LAPORAN PRAKTIKUM V PEMBUATAN KEFIR

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM V PEMBUATAN KEFIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Terstruktur Praktikum Bioteknologi

Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.

Disusun Oleh : Kelompok 4 Rahma Aulya

Rephiany Nur Afifah Riska Apriliani Amalia

Santika

1202060074 1202060079 1202060083 1202060090

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2023

(2)

A. Judul Praktikum : Pembuatan Minyak Secara Fermentasi (VCO) B. Waktu Praktikum : Selasa, 10 April 2023

C. Tempat Praktikum : Laboratorium Terpadu UIN Sunan Gunung Djati Bandung

D. Tujuan Praktikum : :

E. Landasan Teori

Komoditas kelapa di Indonesia masih memegang peran yang sangat penting di perekonomian masyarakat ini di lihat dari perkembangan perkebunan kelapa di Indonesia 2013-2017 total luas real dan produksi kelapa baik dari petani, pemerintah maupun pihak swasta sebesar 3.544.393 hektar (Santosa et al., 2020). Hal ini merupakan peluang untuk pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang bermanfaat, salah produk kelapa yang memanfaatkan daging kelapa yang di olah menjadi minyak kelapa atau Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan dari pemurnian santan kelapa dengan metode tertentu untuk memisahkan unsur-unsur kimiawi secara bertahap (Widyasari et al. 2021).

Minyak VCO merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Kebutuhan akan Minyak VCO terpenuhi dengan adanya pemanfaatan lahan tanaman kelapa sekitar 3,712 juta hektar. Kebutuhan Minyak VCO dari waktu ke waktu semakin meningkat seiring dengan semakin mahalnya minyak jenis lain. Berbagai cara telah dilakukan untuk memperoleh hasil olahan minyak VCO, mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern (Chalis et al. 2018).

Menurut Santosa et al., (2020) Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk olahan dari daging kelapa yang berupa cairan berwarna jernih, tidak

1. Untuk mengetahui proses pembuatan VCO.

2. Untuk mengetahui sifat fisik yang dihasilkan VCO.

3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan VCO.

(3)

berasa, dengan bau khas kelapa. Virgin Coconut Oil mengandung asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi. Manfaat dari Virgin Coconut Oil (VCO) diantaranya adalah peningkatan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan (Antu et al., 2020).

Pemanfaatan VCO dalam pengolahan berbagai produk dapat digolongkan dalam tiga kelompok, yaitu produk pangan, farmasi dan kosmetik Dwijayanti et al., (2018). Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan metode pemancingan, fermentasi, enzimatis, dan sentrifugasi (Tamzil, 2017).

Menurut Emilia et al., (2021) Virgin Coconut Oil (VCO) mendapatkan popularitas di seluruh dunia karena pembuatannya yang murni tanpa mengandung bahan-bahan kimia, serta pemanfaatan selanjutnya yang menjadi bahan tambah. Virgin Coconut Oil (VCO) diolah dari daging buah kelapa segar dan proses pembuatannya dilakukan pada suhu yang relatif rendah. Beberapa metode yang saat ini banyak digunakan dalam pembuatan VCO adalah: metode pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak dan metode fermentasi (Susilowati, 2009). Metode pemanasan bertahap dilakukan dengan memanaskan santan pada suhu < 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh dipanaskan kembali dengan suhu rendah <65 ºC (Pontoh et al., 2008).

Santan bisa di olah menjadi produk Virgin Coconut Oil (VCO).

Pembuatan minyak cara basah dibagi menjadi 3 (tiga) tahap berturut-turut yaitu pembuatan santan, pemisahan krim dan skim, dan pemecahan krim santan agar terpisah Muharun & Apriyanto (2014). Proses pemisahan krim dengan santan salah satu dengan cara pemanasan bertahap. Menurut Rahmawati dan Khaerunnisya (2018) terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptide pada krim santan. Jika ikatan peptide tersebut terhidrolisis akan menyebabkan system emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari system emulsi. Menurut Dwijayanti et al., (2018) Virgin Coconut Oil (VCO) bersifat bening hasil pemisahan unsur kimiawi yang bertahap dengan pengolahan yang benar, VCO tidak berasa dan berbau jika pengolahannya benar.

