MAKALAH
HURDLE TECHNOLOGY
Oleh:
Nurkalima Aisyah 05061282126031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kemajuan teknologi pangan membuat berbagai jenis produk pangan dalam pemasarannya semakin meningkat, seperti makanan instan, minuman penyegar, makanan yang memiliki kalori rendah, dan berbagai jenis produk pangan inovasi baru yang semakin banyak. Perkembangan teknologi pangan juga membuat cara penanganan, proses pengolahan, pengemasan, pengawetan dan sistem distribusi yang tentunya juga akan semakin canggih. Dengan perkembangan tersebut, maka akan sangat diperlukan perhatian terhadap keamanan produk untuk menjaga mutu produk pangan yang akan didistribusikan dapat dipertahankan kepada masyarakat sampai pada tahap konsumsi. Masalah kompleks terkait keamanan pangan salah satunya adalah kualitas pangan, perubahan kualitas dipicu oleh beberapa penyebab yang meliputi fisik, kimia, biokimia dan mikroba. Kualitas pangan dapat terganggu oleh pertumbuhan mikroorganisme pembusuk serta keamanannya akan terancam karena adanya mikroorganisme pathogen penyebab infeksi makanan dan keracunan makanan. Mikroorganisme menyumbang lebih dari 70% pembusukan pada makanan, keamanan dan stabilitas makanan akan sangat bergantung pada metode pemilihan pengawetan makanan, pengawetan yang tepat akan memastikan keamanan mikroba dan kimia serta akan menjaga kualitas nutrisi dan sensorik (Abdullah et al., 2016).
Pengendalian pembusukan dan mikroorganisme pathogen menjadi sebuah tantangan yang serius bagi industri makanan. Pengawetan makanan sangat diperlukan untuk meminimalisir terjadinya pembusukan makanan atau memperlambat kemunduran mutu suatu produk. Maka dari itu dibutuhkan pengembangan teknologi pengolahan pangan yang mampu memberikan jaminan keamanan produk pangan bagi konsumen. Ada kebutuhan untuk mengembangkan metode pengawetan yang akan memenuhi kebutuhan produsen dan konsumen melalui penyediaan makanan yang segar, aman stabil, bergizi dan enak. Pengawetan untuk menghambat mikroorganisme
diantaranya dengan penggunaan suhu ekstrem, penghilangan oksigen, penurunan pH, pengeringan, dan penggunaan bahan kimia. Dalam upaya meminimalkan efek negatif dari penggunaan metode tradisional, maka sangat penting menggunakan kombinasi dua metode atau lebih untuk melakukan pengawetan. Salah satu teknologi yang tepat dan dapat diterapkan adalah hurdle technology.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian hurdle technology?
2. Bagaimana prinsip dari hurdle technology?
3. Apa saja contoh pengaplikasian dari hurdle technology?
1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengertian hurdle technology 2. Memahami prinsip penerapan hurdle technology
3. Mengetahui berbagai contoh pengaplikasian hurdle technology
BAB 2 PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Hurdle Technology
Hurdle Technology merupakan metode pengawetan produk pangan yang efektif dengan mengkombinasikan perlakuan yang mempunyai efek sinergis dan bepotensi untuk memperbaiki stabilitas produk dan meningkatkan mutu pangan. Hurdle technology tidak sekedar mengkombinasikan metode pengawetan, namun teknologi ini juga berperan dalam mengoptimalkan efek pengawetan yang baik tanpa menggunakan perlakuan pengawetan yang berlebihan. Hurdle technology diterapkan secara strategis dan efesien untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam produk pangan. Semua faktor dalam pengawetan dan metode penggunaan dengan tujuan pengawetan disebut hurdle. Menggabungkan metode padahurdle technology mempunyai potensi yang besar untuk meningkatkan keamanan, stabilitas, dan menjaga kesegaran dengan meminimalkan metode pengawetan dan pengolahan yang bersifat merusak. Konsep hurdle technology yaitu melibatkan optimalisasi teknik pengawetan untuk memastikan produk aman dengan kualitas sensoris dan nutrisi yang lebih baik dengan biaya yang rendah (Augusto et al., 2018).
Mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan khamir biasanya tumbuh pada kelompok makanan yang mempunyai kadar air tinggi, selain itu kondisi Aw dan tingkat keasaman juga dapat menentukan keberlangsungan hidup mikroba. Beberapa jenis mikroba pathogen sangat tergantung pada kondisi Aw, nilai pH dan faktor hurdle. Hurdle dalam pengawetan pangan yang umum dan peling penting diperhatikan adalah perlakuan suhu tinggi atau rendah, aktivitas air, pH, Eh, bahan pengawet makanan misalnya benzoate, sulfit, cuka. Sudah lebih dari 60 potensial hurdle dideskripsikan dapat memperbaiki stabilitas ataupun kualitas dari suatu produk.
2.2. Prinsip Hurdle Technology
Metode pengawetan bahan makanan seperti pendinginan, pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggaraman, pengasaman, fermentasi, pengasapan dan penghilangan oksigen telah digunakan dengan tujuan membuat makanan aman dan stabil. Keamanan dan stabilitas bahan pangan bergantung pada efek pengkombinasian dari beberapa metode tersebut. Hurdle technology berprinsip pada perlakuan metode pengawetan pangan yang mempunyai efek sinergis. Hurdle technology mempunyai sifat antimimkroba sehingga dapat meningkatkan keamanan dan mutu pada produk pangan serta dapat memperbaiki flavour produk. Faktor terpenting yang digunakan dalam hurdle technology adalah faktor intrinsik (Aw, pH, Eh, dan bahan kimia), faktor ekstrinsik yaitu (suhu pennyimpanan dan atmosfer gas), serta faktor proses yaitu pemanasan, pengeringan dan fermentasi. Selain itu ada juga faktor fisik seperti tekanan hidrostatik, medan listrik, ultrasound, dan sinar ultraviolet. Memahami fisiologi sel mikroba dan persyaratan pertumbuhan mikroba sangat memainkan peran penting dalam memilih kombinasi metode yang tepat dalam proses pemusnahan mikroba. Metode pengawetan makanan lebih memperhatikan fisiolofi dan juga perilaku mikroorganisme. Hurdle technology melibatkan penggabungan teknologi tradisional dan modern untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba pada makanan.
Untuk tindakan sinergis yang ideal, maka antimikroba harus memiliki mekanisme aksi yang berbeda.
