makalah proses termal

BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

1.1

1.1 LatLatar belakar belakangang

Daging

Daging adalah adalah bagian bagian lunak lunak padapada hewanhewan yang terbungkus yang terbungkus kulitkulit dan melekat dan melekat  pada

 pada tulangtulang  yang menjadi bahan  yang menjadi bahan makananmakanan. Daging tersusun sebagian besar dari. Daging tersusun sebagian besar dari  jaringan

 jaringan otototot, ditambah dengan, ditambah dengan lemak lemak   yang melek  yang melekat padanyaat padanya,, uraturat, ser, sertata tulangtulang

rawan

rawan. . Menurut SNI (Menurut SNI (200!, daging adalah bagian ot200!, daging adalah bagian otot skeletal yot skeletal yang aman, layak ang aman, layak  dan la"im dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin dan la"im dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin dan daging beku.

dan daging beku.

Sedang kan menur

Sedang kan menurut Soeparnut Soeparno, o, #$$2, dagi#$$2, daging di de%inisng di de%inisikan sebagikan sebagai semuaai semua  jaringan

 jaringan hewan hewan dan dan semua semua produk produk hasil hasil pengolahan pengolahan jaringan jaringan & & jaringan jaringan tersebuttersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan yang yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan yang memakannya. 'rgan & organ misalnya, hati, ginjal, otak paru & paru jantung, memakannya. 'rgan & organ misalnya, hati, ginjal, otak paru & paru jantung, limpa, panreas, dan jaringan otot termask dalam

limpa, panreas, dan jaringan otot termask dalam de%inisi ini.de%inisi ini. )dapun yang dim

)dapun yang dimaksut dengaksut dengan karkas adalan karkas adalah bagian dari teah bagian dari ternak yang rnak yang telahtelah disembelih dikurangi kulit ( keuali babi !, kepala, kaki, ekor, darah, dan jeroan. disembelih dikurangi kulit ( keuali babi !, kepala, kaki, ekor, darah, dan jeroan. Seara umum, karkas sapi dapat dibagi ke beberapa bagian yaitu bagian bahu, Seara umum, karkas sapi dapat dibagi ke beberapa bagian yaitu bagian bahu,  punggung, dada & perut, bagian belakang dan

 punggung, dada & perut, bagian belakang dan bagian betis ( *ahar, 200+!.bagian betis ( *ahar, 200+!. Sal

Salah ah satsatu u si%si%at at dardari i dagidaging ng adaladalah ah mudmudah ah menmengalagalami mi kerkerusausakan. kan. DagDaginging sangat mudah mengalami kerusakan hal ini di karenakan adanya aktiitas pada sangat mudah mengalami kerusakan hal ini di karenakan adanya aktiitas pada daging atau produk daging proses karena daging memenuhi keriteria untuk tempat daging atau produk daging proses karena daging memenuhi keriteria untuk tempat tumbuh dan berkembang nya mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak, tumbuh dan berkembang nya mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak, hal ini dikarenakan

hal ini dikarenakan -#.

#. MemMempunypunyai kaai kadar aidar air yanr yang ting tinggi hggi hingingga  & / 1ga  & / 1 2.

2. *any*anyak menak mengangandung "adung "at yang mt yang mengaengandunndunk nitrk nitrogenogen.. +.

. 3erdapat mineral dan %ator kelengkapan untuk tumbuhnya mikroorganisme.

. Memiliki nilai p4 ,+ & , yang menguntungkan mokroorganisme untuk  tumbuh. (Soeparno, #$$2!

Dikarenakan daging merupakan salah satu poduk yang dihasilkan dari  petrnakan yang sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme  perusak maka diperlukannya penangan dan penyimpanan yang tepat. 5ada dasarnya proses pengawetan haya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak daging dalam jangka waktu tertentu.

Salah satu proses pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan  proses termal pada daging. 5roses termal merupakan pengolahan daging atau  pemgawetan daging dengan menggunakan suhu tinggi. 3ujuan dari proses termal merupakan membunuh atau meng nonakt%kan mikroorganisme yang dapat merusak dan menggakibatkan pembusukan pada daging.

1.2 Rumusan masalah

3ujuan dari pembuatan makalah ini adalah -#. )pa itu proses termal 6

2. )pa saja klasi%ikasi dan jenis proses termal 6 +. )pa man%aat dari proses termal 6

1.3 Manfaat

Man%aat dari pembuatan makalah ini adalah -#. Mengetahui pengertian proses termal.

