LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI PANGAN
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Teknologi Pangan Dosen Pengampu Ibu Wenny Dwi Kurniati, S. T. P., M.Si
Disusun oleh :
Nama : Arga Dwi Prasetiyo
NIM : 2207026113
Kelas : Gizi 4D-Rombel 2 Kelompok : 4 (Empat)
Asisten : 1. Eka Priyandini 2. Hanum Nur S PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN UNVERSITAS ISLAM NEGRI WALISONGO SEMARANG
2024
Daftar Isi
BAB I...3
PENDAHULUAN... 3
A. Latar Belakang...3
B. Tujuan...4
BAB II... 4
TINJAUAN PUSTAKA... 4
A. Dasar Teori...4
BAB III... 6
METODE PRAKTIKUM... 6
A. Alat dan Bahan... 6
B. Prosedur Kerja...6
BAB IV... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN... 8
A. Hasil Pengamatan... 8
B. Pembahasan...8
C. Pertanyaan dan Jawaban...11
BAB V...16
PENUTUPAN...16
A. Kesimpulan...16
B. Saran... 16
Daftar Pustaka... 17
Lampiran... 18
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara maritim dan agraris sehingga memiliki kelimpahan sumber daya alam berupa bahan pangan baik berasal dari perairan maupun daratan. Iklim tropisnya menyebabkan bahan pangan menjadi mudah rusak. Oleh karena itu, bahan pangan perlu diolah secara khusus, misalnya melalui fermentasi. Secara umum, fermentasi adalah proses penguraian secara enzimatik dari senyawa organik kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan mikrob dalam kondisi anaerob. Fermentasi menjadi teknik pengawetan produk pangan konvensional secara turun-temurun oleh
masyarakat Indonesia (Ross et al. 2002). Efek pengawetan produk pangan oleh mikrob fermentasi ialah karena mikrob mampu sebagai antibakteri.
Tapai merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan dapat berperan dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Tapai masih banyak dijumpai di pasar dan menjadi makanan selingan yang populer di Indonesia. Di Indonesia tapai biasannya dikonsumsi dengan makanan lain seperti es campur, kolak, cake dan lain-lain. Pada dasarnya tapai memiliki rasa yang manis, sedikit asam memiliki aroma yang segar, tekstur lunak dan sedikit berair.Tapai dibuat dengan menggunakan starter ragi tapai. Pada umumnya masyarakat menggunakan ubi kayu dan beras ketan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Selain mengandng nutrisi untuk tubuh tapai juga mengandung berbagai jenis mikroba seperti jamur, khamir dan bakteri serta enzim-enzim yang dapat membantu pencernaan. Tapai merupakan produk hasil fermentasi bahan- bahan berkarbohidrat dengan menggunakan starter berupa ragi. Tapai mengandung karbohidrat, protein dan makronutrien lain yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh.
Selain nilai gizi berupa kandungan karbohidrat yang tinggi, protein, tapai juga memiliki mikroba dan enzim-enzim yang baik untuk tubuh.
B. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui cara pembuatan tape singkong dan tape ketan.
2. Mahasiswa mengetahui prinsip fermentasi pangan.
3. Mahasiswa mengetahui aplikasi/penggunaan mikroba pada olahan pangan.
\
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Dasar Teori
Singkong merupakan tanaman tahunan tropika dan subtropika dari Familia Euphorbiaceae.
Umbinya dimanfaatkan sebagai sumber pangan pokok karena mengandung karbohidrat tinggi.
Singkong termasuk bahan pangan yang potensial dalam pengembangan agribisnis dan agroindustri khususnya di Indonesia. Singkong dapat diolah atau diawetkan menjadi berbagai macam produk baik pangan maupun non pangan (Amarullah dkk., 2016). Salah satu pengolahan singkong yang paling umum dan sederhana ialah dijadikan tapai. Pengolahan singkong menjadi tapai melalui proses
fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi yang ada di dalamnya. Selain peningkatan nilai gizi, tekstur tapai singkong juga lebih lembut dan lebih mudah dicerna, sehingga penyerapan nutrisi bisa lebih maksimal. Tapai diperoleh dari proses fermentasi singkong dengan memanfaatkan mikroorganisme fermentatif yang terdapat pada ragi.
