P
P
e
e
ng
ng
a
a
w
w
et
et
an
an
de
de
ng
ng
an
an
S
S
uh
uh
u
u
T
T
in
in
gg
gg
i
i
Ol
Pengertian
Pengertian
•
•
Pengolaha
Pengolahan dengan suhu tinggi
n dengan suhu tinggi melibatk
melibatkan proses pemanasan
an proses pemanasan
pada berbagai variasi
pada berbagai variasi
suhu dan waktu
suhu dan waktu
yang terk
yang terkontrol.
ontrol.
••
Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (
Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-
in-container sterilization)container sterilization)
atau dengan sistem
atau dengan sistem
kontinyu (aseptickontinyu (aseptic processing).T
T
uj
uj
ua
ua
n
n
P
P
em
em
an
an
as
as
an
an
••
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini
adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang
adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang
mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama
mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama
disimpan dalam jangka waktu tertentu.
disimpan dalam jangka waktu tertentu.
••
Ma
Mak
k
an
anan
an
m
men
en
ja
jad
di
i
leb
le
bi
ih
h
en
en
ak
ak
d
dan
an
lu
lun
nak
ak
••
Pen
Pen
onak
onaktif
tifan
an
enz
enzim-en
im-enzim
zim
••
Mem
Mem
ati
atika
kan
n
seb
seb
agi
agi
an
an
mik
mik
ro
roorg
org
ani
anisme
sme
••
Rac
Rac
un
un
ya
ya
ng dik
ng
dik
elu
elu
ark
arkan
an
mik
mikro
ro
org
organi
ani
sme
sme
ak
akan
an
ma
mati
ti
seh
sehin
in
gga
gga
mak
Jenis Pemanasan
Jenis Pemanasan
A. Blansing
A. Blansing
••
Blansing
Blansing
adalah perlak
adalah perlak
uan panas p
uan panas pendahuluan
endahuluan yang sering
yang sering
dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan
dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan
sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum
sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum
dikenai proses lanjutan.
dikenai proses lanjutan.
••
Dengan demikian
Dengan demikian
, proses blansin
, proses blansing
g
bukan d
bukan d
itujukan u
itujukan untuk
ntuk
proses pengawetan.
proses pengawetan.
••
Pr
Pr
os
oses bla
es blans
nsin
in
g
g
da
dapa
pat
t
di
dila
laku
ku
k
kan
an
de
deng
ng
an
an
me
mere
rend
ndam
am
ba
baha
han
n
pa
pa
ng
ngan
an
da
da
la
lam
m
ai
air pa
r pana
nas
s
a
ata
tau
u
pemb
pe
mber
eria
ian
n
ua
ua
p
p
ai
air
r
. Su
. Suhu
hu
y
yan
ang
g
di
T
T
ujua
ujua
n pe
n pe
rlak
rlak
uan
uan
blans
blans
ing
ing
:
:
••
Men
Men
ona
ona
kti
ktifk
fkan
an
en
enzim
zim
te
terut
rut
ama
ama
po
po
lif
lifeno
enolok
lok
sid
sidase
ase
(p
(pen
enye
yebab
bab
pencoklat
pencoklat
an),
an), lipoksig
lipoksigenase
enase
(peny
(penyebab
ebab
ke
ketengik
tengik
an),
an), ascorbic
ascorbic
aci
acid ok
d oksid
sidase
ase
(pe
(peny
ny
eba
eba
b
b
pen
pengur
guraia
aian
n
vit
vit. C)
. C), k
, kat
atala
ala
se
se
dan
dan
peroksidase
peroksidase
••
Men
Men
ghi
ghilan
lan
gk
gkan
an
k
kot
otor
or
an
an
yg
yg
mel
mel
ek
ekat
at
••
Menguran
Menguran
gi jumlah
gi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada
mikroba awal (terutama mikroba pada
permukaan bahan pangan, buah dan sayuran),
permukaan bahan pangan, buah dan sayuran),
••
Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga
Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga
mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah,
mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah,
••
Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan
Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan
buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan
buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan
membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head
membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head
space yang baik
space yang baik
••
Me
Memu
muda
dahk
