I. PENDAHULUAN I.1 Teori
Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan.
Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.
Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk., 2010).
Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.
Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa, kelapa sawit, dan jenis kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti jagung, beras, merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.
I.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, sifat fisiko kimia lemak dan minyak
II. METODOLOGI 2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini, dilaksanakan pada hari Senin, 20 Januari 2013 pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium THP, Politeknik Negeri Lampung.
2.2 Alat dan Bahan
Alat : pisau, silet, timbangan, penggaris, jangka sorong Bahan : kelapa
2.3 Prosedur Kerja 2.3.1 Bentuk dan Ukuran
Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. Kamudian diukur panjang atau diameter dan tebal bahan.
2.3.2 Struktur Fisik
Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. Diamati struktur fisiknya, digambar dan diberi keterangan.
2.3.3 Distribusi Lemak atau Minyak
Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa, kemudian diamati bagian lemak dan minyak berada. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran minyak atau lemaknya.
2.3.4 Berat
Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan.
2.3.5 Warna
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Data Pengamatan
Data Pengamatan Gambar kelapa
Warna : putih pekat
Diameter (rata-rata) : 11,5 cm
Tebal : 1,01 dan 1,02 cm Berat : 420 gram
Bentuk utuh kelapa
Struktur fisik kelapa
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa. Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada kelapa.
Struktur Fisik Kelapa
Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun, tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas tanaman tersebut. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitaman atau kecoklatan, apabila buah tersebut diguncang maka air di dalamnya akan berbunyi,daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp) dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa.
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicerna. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan, dimana santan ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula pada santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol. Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak
nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
No Kriteria Persyaratan
1 Bau dan rasa Normal
2 Warna Muda jernih
3 Kadar air Max 0,3%
4 Berat jenis 0,900 g/liter
5 Asam lemak bebas Max 0,3%
6 Bilangan peroksida Max 2 Meg/kg
7 Bilangan iod 45-46
8 Bilangan penyabunan 196-206
9 Index bias 1,448-1,450
Warna Minyak Kelapa
Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolaha minyak yang menggunakan uap panas, warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. Namun, pada pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara:
1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara basah Sentrifugasi
d. Cara Basah dengan Penggorengan
2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
IV. KESIMPULAN
Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Kelapa merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan kondisi iklim tempat tumbuh. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh..
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M.Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press : Jakarta
Muchtadi, R., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung
