TUGAS AKHIR
PEMBUATAN BUTTER CAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM
MAYRA PUTRI AGUSTIN FEBIOLA 61190013
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2022
i
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN BUTTER CAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
MAYRA PUTRI AGUSTIN FEBIOLA 61190013
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2022
ii
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN BUTTER CAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM
Oleh :
MAYRA PUTRI AGUSTIN FEBIOLA 61190013
Politeknik NSC Surabaya 03 Agustus, 2022 Mengetahui,
Dosen Pembimbing
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par NIDN 0708096601
Mengetahui,
Ketua Program Studi Perhotelan
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par NIDN 0708096601
iii
TUGAS AKHIR
PEMBUATAN BUTTER CAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM
Disusun Oleh :
MAYRA PUTRI AGUSTIN FEBIOLA 61190013
Telah Dipertahankan di Depan Tim Penguji Pada Tanggal 18 Agustus 2022 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Tim Penguji
1. Wiwin Wachidyah S.Sos.,MM.Par 1. ……….
2. Ir. Sudono Noto Pradono, S.Pd.,S.Pd.,M.Pd 2. ……….
3. Yuniawati Ekaningrum,S.E.,M.Sc 3. ……….
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang maha pengasih dan penyayang yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir dengan baik dan tepat pada waktunya.
Penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma 3 Perhotelan Politeknik NSC Surabaya.
Peneliti menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini banyak bantuan dari berbagai pihak, maka dari itu peneliti mengucapkan terimakasih banyak kepada : 1. Eko Tjiptojuwono, S.E., M.M., M.M.Par selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya 2. Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par selaku Ketua Program Studi Perhotelan
sekaligus pembimbing Politeknik NSC Surabaya
3. Kedua Orang tua yang sudah banyak memberikan dorongan dan motivasi dalam menyusun Tugas Akhir.
4. Seluruh Dosen dan Staff yang telah membantu proses penyusunan Tugas Akhir 5. Teman-teman yang sudah membantu, memotivasi, dan memberikan semangat
dalam penyusunan Tugas Akhir.
Surabaya, 03 Agustus 2022
Mayra Putri Agustin Febiola
v
PERNYATAAN
Saya, Mayra Putri Agustin Febiola (61190013) menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir ini adalah asli dan benar-benar karya saya sendiri, bukan hasil karya orang lain dengan mengatas namakan saya, serta bukan merupakan hasil penipuan atau penjiplakan (plagiarism) dari hasil karya orang lain. Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapat gelar akademik baik di Politeknik NSC Surabaya maupun di perguruan tinggi lainnya.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pepustakaan.
3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya.
Surabaya, 03 Agustus 2022 Yang Membuat Pernyataan,
Mayra Putri Agustin Febiola NIM 61190013
vi DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ...i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN... iii
KATA PENGANTAR ... iv
PERNYATAAN ... v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR GAMBAR ...viii
DAFTAR TABEL ...ix
DAFTAR DIAGRAM... x
ABSTRACT...xi
ABSTRAK ...xii
BAB I PENDAHULUAN...1
A. Latar Belakang Masalah...1
B. Rumusan Masalah... 4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian... 5
BAB II LANDASAN TEORI...6
A.Cake... 6
B.Butter cake...7
C.Butter...7
D. Gula...8
vii
E. Telur... 10
F. Tepung Terigu... 10
G. Ketan Hitam... 11
H. Tepung Ketan Hitam...13
I. Susu... 14
J.Baking Powder... 15
K. Desain eksperimen... 16
BAB III PEMBAHASAN...17
A. Alat dan Bahan...17
B. Desain Eksperimen...18
C. Pelaksanaan dan Pengamatan...21
D. Hasil Uji Organoleptik ...25
E. Hambatan dan Solusi...30
BAB IV PENUTUP... 31
A. Kesimpulan... 31
B. Saran...31 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Beras Ketan...12
Gambar 2.2 Bagan alur pembuatan tepung beras ketan hitam...13
Gambar 3.1 Bahan pembuatanbutter cake...22
Gambar 3.2 Prosesmix butterdan gula... 22
Gambar 3.3Buttersetelah mengembang...23
Gambar 3.4 Proses menambahkan telur...23
Gambar 3.5 Proses menambahkan tepung terigu dan tepung ketan hitam ... 24
Gambar 3.6 Adonan setelah tercampur...24
Gambar 3.7 Adonan dipindahkan ke cetakan... 25
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Tabel alat pembuatan...17
Tabel 3.2 Tabel bahan baku ...18
Tabel 3.3 Tabel bahan baku...19
Tabel 3.4 perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ketan hitam...20
Tabel 3.5 proporsi bahanbutter cakeuntuk eksperimen... 21
x
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 3.1 Uji Warna...26
Diagram 3.2 Uji Aroma... 27
Diagram 3.3 Uji Tekstur... 28
Diagram 3.4 Uji Rasa ... 29
xi ABSTRACT
Butter cake with black glutinous rice flour substitution is a processed food product that utilizes local food ingredients. The purpose and benefits of this study were to determine the making of butter cake with black glutinous rice flour substitution, and to determine the level of preference for organoleptic tests which included color, aroma, texture, and taste. Making butter cake with black glutinous rice flour substitution uses good tools and materials to produce good quality butter cake. Based on the results, it can be concluded that the colors of interest are sample Y2, Aroma with sample Y3, Texture with sample Y1, and taste with sample Y3.
