digunakan dapat digunakan dengan mudah dan pembuatannya pun tidak sulit.
Keunggulan dari brownies ubi jalar yaitu berbahan dasar ubi jalar yang mudah di dapat, memiliki tekstur yang lembut, dan mempunyi rasa yang enak.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, E. F., & Kristiastuti, D. (Maret 2015). Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) Terhadap Sifat Organoleptik Donat. e-journal Boga Volume 04 Nomor 08, 63-70.
Anugrahati, N. A., & Wijaya, L. F. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Tempe dan Jenis Emulsifier. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12, No.
1, 11-22.
Iriyanti, Y. (2012). Substitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cake Bread. Yogyakarta: eprints.uny.ac.id.
Nindyarani, A. K., Sutardi, & Suparmo. (November 2011). Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Poiret) dan Produk Olahannya.
AGRITECH Vol. 31 No. 4, 273-280.
Rosidah. (Juni 2014). POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN. TEKNOBUGA Volume 1 No. 1, 44-52.
Setyadjid, O. P., & Setiyaningrum, Z. (Februaru 2022). Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi BrowniesKukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan (JIGK) Vol. 3 No. 02, 45-52.
Setyani, S., Nurdjanah, S., & Permatahati, A. D. (September 2017). FORMULASI TEPUNG TEMPE JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEPUNG TERIGU. Jurnal Teknologi Industri
& Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, 73-84.
LAMPIRAN
