BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Thermal
Pengawetan makanan merupakan salah satu aspek penting dalam industri pangan yang bertujuan utama untuk memperpanjang masa simpan produk serta menjaga kualitas dan keamanan pangan. Salah satu metode pengawetan yang paling luas digunakan adalah proses termal, yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan tujuan membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk, serta menghambat aktivitas enzim yang menyebabkan kerusakan produk (Kurniadi et al., 2018). Proses ini juga berperan dalam memperbaiki mutu sensori, meningkatkan kecernaan nutrien seperti protein dan karbohidrat, serta melunakkan tekstur bahan makanan (Yuswita, 2016).
Proses termal terdiri atas berbagai teknik seperti blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pengalengan, evaporasi, dan ekstrusi. Blansing, yang umumnya diterapkan pada sayur dan buah segar, menggunakan air panas atau uap dalam waktu singkat untuk menonaktifkan enzim serta mengurangi jumlah mikroba permukaan (Richardson, 2001). Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu sedang, biasanya diterapkan pada produk cair seperti susu dan jus, untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen tanpa merusak nilai gizi secara signifikan. Sterilisasi melibatkan suhu tinggi untuk waktu yang lebih lama guna mencapai kondisi bebas mikroba secara total, sehingga sangat efektif dalam memperpanjang masa simpan (Kusnandar et al., 2006).
Pelaksanaan proses termal dipengaruhi oleh sejumlah faktor, termasuk viskositas bahan, ukuran dan bentuk produk, aktivitas air (aw), persentase padatan, serta rasio antara padatan dan cairan. Faktor-faktor ini penting untuk menentukan suhu dan waktu pemanasan yang optimal agar proses termal efektif tanpa merusak kualitas produk (Ball, 1923). Apabila proses termal dilakukan secara berlebihan, dapat terjadi degradasi nilai gizi dan penurunan mutu sensori, seperti perubahan warna, tekstur, dan rasa (Yuswita, 2016).
Nama : Findy Atiyana Putri
NPM : 240210230002
Kelompok & Kelas : 1A
Nama Asisten : Kamila Ghassani Farsya
Sebelum dilakukan proses termal, sering kali diterapkan pengolahan minimal seperti pencucian, pengupasan, pemotongan, dan pengemasan dingin, khususnya pada produk segar. Langkah ini bertujuan mempertahankan kesegaran produk sekaligus mempersiapkannya untuk tahap blansing atau perlakuan termal selanjutnya.
Kombinasi antara pengolahan minimal dan proses termal mampu menghasilkan produk yang lebih stabil dan layak konsumsi dalam jangka waktu yang lebih panjang (Francis et al., 1999).
4.1.1 Blansing
Blansing merupakan proses termal pendahuluan yang umum diterapkan dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan, khususnya sayuran dan buah-buahan. Tujuan utama dari blansing adalah menonaktifkan enzim-enzim dalam bahan makanan yang akan diolah atau diawetkan, sehingga mencegah terjadinya reaksi yang merugikan seperti perubahan warna (Asgar & Musaddad, 2006). Selain sebagai metode untuk menonaktifkan enzim, blansing juga memiliki sejumlah tujuan penting lainnya yang berkontribusi terhadap mutu bahan pangan. Proses ini berfungsi untuk membersihkan bahan dari kotoran, mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dalam jaringan tanaman, menghilangkan bau dan rasa yang tidak diinginkan, serta menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
Selain itu, blansing juga dapat memperbaiki tampilan warna produk, khususnya dalam memaksimalkan warna hijau pada sayuran, sehingga produk tampak lebih segar dan menarik (Fellows, 1990). Tidak hanya itu, blansing juga bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme, menurunkan tingkat kekerasan bahan makanan agar lebih mudah diolah, serta mengurangi udara yang terperangkap di antara sel-sel jaringan tanaman yang dapat memicu kerusakan selama penyimpanan (Waziroh et al., 2017). Efektivitas proses blansing dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti jenis buah atau sayur,
ukuran potongan bahan, metode pemanasan yang digunakan, suhu, serta waktu pemanasan (Fellows, 1990).
Proses ini dapat dilakukan pada suhu antara 75℃ - 95℃ dan dilakukan selama 10 menit. Prinsip blansing adalah proses pemanasan dengan menggunakan suhu dibawah 100C dengan waktu yang singkat. Metode blansing secara umum terbagi menjadi dua, yaitu blansing didih (water blanching) dan blansing uap (steam blanching). Blansing didih dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan secara langsung ke dalam air panas bersuhu antara 70–100°C. Proses ini mirip dengan metode perebusan konvensional dan cenderung lebih cepat karena panas dari media cair lebih mudah menghantarkan energi ke dalam jaringan bahan pangan. Selain efisien, blansing didih juga memungkinkan penambahan zat-zat aditif seperti garam atau natrium bikarbonat untuk mendukung proses pengolahan. Namun, metode ini memiliki kelemahan karena kontak langsung dengan air panas dapat menyebabkan pelarutan zat-zat gizi, seperti vitamin dan mineral, yang mudah larut dalam air (Muchtadi & Sugiyono, 2014). Sebaliknya, blansing uap menggunakan uap panas yang dihasilkan dari air mendidih sebagai media pemanas. Pada metode ini, bahan tidak langsung bersentuhan dengan air, sehingga lebih cocok untuk mempertahankan nutrisi yang larut air. Uap panas akan menembus jaringan bahan secara bertahap dan merata (Fellows, 1990).
Waktu yang dibutuhkan dalam blansing uap biasanya sedikit lebih lama dibandingkan blansing didih, sekitar 1,5 hingga 3 menit, namun metode ini dianggap lebih unggul karena mengurangi kehilangan zat gizi (Sharma et al., 2000).
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kubis, buncis, wortel, dan tomat. Sebelum dilakukan blansing, air di dalam panci dididihkan untuk blansing didih dan air dalam dandang untuk blansing uap. Bahan disiapkan, sampel kubis diiris halus 3 mm, buncis dipotong ujungnya dan
dipotong 2 cm, wortel dikupas dan dipotong dadu, serta tomat dibiarkan utuh.