Keywords : Butter cake, Black glutinous rice, Black glutinous rice flour, Substitus
xii ABSTRAK
Butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam adalah produk olahan pangan yang memanfaatkan bahan pangan lokal. Tujuan dan manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan pada uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pembuatan butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam ini menggunakan alat dan bahan yang baik untuk menghasilkan butter cakeyang berkualitas baik. Berdasarkan hasil yang diperoleh kesimpulannya bahwa warna yang diminati adalah sampel Y2, Aroma dengan sampel Y3, Tekstur dengan sampel Y1, dan rasa dengan sampel Y3.
Kata Kunci :Butter cake, Ketan hitam, Tepung ketan hitam, Substitusi
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Indonesia mempunyai berbagai jenis hidangan penutup yang manis dan menyegarkan,salah satunya yaitu cake.Cakeberasal dari adonan liquid dari bahan tepung terigu, mentega, margarine, telur, gula pasir, susu, tbm,cream of tartar. dan bahan pelengkap lainnya seperti keju, cokelat, buah, dan pewarna . Cake berasal dari kata ‘kaka’dalam bahasaskandinaviakuno. dengan kata lain benda berbentuk bulat seperti piring, kemudian digunakan sebutan cake untuk menyebut roti yang dibuat manis di Inggris. Istilah cake di Perancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum. Kualitas mutu cake dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni bahan dasar yang digunakan, proses pengocokan, ketebalan cetakan, serta suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan.
Cakeadalah makanan yang sangat populer saat ini, disukai semua kalangan . Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam semakin membuat cake digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan untuk makanan penutup atau selingan. Adapaun jenis jeniscake seperti sponge cake, chiffon cake, cotton cake, danbutter cake.
2
Butter cake merupakan jenis kue dengan tekstur padat, halus, lembut karena kadar menteganya yang tinggi, dan mengenyangkan serta sering digunakan untuk cake decoration karena teksturnya yang kokoh. Mentega akan memberikan rasa milkydan aroma harum padacake.
Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu.
Tepung terigu merupakan hasil dari biji gandum yang dihaluskan melalui proses penggilingan. Hampir setiap makanan mengandung tepung terigu, inilah mengapa ada banyak jenis tepung, dengan demikian makanan yang dihasilkan beragam.namun jika sering mengonsumsi makanan dari tepung yang mengandung karbohidrat rafinasi dapat beresiko obesitas. Karbohidrat rafinasi merupakan karbohidrat sederhana yang tidak banyak serat sehingga akan cepat lapar dan cenderung ingin makan lebih banyak lagi, selain itu besarnya konsumsi terigu menyebabkan naiknya impor terigu Indonesia. Sebagai salah satu upaya mengurangi impor terigu tersebut perlu dilakukan beberapa penganekaragaman bahan pangan lokal sebagai alternatif subtitusi bahan pangan untuk pembuatan makanan maupun keperluan lain.
Pangan lokal adalah bentuk kekayaan budaya kuliner yang ada di Indonesia, Keanekaragaman tercipta atas ketersediaan bahan baku dan kebutuhan lokal sehingga memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi. Pangan lokal merupakan bahan pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang dikembangkan dan di produksi dengan potensi sumber daya wilayah setempat. Bahan pangan lokal
3
di kelompokkan ke dalam 2 bagian yaitu nabati dan hewani. bahan pangan hewani di dapat dari hewani yang berasal dari hewan dengan beberapa jenis seperti telur, seafood, unggas, daging, dengan contoh olahan seperti dendeng sapi, udang ebi, ikan asin, nugget ayam. Sedangkan bahan nabati didapat dari tumbuhan yaitu kacang-kacangan seperti kacang panjang, kacang merah, kacang tanah, daun seperti daun pepaya, daun kelor, daun ketela, bunga seperti jantung pisang, akar seperti jahe, kunyit, lengkuas, biji-bijian seperti gandum, biji jagung, beras, beras ketan putih, beras merah, beras ketan hitam. Contoh olahan bahan nabati yaitu bisa keripik, manisan, tape singkong, acar, bubur. beragam pangan lokal tersebut tersebar di wilayah indonesia salah satunya ialah beras ketan hitam.
