Kajian Perbaikan dalam Pengolahan Sei, Na'am Maram, dan Sui Wu’u untuk Meningkatkan Kualitas dan Daya Simpan Produk
LAPORAN
Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Disusun oleh : Kelompok 1
Agnes A. N. C. Putri 2205030337 Albi M. Meisar 2205030049 Angela M. B. Nua 2205030142 Maria S. G. Nua 2205030017 Maria M. Jemamu 2205030022 Kristina E. Jigha 2205030017 Wilhemus Meo 2205030066
Maximus Lu Wohangara 2205030182 PROGRAM STUDI SARJANA PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG 2025
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nusa Tenggara Timur (NTT) memiliki kekayaan kuliner tradisional yang sangat beragam seperti Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u. Makanan-makanan ini bukan hanya sekedar hidangan, tetapi juga bagian dari warisan budaya yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Makanan tradisional NTT memiliki potensi besar untuk dikembangkan, baik sebagai daya tarik wisata kuliner maupun sebagai produk ekonomi kreatif.
Namun, terdapat berbagai tantangan dalam pengolahannya, seperti: Variabilitas kualitas produk akibat metode pengolahan tradisional yang kurang terstandarisasi, keterbatasan umur simpan produk, yang menghambat distribusi dan pemasaran, kurangnya inovasi dalam pengemasan dan penyajian, yang membuat produk kurang nomenarik bagi konsumen modern.
Perbaikan dalam pengolahan Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u sangat penting untuk meningkatkan kualitas dan keamanan pangan produk, memperpanjang umur simpan produk, sehingga dapat menjangkau pasar yang lebih luas, meningkatkan nilai tambah produk, sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat lokal serta menjaga kelestarian dari makanan tradisional.
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji dan memberikan usulan perbaikan dalam proses pengolahan Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u, dengan fokus pada :
1. Identifikasi tahapan kritis dalam pengolahan.
2. Analisis potensi perbaikan dalam setiap tahapan.
3. Pemberian rekomendasi perbaikan untuk meningkatkan kualitas dan efisiensi pengolahan.
BAB II KAJIAN TEORI
2.1 Pengawetan Daging
Daging merupakan produk ternak yang mudah rusak akibat proses kimia, fisik, dan mikrobiologi, sehingga diperlukan metode pengawetan untuk mengurangi pemborosan. Salah satu cara tradisional yang digunakan adalah pengasapan, yang tidak hanya memperpanjang daya simpan tetapi juga meningkatkan nilai tambah daging ( Sunaryadi Z., dkk, 2021)
2.1.1 Sei
Produk olahan daging sapi yang banyak dihasilkan masyarakat khususnya di Kota Kupang adalah se’i Sapi. Se’i (daging asap lokal) adalah salah satu bentuk olahan daging sapi dengan cara pengasapan. Dalam proses pengolahan Se’i dilakukan dengan cara daging dibersihkan dari jaringan ikat kemudian diiris memanjang lalu dibumbui dan diperam.
Adapun tujuan pengasapan yang dijelaskan Nurwantoro dan Djarijah (1997) adalah untuk memperpanjang waktu penyimpanan serta sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa.
Lebih lanjut Malelak (2010), menyatakan bahwa pengolahan daging se’i ini populer karena memiliki kekhasan pada proses pengolahan, bau, warna, rasa dan memiliki daya simpan yang lebih lama dan palatabilitasnya tinggi. Daging sei memiliki cita rasa, aroma dan warna yang khas.
2.1.2 Na’am Maran
Na'am maran adalah metode pengawetan daging tradisional yang berasal dari Atambua, Kabupaten Belu, Nusa Tenggara Timur. Proses ini menggunakan garam khusus yang disebut
"garam maran" untuk mengawetkan daging.
Makanan tradisional Na'am maran adalah bagian dari warisan budaya kuliner Atambua.
Makanan ini sering disajikan dalam acara-acara adat dan perayaan khusus. Na'am maran adalah bahan makanan yang praktis karena dapat disimpan dalam waktu yang lama tanpa perlu pendinginan. Ini membuatnya menjadi pilihan yang baik untuk persediaan makanan, terutama di daerah yang sulit mendapatkan akses ke daging segar.