Hal ini dilakukan untuk menghilangkan bagian dari bahan pangan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimakan, membersihkan bahan pangan dari kotoran maupun benda asing, serta menghindari kerusakan yang berkelanjutan. Proses pemotongan bagian sayuran menjadi lebih kecil bertujuan untuk memperluas permukaan sampel sehingga proses blansing dapat berjalan optimal. Baskom berisi air dan es yang telah dihancurkan disiapkan untuk membantu pendinginan bahan setelah proses blansing.
Proses blansing dilakukan dengan 2 metode, yaitu blansing uap (kukus) dan blansing didih. Prosedur blansing kukus adalah bahan disimpan ke alumunium cup. Penggunaan alumunium cup bertujuan sebagai wadah sampel sehingga memudahkan dalam pengukusan. Sampel dimasukkan ke dalam pengukus. Sampel kubis dilakukan blansing selama 1,5 menit, buncis selama 3 menit, wortel selama 4 menit, dan tomat selama 2 menit. Perlakuan blansing harus dilakukan sesuai waktu yang ditentukan untuk mencegah terjadinya overblanching. Sampel yang telah dikukus dicelupkan 3 menit ke air es, ditiriskan dan diamati. Pendinginan dengan air es bertujuan untuk menghentikan pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan, serta sebagai pembasuhan supaya tidak ada partikel yang menempel pada bahan (Asgar & Musaddad, 2008). Tahap ini juga dilakukan untuk menurunkan suhu bahan agar tidak mengalami overcooked yang dapat menyebabkan kehilangan atau kerusakan kandungan nutrisi dan karakteristik bahan seperti warna, tekstur, dan rasa (Tjahjadi & Marta, 2011). Namun, waktu pendinginan tidak boleh terlalu lama karena akan menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis ke dalam air pendingin (Feri & Widyastuti, 2018). Pengamatan dilakukan pada saat sebelum dan sesudah proses blansing dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan sifat lainnya.
Prosedur blansing air mendidih adalah bahan dimasukkan ke dalam panci mendidih. Suhu yang digunakan diukur sebesar 80°C menggunakan termometer. Sampel kubis dilakukan blansing selama 1,5 menit, buncis selama 3 menit, wortel selama 4 menit, dan tomat selama 2 menit. Sampel dicelupkan 3 menit di air es dan ditiriskan. Penggunaan saringan untuk meniriskan bahan bertujuan untuk memudahkan proses blansing sehingga saat waktu blansing sudah tercapai maka bahan pangan pada saringan dapat langsung diangkat dan ditiriskan sehingga tidak terjadi overblanching.
Penggunaan air es pada metode ini memiliki tujuan yang sama dengan metode blansing kukus yaitu bertujuan untuk menghentikan pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan, serta sebagai pembasuhan supaya tidak ada partikel yang menempel pada bahan (Asgar & Musaddad, 2008). Tahap ini juga dilakukan untuk menurunkan suhu bahan agar tidak mengalami overcooked yang dapat menyebabkan kehilangan atau kerusakan kandungan nutrisi dan karakteristik bahan seperti warna, tekstur, dan rasa (Tjahjadi &
Marta, 2011). Pengamatan dilakukan pada saat sebelum dan sesudah proses blansing dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan sifat lainnya.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, pengamatan terhadap sampel blansing meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan kerutan pada beberapa jenis sayuran, yaitu kubis, wortel, buncis, dan tomat.
Perlakuan blansing pada sampel kubis yang dilakukan oleh kelompok 1, 5, dan 6 menunjukkan bahwa proses perebusan selama 1,5 menit menyebabkan perubahan warna menjadi hijau muda atau hijau cerah, disertai dengan perubahan tekstur menjadi lebih lunak atau berkurang tingkat kekerasannya.
Aroma kubis pada perlakuan ini sebagian tetap kuat, namun ada juga yang mulai berkurang. Sebaliknya, pada perlakuan blansing dengan kukus selama 1,5 menit, warna berubah menjadi hijau kekuningan atau lebih cerah, aroma kubis sedikit berkurang, dan tekstur masih cenderung keras. Namun, baik perebusan maupun pengukusan menghasilkan kerutan pada daun kubis
setelah blansing. Hal ini menunjukkan bahwa proses blansing, terutama perebusan, cenderung mempercepat pelunakan jaringan dan merangsang perubahan warna, meskipun pengukusan lebih mampu mempertahankan tekstur dan aroma. Perubahan warna yang terjadi karena proses pemanasan membantu memperjelas pigmen alami seperti klorofil pada kubis, serta mencegah degradasi pigmen akibat pencoklatan enzimatis. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian oleh Asgar & Musaddad (2008) yang menyatakan bahwa blansing dapat memperbaiki tampilan warna sayuran dan buah, serta hasil penelitian Apriana et al., (2016) yang menyebutkan bahwa blansing mencegah pencoklatan enzimatis yang merusak pigmen pewarna.
Pada sampel wortel yang diberi perlakuan blansing rebus dan kukus selama 4 menit oleh kelompok 2, 7, dan 10, terlihat perubahan warna dari orange pucat menjadi orange lebih terang dan mencolok. Perlakuan perebusan memberikan warna yang lebih kuat namun menyebabkan tekstur wortel melunak lebih drastis. Aroma wortel justru menurun cukup signifikan setelah perebusan. Sementara itu, pengukusan mampu mempertahankan tekstur wortel dalam kondisi keras atau hanya sedikit melunak, dan aroma wortel masih relatif terasa meski tidak sekuat sebelum blansing. Tidak ditemukan kerutan pada semua perlakuan wortel, menandakan bahwa struktur permukaan wortel cukup tahan terhadap proses panas. Perubahan warna ini terjadi karena pemanasan membantu pelepasan pigmen beta-karoten dari sel- sel wortel, meskipun pada suhu tinggi dan durasi lama kandungan beta- karoten dapat menurun karena sifatnya yang tidak stabil terhadap panas (Pervin et al., 2018).