Fermentasi menjadi teknik pengawetan produk pangan konvensional secara turun-temurun oleh masyarakat Indonesia (Ross et al. 2002). Efek pengawetan produk pangan oleh mikrob fermentasi ialah karena mikrob mampu sebagai antibakteri. Selain mengawetkan produk, fermentasi dapat meningkatkan kandungan gizi dari bahan asalnya sehingga bermanfaat dalam meningkatkan kesehatan (Sanlier et al. 2017).
Mikroorganisme yang terdapat pada ragi akan mengubah pati (karbohidrat kompleks) menjadi gula sederhana, alkohol dan asam-asam organik (Hasanah, 2008). Namun terdapat beberapa kendala dalam pembuatan tapai singkong, diantaranya ialah rasa dan tekstur yang tidak konsisten, hal tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi penyimpanan, jenis ragi serta lama fermentasi. Tapai yang berkualitas rasanya khas, manis dengan sedikit asam serta menghasilkan aroma alkohol. Selain rasa, kualitas tapai juga dapat ditentukan berdasarkan kadar alkohol yang dihasilkan, kadar alkohol ini sangat dipengaruhi oleh lama fermentasi dan jenis ragi yang digunakan (Fahmi dan Nurrahman, 2011).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tape, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan Alat :
1. Baskom/wadah plastic :2 buah 2. Sendok atau pengaduk
3. Toples ukuran sedang dan penutupnya : 2 buah 4. Pengukus
5. Kompor Bahan :
1. Singkong : ½ kg 2. Beras Ketas : ½ kg 3. Daun Pisang 4. Ragi
5. Air
B. Prosedur Kerja 1) Tape Singkong
Mengupas singkong dan mencuci hingga bersih, memotong sesuai selera.
Mendiamkan singkong hingga benar-benar dingin.
Memindahkan dan menata singkong ke dalam wadah plastic yang sudah diberi alas daun pisang.
Menyimpan di dalam lemari yang gelap dan di suhu ruang.
2) Tape Ketan
Mencuci beras ketan hingga bersih lalu direndam dengan air semalaman.
Memasak air hingga mendidih. Menuangkan air yang sudah mendidih tadi secara perlahan- lahan ke atas beras ketan yang sedang dikukus. Mengaduk hingga merata.
Mengkukus singkong hingga motong
Menumbuk ragi tape hingga halus
Menutup wada dengan rapat
Mengkukus beras ketan yang sudah direndam semalam selama 10 menit
Mengukus beras ketan kembali hingga matang
Mengangkat ketan kukus yang sudah matang dari panic dan dianginkan-anginkan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji Berat Bahan Sampel Berat (Sebelum Kukus) Berat Akhir (Setelah
Kukus)
Berat (Setelah Fermentasi)
Singkong Ketan Singkong Ketan Singkong Ketan
500 gram 500 gram 484 gram 877 gram - -
Tabel 2. Uji Organoleptik Tape
Memasukkan ketan kukus ke dalam wadah atau bungkus dengan daun pisang, lalu menaburi ragi yang sudah dihancurkan.
Menutup wadah atau membungkus ketan dengan rapat.
Menyimpan ketan di tempat yang aman dan terlindung dari sinar matahari. Mendiamkan selama 2-3 hari.