hk
an
an
so
sort
rtas
asi
i
berd
be
rdas
asar
arka
kan
n
be
ber
rat
at
je
jeni
nis
s
••
Bi
Bi
as
asan
an
y
ya
a
w
war
arna
na
me
me
nj
njad
ad
i
i
ce
ce
r
rah
ah
da
da
n
n
fl
fla
avo
vor
r
ba
baha
ha
n
n
me
me
nj
njad
adi
i
le
le
bi
bih
h
tajam
T
T
ekn
ekn
ik
ik
Bla
Bla
nsi
nsi
ng
ng
•
•
Me
Mengg
nggun
un
ak
akan
an
ba
batc
tch
h
de
deng
ng
an
an
car
ca
ra
a
me
mele
le
ta
tak
kan
an
ba
baha
han
n
ma
maka
kana
nan
n
da
da
la
lam
m
k
k
er
er
an
anja
ja
ng
ng
la
lalu
lu
di
dice
ce
lu
lupk
pk
an
an
k
ke
e
da
da
la
lam
m
air
ai
r pa
pa
na
nas
s
de
deng
ng
an
an
wa
wa
ktu
ktu
te
terte
rte
nt
ntu
u
••
Pe
Pe
ng
ngis
isia
ian
n
baha
ba
han
n
da
dala
lam
m
k
k
er
er
an
anjan
jang
g
ja
jang
ngan
an
te
terl
rlal
alu
u
pe
penu
nuh
h
se
se
ba
baik
ik
n
ny
ya
a
se
set
ten
eng
gah
ah
at
at
au
au
du
dua
a
pert
pe
rtig
ig
a
a
n
ny
ya
a
ag
ag
ar
ar
bl
blan
ansi
sing
ng
le
le
bi
bih
h
me
me
r
rat
ata
a
se
sehi
hi
ng
ngg
ga
a
w
war
ar
na
na
ti
tid
dak
ak
me
me
nj
njad
adi
i
k
kus
usam
am.
.
••
P
Pad
ad
a
a
sa
saat
at
bl
blan
an
si
sing
ng
k
k
er
eran
an
ja
jang
ng
da
da
la
lam
m
k
k
on
ondi
disi
si
di
dina
na
ik
ik
tu
turu
runk
nk
an
an
ag
B. Pasteurisasi
B. Pasteurisasi
•
•
Proses pasteurisasi adalah suatu proses
Proses pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan
pemanasan
yang
yang suhun
suhunya
ya 65-78
65-78 oC
oC
selama
selama
30 menit
30 menit
••
S
Suh
uh
u
u
y
ya
ang
ng
di
dig
gu
una
na
ka
k
an
n
ha
har
rus
us
ku
k
ur
ra
ang
ng
da
dar
ri
i
100 oC
T
T
uju
uju
an
an
P
P
at
at
eur
eur
isa
isa
si
si
••
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga
bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)
daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)
sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi).
pasteurisasi).
••
Memb
Memb
unuh
unuh
org
organism
anism
e
e
bakt
bakt
eri
eri
pat
pat
ogen
ogen,
, virus
virus,
, pro
pro
toz
toz
oa,
oa,
k
k
ap
apan
ang
g
da
dan
n
kh
kham
amir
ir
•Pasteurisasi ini sering
Pasteurisasi ini sering
diaplikasikan terutama jika:
diaplikasikan terutama jika:
•
•
Dikhawatirk
Dikhawatirk
an bahwa penggunaan
an bahwa penggunaan
panas yang lebih
panas yang lebih tinggi
tinggi
akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada
akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada
susu),
susu),
••
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada
susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak
susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu
mutu
(misalny
(misalnya
a pada saribuah),
pada saribuah),
••
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang
utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas
utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas
(misalny
•
•
Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya
Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa
mikroorg
mikroorg
anisme yang masih
anisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi
ada setelah proses pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut
••
Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan,
Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan,
pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau
pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau
asam, dan lain-lain).
asam, dan lain-lain).
••
Prod
Prod
uk
uk
yan
yan
g serin
g sering
g
dipa
dipaste
ste
urisa
urisasi
si
: susu
: susu, jus b
, jus b
uah/
uah/sayu
sayuran
ran
, sar
, sari
i
buah, anggur
Secar
Secar
a umum
a umum
tujuan utama
tujuan utama
pasteurisasi
pasteurisasi
••
Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen,
Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen,
pembentuk toksin dan pembusuk.
pembentuk toksin dan pembusuk.