Sampel buncis yang diproses dengan blansing didih selama 3 menit oleh kelompok 3 dan 8 menunjukkan perubahan warna menjadi lebih tua dan tekstur yang cenderung melunak. Sementara itu, pada perlakuan kukus selama 4 menit oleh kelompok yang sama, buncis justru mengalami peningkatan kecerahan warna dan tekstur tetap cukup keras. Aroma buncis yang direbus
cenderung lebih manis dan matang, sedangkan yang dikukus tetap mempertahankan aroma segar. Tidak ada kerutan yang diamati pada seluruh perlakuan, yang menandakan bahwa buncis memiliki ketahanan struktur kulit yang baik. Perubahan aroma buncis terjadi akibat senyawa volatil seperti aldehid, keton, dan alkohol yang mengalami reaksi termal atau oksidasi, terutama ketika dipanaskan dalam air (Shi et al., 2024). Warna hijau yang berubah juga dipengaruhi oleh degradasi pigmen klorofil yang bisa dipicu oleh enzim lipoksigenase dan reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh (Stone &
Young, 1985).
Pada perlakuan blansing tomat oleh kelompok 4 dan 9, metode perebusan selama 2 menit menghasilkan perubahan warna menjadi pucat dan menyebabkan kulit mengelupas. Tekstur tomat juga menjadi lembek, meskipun aromanya tetap stabil. Pengukusan selama 2 menit menyebabkan warna tomat berubah menjadi lebih kekuningan, dengan tekstur yang masih sedikit lembek namun lebih baik dibandingkan perebusan. Kerutan hanya muncul ringan setelah dikukus, sedangkan perebusan menyebabkan kerusakan fisik yang lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa tomat sangat sensitif terhadap panas dan kontak langsung dengan air dapat mempercepat kerusakan jaringan permukaan. Perubahan warna yang lebih cerah pada tomat juga terjadi karena pelepasan pigmen likopen dari dinding sel selama pemanasan, di mana likopen lebih stabil dibandingkan beta-karoten tetapi tetap rentan terhadap kerusakan bila dipanaskan terlalu lama (Murat et al., 2023).
Secara keseluruhan, metode blansing rebus cenderung menyebabkan perubahan warna yang lebih mencolok namun berdampak pada pelunakan tekstur dan penurunan aroma. Sebaliknya, metode kukus lebih mampu mempertahankan tekstur dan aroma, serta menghasilkan warna yang tetap menarik. Hal ini terjadi karena metode kukus tidak melibatkan kontak langsung dengan air, sehingga senyawa larut air seperti vitamin, pigmen, dan
senyawa volatil lebih terjaga. Selain itu, senyawa aktif seperti vitamin C, polifenol, dan beta-karoten lebih stabil pada metode kukus dibanding rebus (Lin & Brewer, 2005). Blansing dengan durasi dan suhu yang tepat penting untuk menjaga kualitas sensori dan kandungan gizi dari bahan pangan. Maka, dapat disimpulkan bahwa blansing kukus merupakan metode yang lebih direkomendasikan untuk mempertahankan mutu sensori dan nilai gizi sayuran serta buah selama pengolahan.
4.1.2 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan bahan pangan, khususnya produk cair seperti susu. Tahap ini berperan dalam mencegah kerusakan produk dengan cara memusnahkan atau mengurangi perkembangan bakteri patogen sehingga produk menjadi lebih aman untuk dikonsumsi (Sholikah et al., 2021). Pasteurisasi bertujuan untuk mencegah kerusakan produk dan memastikan keamanannya untuk dikonsumsi. Proses ini dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu di bawah 100°C selama waktu tertentu untuk memusnahkan atau menghambat perkembangan mikroorganisme patogen seperti bakteri, kapang, dan khamir, serta menginaktivasi enzim-enzim perusak yang terdapat dalam bahan pangan (Fellows, 2000). Tujuan utama dari pasteurisasi adalah mengurangi jumlah mikroorganisme tanpa merusak nilai gizi dan karakteristik sensori produk, sehingga mutu bahan pangan tetap terjaga.
Prinsip dari pasteurisasi adalah penggunaan panas dalam kisaran 60–100°C untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen non-spora yang terdapat dalam bahan pangan, khususnya susu segar. Proses ini bertujuan meminimalkan risiko kontaminasi mikroba tanpa menyebabkan kerusakan signifikan terhadap nilai gizi, sifat fisik, dan cita rasa produk (Wisnu et al., 2015). Oleh karena itu, pasteurisasi sering diikuti dengan teknik tambahan seperti pendinginan atau penambahan gula berkonsentrasi tinggi, yang
bertujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Teknik ini juga berperan dalam merusak sistem enzimatis mikroba, sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi dan memperpanjang daya simpan bahan pangan (Hidayat, 2007). Pasteurisasi umumnya diterapkan pada bahan pangan yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, seperti susu dan jus buah. Dalam praktikum ini, susu segar digunakan sebagai sampel utama karena kandungan gizinya yang kompleks (meliputi lemak sekitar 3%, protein 2,8%, enzim, dan gula) yang sangat sensitif terhadap kontaminasi mikroba seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus sp. Pasteurisasi berfungsi untuk mencegah timbulnya aroma asam yang biasa muncul akibat aktivitas mikroba tersebut selama penyimpanan.
Faktor yang mempengaruhi proses pasteurisasi adalah suhu dan waktunya. Berdasarkan faktor tersebut terdapat 2 jenis pasteurisasi yang dapat dilakukan, yakni HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time). Pasteurisasi HTST dilakukan pada suhu 72°C selama 15 detik, sedangkan pasteurisasi LTLT dilakukan pada suhu ±65°C selama 30 menit. Pasteurisasi denga metode LTLT menghasilkan produk dengan kandungan nutrien yang lebih rendah dibandingkan perlakuan pasteurisasi dengan menggunakan metode HTST (Abubakar et al., 2001).
Proses pasteurisasi pada susu akan mempengaruhi kadar protein yang terkandung di dalamnya dan hal tersebut mempengaruhi aktivitas komponen antimicrobial dari protein susu. Susu pasteurisasi HTST cenderung mengalami penurunan aktivitas mikrobial karena pemanasan pada suhu yang lebih tinggi akan mendenaturasi atau terjadinya perubahan struktural pada protein lebih besar dibandingkan dengan susu pasteurisasi LTLT (Benkerroum, 2008). HTST cocok untuk proses pateurisasi berkelanjutan di mana susu dapat disimpan selama sekitar 16-21 hari, sedangkan LTLT cocok untuk proses batch (Chandan et al., 2008).
