Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga Pedoman pengolahan dan penanganan pangan olahan beku yang benar dapat diterbitkan. Pedoman ini digunakan sebagai sarana pelatihan khususnya bagi Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) yang memproduksi makanan olahan beku untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan dan mutu pangan.
Makanan olahan beku merupakan makanan beresiko tinggi karena sebagian besar bahan baku yang digunakan berasal dari makanan beresiko tinggi seperti unggas, ikan dan daging. Selain itu, makanan olahan beku memerlukan kontrol suhu yang baik selama penanganan, pemrosesan, distribusi, dan presentasi eceran. Panduan ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada UMKM mengenai pangan olahan beku sehingga UMKM dapat menangani pangan dengan baik mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan hingga pendistribusian pangan yang pada akhirnya dapat menjamin keamanan dan mutu produk.
Kami berterima kasih kepada para pembantu dan semua pihak atas kontribusi konstruktif terhadap pedoman ini.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Tujuan
- Target
- Ruang Lingkup
- Definisi
Komoditas pangan merupakan bahan pokok yang dapat berupa pangan segar maupun pangan olahan yang dapat digunakan untuk menghasilkan pangan. Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan pada pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Kemasan pangan adalah suatu bahan yang digunakan untuk menampung dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Pangan olahan beku adalah pangan olahan yang dihasilkan dari proses pembekuan dan suhu produk tidak dijaga diatas -18°C pada setiap bagiannya. Proses pembekuan cepat merupakan proses yang dilakukan dengan cara menurunkan suhu produk secara cepat hingga mencapai -18oC sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Penyimpanan beku adalah penyimpanan makanan yang dirancang untuk menjaga suhu produk pada -18oC atau lebih rendah dengan fluktuasi suhu minimal.
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada makanan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan/atau memperbaiki warna produk. Sistem First in First out (FIFO) adalah sistem penyimpanan dimana produk yang diimpor sebelumnya dikeluarkan atau digunakan.
PERSYARATAN SARANA DAN FASILITAS
CARA DAN PERSYARATAN PENGOLAHAN
- Jenis Pangan Olahan Beku
- Pemilihan Bahan Baku
- Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
- Proses Sebelum Pembekuan
- Pengemasan
- Proses Pembekuan
- Penyimpanan Beku
- Cara Mengatasi Kondisi Darurat
Teknologi pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk pangan sehingga penggunaan bahan pengawet sebenarnya tidak diperlukan. BTP yang digunakan adalah yang telah memperoleh nomor izin edar dari Badan POM (BPOM RI MD atau nomor BPOM RI ML) yang masih berlaku dan digunakan sesuai peraturan di bidang produk pangan. Seluruh proses penyiapan bahan mentah sebelum proses pembekuan dilakukan dalam kondisi higienis dan waktu pemrosesan pada zona suhu kritis (antara 10°C dan 60°C) dibuat sesingkat mungkin.
Rendam makanan beku dalam air dengan cara meletakkan makanan beku yang masih terbungkus plastik dan merendamnya dalam wadah berisi air dingin, ganti air setiap 30 menit. Makanan olahan segera mengalami proses pembekuan yang cepat untuk meminimalisir perubahan fisik, kimia dan pertumbuhan mikroba karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Produk yang telah mengalami proses pembekuan cepat dipindahkan ke penyimpanan beku secepat mungkin untuk mempertahankan suhu produk maksimal -18°C.
Alat ini dapat membekukan produk atau makanan dengan berbagai ukuran dan bentuk (utuh atau potongan). Proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan pangan bersentuhan dengan alat atau permukaan yang bersuhu rendah. Udara dingin (suhu -25oC hingga -35oC) dihembuskan dari bawah dan mengenai produk dengan kecepatan tinggi (2-5 m/detik) sehingga koefisien perpindahan panasnya tinggi dan distribusi suhunya seragam serta mampu mencegah agregasi ( menggumpal/menempel satu sama lain).
