PAPER
PROSES PENGALENGAN SARDEN
KELOMPOK 6:
Eleazar Calvin P. R. (H091904) Indah Ardityas S. (H0919051) Retno Indrani (N0121682)
Nelsy P. Pangala (N0121146)
PROGRAM STUDI S1 ILMU TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET NOVEMBER 2021
PENDAHULUAN
Teknologi pengalengan merupakan salah satu cara metode pengawetan pangan
dengan cara pemanasan suhu tinggi. Proses pengawetan oleh adanya pembunuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen oleh panas dan pengemasan secara aseptik yang tidak memungkinkan terjadinya rekontaminasi produk oleh mikroba. Proses pengalengan sendiri adalah salah satu cara pengawetan dengan cara dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis yaitu mengemas bahan pangan dalam suatu wadah baik kaleng, alumunium, atau gelas yang penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi, maupun perubahan cita rasa.
(Redhitasari 2015)
Pengalengan ikan merupakan salah satu tindakan pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah yang tertutup dan dipanaskan yang bertujuan untuk menghilangkan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta penguraian enzimatis (Saadiah, 2005). Proses sterilisasi komersial pada pengalengan dirancang untuk menjaga produk pangan dari mikroorganisme pembusuk yang dapat mengakibatkan kerugian secara ekonomis. Meskipun seringkali ikan kaleng dianggap memiliki nilai gizi rendah oleh karena telah mengalami proses pemanasan tetapi sebenarnya sterilisasi dapat memusnahkan mikroba dan penutupan kaleng yang rapat dapat menghambat masuknya mikroba, dan dengan adanya ”pasteurisasi” yaitu pemanasan dengan suhu rendah membuat ikan tersebut akan mengalami penurunan, tetapi daya tahan yang lama dan tidak mengurangi kualitas ikan yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan secara hermetis, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa (Ndahawali et al., 2016).
PEMBAHASAN
● Persiapan Bahan Baku
Bahan-bahan yang telah disimpan dalam gudang terlebih dahulu dikeluarkan dan dilihat kondisinya untuk memastikan masih dalam keadaan baik. Ikan-ikan harus disortasi sebelum digunakan dalam proses produksi. Ikan yang dinyatakan lolos yaitu ikan dengan kondisi utuh dan secara visual terlihat segar, digunakan untuk sarden sebagai Grade 1. Ikan yang terlihat kurang segar dengan bagian tubuh yang terlihat cacat seperti terdapat sayatan pada bagian daging dijadikan sebagai Grade 2.
Ikan sarden dimasukkan kedalam plastic dan dibungkus dengan kardus. Untuk mencegah pembusukan ikan disimpan dengan es agar organ tubuh ikan tetap utuh saat akan digunakan. Ikan lalu dimasukkan kedalam kolam untuk membuat suhu ikan kembali ke normal dan juga agar ikan mencair dari kondisi beku. Proses ini disebut proses thawing di mana ikan beku dimasukkan kedalam kolam untuk mengembalikan suhu ikan kembali normal dari yang sebelumnya beku. Selanjutnya akan ada proses pemotongan yang bertujuan memotong kepala dan ekor ikan serta membuang isi perutnya. Ikan yang telah siap untuk dimasukkan ke dalam kaleng, terlebih dahulu dicuci dengan air bersih yang mengalir proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah, lendir, lemak dan kotoran lainnya.
● Pengisian Ikan dalam Kaleng (Filling into cans)
Proses Filling into cans adalah proses dimana ikan dimasukkan kedalam kaleng.
Dalam proses filling ini langkah pertama yang akan dilakukan adalah mencuci ikan dari
proses cutting, begitu juga kaleng yang akan digunakan. Ikan yang telah dipotong kepala dan ekor serta telah dibersihkan isi perutnya akan dicuci bersih dan dibawa ketempat pengisian ikan. Ikan akan dimasukkan kedalam kaleng dengan setiap kaleng berisi 3-4 ikan tergantung dengan size ikan yang akan dimasukkan. Ikan dengan ukuran kecil akan menjadi size besar begitu pula sebaliknya. Dalam proses filling into cans sendiri akan terdapat dua jenis kaleng yang digunakan yaitu club cans dan round cans. Club cans akan berisi kombinasi ikan dan minyak sedangkan round cans kombinasinya adalah ikan dan saos.