••
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan
pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti
pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti
Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC),
Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC),
Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella
Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella
dysenteriae (penyebab disentri).
dysenteriae (penyebab disentri).
••
Di samping
Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
pembusuk y
pembusuk y
ang tidak
ang tidak berspor
berspor
a, seperti
a, seperti
Pseudomonas,
Pseudomonas,
Achromobater
Achromobater
,
, Lactobac
Lactobacillus,
illus, Leuconostoc,
Leuconostoc,
Proteus,
Proteus,
Micrococcus
Jenis Pasteurisasi
Jenis Pasteurisasi
•
•
High
High temperature
temperature short
short time
time
[HTST] pasteurization,
[HTST] pasteurization, yaitu
yaitu
pada s
pada suhu 73
uhu 73
oC sela
oC selama 15 de
ma 15 de
tik.
tik.
•
•
Flash past
Flash pasteurizatio
eurizatio
n, yaitu
n, yaitu pada suhu
pada suhu 85-95
85-95
oC selama 2-3
oC selama 2-3
detik.
detik.
c. Sterilisasi
c. Sterilisasi
•
•
St
St
er
eril
il
is
isas
asi
i
ad
ad
al
alah
ah
pe
perl
rlak
akua
ua
n
n
pa
pa
na
nas
s
se
se
ki
kit
tar
ar
12
121 oC
1 oC
se
se
la
lama
ma
15
15
men
men
it
it
bia
biasan
san
ya
ya
men
men
ggu
ggunak
nak
an
an
aut
aut
okl
oklaf
af
•
•
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci
hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.
hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.
•
•
Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut
Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut
sulit dicapai, karena itulah
sulit dicapai, karena itulah digunak
digunak
an istilah
an istilah sterilisasi
sterilisasi
komersial atau sterilisasi praktikal.
komersial atau sterilisasi praktikal.
•
•
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari
pengolahan pangan deng
pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi
an menggunakan suhu tinggi
dalam
dalam
periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada
periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
lagi
terdapat mikroorganisme hidup.
T
T
uj
uj
ua
ua
n
n
St
St
er
er
il
il
is
is
as
as
i
i
•
•
T
T
uju
ujuann
ann
y
ya
a
un
un
tuk
tuk
mem
memati
ati
ka
ka
n
n
mik
mikro
roor
orga
ganis
nisme
me
besert
beserta
a
spor
spora-spor
a-spor
any
anya
a
•
•
Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan
Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan
pangan yang telah mengalami proses sterilisasi
pangan yang telah mengalami proses sterilisasi
mungkin masih mengandung spora bakteri
mungkin masih mengandung spora bakteri
(terutama
(terutama bakteri
bakteri non-patogen),
non-patogen),
namun
namun
setelah
setelah
proses pemanasan tersebut spora
proses pemanasan tersebut spora bakteri non-
bakteri
non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam
patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam
kondisi aktif bereproduksi), sehingga
kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau
keberadaannya tidak membahayakan kalau
produk tersebut disimpan pada kondisi normal
produk tersebut disimpan pada kondisi normal
ta
ta
np
npa
a
pe
pend
ndin
ingi
gi
n
n
•
Ga
Car
Car
a Meng
a Meng
guna
guna
ka
ka
n
n
Au
Au
tok
tok
laf
laf
1.
1. SeSebebelulumm memelalakukukakann ststererililisisasasii cecekk dadahuhululu babanynyakaknynyaa aiair r dadalalamm auautotoklklafaf..
Ji
Jikaka aiair kr kururanangg dadariri babatatass yayang ng diditetentntukukanan, m, makakaa dadapapatt diditatambmbahah aiairr
sam
sampaipai babatastas tetersrsebuebut. t. GunGunakakanan air air hashasilil desdestiltilasiasi, un, untuktuk memenghnghindindariari
ter
terbenbentuktuknynyaa kekerarakk dandan kakararat.t.