2. Mengetahui kalsi%ikasi dan jenis proses termal. +. Mengetahui man%aat dari proses termal.

BAB II

2.1 Pr!ses "ermal

5roses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk   pengawetan daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging

ataupun daging yang sudah di proses. 5enentuan proses termal didasarkan atas  beberapa %aktor. 5ertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah  panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk 

setiap produk yang spesi%ik. 7edua, penentuan kebutuhan panas spesi%ik produk  (National 8ood 5roessors )ssoiation #$$!.

  7ajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama mem%okuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginakti%kan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan  berbahaya bagi kesehatan manusia. 5engolahan dengan suhu tinggi melibatkan  proses pemanasan pada berbagai ariasi suhu dan waktu. 5rosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem bath (in9ontainer sterili"ation! atau dengan sistem kontinyu (asepti proessing!.

3ujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk  memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. 5roses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga  bulan atau lebih.

5engolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghanurkan komponen9komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji9bijian!. Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan seara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gi"i

(seperti itamin dan protein! dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur!.

5engolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghanurkan komponen9komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji9bijian!. Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan seara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gi"i (seperti itamin dan protein! dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur!.

2.2 #als$f$kas$ Pr!ses "ermal

Sebagian besar teknik pengolahan pangan (Daging! menggunakan proses  pindah panas. Seperti proses pemanasan (proses termal! ontohnya- pengalengan,  pasteurisasi, pemasakan, eaporasi, ekstrusi, dan blan"ir.

3erdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam  proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot%illing. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses  pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses  pengawetan.

a. *lan"ir

*lan"ir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat ( 8ennema, #$/ !. :ara ini dapat mengurangi mukroba pada permukaan daging dan menghambat penetrasi degan pembentukan lapisan keras dan pengurangan air dalam daging yang mendukung perkembangan mikroba.

*lan"ir pada suhu tinggi mampu mengurangi kerja en"im & en"im baik   pada mikroba maupun yang ada pada daging yang dapat menyebabkan

 perubahan p4,warna 8la%or dan pembusukan. Namun daging yang diblan"ir  masih dapat terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan pengamanan yaitu disimpan pada suhu rendah (5endinginan!.

5roses balansir pada daging degnan lama waktu + menit pada suhu 0o_:

dengan lama penyimpanan selama #2 hari pada suhu re%regensi ( 0_:!

menghasilkan kadar protein, daya ikat air, dan p4 yang masih dalam kisaran daging sapi segar dengan jumlah bakteri yang masi lebih rendah dari batas maksimum jumlah bakteri yang telah di tentukan sebagai daging sapi yang mutunya baik untuk dikonsumsi (;ahmawaty, 200!.

 b. 5asteurisasi

5roses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi 5eranis, yaitu <ouis 5asteur. 5ada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk menari metode pengawetan minuman anggur (wine!. 5asteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat diegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 0o: selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya,  proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.

5roses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan ara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit! dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. 7arena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di re%rigerasi (suhu rendah!. 5roses  pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa ara, dengan ara tidak 

kontinyu (bath! dan kontinyu.

Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat  pemindah panas (plate heat e=hanger!. 5roses berlangsung tanpa

terputus- bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. :ara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode bath.

Seara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan selsel egetati% dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. *eberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah  bakteri penyebab penyakit, seperti Myobaterium tuberulosis ( penyebab  penyakit 3*:!, Salmonella (penyebab kolera dan ti%us! serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri!. Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti 5seudomonas, )hromobater, <atobaillus, <euonosto, 5roteus, Miroous dan )erobater serta kapang dan khamir .

. Seterilisasi komersial

Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas #00 derajat :elius, umumnya sekitar #2#,# derajat :elius dengan menggunakan uap air  selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri  patogen termasuk spora bakteri :lostridium botulinum. 5emanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang si%atnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. *ahan pangan berasam rendah memiliki p4 > ,, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti bunis dan jagung. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan  pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran

dalam kaleng.

Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut 8D)! atau stabilitas  penyimpanan (menurut ?SD)! adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat

 berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin

5ada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit diapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan  pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang ukup

lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.

5roses sterilisasi komersial dapat di bagi menjadi beberapa proses yaitu -#. roses pengalengan konensional, dimana produk dimasukkan dalam

kaleng, lalu ditutup seara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan@disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah keukupan panas yang diperlukan terapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.

