i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG TERHADAP KADAR KALSIUM, KADAR LEMAK, KADAR AIR, DAN TOTAL
KALORI PADA SOYGHURT
USULAN PENELITIAN
Oleh:
Tri Damaito Sitohang
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG 2023
ii
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG TERHADAP KADAR KALSIUM, KADAR LEMAK, KADAR AIR, DAN TOTAL
PADATAN TERLARUT PADA SOYGHURT
Oleh:
Tri Damaito Sitohang NIM : 23020121120025
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG 2023
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK
BUNGA TELANG TERHADAP KADAR KALSIUM, KADAR LEMAK, KADAR AIR DAN TOTAL PADATAN TERLARUT PADA SOYGHURT
Nama Mahasiswa : TRI DAMAITO SITOHANG
NIM : 23020121120025
Program Studi/Departemen : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN
Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal ...
Dosen Pembimbing Utama
Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S.
Dosen Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Yoyok Budi Pramono, S.Pt.,M.P.I.P.M.
Ketua Panitia Ujian Akhir Program
Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Ir. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D.
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang W.H.E.P., M.S., M.Agr., I.P.U.
Ketua Departemen Pertanian
Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.
iv
RINGKASAN
TRI DAMAITO SITOHANG. 23020121120025. 2023. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Lemak, Kadar Air Dan Total Padatan Terlarut Pada Soyghurt (Pembimbing: Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. dan Dr. Ir. Yoyok Budi Pramono, S.Pt.,M.P.I.P.M)
Ekstrak bunga telang merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan yang baik, sehingga kandungan ini dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada soyghurt, dan juga berperan sebagai pewarna alami pada soyghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2023 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap kadar kalsium, kadar lemak, kadar air dan total padatan terlarut pada soyghurt.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi air mineral, aquadest, susu skim bubuk, sari kedelai, ekstrak bunga telang, gula, penstabil gum arab, larutan Na2EDTA, HNO3, NaOH, serta starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, timbangan, blender, kompor, panci, kain saring, erlenmeyer, pipet tetes, buret, Spektrofotometer Serapan Atom, ekstraktor sohxlet, rotary evaporator, pH meter, dan viscometer otwald, destilasi, magnetic stirrer, hand-refractometer.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga didapat 20 unit percobaan.
Perlakuan yang diberikan pada produk soyghurt yakni pemberian perbedaan konsentrasi ekstrak bunga telang. Perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang yang akan diberikan sebanyak 0% (P0); 2% (P1); 4% (P2); dan 6%
(P3). Data hasil pengujian meliputi kadar kalsium, kadar lemak, kadar air, dan total padatan terlarut yang dianalisis dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Pengujian parametrik dilakukan menggunakan aplikasi SPSS 26.0 pada taraf signifikansi 95 %. Apabila terdapat perbedaan perlakuan maka uji dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin kulit kelinci pada sari
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Lemak, Kadar Air Dan Total Padatan Terlarut Pada Soyghurt”.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya dukungan, masukan, bantuan, bimbingan, dan informasi dari berbagai pihak dari penelitian hingga proses penyusunan skripsi, maka penulis akan kesulitan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. Maka dari itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat nama- nama berikut:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Waluyo Hadi Eko Prasetyono, MS., M.Agr. I.P.U.
selaku Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengikuti perkuliahan, melaksanakan penelitian hingga penulisan skripsi.
2. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. selaku Ketua Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian.
3. Bapak Ahmad Ni’matullah Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku Ketua Progam Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakutlas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro dan dosen wali yang telah memberikan semangat, motivasi, arahan dan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian
vi
dan menyelesaikan tugas akhir serta memberikan informasi dari awal perkuliahan hingga menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.
Yoyok Budi Pramono, S.Pt.,M.P.I.P.M selaku dosen pembimbing anggota yang senantiasa memberikan dukungan, bimbingan dan saran selama penelitian hingga penyusunan skripsi.
5. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. dan Bapak Ahmad Ni’matullah Al-Baarri, SPt., MP., PhD selaku dosen penguji yang memberikan bimbingan atas perbaikan skripsi saya.
6. Prof. Dr. Ir. Valentinus Priyo Bintoro, M.Agr. selaku dosen panitia yang memberikan kesempatan untuk saya melaksanakan sidang dengan lancar dan memberikan saran perbaikan skripsi saya.
