• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI TUGAS AKHIR. Oleh: AGREE WISTA HABEAHAN NIM

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI TUGAS AKHIR. Oleh: AGREE WISTA HABEAHAN NIM"

Copied!
50
0
0

Teks penuh

(1)

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI

TUGAS AKHIR

Oleh:

AGREE WISTA HABEAHAN NIM 182410029

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2021

(2)
(3)
(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa Yang Maha Kuasa, Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia dan berkatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul “Penentuan Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari”.

Tujuan penyusunan Tugas Akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan program studi Diploma III Analisis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan ketika penelitian di Unit Pelayanan Terpadu Pengujian Sertifikasi Mutu Barang (UPT.PSMB) Medan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, penulis tidak dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak lain:

1. Ibu Khairunisa S.Si., M.Pharm., Ph.D, Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Popi Patilaya, S. Si., M.Sc,. Apt, selaku Ketua Program Studi Diploma Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu T. Ismanelly Hanum, S.Si., M.Si., Apt, selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

4. Ibu Yuandani M.Si., Ph.D., Apt, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan araham, nasehat, dan bimbingan kepada penulis

(5)

v

5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh pegawai di Fakultas Farmasi Univerasitas Sumatera Utara

6. Ibu Laila, seluruh staf pegawai di Unit Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT. PSMB) Medan yang telah membantu penulis selama Praktek Kerja Lapangan (PKL)

7. Teristimewa kepada keluarga yang sangat penulis kasihi,kedua orang tua yaitu Bapak Pontus Habeahan dan Ibu Sorta Panjaitan, S.Pd, dan saudara- saudara penulis Advent Surya Habeahan, Aurel Christy Habeahan, dan Arzety Swety Habeahan yang selalu memberikan semangat, doa serta dukungan penuh kepada penulis

8. Yang terkasih abangda Paskalyn Siahaan, A.Md.A.B yang selalu memberikan semangat, doa dan dukungan penuh kepada penulis

9. Sahabat-sahabat penulis, Meuwa Audina dan Ira Natalia yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini tidaklah sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan.

Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan pendidikan.

Medan, Juni 2021 Penulis,

Agree Wista Habeahan NIM 182410029

(6)

vi

Penentuan Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari

Abstrak

Latar Belakang: Minyak biji bunga matahari yang berkhasiat sebagai antiinflamasi, antipiretik, dan diuretik sehingga penting dilakukan pengujian mutu parameter nya antara lain kadar air dan kadar asam lemak bebas sebagai penentu kualitas dari minyak biji bunga matahari yang diuji.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop.

Metode: Sampel yang digunakan adalah sampel yang dijual di salah satu online shop. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri sedangkan penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa.

Hasil: Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air dari minyak biji bunga matahari yang diuji adalah 0,1456% dan kadar asam lemak bebas yang didapat adalah 0,2006%. Kadar air dan kadar asam lemak bebas yang didapat memenuhi SNI 01-3720-1995 yaitu maksimal 0,3% untuk kadar air dan kadar asam lemak bebas.

Kesimpulan: Kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak biji bunga matahari yang diuji memenuhi persyaratan SNI 01-3720-1995.

Kata kunci: kadar air, kadar asam lemak bebas

(7)

vii DAFTAR ISI

COVER ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Bunga Matahari ... 4

2.1.1 Sejarah Bunga Matahari ... 4

2.1.2 Klasifikasi Bunga Matahari ... 4

2.1.3 Morfologi Bunga Matahari ... 4

2.1.4 Khasiat Bunga Matahari ... 5

2.2 Minyak dan Lemak ... 5

2.3 Minyak Nabati ... 6

2.4 Minyak Biji Bunga Matahari ... 7

2.4.1 Pembuatan Minyak Biji Bunga Matahari ... 7

(8)

viii

2.5 Standar Mutu Minyak Biji Bunga Matahari ... 9

2.5.1 Kadar Air ... 9

2.5.2 Asam Lemak Bebas ... 11

2.5.3 Bilangan Penyabunan ... 15

2.5.4 Bilangan Iod ... 16

2.6 Teknik Pengambilan Sampel (Sampling) ... 16

BAB III METODE ... 18

3.1 Tempat dan Waktu ... 18

3.2 Pengambilan Sampel ... 18

3.3 Alat ... 18

3.4 Bahan ... 18

3.5 Prosedur ... 19

3.5.1 Pembuatan Pereaksi ... 19

3.5.2 Penentuan Kadar Air Minyak Biji Bunga Matahari ... 20

3.5.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari .... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1 Hasil ... 22