Perlakuan Bahan Uji Organoleptik
Tekstur Aroma Rasa Warna Keterangan Sebelum
Fermentasi Singkong Keras Tidak ada Hambar Putih Tidak ada
Ketan Lunak
lengket
Tidak ada Hambar Putih Tidak ada Setelah
Fermentasi (H+3 hari)
Singkong Lunak sedikit berair
Sedap alkohol
Manis Putih kekuningan
Tidak ada
Ketan Lunak
berair
Sedap alkohol
Manis Putih Tidak ada
B. Pembahasan
Macam-macam proses pembuatan tapai akan berpengaruh terhadap kualitas tapai yang dihasilkan. Perkembangan ilmu pengetahuan mengakibatkan masyarakat mulai menemukan cara-cara baru untuk menghasilkan produk tapai yang sesuai selera. Proses pembuatan tapai yang berbeda dan bahan serta prosedur pembuatan yang berbeda akan memberikan pengaruh terhadap kualitas tapai. Menurut (Unika 2015) Penambahan dosis ragi dapat mempengaruhi warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan terhadap tapai. Starter yang digunakan pada pembuatan tapai juga sudah bervariasi seperti penelitian yang dilakukan oleh (Khairina, Khotimah, and Rahayu 2008) menambahkan bakteri Lactobacillus acidiphilus snp-2 pada pembuatan tapai dan (Sitompul, Yusmarini, and Pato 2020) menambahkan Lactobacillus plantarum 1 rn2-53 dan pewarna alami berbahan nabati dalam proses pembuatan tapai. Tapai yang menggunakan ragi import sebagai starternya lebih disukai dibandingkan ragi lokal karena tapai yang dihasilkan memiliki warna, tekstur, dan aroma yang sesuai dengan selera (Nurjannah 2020).
Tape merupakan makanan selingan tradisonal yang dikenal negara-negara di Asia. Tapai dikenal dengan nama yang berbeda di masing- masing negara. Di negara China tapai dikenal dengan lao chao, proses pembuatan lao chao sama dengan tapai, dan rasanya manis dan juga mengandung alkohol (Hesseltine 1983). Kata tapai berasal dari Proto-Melayu- Polinesia yaitu
“tapay” atau proto- Austronesia :”tapaj” yang berarti “fermentasi” atau makanan yang dibuat dengan cara fermentasi (Acehnese 2018). Tapai dibuat dengan bahan dasar berupa bahan-
bahan yang mengandung karbohidrat seperti ubi kayu, beras ketan, ubi jalar, pisang dan lain- lain. Tapai dibuat dengan proses yang berbeda tergantung dari ilmu pengetahuan yang dimiliki masyarakat. Menurut (Berlian, Aini, and Ulandari 2016) perbedaan dosis ragi yang diberikan dalam proses fermentasi akan mempengaruhi kadar alkohol dalam tape.
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Dengan dilakukannya praktikum fermentasi pangan kali ini diharapkan dapat menghasilkan produk fermentasi tapai dari bahan baku singkong dan beras ketan. Praktikum ini dilakukan tepatnya pada hari Jum’at, 03 Mei 2024 di laboratorium gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan. Pada kesempatan kali ini kami diharapkan mampu mengetahui cara pembuatan tape singkong dan tape ketan, mengetahui prinsip fermentasi pangan, serta mengetahui aplikasi/penggunaan mikroba pada olahan pangan.
Prinsip fermentasi yaitu dengan penggunaan aktivitas mikroorganisme pada suatu substrat organik, sehingga terjadi proses perubahan kimia melaalui aktivitas enzim. Secara garis besar prosedur pembuatan baik dari tape singkong dan tape ketan sama. Langkah pertama melakukan pernyotiran dan pemotongan bahan sesuai selera yang sebelumnya bahan direndam semalaman. Selanjutnya dilakukan pengukusan bahan dengan panci pengukus sampai bahan matang. Pada langkah selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam wadah atau bungkus dengan daun pisang, kemudian taburi ragi yang dihaluskan hingga merata. Terakhir wadah ditutup rapat dan simpan pada ruang kedap cahaya selama 2-3 hari.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.
Tekstur tape ketan dan tape singkong dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan memiliki tekstur lembek, sedangkan tape singkong memiliki tekstur yang sama yaitu lembek, ini disebabkan proses pengukusan baik beras ketan maupun singkong hingga benar-benar matang, sehingga lembek. Ketan dan singkong yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi. Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi pada tape singkong agak sedikit, sedangkan pada tape ketan putih air yang dihasilkan cukup banyak. Hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari aroma, tape ketan dan singkong beraroma sedap dan sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Selain itu, kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah menjadi putih kekuningan karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2, Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama persis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa 10 yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013)
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.