7. Seluruh dosen dan seluruh tenaga kependidikan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, terutama Progam Studi Teknologi Pangan yang memberikan ilmu dan memperlancar proses penelitian tugas akhir.
8. Drh. Siti Susanti, Ph.D. dan Bapak Setya Budi M. Abduh, S.Pt, M.Sc, Ph.D. selaku Koordinator Laboratorium Kimia Gizi Pangan dan Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian yang telah berkenan untuk mengizinkan serta memberi kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan penelitian di laboratorium.
9. Kedua orang tua penulis, Bapak Nelson Benediktus Sitohang dan Ibu Rosda Amraini Sihite yang selalu memberikan doa dan dorongan baik moral
vii
maupun materil selama penulis melakukan kuliah, penelitian dan penyusunan skripsi.
10. Saudari Ulina Sefriani Benedikta Sitohang, Julita Megawati Sitohang, dan Fernandes Benediktus Sitohang selaku saudara yang telah membantu baik secara moril dan finansial selama pelaksanaan penelitian berlangsung.
11. Saudara Harlangga Vallis selaku rekan yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian serta menemani dalam kondisi senang maupun sulit 12. Saudari Yolanda. P, Ismawati, Tisyahr, Jesica selaku teman kos yang telah
membantu dan menghibur penulis baik dalam keadaan senang maupun sulit.
13. Saudari Betty Mouren Manullang, Reyna Vania Ummasari Siagian, Yohanna Novelina Siahaan, dan Samuel Kevin Setiawan sebagai partner penelitian yang selalu membantu, menemani dan menghibur penulis selama penelitian.
14. Keluarga besar Teknologi Pangan 2021 atas pengalaman baik suka maupun duka yang telah dilewati bersama selama menempuh pendidikan S1 teknologi pangan di Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sehingga skripsi ini dapat bermanfaat bagi segala pihak.
Semarang, November 2023
Penulis
viii DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... iv
KATA PENGANTAR ……….. v
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR ILUSTRASI ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Soyghurt ... 3
2.2. Bunga Telang ... 5
2.3. Antosianin ... 6
2.4. Parameter Pengujian ... 7
2.4.1. Kadar Kalsium ... 7
2.4.2. Kadar Lemak ... 8
2.4.3. Kadar Air ... 8
2.4.4. Total Padatan Terlarut ... 9
ix
BAB III MATERI DAN METODE ... 10
3.1. Materi penelitian ... 10
3.2. Metode Penelitian ... 10
3.2.1. Rancangan Penelitian ... 10
3.2.2. Prosedur Penelitian ... 11
a. Pembuatan Ekstrak Bunga Telang ... 11
b. Pembuatan Susu Kedelai ... 12
c. Pembuatan Soyghurt ..……….. 14
d. Formulasi Soyghurt Ekstrak Bunga Telang ………... 15
3.2.3. Pengujian Parameter ... 16
a. Uji Kadar Kalsium ... 16
c. Uji Kadar Lemak ... 18
d. Uji Kadar Air ... 19
e. Total Padatan Terlarut ... 19
3.2.4. Analisis Data ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Standar Mutu Soyghurt ... 4 2. Kadar Senyawa Aktif Bunga Telang ... 6
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bunga Telang ... 12
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai ... 14
3. Diagram Alir Pembuatan Soyghurt ... 15
4. Diagram Alir Formulasi Soyghurt Ekstrak Bunga Telang ... 16
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Yogurt merupakan pangan fungsional yang memiliki manfaat kesehatan.
Substitusi kedelai sebagai sumber protein dalam pembuatan yogurt memiliki kelebihan antara lain memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan susu sapi dan mengandung senyawa aktif (isoflavon, polifenol, fitostegen).
Isoflavon banyak terdapat pada kacang-kacangan terutama kacang kedelai.
Sebanyak 99% isoflavon pada kacang kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yang terdiri dari 64% genistin, 23% daidzin, dan 13% glistin. Senyawa isoflavon glikosida dapat dihidrolisis menjadi senyawa aglikon melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri atau mikroorganisme tertentu (Fawwaz et al., 2017)
Soyghurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai yang dapat menyediakan kondisi ideal bagi pertumbuhan bakteri probiotik dan bagi sistem pencernaan manusia. Soyghurt atau yoghurt susu kacang kedelai merupakan minuman probiotik berbahan dasar susu nabati yang (Labiba et al., 2020).