FLOWCHART
BAHAN PENGOLAHAN PENGALENGAN IKAN SARDEN
FLOWCHART
ALAT PENGOLAHAN PENGALENGAN IKAN SARDEN
Sumber : (1) (DOC) Teknik Pengolahan Ikan Sarden dalam Produk Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan | Khairanita Renny - Academia.edu
FLOWCHART
ALAT PENGOLAHAN PENGALENGAN IKAN SARDEN
Sumber : (1) (DOC) Teknik Pengolahan Ikan Sarden dalam Produk Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan | Khairanita Renny - Academia.edu
● EXHAUSTING
Pemvakuman udara (exhausting) adalah penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng yang telah terisi ikan. Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah sebelum operasi penutupan (Vatria, 2006). Proses penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas lainnya dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu,nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Proses exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah dapat dihindari akibat tekanan dan meningkatnya suhu produk di dalam wadah sampai mencapai initial temperature (Tangke et al., 2018). Operasi exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan kaleng yang masih terbuka (setelah tahap pengisian) ke dalam suatu terowongan (exhaust box), dimana digunakan uap air sebagai medium pemanasan (Muchtadi, 1995).
● PENUTUPAN WADAH
Penutupan wadah kaleng dilakukan setelah proses exhausting yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan alat khusus.
Proses penutupan kaleng harus sempurna, karena kebocoran dapat merusak produk. Wadah kaleng sebelum ditutup diperiksa dahulu apakah headspace-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan kurang lebih dengan ketinggian 1 cm (Tangke et al., 2018). Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya (Ndahawali et al., 2016).
Tahap penutupan kaleng adalah sebagai berikut: Kaleng dengan tutup diatasnya diletakkan pada lifter lalu dinaikkan, sampai tutup kaleng merekat pada chuck, lalu rol pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran mesin menyebabkan tepi tutup kaleng menyentuh lekukan pertama pada rol pertama, sehingga tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke atas. Begitu rol pertama selesai bekerja, rol kedua bekerja yaitu mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, rol tersebut menekan lipatan yang sudah terbentuk pada rol pertama, sementara mesin masih terus berputar. Setelah rol kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersamaan kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan kaleng (Vatria, 2006). Pengujian kaleng dimulai dengan pengukuran seam height dan seam thickness. Selanjutnya dilakukan pengukuran countersink, seam height yang merupakan dimensi maksimal dari suatu seam yang diukur sejajar dengan lipatan seam, seam thickness yaitu dimensi maksimal yang diukur secara tegak lurus terhadap lapisan yang membentuk seam, tightness rating yaitu pemeriksaan visual terhadap derajat kekencangan double seam dilakukan dengan menganalisis adanya kerutan dalam cover hook, overlap yaitu panjang bagian badan yang saling tindih dengan cover hook (Winarno, 1994).
KESIMPULAN
Berdasarkan uraian diatas dapat diperoleh kesimpulan bahwa proses pengalengan ikan sarden yaitu persiapan alat dan bahan, proses pengisian (filling), pemvakuman udara (exhausting), penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, dan pemberian label. Pada proses Filling adalah proses dimana ikan dimasukkan kedalam kaleng. Pemvakuman udara (exhausting) yaitu penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng yang telah terisi ikan sehingga sebagian besar oksigen dan gas lain hilang dari bahan di dalam wadah sebelum proses penutupan. Penutupan wadah kaleng yang menggunakan mesin khusus dilakukan setelah proses exhausting yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Ndahawali, Daniel H., et al. Studi Proses Pengalengan Ikan di PT. Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2): 42-53.
Redhitasari, R. 2015. “Proses Produksi Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus Tomat Di Pt Maya Food Industries.” Laporan Kerja Praktek.
Saadiah, Z. 2005. Kajian Ekuitas Merek Ikan Kaleng dan Implikasinya Terhadap Bauran (Studi Kasus di Kota Bogor). IPB Bogor
Tangke, Umar, Aisyah Bafagih, dan Ruslan A. Daeng. 2018. Teknik Pengolahan dan Pengalengan Ikan Rica-Rica Pada Program PPUPIK Rumah Ikan. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian UMMU Ternate.
Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
(1) (DOC) Teknik Pengolahan Ikan Sarden dalam Produk Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan | Khairanita Renny - Academia.edu
