See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/326056620
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN
Book · December 2016
CITATIONS
2
READS
23,065
1 author:
Enceng Sobari Politeknik Negeri Subang 39PUBLICATIONS 138CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Enceng Sobari on 29 June 2018.
The user has requested enhancement of the downloaded file.
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN PANGAN
UU No 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Fungsi dan Sifat hak Cipta Pasal 2
1. Hak Cipta merupakan hak eksklusif bagi pencipta atau pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan atau memperbanyak ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Hak Terkait Pasal 49
1. Pelaku memiliki hak eksklusif untuk memberikan izin atau melarang pihak lain yang tanpa persetujuannya membuat, memperbanyak, atau menyiarkan rekaman suara dan/atau gambar pertunjukannya.
Sanksi Pelanggaran Pasal 72
1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau pasal 49 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam ayat (1), dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah)
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN
Enceng Sobari
PANDUAN TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN Enceng Sobari
Desain Cover: Nama Tata Letak Isi: Nurul Fatma Subekti
Hak Cipta 2016, Pada Penulis Isi diluar tanggung jawab percetakan Copyright © 2016 by Deepublish Publisher
All Right Reserved Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari Penerbit.
PENERBIT DEEPUBLISH (Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Anggota IKAPI (076/DIY/2012)
Jl.Rajawali, G. Elang 6, No 3, Drono, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman Jl.Kaliurang Km.9,3 – Yogyakarta 55581
Telp/Faks: (0274) 4533427 Website: www.deepublish.co.id
www.penerbitdeepublish.com E-mail: [email protected]
Katalog Dalam Terbitan (KDT) SOBARI, Enceng
Panduan Teknik Pengolahan dan Pengawetan Pangan/oleh Enceng Sobari.-- Ed.1, Cet. 1--Yogyakarta: Deepublish, Desember 2016.
vi, 138 hlm.; Uk:14x20 cm ISBN
1. Pengolahan Makanan I. Judul
581.464 978-602-401-699-9
Page | v
KATA PENGANTAR
Segala puji ke hadirat Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya, saya dapat menyusun buku ini yang berjudul “Panduan Teknik Pengolahan dan Pengawetan Pangan”. Buku ini berisi teori serta panduan praktik mengenai metode-metode pengolahan bahan pangan dengan cara pengolahan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, pengeringan, penggaraman, pengasapan, penggulaan, fermentasi, dan kristalisasi.
Melalui buku ini diharapkan dapat memberikan secara jelas dan mudah dipahami dengan baik mengenai teknik pengolahan pangan agar tercipta produk pangan yang memiliki mutu dan kualitas baik serta mempunyai nilai ekonomis yang tinggi terlebih mampu menarik minat konsumen terhadap hasil olahan bahan pangan. Buku ini juga mampu membantu khususnya para pelajar/mahasiswa yang sedang menempuh pembelajaran yang berkaitan dengan mata kuliah teknologi pengolahan pangan agar lebih terampil dan dapat diaplikasikan sendiri.
Saya mengucapkan terima kasih juga kepada kedua orang tua serta semua pihak yang membantu terciptanya buku ini. Saya sangat menyadari, tulisan ini masih belum sempurna. Karena itu saya sangat menghargai segala masukan, saran, dan kritik dari pembaca untuk menyempurnakan tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca dan pelajar/
mahasiswa yang sedang menempuh pendidikan di Indonesia.
Bandung, Juli 2016 Penulis
vi | Page
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
PENDAHULUAN ... 1
Bab 1 prinsip Dasar Pengolahan Pangan ... 3
Bab 2 Nilai Mutu dan Keamanan Pangan ... 7
Bab 3 Alat-Alat Pengolahan Pangan ... 11
Bab 4 Pengeringan ... 27
Bab 5 Penggaraman ... 46
Bab 6 Penggulaan ... 63
Bab 7 Kristalisasi... 81
Bab 8 Fermentasi Bagian I ... 98
Bab 9 Fermentasi Bagian II ... 110
Bab 10 Pengasapan ... 124
REFERENSI... 136
TENTANG PENULIS ... 138
Page | 1
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraria yang subur serta banyak terdapat komoditas-komoditas hasil pertanian yang bisa dihasilkan mencakup tanaman pangan, tanaman hortikultura serta tanaman untuk bahan industri lainnya.