Pasteurizer merupakan alat yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi pada produk cair seperti susu, sari buah, sirup, dan minuman lainnya. Bagian bagian yang terdapat pada alat pasteurizer adalah metering pump (rotary pump), balance tank, holding tube, dan flow diversion valve (FDV). Aliran umpan diatur oleh metering pump (digunakan untuk mengalirkan cairan dengan volume tertentu secara presisi), biasanya berupa piston atau rotary pump. Balance tank (tangki keseimbangan) berfungsi mempertahankan level cairan di dalam alat penukar panas (heat exchanger/HE) tetap konstan karena pasteurizer harus diisi setiap saat selama operasi untuk mencegah produk terbakar di dalam HE (Chandan et al., 2008).
Holding tube berguna untuk menahan aliran cairan tetap pada suhu tertentu selama durasi yang ditentukan yang biasanya berupa tabung atau pipa.
Pengaturan suhu dilakukan menggunakan flow diversion valve (FDV) yang dilengkapi dengan sensor suhu. FDV diteruskan ke proses selanjutnya jika suhu aliran susu yang keluar dari penukar panas berada di atas suhu yang diinginkan. Jika sensor suhu mendeteksi suhu aliran susu di bawah kisaran suhu yang diinginkan, FDV akan mengalihkan aliran kembali ke tangka keseimbangan (Widiatmo & Hendrarsakti, 2019). Alat penukar panas yang biasa digunakan pada industri pangan adalah Plate Heat Exchanger (PHE).
Tiga bagian sistem penukar panas (regenerating section/pemanasan awal, heating section/pemanasan pada suhu pasteurisasi, dan cooling section/pendinginan) dapat dirakit dalam satu PHE, sehingga memiliki bentuk yang sangat kompak dan dapat meminimalkan kebutuhan ruang pemasangan serta biaya produksinya menjadi rendah (Sundén & Manglik, 2007).
Prosedur pasteurisasi adalah alat disiapkan untuk disterilisasi.
Sterilisasi alat bertujuan untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba saat proses pasteurisasi. Susu segar disiapkan sebanyak 1000 ml. Proses pasteurisasi dilakukan dengan 2 metode, yaitu LTLT dan HTST. Prosedur pasteurisasi LTLT adalah susu dipanaskan di suhu ±65°C selama 30 menit
menggunakan termometer. Susu yang dilakukan pasteurisasi diaduk sesekali.
Susu didinginkan pada suhu sekitar 40°C dan dipindahkan ke dalam jar.
Proses pendinginan ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan terhadap susu pasteurisasi dan akan merusak sistem enzimatis yang dihasilkannya, seperti enzim fosfatase dan lipase sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu segar (Kurniawan et al., 2013). Susu langsung dipindahkan ke jar untuk menghindari adanya kontaminasi mikroba. Pada pasteurisasi HTST susu dipanaskan pada suhu 73°C selama 15 detik. Susu dituangkan ke dalam botol jar dan disimpan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan suhu dingin untuk metode LTLT dan HTST sebagai perbedaan perlakuan. Suhu yang digunakan pada metode LTLT dan HTST digunakan karena masih berada di bawah titik didih suhu, yaitu 100,16°C (Sabil et al., 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel susu pasteurisasi dengan metode HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time) yang disimpan pada dua kondisi suhu (ruang dan dingin), ditemukan perbedaan yang cukup signifikan dalam perubahan karakteristik organoleptik, meliputi kenampakan, warna, dan aroma. Sampel HTST yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan perubahan kenampakan pada hari ke-4, ditandai dengan terbentuknya lapisan krim setebal 0,9–4 cm.
Warna susu berubah dari putih susu menjadi bening keruh, dan aroma berubah drastis menjadi bau asam, busuk, bahkan pahit. Perubahan ini menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang signifikan, terutama bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH, dan memicu koagulasi protein sehingga menyebabkan penggumpalan dan terbentuknya lapisan krim (Arjadi et al., 2017).
Lapisan krim pada susu terbentuk karena proses pemisahan alami lemak susu yang memiliki densitas lebih rendah dibandingkan fase air dalam susu. Ketika susu dibiarkan diam (terutama pada suhu ruang), globula lemak
cenderung naik ke permukaan dan berkumpul membentuk lapisan krim.
Proses ini disebut creaming, dan terjadi karena gaya apung serta koagulasi sebagian dari globula lemak yang tidak terdispersi secara homogen. Selain itu, faktor pasteurisasi dan penyimpanan juga mempengaruhi pembentukan lapisan krim. Penelitian oleh Skelton dan Sommer menunjukkan bahwa sebagian besar lemak naik ke permukaan selama satu jam pertama penyimpanan, dan proses pemisahan ini berlangsung terus secara perlahan setelahnya. Penelitian ini juga mencatat bahwa tidak terdapat perbedaan mencolok antara susu mentah dan susu pasteurisasi dalam hal kemampuan membentuk lapisan krim (Skelton & Sommer, 1944).
Selanjutnya, penelitian oleh Darling dan Butcher menunjukkan bahwa selama proses homogenisasi dan pasteurisasi, protein seperti kasein dan whey teradsorpsi pada permukaan globula lemak dan membentuk lapisan pelindung. Namun, pada susu yang tidak dihomogenisasi, globula lemak tetap besar dan mudah terpisah, mempercepat pembentukan lapisan krim saat penyimpanan (Darling & Butcher, 1978). Dapat disimpulkan bahwa, lapisan krim terbentuk akibat mekanisme alami pemisahan lemak yang diperparah oleh penyimpanan tanpa homogenisasi serta oleh aktivitas mikroba yang dapat menurunkan kestabilan emulsi, memicu aglomerasi globula lemak, dan menyebabkan perubahan organoleptik.
Sementara itu, sampel HTST yang disimpan pada suhu dingin selama 7 hari mengalami perubahan yang jauh lebih minimal. Terbentuk lapisan krim tipis (0,7–0,9 cm), namun warna tetap putih susu atau putih tulang, dan aroma susu tetap segar. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan dingin secara efektif menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat proses fermentasi serta oksidasi lemak (Setya, 2012).
Pada perlakuan LTLT suhu ruang, perubahan lebih cepat dan drastis terlihat pada hari ke-4. Terbentuk lapisan krim sekitar 0,5 cm, warna susu menjadi lebih keruh dan kekuningan, serta muncul aroma menyengat, asam,
bahkan menyerupai bau basi atau gosong. Hal ini menunjukkan bahwa metode LTLT kurang efektif dalam membunuh mikroorganisme penyebab kerusakan, sehingga selama penyimpanan suhu ruang, pertumbuhan mikroba berlangsung cepat dan merusak kualitas susu (Nawangsih et al., 2021).