Fortifikasi soyghurt perlu dilakukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidannya salah satunya dengan penambahan antosianin. Menurut Armanzah dan Hedrawati (2016) antosianin merupakan zat warna alami yang termasuk golongan flavonoid dengan tiga atom oksigen, selain sebagai pewarna, antosianin merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan resiko terjadinya penyakit degenaratif, seperti kanker, dan jantung.
2
Bunga telang (Clitoria ternatea) adalah salah satu jenis tanaman yang diketahui memiliki antosianin tinggi dan berkhasiat sebagai antioksidan (Jeyaraj et al., 2021). Mengkonsumsi minuman ekstrak bunga telang dapat meningkatkan antioksidan dalam darah tanpa mengalami hipoglikemik dan dapat menurunkan kadar gula darah. Senyawa utama antosianin warna biru pada telang adalah delphinidin glucoside. Antosianin yang diekstrak dari bunga telang stabil, namun sangat dipengaruhi oleh pH. Perubahan pH akan merubah warna bunga telang. Pada pH netral warna telang biru dan pH lebih rendah warnanya ungu. Selain mengandung antioksidan, ekstrak bunga telang juga mengandung senyawa antimikrobia. Senyawa antimikrobia pada bunga telang diketahui dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus, Candida albicans, Shigella dysenteriae, Salmonella enterica serovar Typhi, S. enterica serovar Enteritidis dan Escherichia coli
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian yang dilakukan yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap kadar kalsium, kadar lemak, kadar air dan total kalori pada soyghurt. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat menyajikan informasi mengenai manfaat penambahan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik dan mutu soyghurt, menjadi referensi pengolahan, pemanfaatan, dan penelitian lebih lanjut terkait ekstrak bunga telang dan soyghurt.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Soyghurt
Soyghurt atau yoghurt dari kedelai adalah minuman probiotik yang terbuat dari susu nabati yang telah difermentasi menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai pembuatan yoghurt, minuman ini dirancang sebagai opsi sehat yang kaya antioksidan untuk mencegah penyakit tidak menular (Labiba et al., 2020). Yoghurt dibuat dari susu hewani, sedangkan soyghurt dibuat menggunakan susu nabati. Seiring perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan yoghurt, dan nilai gizinya tidak kalah dengan yoghurt susu hewani.
Salah satu sumber susu nabati yang bisa digunakan adalah kedelai, yang memiliki kadar protein yang tinggi sekitar 40%, dan sebagai sumber protein nabati, kedelai tidak kalah baik dari segi jumlah maupun kualitas proteinnya jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya (Purwanti, 2018). Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon yang diyakini bisa membantu mengurangi risiko penyakit jantung dengan mengurangi tingkat kolesterol dalam darah. Selain bisa dikonsumsi langsung, susu kedelai bisa diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk susu kedelai. Salah satu produk fermentasi yang dikembangkan menggunakan bahan baku susu kedelai adalah
4
yoghurt susu kedelai, yang dikenal dengan nama soyghurt. Keuntungan yang didapatkan dari substitusi susu kedelai, selain kandungan protein pada soyghurt menjadi tinggi harganya juga relatif murah. Soyghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% dan mengandung bakteri asam laktat minimal sebanyak 107 CFU/mL (BSN, 2009). Syarat mutu yogurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009 dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Soyghurt
Sumber: Badan Standarisasi Nasional
5
Soyghurt biasanya akan lebih encer sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim. Proses pembuatan dan kultur yang digunakan dalam pembuatan soyghurt pada dasarnya sama pada pembuatan yoghurt akan tetapi, pada pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari Streptococcus thermophillus. Dalam pembuatan soyghurt, susu skim digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki stabilitas dari viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan (Dhahana et al., 2021). Untuk meningkatkan rasa dan diversifikasi pangan, soyghurt dibuat dengan menambahkan ekstrak bunga telang yang kaya akan kandungan antosianin dan warnanya yang cocok digunakan sebagai bahan pewarna.
2.2. Bunga Telang
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah salah satu jenis tanaman yang diketahui memiliki antosianin tinggi dan berkhasiat sebagai antioksidan.
Penggunaan bunga telang sebagai pewarna alami makanan telah digunakan pada penelitian pembuatan yogurt. Salah satu pigmen alami berasal dari bunga telang (Clitoria ternatea L.). Warna biru dari bunga telang menunjukkan adanya antosianin (Suebkhampet, dan Sotthibandhu, 2019). Selain memberikan warna pada tumbuhan, manfaat lain antosianin adalah sebagai sumber antioksidan.
Bunga telang cukup sering dijadikan sebagai minuman herbal karena dapat bermanfaat sebagai antioksidan, antidiabetes, anti-inflamasi, dan beberapa manfaat fungsional lainnya (Melizsa et al., 2021). Bunga telang mengandung 32,9% lemak per berat kering, 29,3% karbohidrat, 27,6% serat kasar, dan 4,2% protein
6
(Marpaung, 2020). Menurut Andriani dan Murtisiwi (2018) kandungan kimia yang terdapat dalam bunga telang meliputi glikosida, dan kaempferol glikosida yang berpotesi sebagai sumber antioksidan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kadar Senyawa Aktif Bunga Telang
Sumber: Andriani Murtisiwi (2018)
Bunga telang juga mempunyai potensi farmakologis sebagai anti mikroba, anti depresan, antelmintik, anti kanker dan anti diabetes (Purba, 2020). Pigmen antosianin bersifat larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru. Konsentrasi pigmen sangat berperan dalam menentukan warna. Antosianin dengan konsentrasi yang rendah menghasilkan berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi tinggi berwarna merah, dan konsentrasi sedang meghasilkan warna ungu. Kandungan antosianin pada bunga telang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan antosianin dari ekstrak bunga yang lain
2.3. Antosianin
Antosianin merupakan pigmen alami berwarna biru atau ungu yang termasuk ke dalam golongan flavonoid. Antosianin merupakan metabolit sekunder yang larut dalam air, memiliki banyak manfaat dan dapat ditemukan pada
7
berbagai jenis tanaman. Antosianin dapat dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Salah satu manfaat antosianin adalah sebagai indikator alami pH.
Antosianin adalah subkelas dari flavonoid yang larut dalam air yang bertanggung jawab atas warna merah, ungu dan biru pada buah, sayuran, sereal, bunga.
Sehingga antosianin dapat menjadi pewarna makanan alami, selain itu, antosianin juga dipercaya sebagai antioksidan. Menurut Rifqi (2021) Antosianin memiliki sifat antioksidan, serta dapat digunakan sebagai antibakteri pada bahan pangan, serta dapat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti- inflamasi pada otak.
2.4. Parameter Pengujian
Parameter penelitian meliputi parameter kuantitatif dan kualitatif. Beberapa parameter kuantitatif dalam penelitian ini yaitu kadar lemak, kadar kalsium, kadar air, dan total padatan terlarut.
2.4.1. Kadar Kalsium
Kalsium termasuk salah satu mineral yang dicantumkan konsentrasinya di label minuman yogurt komersial. Pengujian kadar kalsium pada soyghurt dilakukan dengan menggunakan 2 metode yaitu metode AAS (Atomic Absorbance Spectrophotometer) dan titrasi kelatometri (Taufik et al., 2018). Pengujian kadar kalsium pada soyghurt dilakukan melalui 2 tahapan metode, metode pertama dilakukan dengan titrasi sampel soyghurt yang dilakukan dengan metode titrasi kelatometri. Titrasi kelatometri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif
8
berdasarkan reaksi pembentukan kelat antara zat pengkelat dengan logam yang menjadi target. Setelah sampel selesai di titrasi maka akan dilanjutkan ke tahap selanjutnya untuk diuji menggunakan metode AAS (Atomic Absorbance Spectrophotometer) yang akan dilakukan dengan menggunakan alat bernama spektrofotometer untuk mengukur kadar kalsiumnya (Noriyanti, 2014).