4.2 Pembahasan ... 22

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 25

5.1 Kesimpulan ... 25

5.2 Saran ... 25

DAFTAR PUSTAKA ... 26

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel

2.1 Syarat Mutu Minyak Biji Bunga Matahari SNI 01-3720-1995 ... 9 4.1 Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari .. 20

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar

2.1. Proses Pembentukan Asam Lemak Bebas Oleh Enzim ... 12

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Gambar Sampel ... 28

2. Gambar Alat ... 29

3. Gambar Bahan ... 30

4. Bagan Alir Pembuatan Pereaksi ... 31

5. Bagan Alir Penentuan Kadar Air ... 32

6. Gambar Penentuan Kadar Air ... 33

7. Bagan Alir Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas ... 34

8. Gambar Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas ... 35

9. Data Penentuan Kadar Air ... 36

10. Data Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas ... 38

(12)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan minyak goreng untuk mengolah makanan banyak dipergunakan oleh masyarakat, baik untuk memasak makanan di rumah tangga maupun untuk memasak makanan jajanan di warung-warung dan pedagang kaki lima yang menjual makanan yang di goreng. Minyak goreng digunakan dalam proses pengolahan makanan untuk menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Marlina dan Imam, 2017).

Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti: kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari, dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya: asam palmitat, asam stearat, dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya: asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6) (Marlina dan Imam, 2017).

Bunga matahari (Helianthus annus L.) termasuk famili Asteraceae. Tanaman bunga matahari berasal dari Meksiko dan Peru Amerika Latin. Di Indonsia, bunga matahari sudah di teliti sejak tahun 1970. Pada mulanya tanaman bunga matahari dikenal sebagai tanaman hias, kini manfaatnya semakin luas. Salah satu produk utama bunga matahari adalah biji-bijinya yang diolah sebagai bahan baku industri makanan berupa kwaci dan penghasil minyak nabati yang dibutuhkan dalam industri minyak (Katja, 2012).

(13)

2

Minyak biji bunga matahari merupakan salah satu jenis minyak nabati yang pengembangannya masih terbatas di Indonesia. Beberapa industri di Indonesia masih harus mengimpor minyak biji bunga matahari, tingginya impor minyak biji bunga matahari di Indonesia disebabkan kurangnya pasokan dari dalam negeri, kualitas yang belum memadai, dan kontinuitas hasil yang belum dapat diandalkan (Katja, 2012).

Kadar air dan kadar asam lemak bebas merupakan parameter penentuan kualitas minyak. Penentuan kadar air dalam minyak sangatlah penting, sebab banyaknya air dalam minyak berpengaruh terhadap kualitas minyak tersebut. Semakin rendah kadar air yang terkandung dalam minyak maka semakin baik kualitas minyak tersebut (Surbakti, 2011).

Kadar asam lemak bebas pada minyak berkaitan dengan kadar air. Karena semakin besar kadar air, maka akan semakin besar juga kadar asam lemak bebas pada minyak. Hal ini dikarenakan air yang ada dalam minyak akan mempercepat proses hidrolisis minyak sehingga asam lemak bebas yang terbentuk juga akan semakin banyak. Kadar asam lemak bebas yang melebihi batas normal membuat minyak berbau tengik dan tidak layak pakai karena akan menimbulkan gangguan kesehatan apabila digunakan secara terus menerus (Marlina dan Imam,2017).

Dari uraian tersebut, peneliti tertarik melakukan pengujian kadar air dan kadar asam lemak bebas pada minyak biji bunga matahari karena kadar air dan kadar sam lemak bebas pada minyak penting untuk diketahui karena jika melebihi batas normal dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti peningkatan kolesterol dalam darah yang tidak baik untuk kesehatan jantung. Selain itu, juga dapat menyebabkan kanker.

(14)

3 1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari pengujian ini yaitu untuk mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop.

(15)

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Bunga Matahari 2.1.1 Sejarah Bunga Matahari

Bunga matahari diperkenalkan di Eropa pada abad ke-16, dan deskripsi yang diterbitkan pertama kali dengan nama Chrysanthemum peruvianum, muncul dalam herbal oleh Belgia, Rembert Dodoens, pada tahun 1568. Ini menjadi sangat popular sebagai tanaman hias, dan didirikan sebagai tanaman biji minyak di Eropa Timur (Weiss, 1983).