Minyak VCO murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak

(4)

VCO murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Untuk pengobatan penyakit, Minyak VCO murni digunakan untuk mengobati HIV- AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Ahmad, 2006). Untuk kosmetika, Minyak VCO murni sering digunakan pada minyak telon, handbody, atau pelembap wajah. Selain itu, Minyak VCO murni juga mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak rantai menengah (MCFA) yang terkandung dalam VCO langsung dapat diserap melalui dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi.

VCO juga dapat digunakan untuk memasak dan menggoreng. Minyak VCO direkomendasikan dengan kuat oleh para dokter di Amerika sebagai ingredien dalam susu formula dan sapihan, (Rindengan, 2007).

F. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan VCO

No. Alat Jumlah Kegunaan

1. Sendok 1 buah

Sendok adalah alat makan yang berbetuk cekung dan oval berguna unrtuk mengambil makanan. Pada praktikum kali ini sendok digunakan untuk mengambil raagi

2. Baskom 1 buah

Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampurkan parutan kelapa dengan air hangat

3. Plastic es

ukuran 1 kg 2 buah Plastic digunakan untuk menampung air santan

4. Saringan 1 buah

Saringan adalah alat untuk menyaring bahan-bahan makanan, baik yang berbentuk padat maupun cair atau liquid.

Pada praktikum kali ini saringan digunakan untuk menyaring air dari parutan kelapa

(5)

5. Gelas kecil 1 buah Gelas adalah alat yang digunakan untuk menampung air santan

6. Thermometer 1 buah

Thermometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu air hangat

7. Corong 1 buah

Corong adalah alat yang digunakan untuk mempermudah ketika memindahkan air santan kedalam plastic

Tabel 2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan VCO

No. Bahan Jumlah Kegunaan

1. Kelapa tua 2 buah

Sebagai bahan utama yang digunakan dalam membuat VCO dengan memanfaatkan air santan yang dihasilkan

2. Air hangat 1,5 liter

Sebagai bahan yang dapat digunakan untuk mendapatkan sari dari buah kelapa yaitu air santan

3. Ragi fermipan 1 gr

Sebagai bahan yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisae yang berguna untuk fermentasi pada santan

4. Gula 1,5 sdm Sebagai bahan yang dapat memberikan rasa manis pada produk akhir

5. Santan murni ¼ liter

Sebagai bahan yang akan digunakan untuk pembuatan VCO yang akan menghasilkan minyak kelapa murni setelah difermentasi dengan ragi dan diinkubasi

G. Langkah Kerja

(6)

Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Krim Santan

Gambar 2. Bagan Alir Fermentasi dan inkubasi H. Tabel Pengamatan

Tabel 3. Uji Organoleptik Pada Produk Akhir VCO

(7)

No. Kelompok Uji Organoleptik Gambar

Aroma Rasa Warna Tekstur Sebelum Sesudah

1 1 Kelapa Gurih

manis Bening

Cair dan

Licin Gambar 1.

Santan sebelum di fermentasi

Gambar 2. Santan setelah di fermentasi

2 2 Kelapa Gurih

manis Bening

Cair dan

licin Gambar 3.

3 3 Kelapa Sedikit

asam Bening Minyak

Gambar 5.

4 4 Wangi

santan

Sedikit

asam Bening Cair minyak

Gambar 7.

(8)

5 5 Wangi kelapa

Seperti

minyak Bening Minyak

Gambar 9.

Gambar 10.

