Bumi dan Lingkungan
KERTAS •AKSES TERBUKA Anda mungkin juga menyukai
Brownies bebas gluten yang dibuat dengan tepung beras komposit
-Analisis keunggulan komparatif produksi teh melati di cina Qin Yao Wu dan Jiang Fan Yang
-Analisis antioksidan, organoleptik dan hedonik dengan variasi lama perebusan pada teh melati dan teh akar melati di Desa Kaliprau, Pemalang
Fahmi Arifan, Sri Winarni, Gentur Handoyo dkk.
Untuk mengutip artikel ini: P Penjumrasdan lain-lainTahun 2021Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan756012075
-Pengaruh Ekstrak Air dan Alkohol Daun Melati Irak (Lonicera Japonica) terhadap Performa Produktif Ayam Broiler Ross 308 Najeh Jabir Al-Shemery, Nihad Abdul- Lateef Ali dan Bushra SR Zangana Lihatartikel daring untuk pembaruan dan peningkatan.
Konten ini diunduh dari alamat IP 101.128.104.65 pada 21/11/2024 pukul 13:33
Brownies bebas gluten yang dibuat dengan tepung beras komposit
P Penjumras1,*, P. Thongfathamrong1S Umnat, Bahasa Indonesia1, P. Chokeprasert1
, Saya Wattananapakasem1dan A Phaiphan2
1Program Teknologi Pangan, Universitas Maejo-Kampus Phrae, 54140 Rongkwang, Phrae, Thailand.
2
Program Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Rajabhat Ubon Ratchathani, 34000 Ubon Ratchathani, Thailand
* Surel:alamat email [email protected]
Abstrak.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung beras komposit (Riceberry dan Red jasmine rice) dan proses perkecambahan terhadap sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensoris brownies. Perbandingan tepung beras Riceberry dan Red jasmine rice sebesar 75:25, 50:50, dan 25:75 diteliti. Semakin banyak jumlah tepung beras melati merah, semakin besar pengaruhnya terhadap sifat fisik brownies, yaitu peningkatan volume spesifik dan nilai L*, a*, b*, tetapi kekerasannya semakin rendah.
Namun, tidak ada pengaruh terhadap komposisi kimia brownies. Karakteristik sensoris brownies meningkat dengan meningkatnya perbandingan tepung beras melati merah.
Namun, tidak adamakna(p>0,05) berbeda pada karakteristik sensori kecuali skor atribut rasa.
Dengan demikian, rasio yang dipilih adalah 50:50 tepung beras Riceberry dan Red Jasmine.
Pengaruh perkecambahan ditemukan meningkatkan volume spesifik, dan nilai L*, a*, b* tetapi menurunkan gula pereduksi. Tidak adamakna(p>0,05) perbedaan karakteristik sensori antara brownies yang dibuat dari tepung beras mentah dan tepung beras kecambah. Oleh karena itu, sebaiknya tepung beras dikecambah terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk menghasilkan brownies bebas gluten..
1. Pendahuluan
Tepung terigumerupakan komponen utama dari hampir semua produk roti, seperti roti, kue, dan biskuit, yang semuanya mengandung gluten. Namun,banyak orang menderitadari alergi atau intoleransi terhadap suatu zat yang disebutperekat.Penyakit celiac, terkadang disebut celiac sprue atau gluten-sensitive enteropathy, dikenal sebagai intoleransi gluten terhadap urutan asam amino tertentu yang ditemukan dalam fraksi prolamin gandum (gliadin), gandum hitam (secalin) dan barley (hordein) [1]. Karena adanya beberapa residu prolin dan glutamin, yang membuatnya resistan terhadap pencernaan gastrointestinal, oleh karena itu, konsumsi protein ini menyebabkan peradangan, atrofi, dan hiperplasia kripta usus halus pasien celiac [2]. Sifat fungsional gandum umumnya dikaitkan dengan sifat visko-elastis protein glutennya. Sementara protein gluten monomerik (gliadin) menunjukkan perilaku kental, protein gluten polimerik (glutenin) bersifat elastis [3]. Secara khusus, protein gluten gandum (gliadin dan glutenin), dengan adanya air dan di bawah kerja mekanis, membentuk fase kontinu yang disebut jaringan gluten [4]. Ini bertanggung jawab atas sifat adonan yang dapat diperpanjang dan kohesif sambil mengurangi kelengketannya. Dalam beberapa tahun terakhir, ada peningkatan minat untuk mengganti tepung terigu dengan sumber yang tidak mengandung gluten yang tersedia dalam formulasi roti termasuk sereal semu (gandum hitam, quinoa, dan bayam), sereal minor (fonio, teff, millet, dan job's tears), sereal (beras, jagung, dan
Beberapa tanaman ini juga padat nutrisi, sehingga penambahan tanaman tersebut juga dapat meningkatkan kualitas nutrisinya (Moreno et al., 2014).Selain itu, penggantian tepung terigu dengan tanaman lain telah
mendapat perhatian karena alasan ekonomi, terutama di negara-negara Asia dimanakondisi budidayatidak cocok untuk pertumbuhan gandum [6]. Beras (Tanaman Oryza sativaL.) merupakan tanaman serealia utama di negara- negara Asia seperti Thailand, Cina, India, india, Burma, Vietnam, Jepang dan Filipina [7].
Beberapa produk roti telah dipelajari tentang penggunaan tepung beras sebagai pengganti tepung terigu seperti pada Tabel 1. seperti kue yang terbuat dari beras komposit melati dan kuning 11 [8], campuran Hom-Mali dan beras ketan [9], beras ketan hitam (Khaw Niaw Dam) [1, 6], chiffon cake yang dibuat dengan beras hitam [10], kue kuning yang dibuat dari tepung beras dan pasta kacang [11], roti tawar yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan pati jagung dan pati singkong [12] dan penelitian kami sebelumnya tentang cream puff yang terbuat dari tepung beras melati merah [13]. Sayangnya, protein beras tidak dapat menghasilkan jaringan visko-elastis seperti gluten dalam gandum yang menahan karbon dioksida selama fermentasi adonan [14].
Untuk mengatasi hal tersebut, maka pada tepung bebas gluten ditambahkan hidrokoloid agar menyerupai sifat viskoelastis gluten [13, 15, 16]. Namun brownies membutuhkan volume spesifik yang lebih rendah dibandingkan dengan produk roti lainnya seperti roti dan cake yang merupakan jenis produk beragi udara.. Dengan demikian, mengganti tepung terigu dengan tepung beras bisa cocok untuk brownies. Beras dapat diklasifikasikan berdasarkan warnanya yaitu beras putih, beras merah, beras merah dan beras hitam. Saat ini, beras berpigmen telah menerima lebih banyak perhatian dalam perdagangan di Thailand karena tren konsumen terhadap kesadaran akan kesehatan. Mereka adalah sumber nutrisi dasar, serat, mineral dan fitokimia yang baik [17]. Selama proses penggilingan, beras pecah pasti
menghasilkan beras pecah dalam jumlah besar dan dijual oleh petani Thailand sebagai bahan baku pakan ternak dengan harga murah sedangkan beras pecah ini mengandung nutrisi yang tinggi. Akan bermanfaat untuk mengembangkan produk alternatif yang membuat pemanfaatan beras pecah lebih baik. Selain itu, perkecambahan atau malting biji-bijian sereal dapat menghasilkan aktivitas biokimia. Banyak penelitian telah dilakukan
Beras kecambah mengandung banyak zat gizi terutama asam γ-amninobutyric (GABA) [18]. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung beras komposit (Riceberry dan Red jasmine rice) dan perkecambahan terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan sensori brownies.
2. Bahan dan Metode 2.1. Bahan
Melati merah (beras merah) dan beras Riceberry (beras hitam) dibeli dari pasar lokal di provinsi Phrae, Thailand, mentega (merek Allowri), coklat hitam (merek Tulip, Freyabadi Co. Ltd.),
gula (Mitr Phol Co., Ltd.) dan telur utuh segar (~50 g/potong) digunakan dalam penelitian ini.
Beras digiling menggunakan blender (Model HR 2115, Philips, Indonesia), dan disaring melalui saringan 150-
saringan mesh. Tepung beras dimasukkan ke dalam kotak kedap udara dan disimpan pada suhu ruangan (~25°C) sampai saat persiapan dalam waktu seminggu.
2.2. Cara membuat brownies
Sebanyak tiga formulasi brownies (Tabel 1) disiapkan. Pertama, tepung diayak melalui ayakan 150 mesh sebelum dimasukkan ke dalam mangkuk mixer. Mentega dan kepingan cokelat dicairkan menggunakan metode double boiler pada suhu 100°C selama 10 menit dan didinginkan pada suhu kamar selama 10 menit. Kemudian, gula, telur, dan tepung ditambahkan ke dalam mangkuk. Campuran terakhir ditempatkan dalam loyang berukuran 12x12x1 inci dan dipanggang dalam oven pada suhu 180°C selama 30 menit setelah percobaan pendahuluan kami. Setelah dipanggang, dikeluarkan dari loyang dan dibiarkan dingin selama 1 jam pada suhu kamar. Sifat fisik dan evaluasi sensori dilakukan pada brownies segar. Sisa brownies yang didinginkan disimpan dalam kotak kedap udara dan dimasukkan ke dalam freezer pada suhu 8
°C hingga digunakan untuk analisis kimia lebih lanjut.Formulasi terpilih digunakan untuk penelitian lebih lanjut tentang pengaruh perkecambahan.
2
Tabel 1.Formulasi brownies.
Bahan-bahan (g) Perbandingan tepung beras merah : tepung melati merah
pukul 75.25
112.5
37.5 200
jam 50:50
75 75 200 175 175 165
pukul 25.75
37.5
112.5
200 175 175 165
Tepung beras merah Tepung melati merah
Keripik coklat
Mentega
Gula putih
Telur
175 175 165 2.3 Perkecambahan sampel padi
Gabah padi dari Riceberry dan Red Jasmine Rice dikupas dan dikecambahkan menurut Chokeprasert dan Penjumras [19]. Gabah dicuci dan direndam dalam air keran pada suhu kamar selama 6 jam. Air dikeringkan dan gabah dicuci lagi dengan air keran dan kemudian dibiarkan berkecambah dalam wadah plastik dengan kondisi gelap pada suhu kamar selama 18 jam. Setelah berkecambah, gabah dikukus selama 10 menit dan dikeringkan pada suhu 50°C untuk menjaga kadar air
≤13%. Biji-bijian kering digiling dan disimpan dalam kotak kedap udara sampai saat persiapan brownies.
2.4. Analisis sifat fisik
Karakteristik fisik brownies, meliputi volume spesifik, warna dan kekerasan. Volume spesifik (mL.g)
-1) brownies diperoleh dari perbandingan antara volume tampak (mL) dan massa (g) setelah dipanggang. Massa diperoleh dengan menimbang brownies pada timbangan presisi (Ohaus, Pioneer PA214, AS). Volume tampak brownies ditentukan dengan metode pemindahan biji wijen [10]. Warna brownies diukur menggunakan kolorimeter (Color Flex 500, Hunter Lab, AS). Hasil dinyatakan dalam nilai warna CIE; L* = kecerahan (0=hitam, 100=putih), a* (-a* = kehijauan, +a* = kemerahan) dan b* (-b* = kebiruan, +b* = kekuningan). Kekerasan brownies diukur menggunakan Pressure tester (Model FT 327).Semua analisis dilakukan dalam rangkap tiga.
2.5. Analisis komposisi kimia
Kadar abu (tungku muffle pada suhu 550-600 °C), lipid (metode Soxhlet), dan gula pereduksi (metode Lane & Eynon) dievaluasi menurut metode resmi AOAC (2012) [20]. Semua analisis dilakukan dalam rangkap tiga.
2.6. Evaluasi sensorik
Tingkat kesukaan keseluruhan untuk brownies ditentukan dengan uji skala hedonik. Panel yang tidak terlatih direkrut dari mahasiswa dan staf di Universitas Maejo-Kampus Phrae. Semua panel yang tidak terlatih diberi tahu cara mengevaluasi brownies. Ke-30 panel menerima sampel dan diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan pada skala hedonik 9 poin (1 = sangat tidak suka, 5 = tidak suka maupun tidak suka, dan 9 = sangat suka) untuk mengevaluasi atribut produk (penampakan, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Panel mengevaluasi sampel di area pengujian dan diinstruksikan untuk berkumur dengan air di antara pengambilan sampel untuk meminimalkan efek residu.
2.7. Analisis statistik
Data dianalisis dengan Analisis Varians (ANOVA) menggunakan SPSS for Window versi 24. Jika terdapat perbedaan mean, dilakukan perbandingan ganda dengan menggunakan Uji Rentang Berganda Duncan (DMRT) pada tingkat signifikansi 5% (P≤(0,05).
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit terhadap Kualitas Brownies
Pengaruh perbandingan tepung beras komposit terhadap sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori brownies diteliti. Hasilnya disajikan pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2.Pengaruh perbandingan tepung beras mentah terhadap sifat fisik dan kimia brownies.
Properti
Perbandingan tepung beras merah : tepung melati merah jam 50:50pukul 75.25 pukul 25.75
Sifat fisik
Volume spesifik (mLg
-1) Warna L*
A* B*
Kekerasan (N)
Sifat kimia
Kandungan abu (%)tidak ada Gemuk (%)tidak ada
Mengurangi gula (%)tidak ada
0,78±0,13A
7,56±0,04A
0,44±0,38A
5,55±0,43C
10,75±0,64C
0,95±0,05di atas
7,56±0,04A
0,27±0,06B
6,50±0,32A
7,89±0,96B
1,05±0,01B
10,59±0,23B
6,50±0,32A
8,33±0,06B
5,83±0,64A
0,96±0,10
19,74±0,99 5,49±0,20
0,94±0,10 21,33±3,37 5,44±0,03
0,89±0,10 20,23±1,86 5,35±0,08
Berarti±nilai simpangan baku yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam baris yang sama adalah berbeda secara signifikan (p≤0,05) dengan uji rentang ganda Duncan
ns tidak signifikan (p>0,05) berbeda dalam baris yang sama dengan uji rentang berganda Duncan
Dari Tabel 2. ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan pada sifat fisik volume spesifik dengan rasio tepung beras yang berbeda. Volume spesifik brownies ditemukan meningkat dengan meningkatnya beras melati merah. Hal ini dapat dikaitkan dengan kandungan amilosa. Tepung Riceberry mengandung kandungan amilosa 12,37% [21] sedangkan tepung beras melati merah mengandung kandungan amilosa 17,93%.
[22]. Kandungan amilosa merupakan komponen penting untuk menghasilkan kualitas yang diinginkan melalui jaringan tiga dimensi. Nilai kandungan amilosa yang lebih tinggi berkontribusi terhadap kemampuan granula pati beras yang baik untuk mengikat molekul air dan pengaturan struktur harus diperluas oleh uap air selama pemanggangan oven [22, 23]. Dengan demikian, brownies yang dihasilkan sangat berudara dan memberikan volume spesifik yang lebih tinggi.
Oleh karena itu, peningkatan beras melati merah mempengaruhi penurunan kekerasan brownies. Selain itu,
peningkatan rasio beras melati merah mengakibatkan dominannya nilai L*, a* dan b*.Abdel-Aal et al. [24] melaporkan bahwa cyanidin-3-glukosa dan peonidin-3-glukosa diidentifikasi sebagai dua antosianin utama yang memberikan warna ungu tua pada beras berpigmen [25], khususnya beras hitam menunjukkan nilai antosianin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan beras merah [26]. Oleh karena itu, formulasi dengan rasio Riceberry yang lebih tinggi memberikan nilai L* yang lebih rendah. Nilai a* positif atau kemerahan lebih tinggi untuk brownies yang dibuat dari varietas beras merah dengan rasio lebih tinggi karena lapisan luar berwarna kemerahan [27]. Karakteristik sensoris diuji untuk mengevaluasi penerimaan oleh panel yang tidak terlatih seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3.Pengaruh perbandingan tepung beras mentah terhadap karakteristik sensoris brownies.
Perbandingan tepung beras merah : tepung melati merah jam 50:50
6,62±1,01 6,72±1,13 6,86±1,01
6,66±1,47di atas
6,50±1,56 6,80±1,23 Properti
pukul 75.25
6,38±1,10 6,66±1,10 6,78±1,09
6,48±1,42A6,26±1,71 6,60±1,28
pukul 25.75
6,64±1,01 6,94±0,84 6,86±1,20
7,02±1,20B6,80±1,29 6,98±1,00
Penampilantidak ada Warnatidak ada
Rasatidak ada Mencicipi Teksturtidak ada
Penerimaan secara keseluruhantidak ada
4
Berarti±nilai simpangan baku yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam baris yang sama adalah berbeda secara signifikan (p≤0,05) dengan uji rentang ganda Duncan
ns tidak signifikan (p>0,05) berbeda dalam baris yang sama dengan uji rentang berganda Duncan
Karakteristik sensori didapatkan peningkatan dengan meningkatnya rasio tepung beras melati merah.
Namun, tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0,05) pada rasio tepung beras kecuali penerimaan karakteristik rasa yang didapatkan berbeda secara signifikan (p≤0,05). Brownies yang dibuat dengan
perbandingan tepung beras merah: tepung beras merah sebesar 25:75 memiliki skor rasa tertinggi. Jika dilihat dari karakteristik keseluruhan, dapat dikatakan bahwa tidak ada perbedaan skor yang signifikan (p>0,05) antar formulasi. Semua karakteristik sensori memiliki skor lebih tinggi dari 5, artinya panelis menerima brownies yang dibuat dengan tepung beras komposit. Oleh karena itu, brownies yang dibuat dengan perbandingan tepung beras merah dan tepung beras merah 50:50 harus dipilih sebagai formulasi untuk tahap selanjutnya.
Pengaruh perkecambahan terhadap sifat brownies dievaluasi menggunakan formulasi seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Hasilnya disajikan dalam Tabel 4 dan 5.
Tabel 4.Pengaruh perkecambahan terhadap sifat fisik dan kimia brownies.
Properti Sifat fisik
Volume spesifik (mLg
-1) Warna L*
A* B*
Sifat kimia
Kandungan abu (%)tidak ada Gemuk (%)tidak ada
Mengurangi gula (%)
Mentah berkecambah
0,98±0,08A
7,16±0,04A 1,54±0,31A
5,57±0,41A
1,15±0,25B
8,29±0,04B 1,78±0,29B
6,47±0,11B
0,96±0,01 20,74±0,99
5,55±0,14B0,98±0,03 21,05±1,37
5,12±0,13ABerarti±nilai simpangan baku yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam baris yang sama adalah berbeda secara signifikan (p≤(0,05)
ns tidak signifikan (p>0,05) berbeda dalam baris yang sama
Tabel 5.Pengaruh perkecambahan terhadap karakteristik sensoris brownies.
Karakteristik
Penampilantidak ada
Warnatidak ada
Rasatidak ada Mencicipitidak ada
Teksturtidak ada
Penerimaan secara keseluruhantidak ada
* ns = tidak signifikan (p>0,05) berbeda dalam baris yang sama
Mentah
7,30±1,02 6,90±1,24 7,17±1,02 6,73±1,57 6,63±1,73 6,70±1,42
berkecambah
7,43±0,94 7,63±0,96 7,40±1,04 7,43±1,04 7,20±1,03 7,40±0,77
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perkecambahan mempengaruhi peningkatan volume spesifik dan nilai L*, a* b*
tetapi penurunan gula pereduksi (Tabel 4). Dalam proses perkecambahan, beras menjadi lunak selama tahap perendaman dan membuat tepung beras meningkatkan penyerapan air selama pencampuran bahan dan pengembangan selama pemanggangan oven sehingga brownies yang terbuat dari tepung beras berkecambah memberikan volume spesifik yang lebih tinggi. Meskipun selama proses perkecambahan beras berkecambah dapat kehilangan antosianin, beras berkecambah mengandung banyak nutrisi terutama asam γ-amninobutyric (GABA) [18]. Tidak ada perbedaan yang signifikan pada skor karakteristik sensoris (Tabel 5). Perkecambahan secara signifikan menurunkan gula pereduksi dalam brownies yang terbuat dari tepung beras berkecambah
kemudian larut dalam air selama proses perendaman [14] dan menyebabkan kadar gula reduksi yang lebih rendah. Oleh karena itu, proses perkecambahan biji-bijian sebelum dimanfaatkan untuk pembuatan produk dapat menjadi proses alternatif untuk menghasilkan produk bebas gluten.