2.1.2 Klasifikasi Bunga Matahari

Klasifikasi tanaman bunga matahari sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Angiospermae

Kelas : Asteridae

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Genus : Helianthus

Spesies : Helianthus annus (Putri, 2016) 2.1.3 Morfologi Bunga Matahari

Bunga matahari merupakan tanaman tahunan yang tegak, kokoh, dan kasar, serta memiliki tinggi mencapai 1-3 meter. Akarnya berserat dan merupakan akar lateral. Biji bunga matahari memiliki kulit yang agak keras, berbentuk pipih memanjang, warna putih keabuan atau hitam. Bunga matahari merupakan bunga

(16)

5

majemuk yang tersusun dari ratusan dan ribuan bunga kecil pada satu bonggolnya, sedangkan pada bunga tunggal hanya terdapat satu bunga saja pada ujung tangkai tanaman. Selain itu, tanaman ini juga mempunyai bunga yang besar dan berbentuk pita. Warna bunganya kuning terang. Ciri khas dari bunga ini setiap berbunga akan mengikuti arah cahaya matahari. Daunnya bertangkai panjang dan besar seperti bunganya dan saling berhadapan atau selang seling. Batang yang berdiri tegak lurus (monopodial), umumnya mempunyai tinggi 0,3-5 meter. Bagian batangnya terlihat berbulu, bentuk batangnya bulat (Putri, 2016).

2.1.4 Khasiat Bunga Matahari

Minyak biji, tunas, dan herbal tingtur dari tanaman bunga matahari (Helianthus annuus L.) telah digunakan untuk antiinflamasi, antipiretik, astringent, katarsis, diuretik, emolien, ekspektoran, stimulan, vermifuge, dan tujuan pengobatan luka. Pada ekstrak etanol daun tanaman bunga matahari (Helianthus annuus L.) mempunyai aktivitas sebagai antidiare, antihistamin, dan antioksidan.

Sedangkan ekstrak metanol daun bunga matahari (Helianthus annuus L.) dapat digunakan untuk pengobatan infeksi akibat bakteri E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enteric, dan Shigella (Putri, 2016).

2.2 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Hermanto dkk, 2010).

(17)

6

Sumber-sumber minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kacang tanah, rape seed, bunga matahari, dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (Buckle dkk, 1987).

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan Sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dan gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan, atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Buckle dkk, 1987).

2.3 Minyak Nabati

Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari. Minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, minyak kanola dan sebagainya (Hermanto dkk, 2010).

(18)

7

Lemak nabati adalah lemak baik yang berasal dari tumbuhan. Lemak nabati mempunyai berbagai manfaat untuk Kesehatan tubuh seperti menurunkan kadar kolesterol dan mencegah penyakit jantung. Contoh sumber lemak nabati adalah kacang almond, chia seed (biji chia), kacang kenari, dan kacang tanah (Hermanto dkk, 2010).

2.4 Minyak Biji Bunga Matahari

Minyak biji bunga matahari merupakan salah satu jenis minyak nabati yang pegembangannya masih terbatas di Indonesia. Beberapa industri di Indonesia masih harus mengimpor minyak biji bunga matahari, tingginya impor minyak biji bunga matahari di Indonesia disebabkan kurangnya pasokan dari dalam negeri, kualitas yang belum memadai, dan kontinuitas hasil yang belum dapat diandalkan (Katja, 2012).

Minyak biji bunga matahari mengandung asam lemak tidak jenuh yaitu asam linoleat sebanyak 44-72% dan asam oleat sebanyak 11,7%. Sedangkan untuk asam lemak jenuh yaitu asam palmitat sebanyak 4-9% dan asam stearat sebanyak 1-7%. Ini menunjukkan bahwa minyak biji bunga matahari mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh daripada asam lemak jenuh yang dapat menyehatkan tubuh. Berbeda dengan minyak kelapa sawit yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Komposisi minyak kelapa sawit terdiri dari asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat 40% dan asam linoleat 10%, dan asam lemak jenuh seperti asam palmitat 44%, dan asam stearat 4,5% (Hariadi, 2014).

(19)

8

2.4.1 Pembuatan Minyak Biji Bunga Matahari a. Pengambilan Biji Bunga Matahari

Pengambilan biji bunga matahari dilakukan dengan melepaskan biji bunga matahari dari mahkota bunga yang berada di tengah-tengah bunga matahari.