Santan setelah di fermentasi

Tabel 4. Perbandingan Hasil VCO (Virgin Coconut Oil)

No. Kelompok Jumlah Ragi

(gram)

Jumlah VCO (SDM)

1. 1 0,5 gram 27 sendok

2. 2 1 gram 26 sendok

4. 4 1 gram 24 sendok

I. Pembahasan

Proses pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) pada praktikum bioteknologi kali ini, menggunakan bahan dasar daging kelapa tua segar sebanyak 2 butir yang sudah diparut lalu diproses dengan cara fermentasi. Pembuatan VCO dengan bahan dasar kelapa tua dan proses fermentasi sejalan dengan pendapat Mujdalipah (2016) bahwa kelapa yang digunakan dalam proses pembuatan VCO adalah kelapa yang sudah tua karena memiliki kadar minyak atau lemak yang tinggi dan proses fermentasi dipilih karena merupakan suatu proses enzimatis melalui pemanfaatan mikroorganisme dengan cara yang paling mudah dilakukan pada skala rumahan, dengan menggunakan peralatan sederhana (Simpala (2020). Proses fermentasi menggunakan ragi dengan jenis mikroba Saccharomyces cereviceae yang dapat membantu fermentasi pada santan. Selama pertumbuhannya, S.

cereviceae dalam emulsi santan akan menghasilkan enzim yang dapat digunakan untuk mengubah glukosa menjadi alkohol yang berperan untuk

(9)

memecah emulsi santan, sehingga menghasilkan minyak VCO (Siti Fathurahmi, 2020 :49).

Uji organoleptic menunjukkan beberapa hasil akhir pada produk VCO.

Aroma, rasa, warna dan tekstur merupakan beberapa parameter syarat mutu produk VCO. Adapun Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008 yang merupakan persyaratan mutu VCO diantaranya; beraroma khas kelapa segar dan tidak tengik, rasa normal khas minyak kelapa, berwarna bening (tidak bewarna) hingga kuning pucat (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Berdasarkan hasil pengamatan dan uji organoleptic pada table 3, didapatkan hasil :

Aroma khas VCO merupakan komponen penting yang mempengaruhi kualitas dari produk VCO. Data hasil pengamatan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa setelah proses fermentasi selama 24 jam menghasilkan produk VCO yang beraroma khas santan atau kelapa segar dan tidak tengik. Hasil uji organoleptik untuk aroma VCO pada praktikum ini memenuhi persyaratan SNI 7381:2008. Adanya ketengikan pada VCO dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu pengaruh adanya oksigen, adanya mikroba yang dapat mengurangi kandungan asam lemak dalam VCO akibat terjadinya konversi VCO menjadi komponen lain, dan adanya air pada VCO secara berlebih yang ditandai dengan adanya gumpalan putih pada dasar permukaan (Rosita dan Mangesa, 2020).

Rasa dari VCO juga merupakan salah satu parameter penting dalam syarat mutu produk VCO. Berdasarkan data hasil pengamatan rasa dari produk VCO seperti yang ditampilkan pada Tabel 3, dapat diketahui bahwa produk VCO memiliki rasa normal yaitu khas minyak kelapa dan ada beberapa data yang aromanya sedikit rasa asam karena hasil dari fermentasi ragi. Hal ini memenuhi persyaratan mutu dari SNI 7381:2008 untuk aroma VCO yaitu memiliki rasa normal khas minyak kelapa (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Menurut Alamsyah (2005), kurangnya rasa khas kelapa pada VCO dapat terjadi karena akibat pemanasan pada komponen karbohidrat dan protein sehingga terjadi hidrolisis dan oksidasi.