2.6.2. Kadar lemak
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan dan masing-masing mempunyai jumlah kandungan yang berbeda-beda. Menurut Pargiyanti (2019) analisis kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa diperhitungkan dengan baik. Prinsip kerja dari penentuan kadar lemak dengan metode sohxlet dalam percobaan analisis proksimat yaitu ekstraksi lemak dari bahan pangan dengan menggunakan pelarut organic non-polar, seperti eter, dan dietil eter dengan menggunakan alat khusus yang bernama ekstraktor sohxlet (Sofyan et al., 2020).
2.6.3. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung didalam bahan. Menurut Jonathan et al. (2022) kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan akseptabilitas, kesegaran dan daya tahan bahan terhadap serangan mikroba. Kadar air dinyatakan dengan 9 persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
9
sehingga beratnya tetap atau konstan. Kandungan air yang tinggi pada yoghurt ini disebabkan karena tingginya bakteri yang terdapat dalam produk menjadikan kadar air semakin tinggimenyatakan pertumbuhan bakteri pada pangan erat hubungannya dengan jumlah kandungan air. Menurut (SNI) 2981: 2009 bahwa kandungan air pada yoghurt adalah antara 83% - 84%.
2.6.4. Total Padatan Terlarut
Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand- refractometer. Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma refraktometer dan diukur derajat Brix-nya (Wahyudi dan Dewi, 2017). Menurut Ismawati et al.
(2016) Pengukuran total padatan terlarut menggunakan refractometer menurut SNI 01-3546-200. Total kandungan padatan terlarut dari ekstrak bunga telang dan soyghurt dengan penambahan ekstrak bit ditentukan dengan menggunakan refraktometer genggam digital (Model: PAL-1, Atago co, Ltd, Tokyo, Jepang) pada 25°C dan dilakukan kalibrasi menggunakan aquades, sebanyak 1-2 sampel dimasukkan pada prisma refraktometer dan jumlah kandungan padatan terlarut dinyatakan sebagai °Brix.
10
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Materi penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu air mineral, aquadest, susu skim bubuk, sari kedelai, ekstrak bunga telang, gula, penstabil gum arab, larutan Na2EDTA, HNO3, NaOH, serta starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, timbangan, blender, kompor, panci, kain saring, erlenmeyer, pipet tetes, buret, Spektrofotometer Serapan Atom, ekstraktor sohxlet, rotary evaporator, pH meter, dan viscometer otwald, destilasi, magnetic stirrer, hand-refractometer.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian ini terdiri dari rancangan penelitian, prosedur penelitian, pengujian parameter, dan analisis data yang diperoleh berdasarkan hasil pengujian.
Metode penelitian tersebut diuraikan sebagai berikut.
3.2.1 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian dilaksanakan dengan menerapkan perlakuan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga didapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan pada produk soyghurt yakni pemeberian perbedaan konsentrasi ekstrak bunga telang. Perbedaan konsentrasi
11
penambahan ekstrak bunga telang yang akan diberikan sebanyak 0% (P0); 2% (P1);
4% (P2); dan 6% (P3).
3.2.2 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan meliputi pembuatan ekstrak bunga telang dan pembuatan soyghurt. Analisis data kemudian dilakukan untuk mengetahui hasil pengujian.
a. Pembuatan Ekstrak Bunga Telang
Pembuatan ekstrak bunga telang dilakukan berdasarkan penelitian (Padmawati et al., 2022) yang telah dimodifikasi dengan cara bunga telang ditimbang sebanyak 10 gram untuk konsentrasi 2%, 15 gram untuk konsentrasi 4%, dan 20 gram untuk konsentrasi 6%. selanjutnya dicuci dan diblender selama 5 menit sehingga menghasilkan ekstrak cair bunga telang, dan disaring menggunakan saringan sehingga didapatkan ekstrak pekat bunga telang. Proses pembuatan ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
12
Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bunga Telang
b. Pembuatan Susu Kedelai
Pembuatan susu kedelai menurut Mawarni (2018) dilakukan dengan menggunakan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Pembuatan susu kedelai diawali dengan merendam kedelai selama 12 jam dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:2.
