LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
PEMBUATAN YOGURT DAN PENGENDALIAN MIKROBA
Dwi Putri Nur Hidayati/202110220311071 Afifa Husna S.TP., M.T.P. M.Sc
9 Juni 2023 Charisma Choirunisa
PENDAHULUAN
Susu kaya akan protein yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, meningkatkan imunitas dan mengandung asam amino yang menentukan tingkat kecerdasan anak. Susu juga mengandung vitamin A yang baik untuk mata dan kulit serta vitamin B kompleks yang berperan dalam metabolisme tubuh, seperti thiamine, riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, asam folat serta vitamin B12. Selain itu, susu mengandung kalsium, fosfor, vitamin D dan K untuk kesehatan tulang dan gigi. Susu baik untuk semua orang, terutama bagi anak- anak dalam masa pertumbuhan. Namun, susu sapi juga memiliki kandungan besi yang sangat rendah. Selain itu, beberapa orang dewasa maupun anak kecil memiliki alergi terhadap beberapa kandungan susu seperti kandungan laktosa yang sering disebut lactose intolerance (Ide, 2023).
Salah satu solusi agar semua orang dapat merasakan manfaat kandungan gizi dapat dilakukan dengan cara melakukan pengolahan lanjutan seperti menjadikannya olahan yogurt. Nilai gizi yoghurt hamper sama dengan susu murni juga mengandung protein, lemak, energi dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, natrium dan kalium, juga mempunyai vitamin yang lengkap seperti vitamin A, vitamin B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin B, vitamin D, vitamin E. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil, hal ini karena adanya Lactobacillus bulgaricus dalam pencernaan yang dapat mengurangi zat – zat beracun dalam tubuh. Selain memiliki gizi yang tinggi, yoghurt juga dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga tetap aman di konsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerance. Yoghurt juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan (Maharani &
Ayuningtyas, 2018).
Berdasarkan pernyataan di atas dapat diketahui susu segar memiliki banyak sekali kandungan yang baik bagi tubuh, namun terdapat beberapa orang yang tidak bisa mengonsumsi susu secara langsung. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut agar gizi baik tersebut dapat dirasakan manfaatnya. Salah satu proses pengolahannya yaitu fermentasi dan menjadikannya olahan yogurt.
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yogurt serta mengidentifikasi mikroorganisme yang ada dalam yogurt.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana kandungan dan komposisi gizinya hampir sempurna. Selain itu juga susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling baik dibandingkan dengan bahan makanan lain. Susu sangat dibutuhkan terutama bagi bayi dan anak hewan yang baru lahir, tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan bahan bahan di dalamnya sangat disukai mikroorganisme terutama oleh mikroorganisme perusak atau pembusuk. Bahkan susu dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit yang membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan susu adalah dengan perlakuan pemanasan sedang atau pasteurisasi (Hanum & Wanniatie, 2015).
Yogurt merupakan salah satu produk pangan probiotik yang dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Untuk menambah nilai fungsional yogurt dapat ditambahkan komponen prebiotik yang mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan (Vital et al., 2015). Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (Fatmawati et al., 2013).
ALAT BAHAN DAN METODE
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panci, kompor, thermometer, gelas ukur, botol, Loyang, oven, mixer, viscometer, set titrasi, LAF, sarung tangan latex, cawan petri, tabung reaksi, tisu, alumunium foil, dan plastic wrap.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi segar, starter yogurt, serta bahan kimia untuk Analisa mikrobiologi dan kimia.
Metode pembuatan yogurt dilakukan dengan tahapan pertama pemanasan susu dengan suhu 80℃selama 15 menit, kedua pendinginan sampai suhu 40℃, dilanjutkan dengan tahapan penambahan starter ke dalam susu lalu pemasukan susu ke dalam botol-botol dilanjutkan dengan penginkubasian selama 6 jam pada suhu kamar hangat.
Metode uji viskositas dilakukan dengan tahapan pertama melakukan pengenceran dengan menambahkan air pada yogurt sesuai ketentuan kemudian pemasangan spindle ke alat viscometer, selanjutnya uji viskositas sesuai intruksi penggunaan alat.