Secara fisik, VCO harus memiliki warna yang jernih dan transparan karena menandakan bahwa di dalam VCO tidak terdapat kotoran atau bahan

(10)

lain. Kontaminan pada VCO secara langsung dapat memberikan pengaruh warna dan kualitas dari VCO itu sendiri. Tabel 3 menunjukkan bahwa warna produk VCO yang dihasilkan adalah bening. Hasil tersebut memenuhi persyaratan dari SNI 7381:2008 yang menetapkan bahwa kualitas VCO yang baik adalah tidak berwarna hingga kuning pucat (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Ketika proses pembuatan krim santan, pada awalnya air santan kelapa memiliki tekstur yang cair dan tidak kental, dengan warna putih susu dan aroma kuat dari kelapa, lalu dengan ditambahkan ragi instan sebanyak 1 gram, teksturnya masih cair dengan sedikit gumpalan dari ragi, berwana bening agak keruh dari butiran ragi. Selang waktu 24 jam proses fermentasi dan inkubasi menghasilkan krim santan dengan terbentuk 3 lapisan yang berbeda dan mulai tercium aroma khas dari minyak kelapa. Sejalan dengan pendapat (Muyassaroh, 2021), bahwa proses fermentasi dapat dikatakan berhasil jika dari campuran antara krim santan dan ragi roti (Saccharomyces cereviceae) terbentuk 3 lapisan tersebut, yaitu terdiri dari lapisan atas yang merupakan minyak murni cair yang berwarna bening/transparan, dengan lapisan tengah yaitu blondo berwana putih keruh dan sedikit terlihat lebih padat, dan lapisan bawah/dasar adalah air. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah (Alvina dan Hamdani, 2019). Lapisan paling atas merupakan hasil VCO yang diamati yaitu bertekstur cair seperti minyak pada umumnya.

Perbandingan hasil VCO pada 5 kelompok dengan perlakuan berat ragi yang berbeda ditunjukkan oleh tabel 4. Hasil VCO terbanyak diperoleh dari perlakuan 0,5 gram ragi yang menghasilkan VCO sebanyak 39 sendok dan hasil VCO paling sedikit diperoleh dari perlakuan 1 gram ragi yang menghasilkan 24 sendok VCO. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin sedikit jumlah/berat penambahan ragi maka semakin banyak VCO yang dihasilkan. Hal ini tidak sejalan dengan pendapat yang dikemukakan oleh Muharun dan Apriyantono (2018), bahwa semakin banyak penambahan ragi pada pengolahan minyak kelapa murni maka rendemen hasil akan meningkat namun kualitas mutu minyak kelapa yang dihasilkan

(11)

semakin tidak bagus. Hasil yang tidak sesuai dengan toeri ini bisa disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya peralatan yang digunakan pada saat proses pembuatan VCO. Terdapat perbedaan peralatan yang digunakan setiap masing- masing kelompok, yaitu penggunaan ukuran sendok yang berbeda pada setiap kelompoknya yang menyebabkan perbedaan takaran pada VCO yang dihasilkan.

Praktikum pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi ini dibuat dengan menggunakan bahan utama 2 butir daging kelapa tua segar yang telah diparut, yang kemudian pada akhirnya menghasilkan rata-rata sekitar 30 sendok minyak kelapa murni, dengan aroma khas kelapa atau santan, rasa seperti khas kelapa segar, warna bening dan tekstur cair berminyak. Hal ini sesuai dengan penjelasan Sujarwati (2020) bahwa ciri-ciri VCO menurut SNI adalah memiliki bau khas kelapa segar dan tidak tengik, rasa khas kelapa segar, tidak berwarna hingga kuning pucat, kadar air maksimal 0,2% (BSN 2008).

Data hasil pengamatan uji organoleptic pada pembuatan VCO dari semua kelompok sudah sesuai dengan literatur. Adapun faktor keberhasilan dari pembuatan minyak kelapa murni (VCO) dengan cara fermentasi ini dipengaruhi oleh kualitas dan kesegaran kelapa yang digunakan, jenis substrat, jenis ragi, serta faktor lingkungan yang memengaruhi kehidupan Saccharomyces cereviceae seperti suhu, konsentrasi pH dan nutrisi (Suryani, 2020).