Beras Ketan hitam merupakan salah satu bahan pangan lokal yang digunakan dalam pembuatan bubur, kue, dan pudding. Beras ketan hitam bewarna hitam saat belum di masak, setelah dimasak warnanya berubah menjadi keunguan.warna hitam pada ketan hitam ini adalah pertanda bahwa pangan ini mengandung antosianin dalam jumlah yang melimpah. Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan.
Hal ini mengakibatkan beras ketan hitam memiliki karakteristik lengket setelah di masak, Beras ketan ini memiliki kandungan pati yang tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin 98-99%, semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut. Salah satu potensi lain beras Ketan hitam adalah kandungan seratnya yang tinggi Ketan hitam juga mengandung
4
zat besi, protein, karbohidrat, serat vitamin E, serta mineral sepertikalium,natrium (sodium), magnesium, dan zinc. bisa disimpulkan bahwa ketan hitam memiliki banyak manfaat salah satu nya adalah membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh,selain itu vitamin E di dalamnya juga melindungi sel dari kerusakan yang diakibatkan oleh radikal bebas.Selain itu,manfaat lain seperti antioksidan juga memiliki sifat antiradang dan antikanker yang dapat menurunkan risiko obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Ketan hitam memiliki rasa cenderung manis dan gurih tak heran Ketan hitam sering digunakan dalam membuat camilan manis atau kue. Selain itu alasan mengapa ketan hitam yang dipilih dalam pembuatan cake karena ketan bitam mudah di dapatkan di pasaran, harganya terjangkau, ketan hitam mengandung banyak vitamin dan mineral, selain itu ketan hitam juga bisa memberikan warna padacake.
Berdasarkan penjabaran yang sudah dijelaskan maka peneliti bermaksud untuk membuatbutter cakedengan substitusi tepung ketan hitam
B. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagaimana pembuatan buttercakedengan substitusi tepung ketan hitam ? 2. Bagaimana tingkat kesukaan pada uji organoleptik ?
5
C. Tujuan Penelitian dan manfaat penelitian
Adapun tujuan dan manfaat dari penelitian sebagai berikut :
1.Tujuan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui pembuatan butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam.
2.Untuk mengetahui tingkat kesukaan pada uji organoleptik
Adapun manfaat dari hasil penelitian ini sebagai berikut :
1. Penggunaan bahan lokal beras ketan hitam sebagai bahan dasarbutter cake 2. Untuk mengembangkan ilmu pangan khususnya penganekaragaman menu
3. Sebagai sumber ide-ide bagi mahasiswa dan mahasiswi Politeknik NSC Surabaya untuk melakukan penelitian dan bisa mengembangkan lebih luas lagi bahan pangan lain yang mudah di peroleh dan manfaat untuk masyarakat.
6 BAB II
LANDASAN TEORI A. Cake
Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, lemak, dan bahan pengembang. Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake karena telur sebagai bahan pengembang, pengemulsi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur cocok digunakan dalam pembuatan cake. Kandungan glutten pada tepung terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. (Ningrum, 2012)
Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relaltive mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang benar akan menghasillkancakeyang baik. Jenis formula padacakeada dua yaituhigh fat dan low fat cake. Sedangkan metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method, sponge method, angel food method, danchiffon method.
( Faridah, 2008 )
7
B. Butter cake
Faridah, (2008) menyatakan bahwa Butter cake adalah cake yang berbahan utama butter, tepung, telur, dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak presentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh ari penggunaanbaking powder.
Jenis butter cake yang pertama kali diciptakan yaitu pound cake, pertama kali diciptakan oleh seorang ibu dengan perbandingan bahan 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, 1 pound gula. Meski begitu sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama.
Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut lalu memasukkan telur satu per satu sambil terus mengocok. Hasilnya adalahcake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi kepadatannya putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mendapatkan hasil cake yang baik diperlukan keseimbangan bahan yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang, dan pelembabcake. KarakteristikButter cake ialah tekstur volumenya padat, enak, seratnya sama besar, lembut, dan remahnya kasar.
C. Butter
Suhardjito, (2006) menyatakan bahwa butter dibuat dari susu. Proses pembuatannya dikenal dengan istillah churning, dimana gumpalan-gumpalan lemak susu dihimpun dan kemudian dipisahkan. Gumpalan lemak susu inilah kemudian ditambah sedikit garam. Butter dianggap sebagai shortening yang paling baik karena rasanya meyakinkan. Hanya saja nilai pengkrimannya agak kurang. Pada butirannya lebih kasar. Oleh karena alasan itu maka dalam formulanya ditempatkan
8
sebagian mentega sebagai pembangkit rasa, dan sebagian menggunakan shortening cair untuk meningkatkan volume dan melembutkan butirannya.