4. Kesimpulan
Semakin banyak jumlah tepung beras melati merah yang ditambahkan, maka akan mempengaruhi sifat fisik yaitu meningkatnya volume spesifik dan nilai warna Hunter tanpa mengakibatkan komposisi kimia yang dihasilkan.
Karakteristik sensori ditemukan meningkat dengan meningkatnya rasio tepung beras melati merah. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05) kecuali pada skor rasa.Dengan demikian, rasio yang dipilih adalah 50:50 tepung beras Riceberry dan Red Jasmine. Efek perkecambahan ditemukan meningkatkan volume spesifik, dan nilai warna Hunter tetapi menurunkan gula pereduksi dan tidak ada perbedaan signifikan (p>0,05) karakteristik sensoris antara resep tepung beras mentah dan tepung beras berkecambah. Oleh karena itu, biji beras harus dikecambahkan sebelum penggunaan tepung beras sebagai substitusi tepung terigu. Produk ini diharapkan menjadi produk alternatif bebas gluten yang sehat.
Ucapan Terima Kasih
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Program Teknologi Pangan Universitas Maejo-Kampus Phrae karena menyediakan fasilitas dalam penelitian ini.
Referensi
[1] Itthivadhanapong P, Jantathai S dan Schleining G 2016 Peningkatan Sifat Fisik Kue Kukus Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras Hitam Lilin Menggunakan Hidrokoloid BerbedaJurnal Ilmu Pangan dan Teknologi.532733-41
[2] Bernado D dan Peña AS 2012 Mengembangkan Strategi untuk Meningkatkan Kualitas Hidup Pasien dengan Intoleransi Gluten pada Pasien dengan dan tanpa Penyakit CeliacJurnal Eropa. Magang Kedokteran.23 6-8
[3] Veraverbeke WS dan Delcour JA 2002 Komposisi Protein Gandum dan Sifat Glutenin Gandum dalam Hubungannya dengan Fungsionalitas Pembuatan RotiKritik. Pdt. Ilmu Pangan. Nutrisi.42179-08 [4] Padalino L, Conte A dan Alessandro Del Nobile M 2016 Tinjauan Umum tentang Pendekatan Umum
untuk Meningkatkan Pasta dan Roti Bebas Gluten
Makanan
51-18[5] Moreno ML, Comino I dan Sousa C 2014 Biji-bijian Alternatif sebagai Bahan Baku Potensial untuk
Pengembangan Makanan Bebas Gluten dalam Diet Pasien Celiac dan Sensitif Gluten
Austin J. Nutrisi dan Makanan. Sci.
21-9[6] Itthivadhanapong P dan Sangnark A 2016 Efek Substitusi Tepung Ketan Hitam
Pengaruh Tepung Terigu terhadap Sifat Adonan dan KueJurnal Res. Makanan Int.23tahun 1190-98
[7] Wanyo P, Chomnawong C dan Siriamornpun S 2009 Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras dan Dedak Padi pada Produk Flake: Pengaruhnya terhadap Sifat Kimia, Fisika dan Antioksidan
Jurnal Ilmu Terapan Dunia
749-56[8] Jangchud K, Boonhrapong M dan Prinyawiwatkul W 2004 Pengaruh Tepung Beras Komposit dan Kadar Air terhadap Kualitas Kue Beras Thailand
Jurnal Ilmu Alam Kasetsart
38247-54[9] Chueamchaitrakun P, Chompreeda P, Haruthaithanasarn V, Suwonsichon T dan Kasemsamran S 2011 Sifat Fisik Kue Mentega yang Terbuat dari Campuran Hom-Mali dan Beras Ketan
TepungJurnal Ilmu Alam Kasetsart45295-04[10] Mau JL, Lee CC, Chen YP dan Lin SD 2017 Karakteristik Fisikokimia, Antioksidan dan Sensori Kue Sifon yang Dibuat dengan Beras Hitam sebagai Pengganti Tepung Terigu