Secara keseluruhan, na'am maran adalah produk pengawetan daging yang unik dan bernilai budaya tinggi. Proses pembuatannya menghasilkan daging yang tahan lama, bercita rasa khas, dan praktis untuk dikonsumsi.
2.1.3 Sui wu'u
Sui Wu'u merupakan pangan tradisional asal Bajawa, Kabupaten Ngada, Provinsi Nusa Tenggara Timur yang berbahan dasar daging babi dengan tambahan tepung jagung dan garam
yang disimpan dalam bambu (tuku) selama beberapa bulan. Kualitas dan daya simpan pangan tradisional Sui Wu'u sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan tambahannya yaitu tepung jagung dan garam. pengawetan daging Sui Wu'u menggunakan bahan seperti jagung dan garam. Jagung kuning lokal merupakan salah satu tanaman yang dibudidayakan oleh masyarakat NTT sebagai sumber pangan karbohidrat kedua setelah beras.
Pengolahan tepung jagung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi/fortifikasi (Susila, et al., 2017) tepung jagung kuning memiliki keunggulan dibandingkan tepung lainnya yaitu mempunyai kandungan karotenoid dan serat kasar yang tinggi. Karotenoid seperti β- karoten, α-karoten dan fucoxanthin merupakan antioksidan alami yang dapat meredam radikal bebas yang menyebabkan kerusakan sel yang bersifat karsinogenik.
Maleta et al., (2018) melaporkan bahwa, banyaknya fungsi karotenoid bagi kesehatan membuat karotenoid juga diaplikasikan menjadi produk nutrasetikal. Selain kesehatan tepung jagung juga bermanfaat sebagai bahan pengawet alami yaitu untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi suatu produk. Garam dapur digunakan oleh manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama, dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Djayasupena et al., 2014). Dengan kemampuan untuk menghentikan perkembangan organisme pembusuk, garam meningkatkan daya simpan.
Sebuah penelitian oleh Naju (2022) menemukan bahwa garam tidak hanya dapat melindungi pangan secara mikrobiologi tetapi juga dapat meningkatkan daya ikat air, warna, ikatan lemak, dan rasa. Ayen et al. (2020) mengatakan bahwa sui wu'u harus dikonsumsi setelah disimpan selama enam bulan. Bagaimana rasa daging dipengaruhi oleh lama pemeraman; semakin lama disimpan, rasanya dapat menjadi lebih baik, dan teksturnya tetap terjaga tanpa kerusakan yang signifikan.
BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Sei
Sei adalah daging asap khas Nusa Tenggara Timur, khususnya dari Pulau Timor. Proses pembuatannya yang unik memberikan cita rasa khas yang digemari banyak orang. Berikut adalah tahapan umum dalam pembuatan sei:
3.1.1. Pemilihan dan Persiapan Daging 1. Jenis Daging
Daging yang paling umum digunakan adalah daging sapi, meskipun daging babi juga sering digunakan. Pilih daging yang segar dan berkualitas baik.
2. Pemotongan
Daging dipotong memanjang dan tipis, agar proses pengasapan merata.
Beberapa orang juga melakukan proses perendaman terlebih dahulu.
3.1.2. Pemberian Bumbu (Marinasi):
1. Bumbu Dasar
Bumbu yang digunakan biasanya sederhana, seperti garam dan merica.
Beberapa variasi menambahkan bumbu lain seperti bawang putih, ketumbar, atau rempah-rempah lokal.
2. Proses Marinasi:
Daging dilumuri bumbu secara merata dan didiamkan selama beberapa waktu agar bumbu meresap.
3.1.3. Pengasapan 1. Jenis Kayu:
Kayu yang digunakan untuk pengasapan biasanya kayu kosambi atau kayu pohon asam, yang memberikan aroma khas pada sei. Pengasapan ini menggunakan bara api, bukan api yang menyala besar.
2. Proses Pengasapan:
Daging digantung atau diletakkan di atas rak pengasapan.Proses pengasapan berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada ketebalan daging dan tingkat kekeringan yang diinginkan. Proses pengasapan ini dilakukan didalam suatu wadah tertutup, agar asap dapat mengawetkan daging secara maksimal.