C. Pertanyaan dan Jawaban
1. Bagaimana prinsip fermentasi bahan pangan?
Jawab:
Prinsip fermentasi bahan pangan melibatkan proses biokimia di mana mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur menguraikan bahan pangan menjadi produk yang berbeda melalui reaksi fermentasi. Berikut adalah beberapa prinsip utama fermentasi bahan pangan:
Mikroorganisme
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi adalah agen yang memulai reaksi biokimia. Contoh mikroorganisme yang sering digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk fermentasi alkoholik dan Lactobacillus spp. untuk fermentasi asam laktat.
Mikroorganisme ini mengonsumsi nutrisi dari bahan pangan dan mengubahnya menjadi produk yang diinginkan.
Substrat
Substrat adalah bahan pangan yang akan mengalami fermentasi. Ini bisa berupa gula, tepung, protein, atau bahan lainnya.
Mikroorganisme menggunakan substrat sebagai sumber energi dan bahan dasar untuk menghasilkan produk fermentasi.
Enzim
Enzim adalah molekul protein yang mempercepat reaksi kimia dalam fermentasi.
Mikroorganisme menghasilkan enzim yang memecah substrat menjadi komponen yang lebih sederhana, seperti gula menjadi alkohol atau asam organik.
Kondisi Lingkungan
Faktor lingkungan seperti suhu, pH, kelembaban, dan oksigen memengaruhi aktivitas mikroorganisme.
Kondisi yang optimal akan memastikan mikroorganisme bekerja secara efisien.
Produk Akhir
Produk akhir fermentasi bervariasi tergantung pada jenis mikroorganisme dan substrat yang digunakan.
Contoh produk fermentasi meliputi roti (fermentasi ragi), yogurt (fermentasi bakteri asam laktat), dan anggur (fermentasi alkoholik).
2. Faktor-faktor apa saja yang perlu diperhatikan agar proses fermentasi berhasil?
Jawab:
1. Kontaminasi Mikroba
Pastikan bahan dan peralatan steril sebelum memulai fermentasi. Kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat mengganggu proses fermentasi.
2. Jenis Mikroorganisme
Pilih mikroorganisme yang sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan.
Misalnya, ragi (Saccharomyces cerevisiae) untuk fermentasi alkoholik atau bakteri asam laktat (Lactobacillus spp.) untuk fermentasi asam laktat.
3. Suhu dan Kelembaban
Setiap mikroorganisme memiliki suhu optimal untuk beraktivitas. Pastikan suhu lingkungan sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme yang digunakan. Kelembaban juga memengaruhi aktivitas mikroorganisme. Pastikan kondisi lingkungan cukup lembap.
4. Kontrol pH
Beberapa mikroorganisme sensitif terhadap perubahan pH. Monitor dan atur pH agar tetap dalam kisaran yang sesuai selama fermentasi.
5. Nutrisi
Mikroorganisme memerlukan nutrisi untuk tumbuh dan berkembang. Pastikan bahan pangan mengandung nutrisi yang cukup untuk mendukung aktivitas mikroorganisme.
6. Waktu Fermentasi
Durasi fermentasi bervariasi tergantung pada jenis produk dan mikroorganisme yang digunakan. Ikuti panduan waktu fermentasi yang tepat.
7. Aerasi (Oksigen)
Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk melakukan fermentasi. Pastikan ada aerasi yang cukup jika diperlukan.
8. Pengadukan
Pengadukan bahan selama fermentasi membantu mendistribusikan mikroorganisme dan nutrisi secara merata.
3. Perubahan apa saja yang terjadi pada saat proses fermentasi?
Jawab:
Selama proses fermentasi, terjadi berbagai perubahan pada bahan pangan. Beberapa perubahan utama yang terjadi selama fermentasi:
1. Penguraian Karbohidrat
o Mikroorganisme menguraikan karbohidrat (seperti gula) menjadi produk yang berbeda, seperti alkohol atau asam organik.
o Contoh: Ragi mengubah gula dalam tepung menjadi alkohol selama proses pembuatan roti.