2. 2. MMaassuukkkkaann ppeerraallaattaann ddaann bbaahhaann.. JJiikkaa mmeennsstteerriilliissaassii bboottooll bbeerreettuuttuupp uullii r r,, mamakkaa tutututupp haharuruss didikkenendodorkrkanan.. 3. 3. TTututupup auauttokoklalaff ddenengganan rrapapaatt lalalluu kkenencacangngkkananbabautut pepengngamamananagagarar titidadakk ada ada u uaappyyaanngg kkeelluuaarr ddaarrii bbiibbiirr aauuttookkllaaff.. KKlleepp ppeennggaammaann jjaannggaann ddiikkeennccaannggkkaa n n tteerrlleebbiihh ddaahhuulluu.. 4. 4. NNyyaallaakkaann aauuttookkllaaff,, ddiiaattuurr ttiimmeerr ddeennggaann wwaakkttuu mmiinniimmaall 1155 mmeenniitt ppaaddaa su suhuhu 121211ooC.C. 5.
5. PenPenghitungghitunganan wakwaktutu 15’15’ didimumulalaii sesejajakk tetekakananann memencncapapaiai 2 2 atatm.m.
6. 6. JJiikkaa aallaarrmm ttaannddaa sseelleessaaii bbeerrbbuunnyyii,, mmaakkaa ttuunngggguu tteekkaannaann ddaallaamm kkoommpp artemen artemen t tuurruunn hhiinnggggaa ssaammaa ddeennggaann tteekkaannaann uuddaarraa ddii lliinnggkkuunnggaann (j(jaarruumm ppaaddaa p prreeiissuurree ggaauuggee mmeennuunnjjuukk kkee aannggkkaa nnooll)).. KKeemmuuddiiaann kklleepp- -kl klepep pepengngamamanan didibbukukaa ddanan kkeleluauarkrkanan isisii auauttokoklalaff dedenngganan hhaatiti-h-haatiti..
P
P
ot
ot
en
en
si
si
k
k
er
er
usa
usa
ka
ka
n
n
•
•
Penggunaan suhu yang tinggi
Penggunaan suhu yang tinggi
pada proses sterilisasi produk
pada proses sterilisasi produk
pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya
pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya
kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan
kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan
•
•
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat
resiko keamanan pangan yang cukup tinggi.
resiko keamanan pangan yang cukup tinggi.
•
•
Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan
Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan
berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses
berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses
steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
•
•
Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat
Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat
bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau
bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau
kerusakan makanan.
kerusakan makanan.
•
•
Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang
Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang
lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses
lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses
pemanasan pada
pemanasan pada
sterilisasi komer
sterilisasi komer
sial bertujuan
sial bertujuan
untuk
untuk
menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen
menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen
yang tahan panas.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua
Produksi pangan steril komersial mencakup dua
operasi yang esensial
operasi yang esensial
1.
1.
Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu
Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu
yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk
yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk
memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
2.
2.
Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan
Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan
ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau
ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau
kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort
kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort
pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya
pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya
rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.
rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.
F
F
ak
ak
t
t
or
or
P
P
en
en
en
en
tu
tu
P
P
em
em
an
an
as
as
an
an
Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung
Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung
pada berbagai faktor, antara lain
pada berbagai faktor, antara lain
•
•
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
mikroorganisme awal, dll),
mikroorganisme awal, dll),
•
•
jenis dan k
jenis dan k
etahanan panas
etahanan panas
mikroorg
mikroorg
anisme yang ada d
anisme yang ada dalam
alam
bahan pangan,
bahan pangan,
•
•
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah
(kaleng),
(kaleng),
•
•
medium pemanas, dan
medium pemanas, dan
•F
F
akto
akto
r
r
y
y
ang
ang
mempe
mempe
nga
nga
ruhi
ruhi
Letali
Letali
tas
tas
Mikroorganisme
Mikroorganisme
• •Sp
Sp
or
or
a
a
da
da
ri
ri
kh
kh
am
am
ir
ir
da
da
n
n
k
k
ap
ap
an
an
g
g
mu
mu
da
da
h
h
te
te
rd
rd
es
es
tr
tr
uk
uk
si
si
ol
ol
eh
eh
pe
pe
ma
ma
na
na
sa
sa
n
n
se
se
ki
ki
t
t
ar
ar
80 oC
80 oC
se
se
da
da
ng
ng
k
k
an
an
sp
sp
or
or
a
a
ba
ba
k
k
te
te
ri
ri
10
10
0 oC
0 oC
• •Le
Le
ta
ta
li
li
ta
ta
s
s
mi
mi
kr
kr
ob
ob
a
a
te
te
rh
rh
ad
ad
ap
ap
pa
pa
na
na
s
s
di
di
n
n
y
y
at
at
ak
ak
an
an
da
da
la
la
m
m
wa
wa
kt
kt
u
u
k
k
ema
ema
tia
tia
n
n
te
te
rma
rma
l
l
(Thermal Death Time)(Thermal Death Time)din