Ilmu Pangan. Teknol.75434-39
6
[11] Jaganathan ATahun 2016Pembuatan Tepung Beras dan Pasta Kacang Tanah pada Kue KuningJurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi.5tahun 1410-13
[12] López ACB, Pereira AJG dan Junqueira RG 2004 Campuran Tepung Beras, Tepung Jagung dan Tepung Singkong dalam Produksi Roti Putih Bebas GlutenBraz. Arsitektur. Biol. Teknol.47 63-70
[13] Penjumras P, Janmeesup C, Umnat S, Chokeprasert P, Wattananapakasem I dan Phaiphan A 2019 Pengembangan Krim Puff Bebas Gluten dengan Penambahan Karboksimetilselulosa dan Karagenan
Res Makanan
.3138-44[14] Sharma S, Saxena DC dan Riar CS 2016 Karakteristik Nutrisi, Sensori dan Antioksidan In-vitro dari Kue Bebas Gluten yang Disiapkan dari Campuran Tepung Millet MinorJurnal Ilmu Sereal.72 153-61
[15] Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N dan Biliaderis CG 2007 Efek Hidrokoloid pada Rheologi Adonan dan Parameter Kualitas Roti dalam Formulasi Bebas Gluten
J.Teknologi Pangan79tahun 1033-47
[16] Pahwa A, Kaur A dan Puri R 2016 Pengaruh Hidrokoloid terhadap Kualitas Roti Pipih Utama:
TinjauanJ. Proses Makanan. 1-9
[17] Bae IY, An JS, Oh IK dan Lee HG 2017 Persiapan Ekstrak Kaya Antosianin yang Dioptimalkan
dari Beras Hitam dan Efeknya pada Daya Cerna In VitroIlmu Pangan, Bioteknologi.26tahun 1415-22[18] Sutharut J dan Sudarat J 2012 Kandungan Total Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Beras Berwarna yang DikecambahkanJurnal Res. Makanan Int..19215-21
[19] Chokeprasert P dan Penjumras P 2010Pengembangan produk beras merah berkecambah campuran (Laporan penelitian)Phrae: Universitas Maejo-Kampus Phrae
[20] Jurnal Ilmu Kebidanan dan Ginekologi (JKI) (2012).
Metode analisis resmi AOAC Internasional
. 19thed.Virginia: Asosiasi Ahli Kimia Resmi dan Analitik Internasional.
[21] Podjanalekha P, Saenmuang S dan Phothiset S 2018 Pengaruh Suhu terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Setelah Modifikasi dengan Perlakuan Panas-KelembapanKhon Kaen Pertanian J.
48212-17
[22] Kraithong S, Lee S dan Rawdkuen S 2019 Pengaruh Penggantian Beras Melati Merah terhadap Sifat Tepung Beras dan Kualitas Mie
Ilmu Pangan, Bioteknologi
.2825-34[23] Thaiudom S dan Pracham S 2018 Pengaruh Kandungan Protein Beras dan Campuran Penstabil terhadap Sifat Tekstur dan Reologi Puding Beras MelatiMakanan Hidrokol.76204-15
[24] Abdel-Aal ES M, Young JC dan Rabalski I 2006 Komposisi Antosianin dalam Biji-bijian Sereal Hitam, Biru, Merah Muda, Ungu, dan MerahJurnal Pertanian Kimia Pangan.544696-04
[25] Min B, McClung AM dan Chen MH 2011 Fitokimia dan Kapasitas Antioksidan dalam Dedak Padi dengan Warna Berbeda
J. Ilmu Pangan.
76117-26[26] Pramai Pdan Jiamyangyeun S 2016 Klasifikasi Kemometrik Varietas Beras Berpigmen Berdasarkan Sifat Antioksidatif Terkait WarnaJurnal Sains Songklanakarin.Teknologi.38 463-72
[27] Saikia S, Dutta H, Saikia D dan Mahanta CL 2012 Karakterisasi Kualitas dan Estimasi
Kandungan Fitokimia dan Kapasitas Antioksidan Varietas Beras Pigmen Aromatik dan
Nonpigmentasi.Makanan Res. Int..46334-40