2. 5roses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi seara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

d. 4ot & %iliting

4ot9%illing adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk   produk pangan berbentuk air, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan  proses, hot9%illing banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki p4 rendah (pangan asam@diasamkan! untuk tujuan pasteurisasi. 5engertian hot9 %illing adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah  proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar!, lalu ditutup rapat (hermetis! dan didinginkan. *iasanya proses hot9%illing dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot9%illing adalah saus, sambal, jem, dsb.

2.3 "u%uan Pr!ses "ermal

5roses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging yang sudah di proses. 5enentuan proses termal didasarkan atas beberapa %aktor. 5ertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk setiap produk yang spesi%ik. 7edua, penentuan kebutuhan panas spesi%ik produk (National 8ood 5roessors )ssoiation #$$!.

5roes termal terbagi atas beberapa proses, dan beberapa proses tersebut memiliki tujuan yang berebeda & beda namun pada dasarnya proses & proses tersebut memiliki satu tujuan sesuai dengan tujuan proses termal yaitu mengawetkan bahan pangan seperti pada daging. )dapun tujuan dari masing berbagai proses termal adalah sebagai berikut

-a. *lansir

3ujuan dari proses blansir adalah

-#. Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan  bahan pangan, buah dan sayuran dan juga pada daging!.

2. Menginakti%asi en"im.

+. Melunakkan tekstur buah, sayuran dan daging sehingga mempermudah  proses pengisian buah@sayuran dalam wadah.

. Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah@sayuran dan damaging yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu  proses pengalengan dengan terbentuknya head spae yang baik.

 b. 5asteurisasi

3ujuan dari proses pasteurisasi adalah

-#. ?ntuk memusnahkan sel9sel egetati% dari mikroba patogen, pembentuk  toksin dan pembusuk.

2. *eberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Myobaterium tuberulosis

(penyebab penyakit 3*:!, Salmonella (penyebab kolera dan ti%us! serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri!.

+. Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk  yang tidak berspora, seperti 5seudomonas, )hromobater, <atobaillus, <euonosto, 5roteus, Miroous dan )erobater serta kapang dan khamir.

. Sterilisasi

3ujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri  patogen termasuk spora bakteri :. *otulinum. 5roduk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. 4arus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 0 o:!, karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari  bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan  berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri

*aillus stearothermophillus. d. 4ot & %iling

Dari segi tujuan proses, hot9%illing banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki p4 rendah (pangan asam@diasamkan! untuk tujuan pasteurisasi.

BAB III PENU"UP

3.1 #es$m&ulan

5roses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging yang sudah di proses. 3erdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot%illing. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari  proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk   proses pengawetan.

3.2 aran

5engawetan bahan makanan baik sayuran maupun yang berasan dari hewan seperti daging sangat diperlukan. 5roses yang dapat dilakukan asalah satunya dengan  proses termal. Dari berbagai jenis proses termal yang dapat digunakan disarankan disesuaikan dengan bahan yang akan digunakan dan tujuan dati proses termal tersebut.

DA'"AR PU"A#A

)nonim. 20#. Daging. https-@@id.wikipedia.org@wiki@Daging. Diakses pada # )pril 20#

)nonime. 200. 5roses termal. http-@@slideplayer.in%o@slide@22#$@. Diakses pada 2+ )pril 20#

*oeatand" 'smar. 20#0. Sterilisasi 3ermal. http-@@osh9 %abregas.blogspot.o.id@20##@0$@sterilisasi9thermal.html. Diakses pada 2+ )pril 20#

4adju ;ahmawati. 200. 7ajian A%ek Baktu *alnsir dan <ama 5enyimpanan 5ada Suhu ;endah 3erhadapMutu Daging Sapi yang Dikemas Cakum. urnal Eootek  (FEootekG ournal!, Col 22-ii

4ariadi 5urwianto. 20##. 5rinsip & 5rinsip 5roses 3ermal. Departemen Ilmu dan 3eknologi 5angan, I5*

5. 4ariyadi, dkk. 200. 5rinsip dan 5engertian 5roses 3ermal. 5usat S3udi 5angan dan Hi"i I5*, *ogor 

Sutaryo, 200. 5enyimpanan dan 5engawetan Daging. 8akultas 5Aternakan ?niersitas Diponogoro. Semarang

SNI +$+2 - 200. Mutu 7arkas dan Daging Sapi