Lemak

Lemak dan Minyak

Penggolongan minyak

 Minyak mineral

 Minyak yang bisa dimakan

 Minyak atsiri

Definisi

 Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang

berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.

 Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk

menyebut trigliserida yang padat pada suhu udara biasa.

 Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut senyawa yang cair pada suhu

kamar.

STRUKTUR LEMAK

 Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada gambar.

Gliserol

H O C R

O

Asam Lemak/Fatty Acid

Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua komponen tersebut membentuk trigliserida

Kondensasi Trigliserida

Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh

a. Asam Lemak Jenuh

 Rantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen b. Asam Lemak Tak Jenuh

 Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

 Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar dibanding pada lemak hewan

(a) (b)

SIFAT LEMAK

1. Kelarutan

 Lemak dan minyak tidak larut dalam air

 Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan larut

sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida.

 Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak

dan lemak bahan yg diduga mengandung minyak dan lemak

2. Pengaruh Panas

 Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada tiga titik suhu:

a. Titik cair

 Lemak mencair bila dipanaskan

 Rentang suhu cair lemak -> 30-40 ^o C

 Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.

b. Titik asap

 Mengalami dekomposisi

 Menghasilkan kabut berwarna biru

 Menghasilkan asap

 Bau karakteristik yang menusuk

 Titik asap lemak dan minyak -> 200 ^o C

 Titik asap pada minyak jagung -> 232 ⁰ C c. Titik nyala

 Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan menyala

 Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 ^o C

3. Plastisitas

 Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke bentuk semula

 Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada

pada lemak

 Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic ‘range’

4. Ketengikan

 Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak

 Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan minyak:

a. Oksidasi

 Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan

trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam b. Hidrolisis

Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak :

 Lemak + Air ---> Gliserol + Asam Lemak

 Lipase terkandung secara alami pada lemak

 Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak

 Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd mentega)

 Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan.

 Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan

Ada dua jenis anti oksidan ;

1. Antioksidan primer : zat yang dapat

menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen yang

dapat berasal dari alam atau buatan.

Contoh :

Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol) Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan

BHT=butylated hydroxytoluene)

2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerjanya prooksidan (zat

pendorong oksidasi) misalnya logam.

Antioksidan sekunder umumnya asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran)

Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat

5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol

 Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api)

 Sabun dibentuk melalui reaksi:

 Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

Sifat sensoris

a. Warna

Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak.

Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak

atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau adanya pelepasan molekul

karbohidrat dan protein karena aktivitas enzim seperti peroksidase, polipeptidase, dan

oksidase.

B. Bau dan aroma

Selain terdapat alami, juga karena asam-

asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.

Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh

nonyl methylketon

C. Polimorfisme

 Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang.

 Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

SUMBER-SUMBER LEMAK

1. Daging dan ikan

 menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak

 contoh: Ikan herring dan sarden 2. Mentega dan margarine

 mentega : 15 %

 margarin : 11 %

3. Susu, krim dan keju

 susu dan krim -> 3-4 %

 keju -> 5 %

4. Makanan yang dipanggang

 kue, cake, pastry -> 8%

5.Minyak dan lemak untuk memasak

 lemak babi, shortening, minyak -> 10%

Bahan Pangan % Lemak

Minyak Goreng 100

Lemak babi 99

Margarin-mentega 81-82

Kacang tanah, sangrai 49

Krim 48

Keju 34

Susu coklat 30

Daging sapi 24

Ikan Herring 14

Telur 11

Daging ayam 4.3

Ikan Cod 0,7

APLIKASI DALAM INDUSTRI

1. Untuk menggoreng

* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 ^o C)

* produk mempunyai warna dan flavor yang khas 2. Efek shortening

* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly

3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara

* digunakan dalam pembuat kue.

Produk olahan lemak

1. Minyak Goreng

 Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

 Mutu ditentukan oleh titik asapnya

 Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.

 Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2. Mentega

 Berasal dari lemak susu

 Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning (proses pemecahan emulsi minyak dalam air)

 Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)

3. Margarine

 Pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.

 Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80%

lemak)

 Lemak yang digunakan berasal dari:

a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit,

minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

4. Shortening

 Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu

 Berwarna putih

 Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

 Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

 Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

 Terima kasih...