Sampel LTLT yang disimpan pada suhu dingin selama 7 hari menunjukkan perubahan organoleptik yang lebih ringan dibanding suhu ruang, meskipun terbentuk lapisan krim tipis (0,4–0,5 cm). Warna susu masih terlihat putih tulang atau putih susu, dan aroma susu masih bertahan, meskipun ada kecenderungan munculnya aroma menyerupai karamel atau keju. Perubahan ini menunjukkan bahwa meski penyimpanan dingin memperlambat kerusakan, efektivitas metode LTLT yang lebih rendah menyebabkan potensi perubahan tetap ada, terutama dalam jangka waktu lebih lama (Nailufar, 2022).
Secara umum, perbandingan antara kedua metode pasteurisasi menunjukkan bahwa HTST memberikan hasil yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas organoleptik susu, terutama jika dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa pasteurisasi metode HTST mampu mereduksi jumlah mikroba lebih efektif dibandingkan metode LTLT, tanpa merusak kualitas sensorik susu secara signifikan (Prayogo & Mazda, 2021). Perubahan warna menjadi kekuningan dan aroma menyengat pada sampel susu yang rusak juga dapat dikaitkan dengan reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi Maillard) serta oksidasi lemak yang dipercepat oleh suhu tinggi dan eksposur udara (Kusnandar, 2019).
4.1.3 Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan bahan pangan hingga suhu 121°C selama 15 menit dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme patogen dan spora tahan panas seperti Clostridium botulinum, sehingga
memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk pangan (Nurhikmat et al., 2016). Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap memiliki nilai gizi yang tinggi.
Sterilisasi pada pengolahan bahan pangan bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar sehingga dapat menjamin keamanan produk dari cemaran mikroorganisme dan memperpanjang waktu simpannya (Istini, 2020).
Prinsip dasar sterilisasi adalah mengemas bahan pangan dalam wadah tertutup untuk mencegah masuknya mikroorganisme, udara, atau air ke dalam bahan pangan. Sebelum dilakukan sterilisasi blansing tetap dilakukan untuk menginaktifkan enzim. Blansing tetap diperlukan karena enzim dapat tetap aktif karena suhu yang digunakan dalam proses sterilisasi tidak cukup apabila tidak dilakukan. Larutan garam sering dibuat untuk memperpanjang umur simpan karena garam memiliki sifat yang dapat mengikat air sehingga kandungan air dalam bahan pangan dapat ditekan dan laju aktivitas mikroorganisme dapat ditekan juga. Terdapat bakteri patogen yaitu Clostridium botulinum penambahan larutan garam dapat berpengaruh untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmosis (Afrianni, 2013).
Proses pengalengan makanan dapat dilakukan melalui pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Proses pasteurisasi lebih ditujukan untuk produk makanan dengan tingkat keasaman tinggi (pH4.5) maupun produk makanan yang dilakukan menggunakan kombinasi dari metode pengawetan lain, misalnya melalui pendinginan ataupun menambahkan bahan pengawet.
Adapun proses sterilisasi komersial diperuntukkan terhadap produk makanan dengan tingkat keasaman rendah (pH>4.5) (Prayogo & Mazda, 2021).
Sterilisasi terbagi menjadi 2 jenis, yaitu sterilisasi basah dan sterilisasi kering. Sterilisasi kering dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 180°C selama 2 jam dan digunakan untuk alat yang tahan panas, sedangkan
sterilisasi basah dilakukan dengan pemanasan menggunakan uap air jenuh pada autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit (Istini, 2020). Sterilisasi dibagi kembali menjadi 2 jenis, yaitu sterilisasi komersial dan absolut.
Sterlisasi absolut biasanya digunakan pada alat kedokteran dan sangat dihindari untuk dilakukan pada bahan pangan karena akan merusak tekstur dan komponen nutrisi, seperti vitamin dan mineral yang dikandungnya (Assah, 2019). Sterilisasi komersial (commercial sterilization) merupakan sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap Sebagian besar makanan- makanan di dalam kaleng atau botol. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang menyebabkan kebusukan (Dwiari, 2008).
Faktor utama yang harus diperhatikan pada saat proses sterilisasi adalah nilai Fo atau angka kecukupan panas. Fo merupakan waktu yang dibutuhkan (dalam menit) untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu (Kusnandar, 2021). Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai sterilitas. Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar. Misalnya, suhu standar dalam proses sterilisasi adalah 121,1°C (250°F), sehingga nilai Fo steriliasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu standar 121,1°C.
Sterilisasi komersial yang digunakan pada produk pangan umumnya menggunakan alat autoklaf. Autoklaf merupakan salah satu alat sterilisasi yang diisi dengan uap panas dengan tekanan tinggi dengan suhu sekitar 115- 125°C dengan menggunakan tekanan uap sebesar 2-4 atm (Hardono &
Supriyadi, 2020). Bagian bagian yang terdapat pada autoklaf adalah bejana tekan, ruang air, ruang uap, elemen pemanas, katup uap, katup pengaman, sensor temperatur, dan pressure gauge. Bejana tekan digunakan sebagai tempat bahan yang akan disterilisasi denga autoklaf. Ruang air berfungsi sebagai tempat air yang akan diuapkan/direbus hingga mendidih menjadi uap.
Ruang uap digunakan untuk menampung uap air yang terbentuk akibat poses pemanasan. Elemen pemanas berfungsi untuk memberikan panas sehingga dapat mendidihkan air sampai menjadi uap dengan merubah energi listrik menjadi kalor. Katup uap digunakan untuk mengeluarkan uap yang terjebak di dalam autoklaf sehingga saat dioperasikan hanya terdapat uap air di dalamnya dan dapat digunakan untuk pendinginan autoklaf dengan cara mengeluarkan uap yang berada dalam ruang uap. Katup pengaman (safety relief valve) berfungsi sebagai pengaman autoklaf apabila terjadi sesuatu hal yang tidak sesuai atau melebihi batas tekanan yang telah ditentukan dengan membuang uap berlebih. Sensor temperatur digunakan untuk mengatur temperatur di dalam autoklaf. Pressure gauge berfungsi sebagai display untuk mengetahui besarnya tekanan yang terjadi di autoklaf (Hardono & Supriyadi, 2020).
