LEMAK/LIPID LEMAK LEMAK POKOK BAHASAN

BY

YETTI WIRA CTERAWATI SY, S.Gz, M.Pd/ GIZI POLTEKKES KEMENKES P.RAYA

POKOK BAHASAN

1 • Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi lemak

2

• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan/fungsi dalam tubuh

3

• Kebutuhan dan sumber lemak pada makanan • Efek kelebihan dan kekurangan lemak

• Lipid  Yunani, ‘Lipos’ atau lemak  Lemak yang berperanan penting dalam makanan triasilgliserol.  Di dalam tubuh , lemak  di dlm jaringan adiposa

LEMAK/LIPID

LEMAK

• Lemak Netral yang

merupakan ester dari gliserol dan asam lemak gliserol yang

mempunyai 3 gugus hidroksil dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida

KARAKTERISTIK LEMAK

• Senyawa yang terdiri dari unsur Karbon, Hidrogen dan Oksigen yang membentuk ester asam lemak dan gliserol.

• Sifat umum larut dalam pelarut non polar seperti ester, kloroform, alkohol dan benzena. LIPID SEDERHANA • 1. Lemak netral • MONOGLISERIDA • DIGLISERIDA • TRIGLISERIDA • 2.ESTER ASAM LEMAK DENGAN BERBAGAI ALKOHOL • CONTOH : LILIN DAN MINYAK LIPID MAJEMUK (Compound Lipids) • FOSFOLIPID • GLIKOLIPID • SOLFOLIPID • AMINO LIPID • LIPOPROTEIN DERIVAT LIPID (Derived Lipids) • ALKOHOL • ASAM LEMAK • GLISEROL • STEROID • LEMAK ALDEHID • VITAMIN A,D,E,K

KLASIFIKASI LEMAK

(Komposisi Kimia)

KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap)

Asam lemak jenuh

• Ikatan tunggal atom C, berikatan dg atom H • Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), dst

Asam lemak tak jenuh tunggal

• Asam lemak  satu ikatan rangkap • As. Palmitoleat (C16), as. Oleat (C18)

Asam lemak tak jenuh ganda

• Asam lemak  lebih dari satu ikatan rangkap • As. Linoleat, linolenat, arachidonat

KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap)

Beberapa jenis asam lemak jenuh

Beberapa jenis lemak tak jenuh (cis)

KLASIFIKASI LEMAK (Jumlah Atom Karbon)

1

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)

2

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)

3 4

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) • Asam lemak rantai sangat panjang (>20)

BENTUK MOLEKUL ASAM LEMAK

ASAM LEMAK TRANS

• Kimiawi: Isomer geometrik dari bentuk cis- alami dari asam lemak tak jenuh

• Fisik: Asam lemak yang dimodifikasi dengan proses hidrogenasi untuk mendapatkan titik lebur yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi ini akan menyebabkan perubahan struktur asam lemak tak jenuh yang semula bengkok menjadi lurus

• Asam lemak trans  sifatnya seperti asam lemak jenuh • Perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis)

Monounsaturated:

Cis and Trans

Polyunsaturated:

cis and trans

LEMAK

(PENGLIHATAN/DILIHAT MATA)

• Lemak hewani • Butter • Margarine

LEMAK

KENTARA

(Visible fats)

• Lemak dalam susu • Kuning telur • alpukat

LEMAK TAK

KENTARA

(Invisible fats)

LEMAK

(BERDASARKAN SUMBER)

• Lemak berasal dari hewan • Asam palmitat (C16), as stearat

(C18), asam oleat (C18)

LEMAK

HEWANI

• AL linoleat, linolenat dan arakhodonat

• Minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedelai) dan alpukat

LEMAK

NABATI

ASAM LEMAK ESSENSIAL

AS LEMAK LINOLEAT AS LEMAK LINOLENAT AS LEMAK ARAKHIDONAT

ASAM

LEMAK

ESSENSIAL

YANG PALING PENTING  ASAM LEMAK LINOLEAT ANAK (1-3%) KARENA TUBUH SEBENARNYA BISA MEMBENTUK AS LEMAK

LINOLENAT DAN ARAKHIDONAT, ASALKAN CUKUP MENERIMA ASAM LINOLEAT YANG DIDAPAT DARI MINYAK NABATI

AS LEMAK ESSENSIAL BERFUNGSI MEMBANTU PROSES

PERTUMBUHAN, MENJAGA KESEHATAN KULIT ( MENCEGAH DERMATITIS/PERADANGAN KULIT)

LEMAK DALAM TUBUH

• Bagian sel

Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar • Simpanan Energi

Berbentuk trigliserida  sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT.

Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.

• Lemak Metabolik

Lemak yang mengalami perubahan metabolik  menghasilkan zat khusus

Contoh : kolesterol  mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal)  menjadi berbagai jenis hormon steroid. Dalam hati  diubah menjadi asam2 empedu

• Komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan sefalin yang terdapat dalam otak , empedu dan susunan syarafnya.