Fungsi dari butter adalah untuk melembutkan adonan cake, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar karena membantu menahan gas yang diikat oleh glutten sehingga volume menjadi bertambah besar. Namun dalam jumlahnya yang berlebihan justru menghambat pengembangan adonan, butter juga berfungsi sebagai bahan pewangi, melembabkan adonan, dan memberikan gizi dan menambah rasa lezat padacake.
Dalam pembuatan cake, butter adalah yang penting. Dalam hal ini ada cara disebut pencampuran gula dan mentega. Lemak dan gula pertama-tama dibuat krim dahulu. dalam resep tertentu kepadatan adonan membutuhkan shortening jenis emulsi.
D. Gula
Wahyudi, (2013) menyatakan bahwa gula merupakan hal paling banyak digunakan dan memegang peranan penting dalam kehidupan manusia. Berbagai makanan dan minuman menggunakan bahan dari gula untuk pemanis misalnya untuk makanan kue, biskuit, roti, martabak manis dan sebagainya. Karena kebutuhan gula semakin bertambah hampir 95%, maka produksi gula semakin meningkat. Mengenai sejarah negara-negara maju gula sangat di perlukan selamanya sehingga kebutuhan akan gula semakin meningkat.
9
Menurut Wahyudi (2013) Gula terbagi ke dalam beberapa macam berdasarkan warnanya yaitu:
a)Raw Sugar Raw sugar
Berasal dari bahan baku tebu dengan bentuk kristal berwarna kecoklatan. Gula ini di dapat dari pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak 7 memiliki unit bleaching dan disebut gula setengah jadi, gula inilah yang banyak diimpor yang nantinya akan dijadikan gula rafinasi maupun gula kristal putih.
b) Gula Rafinasi
Rafined Sugar Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Yang membedakan dalam proses produksi gula rafinasi dan gula kristal putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses carbonasi sedangkan gula kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula rafinasi digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi namun harus mendapat persetujuan serta penunjukkan dari pabrik gula rafinasi yang kemudian disahkan oleh Departemen Perindustrian.
c) Gula Kristal Putih
Gula tipe ini umumnya digunakan untuk rumah tangga dan diproduksi oleh pabrik-pabrik gula didekat perkebunan tebu dengan cara menggiling tebu dan melakukan proses pemutihan, yaitu dengan teknik sulfitasi.
10
E. Telur
Ardiansyah, (2016) menyatakan bahwa Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam tubuhnya, substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.
telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak–anak dalam masa pertumbuhan.
F.Tepung Terigu
Gisslen, (2013) menyatakan bahwa tepung terigu adalah bahan yang paling penting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti, kue, biskuit danpatisserie.
Suhardjito, (2006) menyatakan bahwa tepung merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang dipergunakan dalam produk-produkpastry bakery.
Sebagian besar tepung yang dipergunakan adalah tepung terigu dengan kualitas
11
yang bervariasi. Tepung yang dipergunakan merupakan bagian penting, disamping bahan baku lain, karena perannya sebagai pembentuk glutten.
Glutten memiliki peran yang sangat vital karena akan membentuk susunan atau kerangka dari roti dan kue yang dibuat. Pada akhirnya susuna dari produk tersebut akan menentukan penampilan serta bentuk akhir produk tersebut.
Adapun berbagai jenis tepung yang digunakan untuk berbagai bahan makanan. Di Amerika Serikat terdapat berbagai jenis tepung, hal ini memungkinkan karena disana tumbuh berbagai jenis macam gandum. Suatu jenis tepung diperoleh dengan menggiling jenis gandum tertentu. Beberapa istilah untuk menyebut jenis tepung seperti first patent, short patent, medium patent, dan low patent.
Untuk menghasilkan cake yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat kekuatan, kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.
G. Ketan Hitam
Nailufar, (2012) menyatakan bahwa Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama antosianin.
Beras ketan hitam merupakan varietas beras yang patinya mengandung amilopektin, Hal ini mengakibatkan beras ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau lengket
12
setelah dimasak. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin.
Gambar 2.1 struktur beras ketan Sumber : (Koeswardhani, 2006)
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
13
Amilopektin terkandung hampir seluruh beras ketan, sehingga daya lekat pada beras ketan jauh lebih lekat dibandingkan dengan beras biasa yang digunakan sebagai makanan pokok orang Indonesia. Kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0.7% dan kandungan asam lemak pada beras ketan adalah asm oleat, asam palmitat. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah thiamin, riboflavin, dan niasin.