Kebutuhan akan pangan merupakan salah satu hal yang sangat penting bagi umat manusia, selama masih terdapat peradaban di muka bumi ini maka kebutuhan akan makanan akan tetap menjadi perioritas utama untuk keberlangsungan hidup seseorang. Seiring bertambahnya jumlah penduduk maka semakin banyak pula volume kebutuhan bahan pangan yang dibutuhkan, sedangkan ketersedian bahan pangan yang dimiliki terbatas. Selain itu bahan pangan yang dihasilkan tidak selalu dapat disimpan dalam waktu yang lama dan dipertahankan sampai waktu tertentu, sehingga hal tersebut dapat menyebabkan bahan pangan rusak bahkan tidak dapat dikonsumsi sebagaimana mestinya.
Sifat yang dimiliki bahan pangan sangat beraneka ragam tergantung jenis serta kategori pangan tersebut, jika bahan pangan yang termasuk dalam kategori tanaman atau hayati seperti sayuran, buah dan semacamnya maka daya tahan bahan pangan tersebut hanya mampu bertahan beberapa hari sampai hitungan minggu setelah dipanen.
Sedangkan bahan pangan yang termasuk kategor hewani seperti daging, ikan dan sejenisnya hanya bisa bertahan
2 | Page
dalam hitungan jam saja setelah bahan pangan tersebut diambil.
Aspek penanganan bahan pangan sangat diperlukan dalam hal ini agar kondisi bahan pangan yang dipanen dapat tetap bisa dikonsumsi dengan kadar nutrisi yang masih baik dan segar. Perlu tatacara pengolahan pangan serta pengawetan yang baik untuk menjaga kualitas serta kuantitas bahan pangan tetapi diperoleh. Keutamaan pengolahan tersebut bertujuan untuk menjaga umur simpan serta menjaga kadar gizi yang ada dalam bahan pangan tetap terjaga atau dengan kata lain struktur gizinya tidak hilang. Selain itu melalui pengolahan dan pengawetan bahan pangan tersebut diharapkan bahan pangan yang dihasilkan tidak hanya mampu mempertahankan daya simpan agar berumur panjang tetapi mampu mengubah bahan pangan yang mentah tadi menjadi sebuah produk olahan yang bisa dikonsumsi tanpa mengurangi nilai gizi bahan pangan yang diolah dan diawetkan tersebut.
Upaya yang digunakan dalam pengolahan serta pengawetan bahan pangan tersebut dapat dilakukan melalui proses pengeringan, pengasapan, penggaraman, penggulaan, kristalisasi, fermentasi, dan masih banyak lagi yang secara terstruktur dijelaskan dengan metoda panduan praktik agar mudah dipahami dan diaplikasikan sendiri yang akan dibahas pada bab-bab selanjutnya. Pembahasan ini juga merupakan pengetahuan dasar yang menjadi referensi banyak produk-produk hasil olahan yang saat ini banyak dijual dipasaran.
Page | 3
Bab 1
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN PANGAN
Bahan pangan yang telah dipanen apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh faktor-faktor fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi, dan mikrobiologis. Perubahan yang disebabkan akibat faktor- faktor tersebut ada yang menguntungkan, tetapi lebih banyak yang merugikan. Sebagai contoh buah tomat yang masih nampak hijau setelah dipanen kemudian dibiarkan beberapa lama akan menjadi buah tomat yang matang berwarna merah, akan tetapi jika terus disimpan dengan jangka waktu yang semakin lama maka buah tomat tersebut akan menjadi busuk. Bahan pangan lain seperti ikan dan daging yang dibiarkan terbuka dan kontak langsung dengan lingkungan luar tanpa penanganan yang khusus dalam waktu lebih dari sehari akan berakibat daging atau ikan menjadi busuk dan beraroma tidak sedap.