• Ditemukan disemua sel tubuh, dan sebagian bersirkulasi didarah, bersatu dg metabolit lemak lain utk mempermudah lemak larut dalam air

• Memudahkan keluar masuknya lemak melalui membran semi permeable

FOSFOLIPIDA

• Komponen lemak rantai panjang, mengandung KH :

Glukosa/galaktosa),serebrosida, gangliosida dan sulfolipida mrp jenis glikolipida yang ditemukan dalam otak dan susunan syaraf. • Bagian dari organ tubuh : hati, limpa, testes. • Berperan penting dalam taransportasi lemak

dalam tubuh

GLIKOLIPIDA

PENCERNAAN LIPIDA

Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat bercampur baik dg air dan enzim dapat bekerja mencerna lemak

• Mulut

Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual

• Esofagus

Tidak ada pencernaan

Emulsifying action of bile

LAMBUNG

• Lipase lingual dalam jumlah terbatas  hidrolisis trigliserida  digliserida dan asam lemak.

• Lemak susu lebih banyak dihidrolisis

• Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas

USUS HALUS

• Hormon kolesistokinin  kantung empedu  cairan empedu  mengemulsi lemak

• Lipase dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak  digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak

• Fosfolipase dari pankreas menghidrolisis fosfolipida  asam lemak dan lisofosfogliserida

• Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol

Lanjutan Usus Halus

• Small Intestine

 TG + Pancreatic Lipase + bile

FA + glycerol + monoglycerides + bile

 Free FA, monoglycerides and glycerol absorbed into SI cells (absorptive cells)

 Most recombined into TG

Usus Besar:

sedikit lemak dan kolesterol dalam serat makanan dikeluarkan melalui feses

Saluran pencernaan Proses pencernaan

1. Mulut Mengunyah, mencampur dg air ludah & ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.

2. Esofagus Tdk ada pencernaan

3. Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida mjd digliserida & AL. Lipase lambung menghidrolisis lemak dl jumlah t’batas 4. Usus halus Bahan empedu mengemulsi lemak.Lipase b’asal dari pankreas & dinding usus halus m’hidrolisis lemak dl bbtk emulsi mjd di, monogliserida, gliserol, asam lemak. Fosfolipase b’asal dari pankreas m’hidrolisis fosfolipida mjd AL & lisofosfolipida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas m’hidrolisis ester kolesterol.

5. Usus besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dl serat mkn, dikeluarkan melalui feses.

RINGKASAN

PENCERNAAN LIPIDA

ABSORBSI, TRANSPORTASI

• Absorbsi dalam jejunum

• Hasil pencernaan lipida diabsorbsi  dalam membram mukosa usus halus dengan cara difusi pasif.

• Protein mengikat asam lemak  sel • Monogliserida dan AL rantai panjang 

trigliserida

• TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein  lipoprotein

LIPOPROTEIN

• Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein  Lipoprotein • Mengangkut lemak dari tempat pembentukkannya ke tpt penggunaannya

TRANSPORTASI

LEMAK

ENDOGEN

EKSOGEN

Kilomikron  Lipase As lemak bebas & kilomikron remnan

As lemak bebas  menembus jaringan lemak/otot  TG Cadangan Energi

Kilomikron Remnan  dimetabolisme dalam hati  menghasilkan kolesterol

KILOMIKRON (Makanan (TG & Kolest) diUsus EKSOGEN

KOLESTEROL Sebagian kolesterol dihati  asam empedu  dikeluarkan ke usus  membantu proses penyerapan lemak dari makanan

Sebagian kolesterol  dikeluarkan melalui sal empedu  didistribusikan ke jaringan tubuh lainnya  Jalur endogen

Sisa kilomikron (yang lemak telah diambil)  dibuang dari aliran darah oleh hati

ENDOGEN

Karbohidrat >>  Pembentukan Trigliserida meningkat di hati Hati  KH  as Lemak  Trigliserida  dibawa melalui aliran darah  VLDL ( Very Low Density Lipoprotein)

VLDL  metabolisme  enzim lipoprotein lipase IDL ( Intermediate Density Lipoprotein)

IDL  LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya kolesterol

¾ dari kolesterol total dalam plasma LDL LDL  menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh

ENDOGEN

Kolesterol yg tidak diperlukan  darah  berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein).

HDL  membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh.

Rasio antara LDL dan HDL sebaiknya seimbang

Nilai LDL & HDL  kes. Jantung & pembuluh darah

LDL tinggi  resiko serangan jantung,, disebut “kolesterol jahat” HDL tinggi  resiko rendah, disebut “kolesterol baik”

Kilomikron  membawa lemak dari usus  mengirim TG ke sel-se tubuh

VLDL  membawa lemak dari hati dan mengirim trgliserid ke sel-sel tubuh

LDL  pengirim kolsterol yang utama ke sel-sel tubuh HDl  membawa kelebihan kolesterol dari dalam sel untuk dibuang

LDL KOLESTEROL HDL KOLESTEROL

LEMAK JAHAT LEMAK BAIK

RINGKASAN JENIS LIPOPROTEIN

KADAR LIPOPROTEIN DIATUR DENGAN

DUA CARA YAITU :