Kemasan yang dapat digunakan untuk sterilisasi adalah kemasan aseptik. Kemasan aseptik merupakan kemasan yang membuat produk tahan lama dan digunakan untuk menjaga sterilitas produk. Kemasan aseptik terdiri dari beberapa lapisan yang melindungi produk dari mikroba selama penyimpanan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan untuk sterilisasi adalah kotak karton berlapis plastik, mengkuk plastik, botol plastik, kantong plastik, botol gelas, kaleng logam, kaleng alumunium, kantong plastik besar, dan kantong dalam kotak. Kemasan aseptik umumnya terbuat dari berbagai macam bahan dan berlapis dengan jenis bahan lebih dari satu, sehingga menyulitkan daur ulang (Azhari et al., 2023). Pada praktikum ini digunakan retort pouch dalam proses sterilisasi. Retort pouch digunakan karena memiliki beberapa kelebihan, yaitu ringan, fleksibel, tahan terhadap suhu tinggi, dan mampu menahan tekanan selama proses sterilisasi. Selain itu, bahan kemasan ini terdiri dari lapisan-lapisan pelindung seperti polyester, aluminium foil, dan polipropilena, yang berfungsi menjaga ketahanan terhadap cahaya, oksigen, dan kelembapan. Retort pouch juga mempercepat proses pemanasan dan
pendinginan karena ukurannya yang tipis, sehingga lebih efisien dibandingkan kemasan kaleng atau botol kaca. Keunggulan lainnya adalah retort pouch membantu memperpanjang umur simpan produk tanpa perlu tambahan bahan pengawet, sambil tetap mempertahankan kualitas sensori dan nutrisi produk setelah sterilisasi.
Prosedur sterilisasi adalah nanas dicuci dan dipotong. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan bagian dari bahan pangan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimakan, membersihkan bahan pangan dari kotoran maupun benda asing, serta untuk menghindari terjadinya kerusakan berkelanjutan. Pemotongan dilakukan untuk memudahkan dalam proses pengolahan dengan memperbesar luas permukaan sampel agar proses sterilisasi dapat berlangsung optimal. Nanas dimasukkan dalam jar hingga ½ dari ¾ bagian jar. Sirup dimasukkan sampai batas 0,25 inchi sehingga jar terisi
¾ bagiannya, diamati aromanya dan jar ditutup. Pemberian ruang kosong pada jar dilakukan untuk mencegah terjadinya ledakan pada saat proses sterilisasi dengan memberikan ruang bagi uap air (head space). Jar dilakukan exhaust dengan memanaskan di panci sedalam 2/3 bagian di dalam panci stainless steel hingga suhu 70°C total keseluruhan menyusul hingga 1/3 bagian jar, lalu jar ditutup. Exhausting dilakukan untuk menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kemasan setelah diperlakukan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kemasan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan atmosfernya. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan produk makanan (Zaini & Septiningrum, 2020). Jar dimasukkan ke autoclave dan disterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Jar didinginkan pada air mengalir hingga suhu 40°C. pendinginan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah overcooking dan tertumbuhan kembali mikroba terutama bakteri termofilik. Bakteri termofilik dapat menyebabkan munculnya berbagai macam penyakit berbahaya. Salah satu spesies bakteri termofilik adalah Clostridium botulinum. Spora akan hidup dan terus berkembang biak apabila
spora memperoleh oksigen sehingga pentingnya dilakukan pendinginan langsung setelah sterilisasi (Aji, 2015). Sampel nanas yang sudah disterilisasi dicek pH, kekerasan, warna, aroma, dan sifat lainnya. Sampel nanas dalam jar dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dan dicek kembali perubahannya.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap proses sterilisasi pada sampel nanas dan wortel, diketahui bahwa secara umum terjadi penurunan karakteristik sensorik setelah proses sterilisasi. Pada sampel nanas kelompok A (1A–5A), sebelum sterilisasi, tekstur masih terasa keras, warna kuning terang, aroma segar, dan rasa manis dengan sedikit asam. Namun setelah proses sterilisasi, kekerasan menurun signifikan menjadi sangat lembek, warna berubah menjadi kuning tua, dan rasa justru meningkat menjadi sangat manis. Perubahan ini menunjukkan bahwa proses sterilisasi memicu pelunakan jaringan akibat degradasi senyawa struktural seperti selulosa dan hemiselulosa yang menyusun dinding sel buah nanas (Mohd Ali et al., 2020).
Sampel nanas kelompok B (1B–5B) juga menunjukkan pola serupa.
Sebelum sterilisasi, tekstur nanas tergolong lebih keras, aroma manis asam, warna kuning segar, dan rasa manis kuat. Setelah sterilisasi, tekstur menurun menjadi lembek, namun aroma justru meningkat menjadi lebih wangi, warna berubah menjadi kuning muda, dan rasa sedikit kembali ke manis dengan sedikit asam. Hal ini bisa dikaitkan dengan adanya reaksi osmotik dan pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana, yang memperkuat rasa manis tetapi juga meningkatkan keasaman akibat terbentuknya asam organik selama penyimpanan. Penurunan pH selama penyimpanan merupakan konsekuensi dari reaksi kimia antara karbohidrat dan protein, yang menghasilkan senyawa asam (Melih Secer et al., 2020).
Perubahan aroma nanas menjadi lebih wangi pada beberapa sampel juga dapat dijelaskan oleh pengaruh suhu tinggi terhadap senyawa ester volatil penyusun aroma khas nanas seperti metil-2-metilbutanoat, metil heksanoat, dan metil oktanoat (Lasekan & Hussein, 2018). Senyawa ini sangat sensitif
terhadap panas, sehingga sterilisasi dapat memodifikasi komposisi aroma, menghasilkan wangi yang berbeda atau bahkan aroma fermentatif seperti tape.
