LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN EVALUASI KADAR SERAT
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2020
NAMA AZHARIA SAFIRA PUTRI
NIM 185100101111023
KELOMPOK A2
KELAS A
ASISTEN KAK NINDYA GRIKA
EVALUASI KADAR SERAT
PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip penentuan kadar serat pangan in vitro
Prinsipnya yaitu pengukuran kadar serat pangan setelah penghilangan komponen lainnya dengan metode enzimatik gravimetri. Caranya dengan menghilangkan lemak sampel kemudian menghidrolisis pati dengan enzim amylase dan panas sedangkan protein dihidrolisis dengan enzim protease. Kemudian residu yang dihasilkan berupa serat pangan larut dan tidak larut (endapan) dipisahkan, lalu ditimbang dan dianalisis secara gravimetric (Jelita, 2011).
2. Enzim apa saja yang digunakan pada penentuan kadar serat pangan in vitro? Apa fungsinya dan kondisi optimum masing-masing enzim
Dalam penentuan kadar serat pangan in vitro digunakan enzim amiloglukosidase dan enzim protease. Pada enzim amiloglukosidase berfungsi untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa dari C terluar dari struktur pati dimana kondisi optimumnya pada rentang pH 4,0-5,0 dengan suhu 60˚C. Sedangkan enzim protease atau pepsin berfungsi untuk menghidrolisis protein dengan memotong ikatan peptidanya dimana enzim ini aktif pada pH 2-3 (protease asam), pH 8 (protease basa) dan suhu 60-70˚C.
Enzim pankreatin merupakan enzim campuran yaitu enzim lipase, protease atau pepsin, dan amilase dimana digunakan untuk menghidrolisa protein (Jelita, 2011).
3. Setelah proses pengabuan dalam tanur, residu sampel kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator. Apa tujuan perlakuan tersebut?
Residu sampel kemudian dikeringkan dalam oven untuk menstabilkan suhu sampel dalam krus setelah dikeluarkan dari tanur sehingga tidak terjadi heat shock karena suhu akan menurun perlahan. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator untuk menyerap uap air dan menghindari sampel kontak dengan air dari luar. Selain itu, proses ini dilakukan agar tidak mempengarungi hasil perhitungan dalam analisa kadar serat (McCleary et al, 2015).
2
TINJAUAN PUSTAKA
Apa pengertian serat pangan?
Serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari tanaman yang bisa dikonsumsi, dan tidak bisa dihirolisis oleh enzim- enzim pencernaan karena tersusun dari karbohidrat yang bersifat resistan pada proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian ataupun keseluruhan di usus besar. Serat makanan pada umumnya yaitu polisakarida yang ada di dinding sel, namun beberapa dari senyawa tersebut bukan polisakarida maupun senyawa dinding sel. Senyawa-senyawa seperti pectin interseluler, lignin termasuk senyawa non karbohidrat sturktural dan beberapa polisakarida interseluler seperti gum dan musilase digolongkan sebagai serat makanan.
Serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi tiap hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan (Santoso, 2011).
Sebut dan jelaskan klasifikasi serat pangan berdasarkan kelarutannya dan berikan contohnya!
Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat yang tidak larut dalam air (serat kasar) merupakan bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam sulfat dan natrium hidroksida serta tidak dapat dicerna. Serat ini terdiri atas selulosa, hemilosa, dan lignin. Dimana selulosa dan hemilosa termasuk dalam komponen dinding sel tanaman yang biasanya ada di bekatul gandum sedangakan lignin banyak terdapat pada bagian kayu tanaman gandum, kubis, dan apel. Sumber serat tidak larut berasal dari kelompok padi- padian seperti padi, sorgum, gandum. Serat tidak larut berfungsi mempercepat gerak peristaltik usus dan memperlancar proses pengeluaran makanan karena kotaran diperlunak (Urofi’ah, 2019).
Serat larut dalam air merupakan bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dimana tediri atas pektin, gum, dan mucilage. Serat larut dimana tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia namun larut dalam air panas.
Hal ini memperlambat cara kerja lambung untuk melakukan proses penghancuran terhadap serat, sehingga juga memperlambat pengosongan lambung dan menimbulkan rasa kenyang. Biasanya pektin ada di kulit tanaman sayur, seperti kulit bawang-bawangan.
Sedangkan gum ada pada jenis tanaman kacang-kacangan, seperti kedelai dan buncis.
Sementara mucilage (serat di dalam biji tanaman dengan struktur mirip hemilosa) ada di
dalam lapisan endosperm dari padi-padian, kacang-kacangan, dan biji-bijian. Contoh serat larut adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang merah, dan buncis (Urofi’ah, 2019).
Apa perbedaan serat kasar dan serat pangan?
Serat kasar (serat tidak larut air) adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yang dilakukan dengan pendidihan asam sulfat (H2SO4 1.25%) untuk menghilangkan bahan yang larut dalam asam dan pendidihan natrium hidroksida (NaOH 1.25%) untuk menghilangkan bahan yang larut dalam alkali sehingga akan diperoleh residu yang tidak larut dimana dianggap sebagai serat kasar. Serat kasar sekitar 20-70% dari serat yang dikonsumsi ditemukan dalam feses. Kandungan serat kasar berguna untuk mengevaluasi dalam proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dimana untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses digunakan persentase serat kasar. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan namun kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan (Jamaluddin dkk, 2018).
Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Dimana setelah berada dalam proses pencernaan akan menetap di kolon atau usus besar. Serat makanan hanya ada dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Namun, selama proses pengolahan bahan pangan dapat merubah kadar serat dalam makanan. Contohnya padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil (Jamaluddin dkk, 2018).
Sebutkan manfaat dari serat pangan!
Serat pangan yang banyak ditemukan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan memliki efek positif bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas) karena adanya serat larut air seperti pektin dan beberapa hemiselulosa dapat menahan air dan membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan.
Makanan kaya akan serat akan dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebihbanyak. Kemudian, serat pangan juga dapat menanggulangi penyakit diabetes dimana serat pangan sebagai penyerap air dan pengikat glukosa, sehingga
menurunkan ketersediaan glukosa. Lalu, dapat mencegah gangguan gastrointestinal dimana serat pangan akan menghasilkan feces yang lembut dan tidak keras sehingga meringankan kontraksi otot dalam pengeluaran feces. Selain itu, dapat mencegah kanker kolon karena serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah. Kemudian, tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler dapat dikurangi karena serat larut air dapat menjerat lemak dan mengikat garam empedu di dalam saluran pencernaan (Santoso, 2011).