• mengurangi pembentukan lipoprotein

• Mengurangi jumlah lipoprotein yg masuk ke dlm darah

1

• Meningkatkan atau menurnkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah

ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH HASIL PENCERNAAN LIPIDA ABSORBSI Gliserol AL rantai pendek AL rantai menengah  Diserap langsung ke dalam darah AL Rantai panjang Monogliserida Diubah  trigliserida dalam sel2 usus halus Trigliserida

Kolesterol Fosfolipida

Membentuk kilomikron, masuk dalam limfe  dalam aliran darah

Digestion, Mobilization, and Transport

METABOLISME GLISEROL

Gliserol  jalur metabolisme glikolisis  energi

Tahap awal Gliserol mendapat 1 gugus fosfat dari ATP membentuk gliserol 3 fosfat Masuk ke rantai respirasi membentuk dihidroksi aseton fosfat (produk antara dalam jalur glikolisis)

OKSIDASI ASAM LEMAK

Oksidasi asam lemak (oksidasi beta)  diperoleh energi

Asam lemak sebelumnya harus diaktifkan menjadi asetil Ko-A dengan bantuan enzim asil Ko A sintetase (tiokinase) dan ATP

ASETIL KO A



JALUR METABOLISME

• Glikolisis aerob siklus krebs  dihasilkan karbon dioksida, air dan energi

• Resintesis asam lemak yang diperlukan untuk pembentukan lemak (lipogenesis)

• Pembentukan badan keton  tdd aseton, asetoasetat dan beta-hidroksibutirat

• Pembentukan kolesterol dan senyawa steroid lainnya

KETON BODIES/BADAN KETON

Keton Bodies  Hasil akhir oksidasi asam lemak

Terdiri dari 3 komponen : asam aseto asetat, β hidroksi butirat, aseton

Secara Normal  ketiganya akan dioksidasi sempurna menjadi CO2, dan H20  Ketolisis

KETON BODIES

•

Pada keadaan dimana gugusan tidak bisa

dipergunakan oleh sel untuk energi karena

tidak ada insulin maka oksidasi lemak akan

meningkat, seiring dengan itu maka akan

bertambah badan-badan keton (keton

bodies),

•

Terlalu banyak keton bodies dalam darah

menyebabkan oksidasi tak sempurna :

asam aseto asetat & β hidroksi butirat dan

aseton 

asidosis (ditemukan pd penderita DM)

KETOSIS

• 2 molekul asetil KoA  sel hati membentuk ikatan asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon  bahan keton asam asetoasetat  bereaksi dg NADH membentuk bahan keton lain (asam beta hidroksibutirat) dan bahan keton aseton  aliran darah

• Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat  dapat diubah lagi menjadi Asetil KoA

• Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2  bau khas (ketosis)

LIPOGENESIS

• Lipogenesis : pembentukan lipida

• Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh  disimpan sebagai trigliserida

• Lipogenesis membutuhkan ATP serta vitamin2 biotin, niacin, asam pantotenat.

• Proses di hati  Atom2 karbon dari glukosa dan AA  asetil KoA  ALJ  esterifikasi dg gliserol  TG  aliran darah sbg VLDL  energi atau disimpan dalam sel lemak

FUNGSI LEMAK

1.Menghasilkan energi yang didbutuhkan tubuh (1 gr lemak = 9 kalori)

• Energi >>  jaringan adiposa  energi potensial • Lemak adiposa  jaringan dibawah kulit/sub cutan

tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. • Bila cadangan lemak  berlebihan  melebihi 20%

dari BBN  Obesitas (kegemukan )

2. Pembangun /pembentuk struktur tubuh

FUNGSI LEMAK

Cadangan lemak  dibawah kulit  bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh Lemak dibawah kulit  melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit  mengatur suhu tubuh 3. Protein Sparer (Menghemat fungsi protein)

4. Penghasil asam lemak essensial

FUNGSI LEMAK

5. Carrier (pembawa) viamin larut dalam lemak 6. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan

membantu pengeluaran sisa makanan

7. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi keharuman pada makanan

KEBUTUHAN LEMAK DAN SUMBER

LEMAK

• WHO (1990)

menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan.

• 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda. • Konsumsi kolesterol < 300 mg sehari

SUMBER LEMAK

• Nabati : kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, dll • Hewani : keju, susu,

daging, telur, dll

DEFISIENSI LEMAK

1. Mengurangi ketersediaan energi 2. Mengakibatkan terjadinya katabolisme

/perombakan protein

3. Cadangan lemak berkurang  Penurunan berat badan

KELEBIHAN LEMAK

GANGGUAN METABOLISME LEMAK

1. Kelebihan Lemak /Obesitas

2. Hiperlipidemia

GANGGUAN METABOLISME LEMAK

Peningkatan kadar lipid/lemak darah Hiperipidemia, terbagi menjadi : 1. Hiperlipidemia Primer (Genetik) 2. Hiperlipidemia sekunder (peningkatan

lipid karena penyakit tertentu, seperti : DM, penyakit hepar, penyakit ginjal).