H. Tepung Ketan Hitam
Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
Tepung ketan saat ini sangat ini mudah mendapatkannya karena banyak yang dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain.
Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut. (Faridah, 2008)
Bagan alur pembuatan tepung ketan hitam
Gambar 2.2 Bagan alur pembuatan tepung ketan hitam (sumber: data pribadi)
Di Rendam
dan di cuci Di
Keringkan Di
Haluskan Di Keringkan Di Saring lagi
14
Penjabaran cara pembuatan tepung ketan hitam menurut Rulianti, (2009) 1. Rendam terlebih dahulu beras ketan hitam selama 30 menit
2. Kemudian cuci bersih dan tiriskan
3. Keringkan beras ketan hitam dengan cara di jemur atau bisa dengan cara di oven, ini bertujuan untuk menguranghi kadar air.
4. Setelah benar-benar kering haluskan dengan cara di tumbuk atau di blender sampai halus
5. Setelah di haluskan saring dan keringkan lagi supaya benar-benar kering 6. Kemudian ayak lagi, dan siap digunakan.
Ketan hitam yang baik dalam pengolahan tepung ketan hitam yaitu beras ketan yang murni, maksudnya tidak tercampur dengan beras lainnya, dan tepung ketan hitam tidak boleh terlalu lama dimasak untuk menghindari agar kue tidak pecah karena sifatnya cepat masak pada pembuatan kue, pilih juga beras ketan yang tidak berbau apek, perhatikan butirannya, beras ketan yang baik butirannya utuh dan tidak rapuh, dan beras ketan yang baik akan beraroma pandan atau segar, apabila beras ketan yang baik dimasak akan menghasilkan tekstur yang pulen, selain itu beras ketan hitam yang baik tidak akan terdapat kutu.
I. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan
15
kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012) J.Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri dari Natrium Bikarbonat, sodium asam pirofosfat dan bahan pengemulsi. Fungsi dari baking powder adalah mengembangkan cake yang tidak memiliki bahan yang bersifat asam di dalamnya. (Gisslen, 2017)
Sekarang peragian dengan bahan asam dianggap sudah tidak praktis sebab sukar untuk mendapatkan hasil yang seragam. Dari hasil penelitian telah didapatkan suatu campuran yang umum dikenal sebagai tepung biang atau baking powder. Baking powder adalah bahan peragi yang yang merupakan hasil reaksi antara asam dengan dosium bikarboante dengan memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi. (Suhardjito, 2006)
Baking Soda disebut juga sodium bikarbonat adalah salah satu pengembangan kue dan perenyah gorengan. Berupa bubuk putih, apabila dicampurkan dalam adonan akan menghasilkan gas CO2, gas inilah yang
16
berfungsi membentuk pori-pori pada adonan sehingga mengembang (Nugroho, 2012).
K. Desain Eksperimen
Sugiyono (2012 : 107) menyatakan bahwa metode penelitian ekperimen diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali. Adapun tujuan dari desain eksperimen yaitu untuk memperoleh atau mengumpulkan informasi sebanyak-banyaknya yang diperlukan dan berguna dalam melakukan penelitian persoalan yang akan dibahas, Desain yang sederhana akan mudah dilaksanakan, data yang diperoleh berdasarkan desain demikian akan dapat cepat dianalisis disamping juga akan bersifat ekonomis, Desain eksperimen berusaha untuk memperoleh informasi yang maksimum dengan menggunakan biaya yang minimum
17 BAB III PEMBAHASAN A. Alat dan Bahan
Pembuatan butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam menggunakan alat dan bahan yang baik untuk menghasilkan butter cake dengan kualitas terbaik.
Berikut adalah alat dan bahan yang digunakan untuk membuat butter cake subtitusi tepung ketan hitam
1. Alat
Pada tabel 3.1 terdapat penjabaran alat yang digunakan dalam pembuatanbutter cakedengan substitusi tepung ketan hitam
Tabel 3.1 tabel alat pembuatan
(Sumber: Dokumen Pribadi)
No. Alat Spesifikasi Jumlah
1. Mangkok Stainless steel 4
2. Sendok Stainless steel 2
3. Mixer King baker 1
4. Spatula Kayu 1
5. Loyang Stainlees steel 1
6. Oven gas Getra 1
18
2. Bahan
Pada tabel 3.2 terdapat penjabaran bahan yang digunakan dalam pembuatan butter cakedengan substitusi tepung ketan hitam
Tabel 3.2 tabel bahan baku
No. Nama Bahan Jumlah
1. Butter 250 gr
2. Gula pasir 250 gr
3. Telur 300 gr
4. Tepung terigu 125 gr
5. Tepung ketan hitam 125 gr
6. Baking powder 15 gr
7. Susu cair 60 ml
8. Vanilla essense 5 gr
(Sumber: Dokumen Pribadi)
B. Desain Eksperimen
Desain eksperimen ini terdiri dari pra-eksperimen dan eksperimen yang diuraikan sebagai berikut :
1. Pra – Eksperimen
Penelitian pra eksperimen ini bertujuan menentukan resep standar yang akan digunakan pada tahap eksperimen. Resep standar ini diambil dari sebuah buku yang berjudul: stepbystepcakepotong.