Metode uji TAT (Total Asam Tertitrasi dilakukan dengan tahapan pertama persiapan alat dan bahan, kedua pelarutan 5 g yogurt dalam 10 ml aquades di beaker glass, kemudian penyaringan yogurt menggunakan kertas saring, selanjutkan pebambahan filtrat dengan indicator PP 2 tetes, dilanjutkan tahap titrasi dengan 0,1 NaOH sampai berubah warna.
Metode uji TPC dimulai dengan pengambilan 1 ml sampel yogurt kemudian memasukkannya ke dalam tabung reaksi yang telah berisi aquades kemudian homogenkan yang akhirnya disebut homogenate pengenceran 10−1, kemudian pengambilan homogenate 10−1 sebanyak 1 ml kemudian memasukkannya ke dalam tabung reaksi yang berbeda, homogenkan menggunakan vortex dan didapatkan homogenate 10−2, selanjutnya pengulangan Langkah sebelumnya hingga mendapatkan pengenceran 10−6, selanjutnya 2 pengenceran terakhir dianalisis jumlah mikrobanya menggunakan metode TPC.
Metode uji organoleptic diawali dengan tahapan persiapan sampel, kemudian panelis melakukan pencicipan sampel dan melakukan penulisan data di
kertas yang telah disediakan, setelah seluruh data terkumpul dilakukan penghitungan jumlah dan rata-rata untuk diambil kesimpulan tingkat hedonik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengujian Total Asam Tetirtasi Kosentrasi
starter yogurt (%) (b/b)
Berat sampel (mg)
Pengenceran Volume titrasi (mL)
TAT (%)
2 5000 2 1,4 0,504%
4 5000 2 2 0,72%
6 5000 2 1,8 0,648%
Pada data tabel di atas berisi mengenai data hasil TAT (Total Asam Tertitrasi) pada sampel yogurt dengan berbagai perbedaan kosentrasi yaitu 2%,4%
dan 6%. Syarat mutu nilai pH yogurt menurut SNI 2981:2009 adalah 4,2–4,6. Total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi.
Syarat mutu total asam tertitrasi yogurt pada SNI 2981: 2009 adalah 0,5% – 2%.
Menurut (Arkan et al., 2021) kandungan asam dalam yogurt mampu memberikan rasa khas yang diperoleh dari fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Total asam tertitrasi (TAT) merupakan penentuan konsentrasi total asam. Konsentrasi pektin yang tinggi dapat menurunkan nilai pH dan meningkatkan TAT. Pektin mengandung protopektin, pektinat dan asam pektat. Dalam proses hidrolisis protopektin berfungsi mendegradasi pektinat menjadi asam pektat. Semakin tinggi asam pektat maka kadar air semakin tinggi, sedangkan nilai pH menurun.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didaptkan hasil pH seluruh sampel tidak sesuai dengan standar SNI karena nilai lebih rendah yang menandakan yogurt tersebut sangat asam dari yang ditentukan, hal ini juga mempengaruhi nilai TAT pada yogurt tersebut.
Tabel 2. Hasil Pengujian Bakteri Asam Laktat
Kosentrasi starter yogurt (%) (b/b)
Jumlah koloni pada pengenceran Jumlah
Mikroba (CFU/g)
10−5 10−6
2% 9,8 x 106
4% 1 x 107
6% 1,25 x 107
Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil jumlah mikroba pada ketiga sampel, jumlah mikroba terendah diperoleh pada sampel kosentrasi 2% disusul kosentrasi 4% dan yang paling tinggi berada pada kosentrasi 6%. Dengan hasil berturut-turut 9,8 x 106 CFU/ml, 1 x 107 CFU/ml dan 1,25 x 107CFU/ml. Dapat kita ketahui bahwa semakin tinggi kosentrasi pada yogurt semakin tinggi pula jumlah bakteri yang berada di dalamnya. Jumlah total BAL pada kosentrasi 2% dan 4%
yang didapatkan adalah sesuai dengan standar dari SNI (2009) yaitu sebesar minimal 1x107, CFU/ml. sedangkan pada kosentrasi 6% sedikit lebih tinggi dari standar yang telah diatur oleh SNI. Menurut (Jannah et al., 2014) Total BAL yang didapatkan pada yogurt drink tersebut termasuk tinggi. Hal ini disebabkan L.
bulgaricus dan S. thermophilus serta bakteri probiotik saling mendukung dan
bersinergi dalam perbanyakan sel. Ia juga menjelaskan bahwa dalam S.
thermophilus dan L. bulgaricus saling mendukung S. thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format dan CO2, serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus akan melepas asam amino valin, glisin dan histidin yang diperlukan oleh S. thermophilus.