13
Setelah perendaman dilakukan proses pembuangan kulit, kemudian dibilas menggunakan air. Selanjutnya kedelai direbus selama 15 menit untuk menghilangkan bau langu. Setelah itu, kedelai digiling menggunakan blender dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:5. Kedelai yang sudah halus disaring menggunakan kain dan saringan. Filtrat hasil penyaringan dipanaskan pada suhu 62,8oC selama 30 menit (Low Temperature Long Time) dan pemanasan pada suhu 71,7oC selama 15 detik (High Temperature Short Time) dengan penambahan gula secukupnya. Susu kedelai yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam botol kaca steril, ditutup kemudian direbus 15 menit, setelah perebusan selesai maka susu kedelai didinginkan untuk dapat dikonsumsi. Proses pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Ilustrasi 2.
14
Ilustrasi 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai
c. Pembuatan Soyghurt
Pembuatan soyghurt dilakukan berdasarkan acuan penelitian Nirmagustina dan Wirawati (2014) dengan mencampurkan susu kedelai dengan susu skim 5 % dan glukosa 5 %, lalu dipanaskan hingga suhu 80oC selama 30 menit. Soyghurt yang telah dipanaskan kemudian didinginkan hingga suhu 45oC, lalu diinokulasi dengan starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1 sebanyak 5 % dari volume larutan. Larutan kemudian diinkubasikan selama 12 jam pada suhu kamar. Soyghurt yang telah dihasilkan
15
kemudian diformulasikan dengan ekstrak bunga telang sesuai taraf perlakuan 0 %, 2 %, 4 %, dan 6 %. Proses pembuatan soyghurt dapat dilihat pada Ilustrasi 3.
Ilustrasi 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Soyghurt
d. Formulasi Soyghurt Ekstrak Bunga Telang
Formulasi soyghurt ekstrak bunga telang mengacu pada penelitian Susanti et al. (2022) dengan menambahkan infusa ekstrak bunga telang dengan berbagai konsentrasi yaitu 0 %, 2 %, 4 %, dan 6 %. Larutan diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer sampai homogen. Soyghurt ekstrak bunga telang yang sudah homogen dikemas menggunakan wadah tertutup dan disimpan pada suhu rendah di lemari pendingin. Soyghurt ekstrak bunga telang yang telah dihasilkan kemudian diuji dengan beberapa parameter yang telah ditentukan. Proses formulasi soyghurt ekstrak bunga telang dapat dilihat pada Ilustrasi 4.
16
Ilustrasi 4. Diagram Alir Proses Formulasi Soyghurt ekstrak bunga telang
3.1.1. Pengujian Parameter
Pengujian parameter pengujian soyghurt dengan penambahan ekstrak bunga telang meliputi pengujian kadaar kalsium, kadar lemak, kadar air, dan total kalori.
a. Uji Kadar Kalsium
Pengujian kadar kalsium soyghurt penambahan ekstrak bunga telang mengacu pada Taufik et al. (2018). Pengujian dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. Pengujian diawali dengan melakukan titrasi sampel minuman soyghurt dipipet sebanyak 7,5 ml, kemudian dilakukan penambahan 100 ml
17
aquabides. Penambahan NaOH 2 N dilakukan agar pH 12-13. Indikator yang digunakan adalah mureksid 0,2 % (b/b) sebanyak 50 mg. Tahap selanjutnya adalah titrasi dengan menggunakan larutan Na2EDTA yang sudah selesai distandarisasi pada tahap sebelumnya. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna, yaitumenjadi ungu dari warna awal merah muda. Kadar kalsium dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini:
Kadar kalsium (mg/100 ml) = 𝑀 𝑥 𝑉7 𝑥 40 𝑥 100 𝑉𝑐
Keterangan
M = Molaritas larutan Na2EDTA·2H2O (M)
Vb = Volume Na2EDTA yang digunakan untuk titrasi (ml) Vc = Volume minuman yogurt yang dipipet (ml)
Sampel yang telah selesai dititrasi akan dilanjut dengan pengujian menggunakan metode AAS yang dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g didalam krus porselen. Kemudian diarangkan dengan hot plate dan dinginkan dengan desikator selama 30 menit. Sampel kering dimasukkan kedalam tanur pada suhu 5500C selama 3 jam kemudian dibiarkan mendingin dalam desikator. Sampel yang telah menjadi abu larutkan dengan aquadest dengan HNO3 1:1 sebanyak 10 ml, kemudian dipanaskan hingga volume 5 ml. Campuran tersebut kemudian disaring sehingga didapatkan filtrat pada labu ukur 25 ml. Filtrat hasil penyaringan ditambahkan akuades hingga batas ukur, lalu dianalisis dengan AAS.