19
Tabel 3.3 tabel bahan baku
No. Nama Bahan Jumlah
1. Butter 250 gr
2. Gula pasir 250 gr
3. Telur 6 butir
4. Tepung terigu 250 gr
5. White chocolate 60 gr
6. Vanilla essense 1 sdt
7. Baking powder 1 sdt
Cara membuat :
1.Mix butter dan gula pasir sampai mengembang dengan kecepatan tinggi, setelah mengembang dimasukkan telur satu per satu dengan kecepatan sedang.
2. Setelah tercampur rata dimasukkan tepung terigu sampai tercampur rata, kemudian tambahkan susu cair dan vanili cair,mixlagi sebentar.
3. Setelah tercampur semua siapkan loyang, alasi loyang denganbaking paper 4. Tuang adonan sampai habis
5. Panggang dengan suhu 170 derajat api atas bawah selama 45 menit
6. Setelah 45 menit cek kembali bila sudah matang bisa dikeluarkan dan tunggu dingin.
Pelaksanaan pra eksperimen pembuatan butter cakedengan substitusi tepung ketan hitam ini dilakukan pada bulan juli 2022 di rumah peneliti di daerah Mojokerto.
20
Pada pra eksperimen pertama kali butter cake yang dihasilkan bertekstur lembut, memiliki aroma wangi, warna ungu kecokelatan.
3. Eksperimen
Tabel 3.4 perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ketan hitam NO. BAHAN Prod
Y1 Prod
Y2 Prod
Y3 Prod Y4
1 Tepung
terigu 50% 25% 75% 0%
2 Tepung
Ketan Hitam
50% 75% 25% 100%
(Sumber: Mamuaja dan Aida, 2017)
Dengan menggunakan standar resep diatas sebagai acuan. Peneliti melakukan penelitian eksperimen dengan substitusi tepung ketan hitam yang dapat diterima oleh panelis.
Dengan tahap eksperimen dilakukan berulang kali dengan formulasi substitusi yang berbeda-beda, yaitu Y1 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 125 gram, Y2 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 188 gram, Y3 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 62 gram, Y4 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 250 gram.
Semua bahan kecuali tepung terigu dan tepung ketan hitam tidak berubah gramasinya.
21
Berdasarkan proporsi sampel yang telah dijabrakan di tabel 3.5 Berikut gramasi tepung terigu dan tepung ketan hitam :
Tabel 3.5 Proporsi bahanbutter cakeuntuk eksperimen NO. BAHAN PRODUK
Y1 Y2 Y3 Y4
1. Tepung
terigu 125
gram 62
gram 188
gram 0 Gram
2. Tepung
ketan hitam
125
gram 188
gram 62
gram 250 Gram
(Sumber: Data Pribadi)
Pelaksanaan eksperimen pembuatan butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam dilakukan pada bulan juli di rumah peneliti di daerah Mojokerto.
Pada percobaan eksperimen ini, belajar dari pengalaman pertama hingga akhirnya eksperimen ini mendapatkan hasil yang sesuai. Dengan hasil butter cake yang bertekstur lembut.
C. Pelaksanaan dan pengamatan 1. Proses eksperimen
Pelaksanaan eksperimen pembuatan butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam ini dilakukan pada bulan juli di rumah peneliti di daerah Mojokerto.
Cara pembuatan butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam menggunakan resep yang sudah di sesuaikan dengan rasa yang familiar di kalangan masyarakat.
22
Cara pembuatan :
1. Siapkan bahan bahan seperti berikut :
Gambar 3.1 Bahan pembuatanbutter cake (Sumber : dokumen pribadi)
2. Pertama mix butter dengan gula pasir dengan kecepatan tinggi sampai mengembang.
Gambar 3.2 Prosesmix butterdan gula (sumber : dokumen pribadi)
23
Gambar 3.3buttersetelah mengembang ( sumber : dokumen pribadi )
3. Setelah mengembang telur satu per satu dimasukkan dengan kecepatan sedang sampai tercampur rata.
Gambar 3.4 Proses menambahkan telur (sumber : dokumen pribadi )
24
4. Setelah tercampur rata dimasukkan tepung terigu, tepung ketan hitam, baking powder kemudian dimix dengan kecepatan sedang. Lalu ditambahkan susu cair, vanilli dan dimixkembali.