Dalam proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk makanan yang dikemas atau tidak dikemas dipindahkan pada ban berjalan berlubang melalui terowongan. Alat ini dapat membekukan produk atau makanan dengan berbagai ukuran dan bentuk (utuh atau potongan). a) Produk disemprot dengan nitrogen cair. Gudang beku harus dirancang dan dioperasikan untuk menjaga suhu produk akhir pada -18°C atau lebih dingin dengan fluktuasi minimal.
Suhu penyimpanan beku merupakan faktor penting dalam memenuhi mutu produk, serta menghindari penyalahgunaan suhu kritis yang dapat membahayakan keamanan pangan. Keadaan darurat yang dimaksud adalah kondisi yang terjadi di luar kendali produsen pangan yang dapat membahayakan keamanan produk pangan, misalnya kebakaran, bencana alam, dan pemadaman listrik. Makanan beku yang telah dicairkan dan dibiarkan pada suhu kamar selama 2 jam atau lebih harus dibuang dan tidak dapat digunakan kembali.
KEMASAN DAN PELABELAN PANGAN OLAHAN BEKU
- Kemasan Untuk Pangan Olahan Beku
- Jenis Kemasan Pangan Olahan Beku
- Pelabelan Pangan Olahan Beku
- Umur Simpan Pangan Olahan Beku
Makanan olahan beku lebih banyak dikemas dengan kemasan plastik karena memberikan efek perlindungan yang baik terhadap kandungan air, oksigen, rasa dan aroma. Teknik ini menunjukkan hasil yang dapat membantu menjaga kualitas makanan olahan seperti pizza, seafood dan daging. Harus diuji terlebih dahulu karena setiap supplier mempunyai formulasi bahan yang berbeda 0 : direkomendasikan untuk kemasan makanan beku.
Kemasan plastik yang berfungsi sebagai kemasan utama makanan olahan beku dapat berupa plastik tunggal atau berlapis banyak. Hanya bahan yang dapat ditutup dengan panas yang dapat digunakan sebagai kemasan tunggal. Polimer non-perekat panas tidak dapat digunakan sebagai kemasan satu lapis, tetapi harus dilaminasi atau direkatkan dengan polimer berperekat panas lainnya.
Umumnya jenis polimer yang tidak dapat direkatkan secara panas berfungsi sebagai bahan cetak dan sebagai bahan tahan panas untuk mencegah agar polimer cair tidak menempel pada alat penyegel (heat sealing rod). Untuk beberapa produk pangan olahan beku tidak perlu menggunakan metode vakum, namun langsung dikemas dan dibekukan. Vakum merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dengan menghilangkan oksigen dari produk menggunakan metode vakum.
Ny/adh/LLDPE atau Ny/PE/LLDPE. a) pangan yang dikemas dengan kemasan vakum (b) pangan yang dikemas langsung tanpa vakum. Gambar 2. Pangan olahan beku yang diproduksi untuk dipasarkan dalam kemasan, harus mencantumkan label pada, di dalam dan/atau pada kemasan pangan. Keterangan dan/atau pernyataan mengenai pangan olahan pada label harus benar dan tidak menyesatkan baik dalam bentuk tulisan, foto, atau bentuk lainnya.
Umur simpan suatu produk pangan adalah selang waktu antara produksi dan konsumsi dimana produk tersebut berada dalam keadaan memuaskan berdasarkan ciri kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Umur simpan makanan olahan beku dapat berbeda-beda tergantung jenis makanan, suhu penyimpanan, kemasan dan kondisi freezer yang digunakan.
TRANSPORTASI, DISTRIBUSI DAN RITEL
CARA HIGIENE DAN SANITASI YANG BAIK
Pembersihan Dan Sanitasi Fasilitas Produksi
Higiene Karyawan
Pengendalian Hama
DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
Kode praktik pengolahan dan penanganan makanan cepat beku (CAC/RCP 8-1976 Rev. 2008). Tanggal Lantai Dinding Meja Kerja Plafon Peralatan Produksi Gudang Bahan Baku Barang Jadi Gudang Toilet, Wastafel, Tangki Air Deskripsi Halaman Mulai.