2. Peningkatan Kandungan Nutrisi
o Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.
o Ini meningkatkan kandungan nutrisi bahan pangan.
3. Penghasilan Senyawa Aroma dan Rasa
o Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan senyawa aroma dan rasa yang memberikan karakteristik khas pada produk.
o Contoh: Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang memberikan rasa asam pada yogurt.
4. Pengurangan Toksin
o Beberapa mikroorganisme dapat menguraikan senyawa beracun dalam bahan pangan.
o Contoh: Fermentasi tempe mengurangi kandungan antinutrien pada kedelai.
5. Pengawetan
o Produk hasil fermentasi sering memiliki umur simpan yang lebih lama karena mikroorganisme menghambat pertumbuhan mikroba patogen.
o Contoh: Kimchi dan sauerkraut adalah produk fermentasi yang tahan lama.
6. Perubahan Tekstur dan Warna
o Mikroorganisme dapat mengubah tekstur dan warna bahan pangan.
o Contoh: Fermentasi susu mengubah tekstur susu menjadi yogurt yang lebih kental.
4. Reaksi kimia apa saja yang terjadi pada proses fermentasi?
Jawab:
Reaksi kimia dalam proses fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara umum, glukosa yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol.
Berikut adalah persamaan reaksi kimia yang menggambarkan proses fermentasi:
Gula (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Dalam reaksi di atas, gula diubah oleh mikroorganisme menjadi etanol (alkohol) dan karbon dioksida, serta menghasilkan energi yang berguna bagi sel. Fermentasi adalah
proses alami yang telah dimanfaatkan manusia selama ribuan tahun untuk menghasilkan berbagai produk pangan.
BAB V PENUTUPAN
A. Kesimpulan
Fermentasi menjadi teknik pengawetan produk pangan konvensional secara turun-temurun oleh masyarakat Indonesia. Selain mengawetkan produk, fermentasi dapat meningkatkan kandungan gizi dari bahan asalnya sehingga bermanfaat dalam meningkatkan kesehatan.
Mikroorganisme yang terdapat pada ragi akan mengubah pati (karbohidrat kompleks) menjadi gula sederhana, alkohol dan asam-asam organik.
Tapai dibuat dengan bahan dasar berupa bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti ubi kayu, beras ketan, ubi jalar, pisang dan lain-lain. Penambahan dosis ragi dapat mempengaruhi warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan terhadap tape. Hasil yang diperoleh
dari kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan memiliki tekstur lembek, sedangkan tape singkong memiliki tekstur yang sama yaitu lembek, ini disebabkan proses pengukusan baik beras ketan maupun singkong hingga benar-benar matang, sehingga lembek.
B. Saran
Dengan adanya hasil laporan praktikum fermentasi ini penulis berharap pembaca dapat mengambil pengetahuan dan pemahaman terkait proses fermentasi pangan. Sehingga dalam proses fermentasi pembaca sewaktu-wkatu dapat menggunkannya dalam pengolahan suatu bahan pangan. Penulis kiranya banyak kesalahan, kekurangan, maupun ketidaksempurnaan dalam kepenulisan laporan praktikum ini.
Penulis mengucapkan minta maaf atas hal tersebut dan mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada pihak yang membantu pada praktikkum hingga kepenulisan laporan ini.
Daftar Pustaka
Astawan, M., & Mita, W. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Bogor: Akademika Pressindo.
Berlian, Z. (2016). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota, 2, 106-111.
Fahmi, N. & Nurrahman. 2011: Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3):25-42.
Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit Singkong. Argointek. 7(1): 89- 100 hal.
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology (Edisi ke-7).
USA: Springer Science Inc.
Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Agrifood. 6(1): 210-227 hal.
Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal Agrointek. 22 (73): 92-120 hal.
Lampiran
Menyiapkan alat dan bahan Penyotiran dan menimbang Mengukus singkong dan ketan
Menimbang Kembali bahan Mendinginkan bahan Mengangkat setelah matang
Menaburkan ragi Menaruh ke dalam wadah Menutup rapat & menyimpan
