i LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI WAFFLE KENTANG
Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh : DESI UMI SOLIKAH
H3114020
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2017
ii HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI WAFFLE KENTANG
Disiapkan dan Disusun Oleh : DESI UMI SOLIKAH
H3114020
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : 18 Juli 2017
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/ Penguji I Penguji II
Dwi Ishartani S.T.P., M.Si Ir. Kawiji, M.P NIP. 198104302005012002 NIP. 1196112141986011001
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
iii HALAMAN MOTTO
“Barang siapa yang menempuh satu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke surga”
(H.R Muslim)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah Ayat 6)
“Hari ini adalah hari yang baik untuk mencoba lagi”
(Quasimodo – The Hunchback of Notre Dame)
“Menyerah itu hanya untuk pemula”
(Philoctetes – Hercules)
“Nasib kita ada dalam diri kita. Kamu hanya harus cukup berani untuk menghadapinya”
(Merida – Brave)
“Berfikirlah optimis untuk menggapai impianmu”
iv HALAMAN PERSEMBAHAN
❖ Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:
❖ Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, do’a, motivasi, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membimbingku.
❖ Nenekku yang telah merawatku dan selalu memberikan nasehat, do’a serta dukungan untuk menyelesaikan studiku.
❖ Sahabat-sahabat terbaikku Denik, Henny, Maya, Atik, Mega, Juwita, Ikhsan, dan Arif terima kasih untuk kebersamaannya selama ini yang telah berjuang bersamaku, kalian luar biasa dan tak lupa teman-teman THP angkatan 2014.
❖ Teman-teman SP, 5S, PDD KATALIS 2015, Kemenlu SEHATI 2014- 2015, dan Kos PURI RAHMA terima kasih atas motivasi dan dukungannya selama ini, kalian luar biasa.
v KATA PENGANTAR
Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan dan motivasi kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara KA, S.T.P. MP, selaku pembimbing akademik mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.
3. Dwi Ishartani S.T.P., M.Si selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.
4. Ir. Kawiji, M.P selaku dosen penguji Laporan Tugas Akhir.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami.
6. Bapak dan Ibu tercinta dan nenekku tersayang yang telah banyak membantu berupa materi dan dukungannya hingga selesainya laporan ini.
7. Teman-teman seperjuangan D-III THP 2014 Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan dan nasehatnya.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 18 Juli 2017
Penulis
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iiv
KATA PENGANTAR ...v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ...x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I PENDAHULUAN ...1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...4
A. Waffle ... 4
B. Bahan Pembuat Waffle Kentang ... 6
C. Kentang ... 6
D. Tepung Beras ... 9
E. Tepung Tapioka ... 10
F. Telur ... 11
G. Gula ... 11
H. Garam ... 12
I. Minyak ... 13
J. Susu ... 14
K. Baking Powder ... 15
L. Air ... 16
M. Pengemasan ... 16
N. Analisa Sensori ... 17
vii
O. Analisis Kimia ... 18
1. Kadar Air ... 18
2. Kadar Abu ... 19
3. Kalium ... 19
P. Analisis Ekonomi ... 19
III. TATA LAKSANA KEGIATAN ...21
A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 21
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ... 21
1. Bahan... 21
2. Alat ... 21
3. Cara Kerja ... 22
C. Analisis Produk ... 24
1. Analisa Sensori ... 24
2. Analisis Kimia ... 24
3. Analisis Ekonomi ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...27
A. Deskripsi Produk ... 27
1. Bahan Baku ... 27
a. Kentang ... 27
b. Tepung Kentang ... 28
c. Tepung Beras ... 29
d. Tepung Tapioka ... 29
e. Telur ... 30
f. Gula ... 30
g. Susu ... 31
h. Minyak ... 32
i. Garam ... 32
j. Baking Powder ... 33
k. Air ... 34
2. Proses Produksi ... 34
a. Penimbangan ... 36
viii
b. Pencampuran Adonan ... 36
c. Pemasakkan dan Pencetakan ... 37
d. Penurunan Suhu ... 37
e. Penyimpanan Beku ... 38
3. Analisis Sensori ... 39
a. Warna ... 39
b. Aroma... 40
c. Rasa ... 40
d. Tekstur ... 41
e. Overall ... 41
4. Analisa Kimia... 42
a. Analisis Kadar Air ... 43
b. Analisis Kadar Abu ... 43
c. Analisis Kalium... 43
B. Desain Kemasan ... 44
1. Bahan... 44
2. Bentuk ... 46
3. Labelling ... 47
C. Analisis Ekonomi ... 48
1. Investesi... 48
2. Biaya Tetap ... 49
3. Biaya Tidak Tetap ... 50
4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 54
V. PENUTUP ...61
A. Kesimpulan ... 61
B. Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ...63
LAMPIRAN ...66
ix DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kentang Segar Menurut SNI No. 01-3175-1992 ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Menurut SNI No. 01-3751-2000 ... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Beras Menurut SNI No. 3549-2009 ... 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI No. 01-3451-1994 ... 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Menurut SNI No. 01-3926-1995 ... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI No. 3140-3-2010 ... 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Beryodium Menurut SNI No. 01-3556-2000 ... 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Menurut SNI No. 01-3741-2002 ... 14
Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Menurut SNI 01-2970-2006 ... 15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Air Menurut SNI No. 01-3553-1994 ... 16
Tabel 3.1 Formulasi Waffle Kentang ... 22