3.1.4. Penyimpanan:
Setelah proses pengasapan selesai, sei dapat langsung dikonsumsi atau disimpan untuk waktu yang lebih lama. Penyimpanan yang baik akan menjaga kualitas sei dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
3.2 Na’am maran
Na'am Maran adalah metode pengawetan daging tradisional yang berasal dari Timor Tengah Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan juga dikenal di daerah Atambua. Berikut adalah proses pembuatan Na'am Maran secara tradisional:
3.2.1. Pemilihan dan Persiapan Daging 1. Jenis Daging
Daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi, tetapi terkadang juga menggunakan daging babi. Pilih daging yang segar dan berkualitas baik
3.2.2. Pemotongan
Potong daging menjadi potongan-potongan besar. Beberapa orang menghilangkan lemak berlebih.
3.2.3 Pengasinan
1. Penggunaan Garam:
Garam kasar digunakan dalam jumlah yang banyak untuk mengawetkan daging. Daging dilumuri garam secara merata di seluruh permukaannya.
2. Proses Pengasinan:
Daging yang telah dilumuri garam kemudian dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari secara langsung setelah itu dimasukan ke dalam wadah, seperti bambu atau wadah tanah liat. Wadah ditutup rapat dan disimpan di tempat yang kering dan sejuk.
3.2.4 Penyimpanan
Kondisi Penyimpanan:
Setelah proses pengasinan selesai, Na'am Maran dapat disimpan dalam wadah tertutup di tempat yang sejuk dan kering. Kadar garam yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang baik akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
3.3 Sui wu’u
Proses Pembuatan Sui Wu’u ini mengikuti metode Naju et al., (2022). Dengan pemberian garam sebanyak 6% dan penambahan tepung jagung sebanyak 200%, 400%, dan 600%.
Cara proses pembuatan sui wu’u adalah sebagai berikut:
1. Daging babi landrace yang digunakan didapatkan dari rumah potong hewan (RPH), sebanyak 4 kg diambil dari bagian perut (belly) yang sudah dibersihkan, dicuci bersih lalu disisihkan sebelum digunakan.
2. Daging babi dipotong dengan ukuran 5 x 6 cm, daging babi yang sudah dipotong sebanyak 250g kemudian dilumuri dengan garam sebanyak 6% dan dicampur dengan campuran tepung jagung sebanyak 200%.
3. Setelah campuran garam dan tepung jagung merata pada permukaan daging babi, lalu daging babi dimasukkan ke dalam bambu petung (Dendrocalamus asper) yang telah dipersiapkan dengan tahapannya, masukkan tepung jagung jadi lapisan pertama, kemudian potongan daging babi ditempatkan jadi lapisan kedua.
4. Setelah itu tambahkan tepung jagung jadi lapisan ketiga. Proses itu diulangi berdasarkan kebutuhan untuk masing-masing perlakuan dan ulangan yang dilakukan dalam penelitian tersebut.
5. Metode ini dirancang untuk memanfaatkan tepung jagung sebagai agen pengawet alami dalam proses pengolahan daging babi tradisional "sui wu’u".
6. Sesudah daging babi dimasukkan ke dalam bambu petung (Dendrocalamus asper), ditutup rapat dengan menggunakan aluminium foil kemudian di lakban agar udara tidak masuk.
7. Kemudian, simpan pada suhu ruang selama satu bulan.
8. Setelah satu bulan, keluarkan daging babi, bersihkan dari tepung jagung, cuci hingga bersih dan sampel sui wu’u daging siap dimakan.
9. Menurut Ayen et al., (2020), sui wu’u sebaiknya dikonsumsi sesudah disimpan selama 6 bulan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
4.1.1 Hasil dari Proses Pembuatan Sei:
1. Perubahan Fisik:
Warna daging berubah menjadi cokelat kehitaman akibat proses pengasapan. Tekstur daging menjadi lebih kering dan kenyal.Aroma asap yang khas meresap ke dalam daging. Terjadi penyusutan berat daging akibat hilangnya kadar air.
2. Perubahan Kimia
Kadar air daging menurun secara signifikan. Senyawa-senyawa kimia dalam asap kayu, seperti fenol dan formaldehida, meresap ke dalam daging dan berfungsi sebagai pengawet alami. Terjadi perubahan pada komposisi lemak daging akibat proses pengasapan.