Tabel 3. Hasil Pengujian Viskositas
Kosentrasi starter yogurt (%) (b/b) Viskositas (cps)
2 15,66
4 20,5
6 14
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil uji viskositas dengan hasil yang berbeda-beda pada masing-masing sampel. pada sampel kosentrasi 2% didapatkan hasil 15,66, pada sampel kosentrasi 4% didapatkan hasil 20,5 dan pada sampel kosentrasi 6% didapatkan hasil 14. Menurut (Wibawanti &
Rinawidiastuti, 2018) Nilai viskositas diakibatkan adanya aktivitas bakteri dalam hal ini bakteri asam laktat selama proses fermentasi yang dapat mempengaruhi kekentalan susu. Laktosa akan dirombak menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat sehingga akan menghasilkan enzim laktase yang dapat mempengaruhi viskositas. Hasil penelitian juga menunjukkan semakin lama masa simpan dalam refrigerator nilai viskositasya semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa lama simpan yogurt drink mempengaruhi viabilitas bakteri asam laktat. Adanya peningkatan total asam yang dipengaruhi oleh bakeri asam laktat dalam membentuk asam laktat, sehingga terbentuk gel oleh koagulasi kasein. Pembentukan gel mengakibatkan perubahan tekstur dan kekentalan (viskositas).
Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik
Kosentrasi Rasa Tekstur Aroma Kesukaan Rata-rata
starter yogurt (%) (b/b)
2 1,8 2,7 3,1 1,1 2,175
4 2,2 3,2 3,2 1,8 2,6
6 1,5 2,6 3,2 1,9 2,3
Uji organoleptik yang dilakukan bertujan untuk melihat tampilan fisik sediaan yang meliputi rasa, tekstur, aroma dan kesukaan. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada ke-3 kosentrasi yogurt. Pada atribut rasa kosentrasi 2% mendapat 1,8, kosentrasi 4% 2,2 dan kosentrasi 6% 1,5. Pada atribut tekstur pada kosentrasi 2% didapatkan 2,7, kosentrasi 4% 3,2 dan kosentrasi 6% 2,6. Pada atribut aroma pada kosentrasi 2% didapatkan 3,1, pada kosentrasi 4% 3,2 dan kosentrasi 6% 3,2.
Pada kesukaan kosentrasi 2% mendapat 1,1, kosentrasi 4% 1,8 dan kosentrasi 6%
1,9. Rata-rata terbaik didapatkan oleh kosentrasi 4% sedangkan terendah yaitu 2%
dan yang berada di tengah-tengah adalah kosentrasi 6%.
Pebedaan hasil tersebut dapat dipengaruhi oleh banyak faktor. Menurut (Krisnaningsih et al., 2020) rasa asam yoghurt berasal dari BAL yang menghidrolisa pati dan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai asam-asam lain. Ia juga menambahkan bahwa rasa khas yoghurt disebabkan karena asam laktat, asetal dehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Menurut (Wibawanti & Rinawidiastuti, 2018) adanya peningkatan total asam yang dipengaruhi oleh bakeri asam laktat dalam membentuk asam laktat, sehingga terbentuk gel oleh koagulasi kasein.
Pembentukan gel mengakibatkan perubahan tekstur dan kekentalan (viskositas).
Menurut (Krisnaningsih et al., 2020) aroma yang mendominasi berasal dari aroma asam yoghurt. Aroma asam pada yoghurt, muncul akibat adanya penurunan pH yang disebabkan oleh aktivitas BAL yang merombak pati dan laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain seperti asetaldehid dan diasetil.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada produk yogurt terdapat Bakteri Asam Laktat seperti L. bulgaricus dan S.
thermophilus serta bakteri probiotik. Adapun perubahan tekstur, rasa aroma dapat disebabkan oleh aktivitas dari bakteri yang terkandung di dalam yogurt. Pada praktikum ini yogurt dengan kosentrasi 2% dan 4% sudah sesuai dengan SNI sedangkan pada 4% hasil menunjukkan jumlah bakteri yang melampaui sedikit standar yang telah ditetapkan SNI.