Pengolahan pangan merupakan salah satu yang bertujuan agar bahan mentah tadi menjadi produk yang lebih disukai konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang cukup lama dibandingakan dengan produk mentah tadi. Hal tersebut dapat dilakuakan dengan tatacara pengolahan makanan
4 | Page
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode serta teknik yang digunakan untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau mengubah makanan jadi, dalam bentuk lain yang dapat dilakukan oleh manusia sendiri ataupun industri pengolahan makanan agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas. Saat ini banyak sekali metode dan macam pengolahan bahan pangan yang dapat dilakukan antara lain melalui serangkaian kegiatan tertentu yang disesuaikan dengan jenis bahan pangan itu sendiri. Diantara pengolahan bahan pangan tersebut diantaranya adalah:
1. Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi 2. Pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah 3. Pengolahan bahan pangan dengan cara fermentasi 4. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengeringan 5. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggaraman 6. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengasapan 7. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggulaan 8. Pengolahan bahan pangan dengan teknik iradiasi 9. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan
prinsip fisiko kimia
10. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengemasan dan penyimpanan pangan
Pada umumnya pengolahan makanan bertujuan untuk meningkatkan kualitas, nilai ekonomis, dan agar produk makanan yang diolah seperti apa yang diinginkan konsumen. Pengolahan makanan diperlukan bahan-bahan tambahan pangan (Bahan Makanan Tambahan) yang
Page | 5 digunakan agar olahan makanan dapat terlihat lebih menarik sehingga diminati oleh banyak konsumen. Untuk meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis suatu bahan pangan pun di perlukan suatu teknologi atau disebut Teknologi Pengolahan Pangan. Teknologi Pengolahan Pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut (Wikipedia).
Pengolahan makanan terdapat beberapa metode- metode dalam mengolahnya, yaitu: Persiapan bahan makanan atau pangan, pengolahan bahan makanan atau pangan, distribusi dan penyajian makanan atau pangan.
Selain metode terdapat juga teknik-teknik pengolahan pangan, diantaranya yaitu: teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan makanan kering (dry heat). Pengolahan makanan juga memiliki beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan sangat penting, Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan manusia.
Keamanan pangan timbul dari makanan yang sehat.
Makanan sehat adalah makanan yang memenuhi sanitasi di setiap rantai pengolahan makanan atau pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
6 | Page
penyebaran dan konsumsi yang benar. karena saat ini banyak sekali kasus keracunan di masyarakat itu mengindikasikan bahwa ada kesalahan pada masyarakat itu sendiri atau ada kesalahan ketika pengolahan pangan berlangsung, hal ini mendorong untuk lebih bisa kreatif dan melihat kualitas atau mutu dari produk olahan makanan tersebut. Selain masyarakatnya yang harus cukup pintar untuk menilai suatu produk olahan makanan, badan pengawasan makanan seperti BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), Dinas Pertanian, Menteri Kesehatan, dan lembaga lainnya harus giat dalam melakukan pengawasan terhadap industri pengolahan makanan agar masyarakat bisa aman dalam mengkonsumsi suatu produk olahan makanan. Pengawasan pengolahan makanan ditujukkan untuk meningkatkan keamanan pangan, dan untuk menilai suatu olahan makanan atau pangan layak atau tidaknya untuk dikonsumsi.
Page | 7
Bab 2
NILAI MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Berdasarkan peraturan pemerintah Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004, pengertian pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang peruntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lainnya. Konsep mutu pada pangan memiliki banyak pengertian, menurut Kramer dan Twigg (1983) dikutip pada Kanza. A.A dan Umar. S.C (2015) mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik baik berupa rasa, warna, tekstur, dan aroma/
bau. Hal tersebut digunakan konsumen untuk memilih produk secara keseluruhan.