Gambar 3.5 Proses menambahkan tepung terigu dan tepung ketan hitam (Sumber : dokumen pribadi )
5. Setelah tercampur rata , jangan lupa disiapkan loyang yang sudah di alasibaking paperkemudian dituang kedalam loyang
Gambar 3.6 Adonan setelah tercampur (sumber : dokumen pribadi)
25
Gambar 3.7 Adonan di pindahkan ke cetakan (sumber : dokumen pribadi )
6. Setelah dituang kedalam loyang kemudian dipanggang dengan suhu 170 derajat api atas bawah selama 45 menit.
7. Setelah matang dikeluarkan dan ditunggu sampai dingin
D. Hasil Uji Organoleptik
Hasil data uji organoleptik Butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam yang telah disediakan dalam lembar penelitian organoleptik (uji kesukaan) yang diperoleh dari 30 orang panelis. 30 panelis ini dibagi menjadi 3 kategori, yaitu terlatih sebanyak 5 orang seperti chef, dan pembuat kue, semi terlatih sebanyak 10 orang seperti mahasiswa, dan dosen, dan tidak terlatih sebanyak 15 orang seperti tetangga, dan teman kerja. Dengan menggunakan sajian observasi
26
organoleptik yang ditinjau dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Akan diuraikan dengan diagram dibawah ini:
a. Warna
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata untuk warna butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam yang dihasilkan sampel Y1 bewarna ungu kecokelatan, sampel Y2 bewarna ungu gelap, sampel Y3 bewarna ungu ke abu abuan, sampel Y4 bewarna ungu kehitaman. Untuk hasil peminat tertinggi adalah Y2 dengan penambahan tepung ketan hitam sebanyak 188 gram. Sedangkan hasil peminat terendah adalah Y3 dengan penambahan tepung ketan hitam sebanyak 62 gram. Hal ini terjadi karena pengaruh penambahan tepung ketan hitam sesuai proporsi yang diinginkan. Hasil keseluruhan penilaian butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam dapat dilihat pada diagram 3.1 berikut :
Diagram 3.1 Uji warna (Sumber: data pribadi)
27
b. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata untuk Aromabutter cake dengan substitusi tepung ketan hitam yang dihasilkan sampel Y1 beraroma manis, sampel Y2 beraroma sedikit ketan hitam, sampel Y3 beraroma manis kurang tercium bau ketan hitamnya, sampel Y4 beraroma kuat ketan hitam. Untuk hasil peminat tertinggi adalah Y3 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 62 gram. Sedangkan hasil peminat terendah adalah Y2 dengan subtitusi tepung ketan hitam sebanyak 188 gram. Hal ini terjadi karena pengaruh penambahan tepung ketan hitam sesuai proporsi yang diinginkan. Hasil keseluruhan penilaian butter cake dengan substitusi tepung ketan hitam dapat dilihat pada diagram 3.2 :
Diagram 3.2 Uji aroma (sumber: data pribadi)
28
c. Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata untuk tekstur butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam yang dihasilkan sampel Y1 bertekstur padat dan sedikit kering, sampel Y2 bertekstur padat dengan rongga-rongga, sampel Y3 bertekstur padat sedikit lembut , sampel Y4 bertekstur lembut dan berongga. Untuk hasil peminat tertinggi adalah Y1 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 125 gram. Sedangkan hasil peminat terendah adalah Y3 dengan subtitusi tepung ketan hitam sebanyak 62 gram. Hal ini terjadi karena pengaruh penambahan tepung ketan hitam sesuai proporsi yang diinginkan. Hasil keseluruhan penilaian butter cake dengan subtitusi tepung ketan hitam dapat dilihat pada diagram 3.3 berikut :
Diagram 3.3 Uji tekstur (sumber: data pribadi)
29
d.Rasa
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata untuk Rasabutter cakedengan subtitusi tepung ketan hitam yang dihasilkan sampel Y1 memiliki rasa manis, sampel Y2 memiliki rasa sedikit ketan hitam, sampel Y3 memiliki rasa manis namun kurang berasa ketan hitamnya , sampel Y4 memiliki rasa ketan hitam yang kuat. Untuk hasil peminat tertinggi adalah Y3 dengan subtitusi tepung ketan hitam sebanyak 62 gram. Sedangkan hasil peminat terendah adalah Y1 dengan substitusi tepung ketan hitam sebanyak 125 gram.