J. Kesimpulan

1. Pembuatan minyak dengan cara fermentasi (VCO) dimulai dari menyiapkan seluruh alat dan bahan yang digunakan, ragi ditimbang sebanyak 1 gram, kelapa yang sudah diparut disiram dengan air hangat (50o-60oC) sebanyak 1,5 liter, kelapa diperas hingg amendapatkan santannya saja, santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam plastic dan diikat lalu disimpan selama 6 jam, setelah 6 jam santan dan air dipisahkan, ragi dan gula dilarutkan dengan air hangat lalu dimasukkan dalam plastic berisi santan, campuran santan dan ragi juga gula didiamkan selama 48 jam, hingga setelah 48 jam terlihat minyak (VCO) yang terbentuk.

(12)

2. Sifat fisik yang didaptkan pada produk akhir dari VCO dari hasil uji organoleptic meliputi aroma khas kelapa segar dan tidak tengik, rasa normal khas minyak kelapa, berwarna bening (tidak bewarna) hingga kuning pucat.

3. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan minyak secara fermentasi (VCO) dalam keberhasilan alat dan bahan yang digunakan, proses pembuatan dilakukan dengan tepat, komposisi dari setiap bahan yang digunakan tepat, dan kebersihan dari para praktikannya itu sendiri.

K. Daftar Pustaka

Ahmad. (2006). Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa. Jakarta: MAPI

Alamsyah, A. N. (2005). Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Jakarta : Agro Media Pustaka.

Alvina, A., Hamdani, D.H. (2019). Proses Pembuatan Tempe Tradisional.

Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 1(1).

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO), Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Dwijayanti, K., Darmawanto, E. & Umam, K. (2018). Penerapan Pengolahan Kelapa Menjadi Minyak Murni (VCO) Menggunakan Teknologi Pemanas Buatan. Journal of Dedicators Community, 2(1):27 – 38.

Muharun, M., Apriyanto, M. (2018). Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO) Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Tape Merk Nkl.

Jurnal Teknologi Pertanian, 3(2), pp.9-14.

Mujdalipah, S. (2016). Pengaruh ragi tradisional indonesia dalam proses fermentasi santan terhadap karakteristik rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Edufortech, 1(1).

Muyassaroh, & Indriasari, D. (2021). Cooking With Kids: Memasak Seru Bersama Si Kecil. Yogyakarta: Stiletto Book.

Rindengan. (2007). Minyak Kelapa Murni: Pembuatan dan Pemanfaatan.

Jakarta: Swadaya.

(13)

Rosita., dan Mangesa, I. (2020). Pemanfaatan Daun Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Dalam Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO), Biol. Sci. Educ., Vol. 9, 184–190.

Simpala, M. M. (2020). Dahsyatnya VCO - Gempur COVID-19 dan Penyakit Lainnya. Yogyakarta: Lily Publisher.

Siti Fathurahmi, Spetriani, dkk, (2020). Penambahan Ragi Roti Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pengolahan Virgin Coconut Oil. Jurnal Pengolahan Pangan. Vol 5 (2) 48-53.

Sujarwati, Fatonah, S., Fibriarti, B. L., Sy, S. D., Hasanah, O., & Arini. (2020).

Standarisasi produk dan strategi digital marketing untuk meningkatkan pemasaran pada UMKM VCO . Seminar Nasional Pemberdayaan Masyarakat, 11-19.

Suryani. (2020). Virgin Coconut Oil : Bakteri Asam Laktat dan Bakteriosin.

Surabaya: Unitomo Press.

Susanto, Tri. (2013). Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang di Proses Melalui Pengasaman dan Pemanasan Sesuai SNI 2902- 2011.

Palembang: Jurnal Balai Riset dan Standardisasi Industri.

Tamzil A. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Metode Penggaraman. Jurnal Teknik Kimia. 23(2):129-136

Widyasari, R., Kurniawan, H. & Hidayat, A.F. (2021). Teknologi Tepat Guna Pada Industri Virgin Coconut Oil Dengan Prinsip Zero Waste.

Buletin Udayana Mengabdi, 20(1):1-6.