Mutu didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (ISO/DIS 8402-1992 dalam Fardiaz (1997).
Pengingkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaan sebagai sumber gizi dapat dilakukan dengan berbagai macam aspek cara yaitu:
1. Pengolahan
8 | Page
2. Penyimpanan 3. Pengawetan 4. Fermentasi
Keempat cara tersebut merupakan langkah untuk memberikan nilai tambah pada kadar gizi ada bahan pangan yang tersedia, bahkan bukan hanya itu saja melalui cara yang dimaksud bahan pangan akan memberikan nilai ekonomis yang tinggi setelah melalui serangkaian proses agar tercipta sebuah produk yang dapat menarik minat konsumen. Bukan hanya itu saja persoalan pengawasan mutu menjadi salah satu hal yang penting dilakukan dalam penerapan ilmu pangan. Terkait pengawasan pangan tidak lepas dari yang dinamakan aspek sosial, sebab hal tersebut demi menjaga kesehatan masyarakat. Pengawasan tidak hanya terkait bahan pangan saja, tetapi pengawasaan pula perlu dilakukan secara menyeluruh terhadap sektor-sektor kegiatan ekonomi industri makanan. Sektor-sektor yang perlu diawasi diantaranya yang berkait dengan industri bahan pangan, sarana produksi, pengolahan pangan, serta komoditas pangan itu sendiri. Pengawasan mutu pangan juga memberikan sebuah keamanan terhadap kehidupan masyarakat. Pengawasan mutu pangan akan memberikan perlindungan yang berarti bagi konsumen dari berbagai macam penyimpangan mutu pangan, pemalsuan serta menjaga keamanan pangan.
Kaitan dengan keamanan pangan pemerintah telah memberikan sebuah standar oprasional yang jelas bagi para produsen yang ingin menyebarluaskan produk-produk
Page | 9 pangan di tanah air yang mengacu pada ISO 9000 (QMS) yang menghasilkan produk konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan (Kanza. A.A dan Umar. S.C (2015). Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Badan POM). Faktor yang dapat mengurangi gangguan tersebut perlu dilakukan pengelolaan yang baik dan terukur guna menjaga keamanan pangan bagi masyarakat, seperti
1. Sanitasi Pangan, adalah upaya mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan serta membahayakan manusia. Perlakuan efektif Sanitasi Pangan dimaksudkan untuk menghilangkan sel vegetatif mikroba yang membahayakan kesehatan, sekaligus mengurangi mikroba lainnya yang tidak diinginkan, tanpa mempengaruhi mutu produk dan keamanan bagi konsumen.
2. Penggunaan bahan tambahan pangan sesuai peraturan yang berlaku, segala macam jenis dan batas maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur dalam pasal 10 sampai 12 UU No. 7/1996 dan peraturan di bawahnya. Penggunaan BTP harus diatur agar bahaya terhadap kesehatan manusia dapat dicegah. Selain itu dalam Permenkes No.
10 | Page
722/Menkes/PER/IX/88 selain menetapkan BTP yang aman juga menetapkan Bahan Terlarang dan Berbahaya
3. Adanya izin Produk Rekayasa Genetik (PRG), adalah pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku, Bahan Tambahan Pangan dan bahan lain yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Proses rekayasa genetika adalah proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama, untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan pangan yang lebih unggul
4. Peraturan dalam kemasan pangan sebelum diedarkan, yang dalam peraturan perundang-undangan nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, peraturan tersebut menyatakan bahwa setiap produsen pangan wajib mengemas produk pangan dengan kemasan yang aman, serta mampu melindungi pangan dari cemaran yang merugikan atau membayakan kesehatan manusia. Kemasan yang baik, mampu memberi perlindungan terhadap produk dari benturan fisik, cahaya, oksigen dan uap air yang dapat memicu pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik.
View publication stats
