KELAS : C KELOMPOK : 5
NAMA (NIM) : 1. Aditya Bayhaqi Suraji (H0919001) 2. Galih Dwi Prasetyo (H0919048) 3. Hanif Zaki Pratama (H0919049) 4. Mahardika Aria Kusuma (H0919061) 5. Mikael Figo Bara E (H0919065) 6. Rizky Ezza Herliandy (H0919088)
RESUME JURNAL PENGALENGAN IKAN TUNA
A. Alasan Aplikasi Thermal Artikel 1
Pada artikel 1 dilakukan sterilisasi pengalengan pada tuna sirip kuning. Pada proses pengalengan perlu dilakukan proses pemanasan untuk membunuh mikroorganisme pathogen dan pembusuk serta menonaktifkan enzim yang dihasilkannya. Selain itu, proses thermal juga dapat menginduksi perubahan fisik dan memfasilitasi reaksi kimia yang dapat mempengaruhi warna, tekstur, dan yang paling kritis adalah nilai gizi makanan. Walaupun pada proses pengalengan terdapat Clostridium botulinum dimana bakteri itu tahan terhadap panas. Karena itu, sebelum menerapkan panas, proses pengolahan dan pengawetan makanan sebelumnya juga perlu diperhatikan dan sangat berpengaruh pada proses pengalengan nantinya.
Artikel 2
Pada artikel 2 juga membahas mengenai pengalengan ikan tuna. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Wulandari et al., 2009). Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna.
Artikel 3
Pada artikel 3 membahas tentang Scombrotoxin (histamine) yaitu penyakit paling umum yang terkait dengan konsumsi ikan, dengan rata-rata tahunan 28 wabah antara tahun 2000 dan 2007. Penyakit ini disebabkan oleh konsumsi ikan yang mengandung histamin tingkat tinggi atau amina biogenik lainnya. Histamin diproduksi pada ikan oleh bakteri pembusuk yang memiliki enzim histidin dekarboksilase (HDC), yang mengubah histidin bebas menjadi histamin. Pembentukan histamin dalam produk ikan sebenarnya dapat dikendalikan dengan menerapkan waktu dan kontrol suhu selama panen, penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Histamin bersifat termostabil, dan setelah diproduksi, histamin tidak dihancurkan oleh panas.
B. Variasi Perlakuan Panas 1. Artikel 1
Pada artikel ini, tidak disebutkan variasi panas yang dilakukan. Akan tetapi, proses sterilisasi dimulai Ketika suhu ikan tuna kalengan mencapai 82,2°C dan dijaga konstan hingga 121,1°C. Proses sterilisasi tersebut diatur selama 50 menit untuk memastukan tingkat kematian bakteri guna mengendalikan proses untuk mendapatkan target yang diinginkan.
2. Artikel 2
Pada artikel 2 juga tidak disebutkan variasi panas pada sterilisasi kaleng ikan tuna. Pada artikel ini hanya membahas mengenai proses pengalengan ikan tuna. Di samping itu, karena artikel ini merupakan artikel yang menggunakan metode deskriptif dalam penelitiannya sehingga penulis tidak menuliskan berapa variasi suhu dalam proses sterilisasinya.
3. Artikel 3
Pada artikel 3 Pemanasan otot tuna digunakan sebagai titik kontrol kritis untuk mencegah pembentukan histamin. Pemanasan yang digunakan yaitu pada suhu 50°C, 52°C, 54°C, 56°C, 58°C, dan 60°C.
C. Perlakuan Panas Terpilih/Terbaik 1. Artikel 1
Tuna
Washing
Filleting
Peeling
Cutting
Pre-cooking pada suhu 80℃ selama
15 menit
Filling
Brining
Can-seaming pada suhu 80℃ selama
15 menit
Sterilization Process
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pengalengan Ikan Tuna
Tuna ditangani secepat mungkin sebelum pengalengan. Semua proses pengalengan dilakukan di laboratorium, khususnya untuk persiapan tuna (washing, filleting, peeling, dan cutting), pre-cooking, filling, brining, can-seaming dan proses sterilisasi. Laboratorium ini terletak dalam jarak 5 menit dari pelabuhan perikanan terdekat (Lampulo, Banda Aceh) tempat pembelian tuna sirip kuning (Thunnus albacares) seberat 48 kg yang baru didaratkan. Setelah dibersihkan ikan-ikan yang termasuk dipenggal, dikupas, dikuliti, tuna dipotong-potong (berat 0,5 - 1 kg) dan dibekukan. Sebelum dilakukan pengalengan dan sterilisasi, tuna dicairkan terlebih dahulu. Setelah mencapai suhu ruangan, ikan tuna sirip kuning dimasak terlebih dahulu selama 15 menit pada suhu 80°C. Tuna yang telah dimasak sebelumnya ditutup dan dibawa ke suhu kamar untuk tahap penghilangan daging merah.