Pada sampel wortel kelompok A dan B (6A–10A dan 6B–10B), sebelum sterilisasi, tekstur wortel tergolong keras dengan warna oranye segar, aroma khas wortel, dan rasa manis yang menyegarkan. Setelah sterilisasi, terjadi perubahan yang seragam: tekstur menjadi lebih lunak, warna menjadi lebih cerah, dan aroma serta rasa sedikit berubah. Pada kelompok A, aroma wortel masih terjaga dan rasa wortel masih dapat dikenali, sedangkan pada kelompok B, aroma berubah menjadi seperti ubi, dan rasa pun mulai menyerupai rasa ubi manis. Hal ini dapat terjadi karena reaksi pemanasan menyebabkan transformasi senyawa volatil dan karbohidrat dalam wortel, seperti konversi gula dan pembentukan senyawa flavor baru yang menyerupai ubi (Gratz et al., 2021).
Perubahan warna wortel menjadi lebih cerah setelah sterilisasi kemungkinan dipengaruhi oleh pemecahan pigmen karotenoid dalam jaringan wortel, yang menjadi lebih terlihat ketika struktur sel mulai melunak (Marx et al., 2003). Di sisi lain, pelunakan tekstur wortel juga merupakan akibat dari degradasi polisakarida struktural, terutama pektin dan selulosa, yang terurai pada suhu tinggi saat sterilisasi. Proses ini membuat tekstur wortel menjadi lebih lembut dan berair (De Roeck et al., 2008).
Secara keseluruhan, hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses sterilisasi menyebabkan penurunan kekerasan dan perubahan warna, aroma, dan rasa baik pada nanas maupun wortel. Penambahan sirup pada nanas juga turut memengaruhi rasa dan kenampakan produk akhir, membuatnya tampak lebih cerah dan manis. Namun, proses termal tetap memberikan efek signifikan pada modifikasi senyawa aroma dan tekstur, sehingga penting untuk menyesuaikan suhu dan durasi sterilisasi untuk menjaga kualitas sensorik dari buah dan sayuran yang diproses.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka dapat dibuat beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Blansing pada sayuran menunjukkan bahwa metode dan durasi perlakuan memengaruhi kualitas sensorik. Perebusan menghasilkan warna yang lebih mencolok namun cenderung melunakkan tekstur dan menurunkan aroma. Sebaliknya, pengukusan lebih efektif dalam mempertahankan tekstur dan aroma serta mencegah kehilangan nutrisi, terutama senyawa larut air seperti vitamin dan pigmen.
2. Pasteurisasi susu menggunakan metode HTST lebih efektif dibanding LTLT dalam mempertahankan kualitas organoleptik dan menekan pertumbuhan mikroba, khususnya bila dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin. Pembentukan lapisan krim terjadi akibat pemisahan alami lemak serta dipengaruhi oleh aktivitas mikroba dan kurangnya homogenisasi.
3. Sterilisasi menyebabkan penurunan tekstur dan perubahan warna serta aroma pada buah dan sayuran, seperti nanas dan wortel. Perubahan ini berkaitan erat dengan degradasi komponen struktural (selulosa, hemiselulosa, pektin) dan senyawa volatil penyusun aroma. Meskipun rasa manis dapat meningkat akibat konversi gula kompleks, kualitas sensorik tetap mengalami penurunan signifikan seiring waktu.
5.2 Saran
Proses termal seperti blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi sebaiknya disesuaikan dengan karakteristik bahan pangan agar kualitas warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi tetap terjaga. Pemilihan suhu dan waktu pemanasan yang tepat sangat penting untuk mencegah kerusakan mutu produk. Penyimpanan pada suhu dingin disarankan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba dan menjaga kesegaran. Selain itu, kebersihan alat dan bahan perlu diperhatikan selama praktikum untuk menghindari kontaminasi. Hasil praktikum ini dapat
menjadi acuan dalam penerapan proses termal yang efektif dan aman pada berbagai jenis pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R., Sunarlim, H., Setiyanto, & Nurjannah. (2001). Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Afrianni, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Aji, A. S. (2015). Teknik Pengalengan Bekicot (Achatina fulica) di CV. Keong Mas Permai, Kapas, Kabupaten Bojonegoro, Provinsi Jawa Timur. 48. Jawa Timur.
Arjadi, L., Nurwanto, N., & Dian, W. H. (2017). Evaluasi Cemaran Bakteri Susu yang Ditinjau Melalui Rantai Distribusi Susu dari Peternak hingga KUD di Kabupaten Boyolali. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 13(1): 1-10.
Asgar, & Musaddad. (2006). Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura, XVI.
Asgar, A., & Musaddad, D. (2008). Pengaruh Media, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. Jurnal Hortikultura, 18(1): 87-94.
Assah, F. Y. (2019). Pengaruh Jenis Cairan Pelarut serta Penambahan Gula pada Pengawetan Daging Kelapa Muda. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(1): 1-10.
Azhari, E., Aliredjo, M. S., Dharmayanti, N., & Purnomo, A. H. (2023). Sterilisasi Produk Siap Saji : Cakalang (Katsuwonus pelamis Linnaeus 1778) dalam Kemasan Retort Pouch. JPHPI, 26(1): 77-86.
Ball, C. O. (1923). Termal process time for canned food (Vol. 7, No. 37). National research council of the National academy of sciences.
Benkerroum, N. (2008). Antimicrobial Activity of Lysozyme with Special Relevance to Milk. African J. Biotechnol, 7(25): 4856-4867.
Chandan, R. C., White, C. H., Kilara, A., & Hui, Y. H. (2008). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. John Wiley & Sons.
Darling, D., & Butcher, D. (1978). Milk-fat globule membrane in homogenized cream. Journal of Dairy Research, 45, 197 - 208.
Dwiari, S. R. (2008). Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Fellows, P. J. (1990). Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood Limited, New York.
Fellows, P. J. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practice. Second edition.
Ellis Horwood Limited, New York.
Feri, N. A. U., & Widyastuti, T. (2018). Pengaruh Blanching terhadap Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.). Jurnal Program Studi Agroteknologi. Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah, Yogyakarta.
Francis, G.A., Thomas, C. and O’Beirne D. (1999). The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science and Technology 34, 1 – 22.
Gratz, M., Sevenich, R., Hoppe, T., Schottroff, F., Vlaskovic, N., Bělková, B., Chytilová, L., Filatova, M., Stupák, M., Hajšlová, J., Rauh, C., & Jaeger, H. (2021). Gentle Sterilization of Carrot-Based Purees by High-Pressure Thermal Sterilization and Ohmic Heating and Influence on Food Processing Contaminants and Quality Attributes. Frontiers in Nutrition, 8.