3. Hasil Organoleptik:
Sei memiliki rasa asap yang kuat dan gurih. Teksturnya yang kenyal dan kering memberikan sensasi yang unik. Aroma asap yang khas sangat menggugah selera.
4.1.2 Na'am Maran
Berikut adalah hasil dari proses pembuatan na'am maran:
1. Daging yang tahan lama
Proses penggaraman ini menghasilkan daging yang dapat disimpan dalam waktu yang lama tanpa mengalami pembusukan. Garam maran berperan sebagai pengawet alami yang menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme penyebab pembusukan.
2. Cita rasa khas
Na'am maran memiliki cita rasa yang khas, yaitu asin dan gurih. Garam maran memberikan rasa asin yang meresap ke dalam daging, sementara proses pengeringan memberikan tekstur dan rasa yang unik.
3. Tekstur yang berubah
Daging na'am maran memiliki tekstur yang lebih keras dan kering dibandingkan daging segar. Proses pengeringan menghilangkan sebagian besar kadar air dalam daging, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih padat.
Makanan tradisional: Na'am maran adalah bagian dari warisan budaya kuliner Atambua. Makanan ini sering disajikan dalam acara-acara adat dan perayaan khusus.
4.1.3 Sui wu'u
Hasil dari proses pembuatan sui wu'u biasanya mencakup:
1. Tekstur yang Kenyal: Sui wu'u memiliki tekstur yang lembut dan kenyal, membuatnya enak untuk dikunyah.
2. Rasa yang Lezat: Tergantung pada bahan yang digunakan, rasa sui wu'u bisa bervariasi, mulai dari gurih hingga sedikit manis.
3. Variasi Isi: Jika menggunakan isian, hasilnya bisa berupa sui wu'u dengan daging, sayuran, atau campuran keduanya, memberikan rasa yang beragam.
4. Penyajian yang Menarik: Sui wu'u sering disajikan dengan pelengkap seperti saus sambal, kecap, atau sambal, yang menambah cita rasa.
5. Aroma yang Menggugah Selera: Proses pengukusan atau perebusan biasanya menghasilkan aroma yang sedap yang bisa menarik perhatian.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Mekanisme Pengawetan
Proses pengasapan mengurangi kadar air dalam daging, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Senyawa-senyawa kimia dalam asap kayu memiliki sifat antimikroba dan antioksidan, yang memperpanjang umur simpan daging. Panas dari proses pengasapan juga membunuh bakteri dan mikroorganisme berbahaya lainnya.
4.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Hasil 1. Jenis Kayu:
Jenis kayu yang digunakan untuk pengasapan sangat mempengaruhi rasa dan aroma Sei. Kayu kesambi dan kayu asam adalah jenis kayu yang umum digunakan karena memberikan aroma yang khas.
2. Suhu dan Waktu Pengasapan:
Suhu dan waktu pengasapan yang tepat sangat penting untuk menghasilkan Sei yang berkualitas. Pengasapan yang terlalu lama dapat membuat daging menjadi terlalu kering, sedangkan pengasapan yang terlalu singkat dapat membuat daging tidak matang sempurna.
3. Kualitas Daging:
Kualitas daging yang digunakan juga mempengaruhi hasil akhir Sei.
Daging yang segar dan berkualitas baik akan menghasilkan Sei yang lebih enak.
4. Proses Marinasi:
Proses marinasi juga mempengaruhi rasa dari daging sei. Proses marinasi yang baik, akan membuat bumbu meresap secara sempurna.
BAB V PENUTUP
5. Kesimpulan
Perbaikan yang perlu dilakukan dalam pengolahan Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u berdasarkan laporan praktikum:
1. Sei (Daging Asap)
1. Pengendalian Suhu dan Asap
Penting untuk menjaga suhu dan kepadatan asap agar daging matang merata dan memiliki cita rasa yang optimal.
Perlu ada alat pengukur suhu yang akurat dan sistem ventilasi yang baik.
2. Jenis Kayu Bakar
Jenis kayu bakar yang digunakan sangat mempengaruhi rasa Sei. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan jenis kayu terbaik yang menghasilkan aroma dan rasa yang diinginkan.