Hanya daging putih yang dipilih dan digunakan untuk proses pengalengan. Porsi daging putih (80 ± 0,01 g) yang terdiri dari potongan dan serpih tuna ditempatkan di dalam kaleng (diameter 7,3 cm dan tinggi 5,6 cm). Kemudian 80 ml media pengisi ditambahkan ke masing-masing kaleng dan ruang kepala yang diperlukan (± 1,5 cm) dibiarkan untuk menyerap tekanan yang diberikan selama perlakuan termal. Dua jenis media pengisi digunakan. Setiap batch diisi dengan media pengisi yang sama untuk konsistensi dan keseragaman. Batch pertama diisi dengan 5% air garam dan batch kedua menggunakan minyak sawit. Kaleng dimuat ke dalam kapal uap besar untuk melelahkan. Steamer dioperasikan untuk mentransfer panas dari steam yang dihasilkan ke dalam inti produk setidaknya 80 C selama 10 menit. Segera setelah habis, kaleng ditutup dengan penutup dan siap untuk proses jahitan ganda menggunakan semitro kaleng seamer.
Percobaan dengan air garam menunjukkan penetrasi panas yang lebih baik daripada perlakuan dengan minyak sawit. Hal tersebut karena perlakuan garam mencapai suhu penahanan dalam waktu 15 menit dibandingkan minyak sawit membutuhkan 26 menit.
Perlakuan dengan minyak sawit juga menunjukkan akumulasi panas yang lebih lambat dan membutuhkan waktu lebih lama daripada tuna air garam untuk mencapai keseragaman suhu retort.
2. Artikel 2
Ikan Tuna
Gambar 2 Diagram Alir Proses Pengalengan Ikan Tuna
Proses pengalengan ikan tuna dimulai dari proses thawing. Thawing merupakan proses pelelehan ikan. Tahap ini berlangsung di area defrost. Suhu yang digunakan pada proses ini berkisar -7°C-15°C. Proses selanjutnya adalah pemotongan ikan tuna. Pada
Thawing
Pemotongan
Pengisian medium Pemasakan
Pengisian daging
Penutupan kaleng
Sterilisasi Pre cleaning
Metal detecting
Stuffing Packaging
Inkubasi
proses ini, jeroan ikan tuna dibuang dan ikan dipotong sesuai prosedur. Pemotongan menggunakan pisau yang sudah steril dan layak dipakai karena jika kondisi tidak steril akan menyebabkan kontaminasi pada ikan tuna. Setelah proses pemotongan, ikan tuna yang sudah dipotong diletakkan di sebuah rak. Proses pemasakan menggunakan dua jenis mesin yaitu cooker otoamatis dan non otomatis. Suhu setelah proses pemasakan yaitu ≥ 60°C untuk soft cook dan ≥ 65°C untuk hard cook. Setelah semua suhu sesuai maka dilakukan proses pendinginan ikan. Suhu setelah proses pendinginan ikan yaitu < 55°C.
Setelah dilakukan pendinginan, ikan memasuki tahap pre cleaning. Pada tahap ini dilakukan pemotongan kepala, pemeotongan ekor, pembersihan sisik. Ikan tuna yang akan dilakukan pemotongan bagian tubuh harus sudah matang. Kondisi pisau yang digunakan juga harus sudah steril.
Setelah proses pre cleaning, dilakukan proses cleaning. Pada proses ini, daging putih dan daging merah pada ikan tuna dipisahkan. Pemotongan dan pengerikan daging menggunakan pisau. Kembali lagi, pisau harus dalam keadaan yang bersih. Kemudian, dilakukan proses metal detecting. Pada proses ini, bahan dideteksi apakah mengandung logam atau tidak. Pendeteksian bahan menggunakan alat yang berguna untuk mengatur sensitivitas detector logam (Fe Ø 0.8mm / Ø 1.2mm, Sus Ø 3.0mm / 4.8 mm, Al Ø 2.0 mm). Tahapan selanjutnya adalah proses pengisian daging ikan. Pada tahapan ini, kondisi kaleng harus dalam keadaan yang baik dari segi kualitas. Selain itu, kondisi tutup kaleng juga harus baik agar produk akhir berkualitas. Jenis kaleng yang digunakan ada kaleng T2, T3, TC, UC, SW, T1K, T2K. Tahapan selanjutnya adalah pengisian medium dan bumbu.