18
b. Uji Kadar Lemak
Pengujian viskositas mengacu pada Serlahwaty et al. (2015). Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan viscometer Ostwald. Metode ekstraksi sohxlet merupakan metode mengekstrak lemak dengan pelarut heksan kemudian heksan diuapkan, dan lemak dapat ditimbang dan dihutung persentasenya. Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator 15 menit lalu ditimbang. Sampel ditimbang 5 g lalu dibungkus kertas saring dan dimasukkan dalam selongsong lemak dan ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan dalam ekstraktor tabung soxhlet. Labu lemak disiram dengan pelarut lemak kemudian dipasangkan pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak yang sudah disiapkan kemudian dipasangkan pada alat destilasi diatas pemanas listrik 80 T. Refluks dilakukan minimal 5 jam hingga pelarut turun ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut pada labu lemak kemudian didestilasi, selanjutnya labu yang berisi hasil ekstraksi lemak dipanaskan dalam oevn pada suhu 105ºC selama 60 menit atau sampai beratnya konstan. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator selama 20 – 30 menit dan ditimbang.
% Kadar Lemak= Berat B-Berat C
Berat A x 100%
Keterangan:
Berat A : Berat sampel awal Berat B : Berat sampel (Konstan) Berat C : Berat sampel akhir
19
c. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan mengacu pada Masyhura et al. (2021).
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dikalibrasi menggunakan aquades. Kalibrasi dilakukan hingga menunjukkan pH netral.
Elektroda dicuci dengan aquades kemudian dikeringkan menggunakan tisu. Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gram lalu dimasukkan kedalam cawan yang terlebih dahulu telah ditimbang dandikeringkan. Kemudian masukan kedalam oven padasuhu 105 ̊C selama 2 jam. Dinginkan dalamdesikator kemudian timbang dan penghitungan kadar air menggunakan:
Kadar Air (%)= Berat B-(Berat C-Berat A)
Berat B x 100%
Keterangan:
Berat A : Berat cawan porselin Berat B : Berat sampel awal
Berat C : Berat sampel akhir (Konstan)
d. Uji Total Padatan Terlarut
Pengujian total padatan terlarut soyghurt penambahan ekstrak bunga telang mengacu pada Bayu et al. (2017). Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand-refractometer. Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan diseka dengan kain yang lembut Sampel sebanyak 1 tetes
20
diteteskan ke atas prisma hand refraktometer kemudian diukur dengan melihat skala yang terlihat pada lensa. Hasil pengukuran dinyatakan dalam satuan oBrix.
3.1.2. Analisis Data
Data hasil pengujian meliputi kadar kalsium, kadar lemak, kadar air, dan total padatan terlarut dianalisis dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Pengujian parametrik dilakukan menggunakan aplikasi SPSS 26.0 pada taraf kepercayaan 5%. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka uji dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.
21
DAFTAR PUSTAKA
Andriani D. dan L. Murtisiwi. 2018. Penetapan kadar fenolik total ekstak etanol bunga telang (Clitoria ternatea L.) dengan spektrofotometri UV VIS.
Journal of Cendekia Pharmacy. 2(1): 32-38.
Armanzah, R. S., & Hedrawati, T. Y. 2016. Pengaruh waktu maserasi zat antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (ipomoea batatas l.
Poir). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi, UMJ (November): 1 – 10.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI yoghurt (SNI 01-2981-2009). Dewan Standar Indonesia. Jakarta.
Bayu, M, K., H, Rezqiati, dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. J. Teknologi Pangan. 1(2): 33-38.
Dhahana, K, A, P., K, A, Nocianitri, dan A, S, Duniaji. 2021. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt drink dengan penambahan lactobacillus rhamnosus skg 34. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 10 (4):
646-656.
Fawwaz M., Natalisnawati, A., Baits M. 2017. Kadar Isoflavon Aglikon pada Ekstrak Susu Kedelai dan Tempe. J. Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 6(3): 152 - 158.
Ismawati, N., Nurwantoro, dan Y, B, Pramono.2016. Nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (beta vulgaris l.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 89-93.