Penggunaan kayu yang mengandung getah perlu untuk dihindari, karena akan merusak rasa dan aroma dari sei.
3. Sanitasi
Kebersihan alat dan tempat pengasapan harus dijaga untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penerapan standar kebersihan yang ketat sangat penting.
4. Pengemasan
Pengemasan vakum dapat memperpanjang umur simpan Sei. Perlu dilakukan penelitian tentang jenis kemasan yang paling tepat untuk menjaga kualitas Sei.
2. Na'am Maran
1. Mengatur batas penggunaan garam 2. Bumbu
Variasi bumbu dapat dilakukan untuk menghasilkan cita rasa yang berbeda. Perlu dilakukan eksperimen untuk menemukan kombinasi bumbu yang paling disukai.
3. Sanitasi
Kebersihan bambu dan alat masak harus diperhatikan untuk mencegah kontaminasi.
3. Sui Wu'u (Daging Fermentasi) 1. Kontrol Fermentasi
Proses fermentasi harus dikontrol dengan ketat untuk menghasilkan Sui Wu'u dengan kualitas yang konsisten. Perlu ada alat pengukur pH dan suhu untuk memantau proses fermentasi.
2. Jenis Wadah
Jenis wadah fermentasi mempengaruhi kualitas Sui Wu'u. Perlu penelitian tentang jenis wadah yang paling baik. Penelitian menunjukan bahwa wadah penyimpanan berpengaruh pada kualitas fisik dari sui wu'u.
3. Sanitasi
Kebersihan wadah dan alat fermentasi sangat penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Penambahan tepung jagung, sangat berpengaruh pada kualitas fisik dan total bakteri asam laktat sui wu'u.
4. Pengemasan
Pengemasan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan Sui Wu'u dan menjaga kualitasnya.
Secara Umum:
1. Standarisasi Proses
Perlu dilakukan standarisasi proses pengolahan untuk memastikan kualitas produk yang konsisten.
2. Peningkatan Teknologi
Penggunaan teknologi modern dapat membantu meningkatkan efisiensi dan kualitas pengolahan.
3. Penelitian dan Pengembangan
Penelitian dan pengembangan produk perlu terus dilakukan untuk menghasilkan produk yang lebih baik dan inovatif.
4. Pelatihan
Pelatihan bagi para pengolah makanan tentang teknik pengolahan yang baik dan benar sangat penting.
Dengan melakukan perbaikan-perbaikan tersebut, diharapkan kualitas Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u dapat ditingkatkan dan produk-produk ini dapat lebih dikenal luas.
5.2 Saran
Diharapkan kepada pemangku kepentingan untuk dapat memfasilitasi penyuluhan dan pelatihan bagi para pengolah makanan tradisional ini tentang teknik pengolahan yang baik dan benar sangat penting. Karena dengan melakukan perbaikan-perbaikan tersebut, diharapkan kualitas Sei, Na'am Maran, dan Sui Wu'u dapat ditingkatkan dan produk-produk ini dapat lebih dikenal luas.
DAFTAR PUSTAKA
Djajasoepena, S., Korinna, G., Rachman, S., & Pratomo, U. (2014). Potensi tauco sebagai pangan fungsional. Chimica et Natura Acta, 2, 10.24198/cna.v2.n2.9157.
Malelak, G. E. M. (2010). Se’i (daging asap khas Timor). Penerbit Lamalera, Jakarta.
Naju, F. M. D., Miwada, I. N. S., & L., D. S. A. (2022). Kualitas organoleptik daging babi Landrace yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional (Sui Wu’u) dari Nusa Tenggara Timur. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 40–45.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip
Nurwantoro, & Djarijah. (1997). Mikrobiologi pangan hewani-nabati. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Susila, B. A., & Resmisari, A. (2017). Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk
Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, 462–473.
https://www.academia.edu/11670442/Review_Tepung_Jagung_Komposit_Pembuatan _Dan_pengolahannya
Sunaryadi, Z., et al. (2021). Karakteristik mutu sei sapi yang diolah secara tradisional terhadap berbagai kombinasi waktu dan suhu pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(1), 58-65. https://doi.org/10.24198/jit.v21i1.34544.