DAFTAR PUSTAKA
Arkan, N. D., Setyawardani, T., & Astuti, T. Y. (2021). Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 1–7. https://doi.org/10.24198/jthp.v2i1.28302
Badan Standarisasi Nasional SNI 2981:2009. Yogurt. Jakarta: Standarisasi Nasional.
Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., Supia, M., & Utami, A. N. (2013). Karakteristik Yogurt Yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Bioedukasi, 6(2), 1–9.
Hanum, Z., & Wanniatie, V. (2015). Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil. Jurnal Agripet, 15(2), 92–97. https://doi.org/10.17969/agripet.v15i2.2724
Ide, P. (2023). Health Secret Of Kefir. Elex Media Komputindo.
Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-baarri, A. N. (2014). Total Bakteri Asam Laktat , pH , Keasaman , Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 7–11.
Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Meo, M. (2020). Pengaruh penambahan pati talas (colocasia esculenta) sebagai stabilizer terhadap viskositas dan uji organoleptik yogurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), 66–76.
https://doi.org/10.21067/jsp.v8i01.4566
Maharani, F., & Ayuningtyas, R. D. (2018). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Di
Kecamatan Pedurungan Kota Semarang. Abdimas Unwahas, 3(2), 5–9.
https://doi.org/10.31942/abd.v3i2.2495
Vital, A. C. P., Goto, P. A., Hanai, L. N., Gomes-da-Costa, S. M., de Abreu Filho, B. A., Nakamura, C. V., & Matumoto-Pintro, P. T. (2015). Microbiological, functional and rheological properties of low fat yogurt supplemented with Pleurotus ostreatus aqueous extract. Lwt-Food Science and Technology, 64(2), 1028–1035. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.003
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
LAMPIRAN
Viskositas kosentrasi 2% = 14,5+16+16,5
3 = 15,66
Viskositas kosentrasi 4% = 19+21+21,5
3 = 20,5
Viskositas kosentrasi 6% = 15+14+13
3 = 14
Tabel uji hedonik kosentrasi yogurt 2%
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
1 1 3 2 1
2 3 3 2 1
3 2 4 2 1
4 3 4 3 1
5 2 2 3 1
6 1 3 2 1
7 2 3 3 2
8 2 3 4 1
9 1 3 4 1
10 1 3 2 1
Rata-rata 1,8 3,1 2,7 1,1
Rata-rata keseluruhan
2,175
Tabel uji hedonik kosentrasi yogurt 4%
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
1 2 3 4 2
2 2 3 4 1
3 2 3 3 3
4 2 3 3 1
5 2 2 4 2
6 2 4 3 1
7 4 3 4 3
8 2 3 2 2
9 3 4 2 2
10 1 4 3 1
Rata-rata 2,2 3,2 3,2 1,8
Rata-rata keseluruhan 2,6
Tabel uji hedonik konsentrasi yogurt 6%
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
1 2 4 3 3
2 3 4 2 2
3 2 4 3 1
4 2 3 3 2
5 2 3 2 3
6 1 2 2 1
7 1 4 4 1
8 1 3 3 1
9 1 3 2 3
10 3 2 2 2
Rata-rata 1,5 3,2 2,6 1,9
Rata-rata keseluruhan 2,3
Perhitungan
Kosentrasi 2%
10−5= 98 x 1
10−5 = 98 x 105 10−6= 0
Maka yang dilaporkan 98 x 105
Kosentrasi 4%
10−5= 104 x 1
10−5 = 104 x 105 10−6= 87 x 1
10−6 = 87 x 106 87x106
104x105= 8,3 hasil > 2
Maka yang dilaporkan pengenceran terkecil 104 x 105
Kosentrasi 6%
10−5= 125 x 1
10−5 = 125 x 105 10−6= 132 x 1
10−6 = 132 x 106 132x106
125x105= 10,56 hasil > 2
Maka yang dilaporkan pengenceran terkecil 125 x 105
TAT kosentrasi 2%
V X N Naoh X FP X BM asam laktat x100
Berat sampel = 1,4X0,1X2X90X100
5000 =
0,504%
TAT kosentrasi 4%
V X N NaoH X FP X BM asam laktat x100
Berat sampel = 2X0,1X2X90X100
5000 =
0,72%
TAT kosentrasi 6%
V X N NaOH X FP X BM asamlaktat x100
Berat sampel = 1,8X0,1X2X90X100
5000 =
0,648%