Jeyaraj, E. J., Lim, Y. Y., & Choo, WS. 2021. Effect of organic solvents and water extraction on the phytochemical profile and antioxidant activity of clitoria ternatea flowers. J. Food Science Technology. 1(9): 1567 - 1577.
Jonathan, H, A., I, N, Fitriawati., I, I, Arief., M, S, Soenarno, dan R, H, Mulyono.
2022. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt probiotik dengan penambahan buah merah (pandanus conodeous l.). J. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 10(1): 34-41.
22
Labiba, N, M, A, Q, Marjan, dan N, Nasrullah. 2020. Pengembangan soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai) sebagai minuman probiotik tinggi isoflavon. J. Amerta. 1(1): 244 – 249.
Masyhura, M, D., M, Faudi, dan Surnaherman. 2021. Aplikasi maltodekstrin pada pembuatan yogurt bubuk biji nangka (arthocarpus lineus). J. Teknologi Pertanian Andalas. 25(1): 73-80.
Mawarni, R, D. 2018. Pembuatan susu kedelai yang tahan lama tanpa bahan pengawet. Dalam: Y, Anggraini, dan A, Jumari. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Ecosmart. Surakarta 2018. Fakultas Teknik UNS. Hal 122 – 128.
Melizsa, Sayyidah, A. N. R. Imansari, B. M. Satrin, S. M. Utami, N. Mahmudah, A. Herawati, F. N. Soraya, M. K. Efendy, dan T. Z. Amalia. 2021.
Pengolahan minuman herbal dari bunga telang untuk meningkatkan imunitas pada masa pandemi di komplek Inkopad Kabupaten Bogor. J.
Abdi Masyarakat. 2(2): 28-35.
Nirmagustina, D. E. dan C. U. Wirawati. 2014. Potensi susu kedelai asam (soygurt) kaya bioaktif peptida sebagai antimikroba. J. Penelitian Pertanian Terapan. 14(3): 158-166.
Noriyanti, T. 2014. Purbowati, E. 1996. Kinerja Domba yang Digemukkan Secara Feedlot dengan Aras Konsentrat dan Pakan Dasar Berbeda. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. (Tesis Magister Pertanian). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia, Depok. (Skripsi).
Padmawati, I. G. A., Kartika Pratiwi, I. D. P., & Sri Wiadnyani, A. agung I.
(2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 11(1): 43.
Pargiyanti. 2019. Optimasi waktu ekstraksi lemak dengan metode soxhlet menggunakan perangkat alat mikro Soxhlet. Journal of Indonesian Laboratory. 1(2): 29-35.
Purba, E. Christine. 2020. Kembang telang (clitoria ternatea l.) pemanfaatan dan bioaktivitas. Jurnal of Education Math Sains 4(2): 111–124.
23
Purwanti, A. 2018. Pengenalan pembuatan susu sehat bernutrisi dari kedelai untuk berwirausaha di dusun blawong ii trimulyo jetis kabupaten Bantul.
J. Inovasi Proses.
Rifqi, M. 2021. Ekstraksi antosianin pada bunga telang (clitoria ternatea l.):
sebuah ulasan. J. Pasundan Food Technology. 8(2): 45-50.
Serlahwaty, D., Syarmalina, dan N, Sari. 2015. Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu skim. J.
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 4(2): 35-42.
Sofyan., E, Maesaroh., R, Windyaningrum., B, P, Mahardika. 2020.
Perbandingan metode analisis lemak kasar metode soxhlet terpisah dan metode soxhlet dalam satu ekstraktor pada beberapa bahan pakan. J.
Teknologi dan Manajemen Pengelolaan Laboratorium. 3(2): 60-64.
Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu, P. 2011. Effect of using aqueous crude extract from butterfly pea flowers (clitoria ternatea l.) As a dye on animal blood smear staining. Journal of Science Technology 19 (1): 15 – 19.
Susanti, R. Mardianingnrium, L. R. Rizkuloh, dan C. R. Febianti. 2022. Formulasi dan evaluasi sediaan soyghurt ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.). Dalam: Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian. Hal. 80-86.
Taufik, M., Seveline, dan E, R, Saputri. 2018. Validasi metode analisis kadar kalsium pada susu segar secara titrasi kompleksometri. J. Agritech.
38(2): 187-193.
Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25.