Jenis-jenis medium yang digunakan antara lain soya bean oil, sun flower oil, brine, water, tomato sauce, olive oil, dan oil blend atau mixed oil. Adapun juga jenis bumbu yang digunakan oleh PT Aneka Tuna Indonesia antara lain mayonnaise, garlic, hot chili, chili, lemon pepper, fried rice, rica-rica, rendang, corn salad, sambal goreng, macaroni salad, pineapple salad, tomato sauce. Pada pengisian medium ini dilakukan sesuai selera konsumen atau kebutuhan konsumen.
Setelah pengisian medium dan bumbu, kaleng sarden ditutup menggunakan mesin steamer. Selanjutnya, kaleng masuk ke dalam proses sterilisasi. Proses ini merupakan proses paling penting dalam pengalengan makanan. Tujuan dari proses ini untuk membuhuh bakteri pathogen serta membuat produk menjadi cukup masak dilihat dari
penampilan, tekstur, dan cita rasa yang diinginkan. Proses sterilisasi menggunakan mesin retort. Setelah sterilisasi selesai, kaleng diinkubasi dan disimpan dalam gudang. Tahap terakhir adalah proses stuffing. Tahap ini merupakan tahap distribusi produk ke konsumen.
3. Artikel 3
Pemanasan otot tuna digunakan sebagai titik kontrol kritis untuk mencegah pembentukan histamin. Histamine-producing bacteria (HPB). Histamin diproduksi pada fase stasioner akhir HPB pertumbuhan ketika jumlah bakteri lebih besar dari 106 sampai 107 CFU/g dalam ikan. enzim rekombinan yang paling tahan panas adalah HDC dari E. aerogenes, yang memiliki nilai D tertinggi pada semua suhu yang diperiksa.
Sifat termal HPB sebelumnya telah ditentukan; namun, hingga saat ini, ini adalah studi pertama yang membahas sifat termal enzim HDC. Kami menemukan bahwa enzim rekombinan yang paling tahan panas adalah HDC dari E. aerogenes, yang memiliki nilai D tertinggi pada semua suhu yang diperiksa. Enzim dari M. morganii dan E. aerogenes memiliki nilai D tertinggi pada D50. Secara keseluruhan, M. morganii adalah HPB yang paling tahan panas ketika nilai D dan z ditentukan pada otot tuna yang diiradiasi diinokulasi. Nilai-z organisme berkisar antara 3,2 hingga 3,88C, yang jauh lebih rendah daripada nilai-z 13,3 hingga 22,08C untuk enzim HDC yang ditentukan dalam penelitian ini. Pemanasan otot tuna digunakan sebagai titik kontrol kritis untuk mencegah pembentukan histamin. Nilai D- dan z dari HDC dari empat HPB dan menemukan bahwa enzim dari E. aerogenes adalah yang paling tahan panas. Penonaktifan termal pada 60oC mengungkapkan bahwa laju pemanasan sangat penting untuk inaktivasi enzim yang tepat dari E. aerogenes.
DAFTAR PUSTAKA
Wulandari, D.A., Abida, I.W. & Farid, A. (2009). Kualitas mutu bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2 (1): 40-49.
Widnyana dan Hari. 2019. Proses Pengalengan Ikan Tuna (Canned Tuna) dengan Suhu Tinggi di PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan. Journal of Marine and Coastal Science, 8 (2): 66- 72.
Hasan, H., S, Anwar., Martunis. 2018. Thermal Penetration Study for The Purpose of Formulating Sterilization Procedures of Yellowfin Tuna Canning. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 207 (2018) 012052.
Bjornsdottir-Butler, K., Bencsath, F. A., McCarthy, S., & Benner, R.A. 2017. Heat Resistance of Histidine Decarboxylase from Gram-Negative Histamine-Producing Bacteria in Seafood.
Journal of Food Protection, 80 (8): 1273-1279.