din
ya
ya
tak
tak
an
an
deng
deng
an
an
n
n
il
il
ai
ai
D
D
(Decimal Reduction Time)(Decimal Reduction Time)y
y
ai
ai
tu
tu
da
da
l
l
am
am
me
me
ni
ni
t
t
p
p
as
as
a
a
s
s
uh
uh
u
u
te
te
rt
rt
en
en
tu
tu
yg
yg
di
di
pe
pe
rl
rl
uk
uk
an
an
un
un
tu
tu
k
k
me
me
ma
ma
ti
ti
k
k
an
an
90
90
%
%
da
da
ri
ri
po
po
pu
pu
la
la
si
si
mikroba
mikroba
• •Da
Da
ya
ya
ta
ta
ha
ha
n
n
(l
(l
et
et
al
al
it
it
as
as
) mi
) mi
kr
kr
ob
ob
a
a
di
di
pe
pe
ng
ng
ar
ar
uh
uh
i
i
ol
ol
eh
eh
:
:
1.
1.
Um
Um
ur
ur
da
da
n
n
mi
mi
kr
kr
oo
oo
rg
rg
an
an
is
is
me
me
tu
tu
mb
mb
uh
uh
2.
2.
Ko
Ko
mpo
mpo
sis
sis
i
i
med
med
iu
iu
m unt
m unt
uk
uk
tum
tum
bu
bu
h
h
(k
(k
ada
ada
r
r
air
air
, gul
, gul
a, g
a, g
ar
ar
am,
am,
dll)
dll)
3.
3.
p
p
H d
H d
an
an
a
a
w
w
4.
P
P
er
er
la
la
k
k
ua
ua
n
n
se
se
tel
t
el
ah
ah
pe
pe
ma
ma
na
na
sa
sa
n
n
•
•
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas
dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah
dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah
terjadinya rekontaminasi.
terjadinya rekontaminasi.
•
•
Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan
Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan
terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga
terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga
mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu
mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu
tumbuh pada produk pangan tersebut.
tumbuh pada produk pangan tersebut.
•
•
Namun yang
Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme
perlu diperhatikan adalah mikroorganisme
(terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob
(terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob
yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.
Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
(a)
(a)
produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100
produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100
oC;
oC;
(b)
(b)
bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;
bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;
(c)
(c)
bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan
bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan
penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan;
penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan;
(d)
(d)
awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa
awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa
refrigerasi).
Kondisi anaerobik memberikan beberapa
Kondisi anaerobik memberikan beberapa
keuntungan
keuntungan
Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik
Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik
selama pemanasan maupun selama
selama pemanasan maupun selama
penyimp
penyimpanan setelah
anan setelah
diproses.
diproses.
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan
perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti
perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti
kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan
dengan metode sebagai berikut :
dengan metode sebagai berikut :
(1)
(1)
Proses pengalengan
Proses pengalengan
konvensional,
konvensional,
dimana produk
dimana produk
dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan
dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan
setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan
setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan
dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut
didinginkan.
didinginkan.
(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan
(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan
kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril
kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril
tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan
tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan
yang steril.
d. Hot-filling
d. Hot-filling
•
•
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak
diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus,
diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus,
jam, dan sambal. Dari segi tujuan
jam, dan sambal. Dari segi tujuan
proses, hot
proses, hot-filling ban
-filling banyak
yak
dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah
dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah
(pangan asam/diasamkan) untuk tujuan
(pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.
pasteurisasi.
•
•
Pengertian
Pengertian
hot-filling adalah
hot-filling adalah melakukan
melakukan pengemasan bahan
pengemasan bahan
dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam
dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam
kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup
kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup
rapat (hermetis) dan didinginkan.
•
•
Biasanya
Biasanya proses
proses
hot-fillin
hot-filling
g dikombinasikan
dikombinasikan dengan
dengan teknik
teknik
pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan
pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan
pengawet atau pendinginan.
pengawet atau pendinginan.
••