Hal ini terjadi karena pengaruh penambahan tepung ketan hitam sesuai proporsi yang diinginkan. Hasil keseluruhan penilaianbutter cakedengan subtitusi tepung ketan hitam dapat dilihat pada diagram 3.4 berikut :
Diagram 3.4 Uji rasa (sumber : data pribadi)
30
E. Hambatan dan solusi
Hambatan yang peneliti alami selama pembuatan buttercake dengan subtitusi tepung ketan hitam yaitu pada suhu dan waktu selama pengovenan. Waktu yang digunakan pada pengovenan adalah suhu 170 derajat celcius dengan menggunakan api atas bawah selama 30 menit. Menghasilkan butter cake ketan hitam dengan hasil kurang matang. Solusi peneliti adalah dengan mengubah suhu dan menambah waktu pengovenan menjadi 180 derajat api atas bawah selama 45 menit.
31 BAB IV PENUTUP A. KESIMPULAN
Penulis menyimpulkan bahwa proses pembuatan butter cake dengan substitusi tepung ketan dengan cara menyiapkan alat dan bahan, mix butter dan gula hingga mengembang, di tambahkan telur satu per satu sampai tercampur rata, tambahkan tepung terigu dan tepung ketan hitam sampai tercampur rata, setelah itu tambahkan bahan lain seperti pasta vanila, kemudian setelah tercampur pindahkan kedalam loyang dan panggang sampai matang.
Berdasarkan uraian penyajian analisis dan data yang diperoleh untuk warna yang lebih diminati adalah sampel Y2 dengan proporsi tepung ketan hitam sebanyak 75% dengan warna ungu kecokelatan, untuk aroma yang banyak diminati adalah Y3 dengan proporsi tepung ketan hitam sebanyak 25% dengan aroma manis, untuk tekstur yang banyak diminati adalah Y1 dengan proporsi tepung ketan hitam sebanyak 50% dengan tekstur padat berongga, dan untuk rasa yang banyak diminati adalah Y3 dengan proporsi tepung ketan hitam sebanyak 25% dengan rasa manis dengan sedikit ketan hitam.
B. SARAN
Pada penelitian ini, sebaiknya percobaan dilakukan lebih lanjut agar memperoleh hasil yang maksimal dan mendekati sempurna. Dengan menjaga
32
jumlah perbandingan bahan agar rasa tidak berubah, serta bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan hitam.
DAFTAR PUSTAKA
Amalia, G. 2012.Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi.Tugas Akhir. Medan : USU.
Ardiansyah, F.A. 2016. Perkembangan Embrio Pada Telur Ikan pada Suhu Media Inkubasi 31 oC.Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 49 hlm.
Suhardjito. 2006. Pastry dalam perhotelan.Edisi pertama. Yogyakarta: Penerbit AndiMamuaja, Christine F.dan Aida, Yuannita. 2017.KARAKTERISTIK GIZI.Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Faridah, Anni . 2008. Patiseri jilid 1 . Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. New Jersey: John Wiley
& Sons
Koeswardhani. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka.
Nabilah. Pengaruh Strategi Bauran Pemasaran Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Aroma Bakery & Cake. Medan. Jurnal Ilmiah Manajemen Dan Bisnis (Jimbi), 1(1), 181-190.
Nailufar, A.A., Basito. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryzasativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan.Jurnal Teknosains Pangan 1(1):121-132.
Ningrum, Marlinda Retno Budya. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknik UNY.
Rulianti, C. (2009). Pengaruh Penambahan Tapioka dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Dendeng. [Tugas Akhir]. Bandung. Program Sarjana. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.
Sugiyono. 2012.Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta
Wahyudi. 2013.Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai Bahan Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren Dan Gula Pasir. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
KARTU BIMBINGAN TUGAS AKHIR Nama mahasiswa : Mayra Putri Agustin Febiola
NIM : 61190013
Dosen pembimbing : Wiwin Wachidyah, S.Sos., M.Par
Judul Tugas Akhir : Pembuatan Butter Cake Dengan Subtitusi Tepung Ketan Hitam
No Tanggal Pembahasan TTD Pembimbing
1. 07 Juli 2022 BAB I
2. 08 Juli 2022 Revisi BAB I 3. 11 Juli 2022 BAB II
4. 12 Juli 2022 Revisi Bab IILiteratur
5. 20 Juli 2022 Revisi BAB II Menambah Literatur
6. 21 Juli 2022 BAB III
7. 26 Juli 2022 Revisi BAB III dan sebar kuesioner
8. 29 Juli 2022 Revisi BAB III, isi dan penulisan 9. 02 Agustus 2022 BAB IV
10. 03 Agustus 2022 Revisi BAB IV, Penulisan dan ACC
Surabaya, 03 Agustus 2022
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par