Tabel 3.2 Analisis Kimia ... 24
Tabel 4.1 Hasil Uji Kesukaan Waffle Kentang ... 39
Tabel 4.2 Formulasi Waffle Kentang yang Disukai Panelis ... 42
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Air, Kadar Abu dan Kalium ... 43
Tabel 4.4 Investasi Usaha Waffle Kentang ... 48
Tabel 4.5 Biaya Usaha ... 49
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 49
Tabel 4.7 Biaya Amortisasi ... 50
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 50
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku ... 51
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ... 51
Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 52
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 54
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 54
Tabel 4.14 Biaya Operasi ... 55
Tabel 4.15 B/C Ratio ... 58
Tabel 4.16 NPV ... 59
Tabel 4.17 Internal Rate of Return ... 60
x DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Waffle Kentang ... 23
Gambar 4.1 Kentang ... 27
Gambar 4.2 Tepung Kentang... 28
Gambar 4.3 Tepung Beras ... 29
Gambar 4.4 Tepung Tapioka ... 29
Gambar 4.5 Telur ... 30
Gambar 4.6 Gula ... 30
Gambar 4.7 Susu ... 31
Gambar 4.8 Minyak ... 32
Gambar 4.9 Garam ... 32
Gambar 4.10 Baking Powder ... 33
Gambar 4.11 Air ... 34
Gambar 4.12 Diagram Alir Pembuatan Waffle Kentang ... 35
Gambar 4.13 Penimbangan Bahan ... 36
Gambar 4.14 Pencampuran Adonan ... 36
Gambar 4.15 Adonan Siap Masak ... 36
Gambar 4.16 Pemasakkan dan Pencetakan Adonan Waffle pada Waffle Maker . 36 Gambar 4.17 Waffle Kentang ... 37
Gambar 4.18 Plastik PP ... 44
Gambar 4.19 Coon Cool Box Seri E ... 45
Gambar 4.20 Kemasan Produk Waffle Kentang Tampak Depan ... 46
Gambar 4.21 Kemasan Produk Waffle Kentang Tampak Belakang ... 46
xi PRATEK PRODUKSI (PP)
PROSES PRODUKSI WAFFLE KENTANG
Desi Umi Solikah1)
Dwi Ishartani S.T.P., M.Si2) , Ir. Kawiji M.P3)
INTISARI
Waffle kentang adalah makanan kering yang dibuat dari adonan kentang, telur, susu, gula, minyak, baking powder yang ditambahkan berbagai macam tepung seperti tepung beras dan tapioka. Sedangkan waffle kentang beku adalah inovasi dari waffle biasa yang menggunakan penyimpanan beku yang bertujuan untuk meningkatkan daya tahan dari waffle agar bisa tahan lebih lama serta untuk mempertahankan rasa dari waffle itu sendiri. Tahapan pembuatan waffle kentang meliputi penimbangan bahan, pencampuran adonan, pemasakkan dan pencetakan adonan dalam waffle maker. Dalam tugas akhir ini juga dilakukan analisis kimia yang dilakukan pada waffle kentang ini meliputi kandungan kadar air, kadar abu dan kalium. Dari hasil analisis kimia waffle kentang diperoleh hasil untuk kadar air sebesar 24,79%, kadar abu 0,24%, dan kalium sebesar 1.915,63 ppm. Selain itu juga dilakukan analisis kelayakan ekonomi dengan hasil kapasitas produksi waffle kentang sebanyak 7800 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp 4.594,-/kemasan, harga jual Rp. 5.513/kemasan sehingga diperoleh laba bersih Rp 7.166.822/bulan.
Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 3.922 kemasan/bulan. B/C produksi waffle kentang sebesar 3,62 artinya usaha waffle kentang layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. NPV yang diperoleh sebesar 283.124.269, artinya usaha waffle kentang layak dikembangkan karena nilai NPV lebih besar dari 0. IRR yang didapat yaitu sebesar 75,10%, artinya usaha waffle kentang layak dikembangkan karena nilai IRR lebih besar dari MAAR.
Kata Kunci : Waffle, Kentang, Proses Produksi, Analisis Ekonomi Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Suakarta : Desi Umi Solikah, NIM H3114020 2. Dosen Penguji I
3. Dosen Penguji II
xii PRACTICE OF PRODUCTION (PP)
PROCESS PRODUCTION OF POTATO’S WAFFLE
Desi Umi Solikah1)
Dwi Ishartani S.T.P., M.Si2), Ir. Kawiji M.P3)
ABSTRACT
Potato’s waffle is a dry food made from potato dough, eggs, milk, sugar, oil, baking powder added various kinds of flour such as rice flour and tapioca. While the frozen potato waffle is an innovation of ordinary waffles that use frozen storage that aims to increase the durability of the waffle in order to last longer and to maintain the flavor of the waffle itself. Stages of making potato’s waffles include material weighing, mixing dough, cooking and dough printing in a waffle maker.
In this final project also carried out chemical analysis conducted on this potato waffle include moisture content, ash content and potassium. From result of chemical analysis of potato’s waffle obtained result for moisture content equal to 24,79%, ash content 0,24%, and potassium equal to 1,915,63 ppm. In addition, economic feasibility analysis was performed with the yield of potato waffle production capacity of 7800 packs/month with the cost of Rp 4,594/pack, the selling price of Rp. 5,513/pack to get net profit Rp 7,166,822/month. The business will break even at the production level of 3,922 packs/month. B/C potato’s waffle production of 3.62 means that potato’s waffle business is feasible to develop because the value of B/C is greater than 1. NPV obtained is 283.124.269, meaning that potato’s waffle business is feasible to develop because the NPV value is greater than 0. IRR Obtained is 75.10%, meaning that potato’s waffle business is feasible to be developed because IRR value is greater than MAAR.
Keywords : Waffle, Potato, Production Process, Economic Analysis Keterangan :
1. Students Diploma III Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture UNS : Desi Umi Solikah, NIM H3114020
2. First Examiner 3. Second Examiner