Hardono, T., & Supriyadi, K. (2020). Modifikasi Autoclave Berbasis Atmega328 (Suhu).
Journal UMY. Yogyakarta: Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Hidayat, N. (2007). Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Surakarta: Universitas negeri Surakarta.
Istini. (2020). Pemanfaatana Plastik Polipropilen Standing Pouch sebagai Salah Satu Kemasan Sterilisasi Peralatan Laboratorium. Indonesian Journal of Laboratory, 2(3):
41-46.
Kurniadi, M., Kusumaningrum, A., Nurhikmat, A., & Susanto, A. (2018). Proses Termal dan Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kemasan Retort Pouch. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1): 9-21.
Kurniawan, I., Defi, R., & Putri, M. (2013). Alat Pemantau Kestabilan Pasteurisasi Susu.
Jurnal Teknik Elektro Unnes, 5(2).
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Kusnandar, R., Hariyadi, P., & Wulandari, N. (2006). Prinsip Teknik Pangan. Jakarta:
Universitas Terbuka Press.
Lasekan, O., & Hussein, F. K. (2018). Classification of different pineapple varieties grown in Malaysia based on volatile fingerprinting and sensory analysis. Chemistry Central Journal, 12, 1-12.
Lin, S., & Brewer, M. (2005). Effects of Blanching Method on The Quality Characteristics of Frozen Peas. Journal of Food Quality, 28, 350-360.
Marx, M., Stuparic, M., Schieber, A., & Carle, R. (2003). Effects of thermal processing on trans–cis-isomerization of β-carotene in carrot juices and carotene-containing preparations. Food Chemistry, 83, 609-617.
Melih Secer, O., Guneser, B. A., & Guneser, O. (2020). Prediction of shelf-life and kinetics of quality changes in canned stuffed grape leaves. Lwt, 132(March).
https://doi.org/10.1016/j.wt.2020.109850.
Mohd Ali, M., Hashim, N., Abd Aziz, S., & Lasekan, O. (2020). Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential food products. Food Research International, 137(July).
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020109675.
Muchtadi, T. R., & Sugiyono, (2014). Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Bandung:
Penerbit Alfabeta.
Murat, L., Toimbayeva, D., Kamanova, S., Yermekov, Y., Muratkhan, М., Bulashev, B., &
Ospankulova, G. (2023). Effect of vegetable blanching process on peroxidase activity and content of vitamin C and β-carotene. The Journal of Almaty Technological University.
Nailufar, Y. (2022). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Air Susu Sapi terhadap Kadar Asam Laktat. Jurnal Kesehatan Tambusai, 3(1): 1-6.
Nawangsih, E. N., Rahmat, I. I., Halimah, L. S., & Hidayat, D. N. (2021). The Best Pasteurization Method in Reducing the Amount of Bacteria in Cow’s Milk on People Dairy Farm. Journal of Physics: Conference Series, 1764(1): 1-5.
Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Suharwadji, S. (2016). Pengaruh suhu dan waktu sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kaleng kemasan pada pengalengan gudeg.
Agritech, 36(1), 71-78.
Pervin, S., Miaruddin, M., Islam, M., Rahman, M., & Khan, M. (2018). Effect of Blanching on the Quality of Frozen Product of Carrot. , 4, 1-9.
Prayogo, A., & Mazda, C. N. (2021). Inovasi Teknologi Plecing Kaleng Sebagai Pemulihan Ekonomi Pasca Gempa Lombok. Jurnal Informatika Teknologi dan Sains (Jinteks), 3(3), 376-383.
Richardson, P. (Ed.). (2001). Termal technologies in food processing. Elsevier.
Roeck, A., Sila, D., Duvetter, T., Loey, A., & Hendrickx, M. (2007). Effect of high pressure/high temperature processing on cell wall pectic substances in relation to firmness of carrot tissue. Communications in agricultural and applied biological sciences, 72 1, 141-6 .
Sabil, S., Malaka, R., & Yuliati, F. N. (2015). Pasteurisasi Hight Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator.
Makassar: Universitas Hasanuddin.
Setya, A. W. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riadi. Surakarta.
Sharma, S. K., Mulvarey, S. J., & Rizvi, S. S. H. (2000). Food Process Engineering. Wiley- Interscience. New York.
Shi, L., Fu, X., Lin, M., Li, Y., Liang, Y., & Zhang, Z. (2024). Analysis of the effect of three different blanching processes on the flavor profile of peeled and unpeeled broad beans. Food research international, 201, 115578.
Sholikah, N., Mufid, A. A., Bachrul, A. S., Hidayat, T. R., Yoga, Y. (2021). Pengolahan Susu Sapi Menjadi Susu Pasteurisasi untuk Meningkatkan Nilai Susu dan Daya Jual.
Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat, 2(1): 75 79.
Skelton, F., & Sommer, H. (1944). A Study of Cream Rising in Milk. Journal of Dairy Science, 27, 321-330.
Stone, M., & Young, C. (1985). Effects of Cultivars, Blanching Techniques and Cooking Methods on Quality of Frozen Green Beans as Measured by Physical and Sensory Attributes. Journal of Food Quality, 7, 255-265.
Sundén, B., & Manglik, R. M. (2007). Plate Heat Exchangers: Design, Applications, and Performance. Wit Press. Noew York.
Tjahjadi, C. (2008). Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor: Universitas Padjadjaran.
Waziroh, E., Ali, D. Y., & Istianah, N. (2017). Proses termal pada pengolahan pangan.
Universitas Brawijaya Press.
Widiatmo, J. S., & Hendrarsakti, J. (2019). “Process Control of Milk Pasteurizaton Using Geothermal Brine under Geothermal Brine Temperature and Flow Rate Distrubance,”
IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 254(1): 12-18.
Wisnu, L., Kawiji, K., & Atmaka, W. (2015). Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Perubahan Kadar Total Fenol pada Wedang Uwuh Ready to Drink dan Kinetika Perubahan Kadar Total Fenol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2): 71.
Yuswita, E. (2016). Optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).
Zaini, A., & Septiningrum, D. (2020). Efisiensi Penggunaan Kaleng terhadap Pengemasan Nanas Potong dan Penggunaan Net Foam sebagai Pelindung Buah Mangga dari Bahaya Fisik di Japan Agriculture Okinawa. Mataram: Universitas Mataram.
