Proses Pengalengan Ikan Tuna

(1)

(2)

(3)

Ikan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor andalan

dari Indonesia karena kandungan gizinya yang cukup banyak

dan kompleks. Kandungan protein yang cukup tinggi pada

ikan tuna menyebabkan ikan ini mudah rusak bila tidak segera

dilakukan pengolahan dan pengawetan. Berdasarkan hal

tersebut, teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan

dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu

tinggi, yaitu adalah pengalengan. Pengalengan ini

meningkatkan daya awet ikan jauh lebih bagus dibandingkan

pengawetan cara lain.

(4)

1. Penerimaan bahan baku 2. Thawing

3.Pemotongan atau cutting 4.Pemasakan atau cooking 5.Pre Cleaning dan Cleaning 6.Metal Detecting

7. Pengisian daging

8. Pengisian Medium

9. Penutupan kaleng atau seaming 10. Sterilisasi

11. Inkubasi (penyimpanan di gudang) 12. Labeling dan packaging

13. Stuffing

Proses pengalengan ikan tuna memiliki beberapa tahap sampai pada

distribusi diantaranya:

(5)

Histamin adalah senyawa amina biogenik yang dihasilkan dari aktivitas enzim histidin dekarbosilase oleh mikroorganisme penghasil histamin. Hasil pengujian kandungan histamin pada daging tuna segar menunjukkan kadar histamin yang cukup rendah yaitu 4 mg/kg atau 4 ppm.

Berdasarkan SNI 2729 : 2013 (BSN, 2013a) tentang ikan segar, kandungan histamin pada ikan segar sebelum diolah maksimal 50 mg/kg atau 100 ppm

(6)

Hasil analisis ALT ikan tuna segar adalah

6,5x10^4 koloni/g. Menurut SNI 2729:2013

(BSN, 2013a) dan SNI 4110:2014 (BSN, 2014),

cemaran mikroba pada ikan segar dan ikan

beku adalah maksimal 5,0x10^5 koloni/g. Hasil

uji ALT pada penelitian ini masih di bawah

standar yang telah ditetapkan sehingga

masih aman dan memenuhi syarat untuk

dikonsumsi atau dikalengkan.

(7)

Ada dua kategori nilai pH ikan, yaitu pH < 7 termasuk ikan yang masih sangat segar, sedangkan pH > 7 termasuk ke dalam ikan yang telah mengalami perubahan kesegaran menuju pembusukan. Hasil uji pH terhadap ikan tuna segar pada penelitian ini sebesar 5,97.

Berdasarkan hasil pengukuran tiga parameter (histamin, ALT, dan pH) yang dilakukan terhadap tuna segar, maka dapat disimpukan bahwa tuna tersebut layak untuk diolah lebih lanjut, termasuk sebagai bahan baku ikan kaleng.

(8)

Nilai pH pada ikan tuna kaleng secara keseluruhan berkisar antara 5,85 sampai 6,02 dengan nilai rata- rata 5,91. Nilai pH rata-rata pada tuna kaleng mengalami sedikit penurunan bila dibandingkan pH ikan tuna segar sebelumnya, yaitu 5,97.

Nilai pH pada suatu produk dapat dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan dan komposisi produk yang dikalengkan. Selain itu, lamanya waktu sterilisasi yang berbeda juga dapat menyebabkan perbedaan nilai pH pada produk

(9)

Hasil uji kandungan timbal (Pb) ikan tuna kaleng pada semua perlakuan <0,0001 mg/kg. Menurut Badan SNI (2016), kandungan Pb pada ikan dan olahannya maksimal 0,3 mg/kg.

Sementara itu, hasil uji kandungan merkuri (Hg) menunjukkan antara 0,13 mg/kg sampai 0,80 mg/kg dengan rata-rata 0,40 mg/kg. Hasil tersebut masih memenuhi syarat yang ditentukan untuk cemaran logam Hg pada ikan kaleng menurut BSN (2016), yaitu maksimum 1,0 mg/kg.

(10)

Batas cemaran mikroba pada ikan kaleng menurut SNI

2712:2013 (BSN, 2013b) adalah maksimal <1x10^1 koloni/g.

(11)

Proses pengalengan tuna mulai dari penerimaan bahan baku ikan tuna lalu dilakukan pengelompokan ukuran setiap jenis ikan atau sizing, dimasukan cold storage, pelelehan atau thawing, pemotongan atau cutting, selanjutnya dimasak atau cooking, showering atau fish cooling, setelah itu dilakukan pre cleaning dan cleaning, metal detecting, dan selanjutnya pengisian daging, pengisian medium, penutupan kaleng atau seaming, sterilisasi, diinkubasi (disimpan di gudang), dilakukan labeling and packaging, dan terakhir dikumpulkan ke kontainer atau stuffing

Produk tuna kaleng berdasarkan hasil penelitian telah memenuhi syarat SNI dilihat dari seluruh kajian mutu. Mulai dari kajian bahan baku, yaitu kadar histamin tuna segar, analisis angka lempeng total (ALT) tuna segar, nilai pH tuna segar, sampai pada kualitas tuna kaleng, yaitu pH, cemaran logam, dan angka lempeng total (ALT).

(12)

(13)

(14)

(15)

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur

adipiscing elit, sed do eiusmod tempor

incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

Ut enim

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur

adipiscing elit, sed do eiusmod tempor

incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

Ut enim

1 2

(16)

IDENTIFIKASI

TANTANGAN SELAMA IMPLEMENTASI

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam

(17)