Pengambilan biji bunga matahari dilakukan dengan sangat hati-hati karena biji bunga matahari berukuran kecil. Biji bunga matahari dijemur dahulu di bawah sinar matahari sampai biji menjadi kering, biji bunga matahari yang digunakan yaitu biji yang berumur 3 bulan (Pramushinta, 2016).

b. Penggilingan dan Perendaman Biji Bunga Matahari

Biji bunga matahari yang sudah kering digiling halus dengan menggunakan mesin penggiling, setelah biji bunga matahari diggiling halus dilakukan perendaman dengan menggunakan akuades dengan waktu perendaman selama 60 menit. Biji bunga matahari ditimbang sebesar 1 gram : 5 ml akuades dan 1 gram : 10 ml akuades. Perbandingan antara berat : air pada biji bunga matahari dan akuades (Pramushinta, 2016).

c. Penyaringan Biji Bunga Matahari

Penyaringan dari hasil perendaman biji bunga matahari dengan menggunakan kertas saring whattman, air rendaman yang sudah terpusahkan dengan biji bunga matahari tersebut dilakukan uji analisis dengan menggunakan alat sentrifugasi yang digunakan untuk memisahkan antara air dan minyak (Pramushinta, 2016).

d. Sentrifugasi

Sentrifugasi dilakukan dengan menggunakan beberapa tabung reaksi yang diletakkan saling berhadapan dengan berisi larutan untuk pemisahan, prinsip kerja

(20)

9

dari alat sentrifugasi yaitu dengan memutar larutan tersebut sehingga dapat mengasilkan dua lapisan pada larutan dengan kecepatan tinggi. Lapisan yang didapat yaitu berupa air dan lapisan minyak diambil (Pramushinta, 2016).

2.5 Standar Mutu Minyak Biji Bunga Matahari

Standar mutu adalah hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak atau lemak. Ada beberapa standar mutu yang digunakan untuk menentukan kualitas dari minyak biji bunga matahari. Beberapa faktor yang menentukan standar mutu minyak atau lemak, antara lain adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan penyabunan, bilangan iod dll. Namun pada penelitian ini peneliti hanya menguji kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak biji bunga matahari.

Tabel 2.1 Syarat mutu minyak biji bunga matahari SNI 01-3720-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kemampakan, warna, dan bau - Normal

2 Air % b/b Maks. 0,3

3 Bilangan iod gram iod/100g contoh 120-140

4 Bilangan penyabunan Mg NaOH/gram contoh 188-194 5 Asam lemak bebas dihitung

sebagai asam oleat

% b/b Maks. 0,3

6 Bagian tak tersabunkan % b/b Maks. 1,5

7 Cemaran logam :

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,1

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

(250,0*)

7.5 Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05

8 Cemaran Arsen (As) Maks. 0,1

2.5.1 Kadar Air

Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung dalam suatu benda seperti bahan pangan. Keberadaan air dalam pangan selalu berhubungan dengan mutu suatu bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Penentuan kadar air dari suatu bahan

(21)

10

pangan sangat penting. Karena jika kadar air tidak sesuai dengan standar mutu yang ada, maka akan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan dan dapat membahayakan kesehatan. Air dapat menjadi media pertumbuhan mikroba.

Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik (Prasetyo dkk, 2019).

Metode penentuan kadar air dibagi menjadi tiga macam, yaitu: Metode pengeringan (drying method), metode destilasi (distillation method), dan metode kimiawi (chemical method)

a. Metode Pengeringan

Analisis kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan air-oven (oven udara biasa atau oven vakum secara thermogravimetri atau gravimetri. Pada analisis ini, bahan dikeringkan pada kondisi tertentu dan pengurangan bobot dianggap sebagai pengukuran kandungan air dalam sampel sehingga idealnya pengurangan air hanya berasal dari penguapan air saja. Oleh sebab itu, akurasi penentuan kadar air menggunakan metode ini dipengaruhi oleh suhu pengeringan, RH ruang pengeringan, kevakuman dalam ruang, kedalaman dan ukuran partikel sampel, konstruksi oven, jumlah dan posisi sampel dalam ruang, serta permukaan bahan dan laju uap air (Santoso dkk, 2020).

Kelebihan dari metode ini adalah suhu dan waktu proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, akurat, relative mudah dan murah, tidak memerlukan zat lain, banyak sampel yang dapat dianalisis secara bersamaan. Kelemahan dari metode ini adalah memerlukan waktu yang lama dan tidak dapat digunakan untuk semua jenis bahan pangan (Santoso dkk, 2020).

(22)

11 b. Metode Destilasi

Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang berkadar air rendah dan mengandung senyawa- senyawa yang mudah menguap. Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pelarut yang mempunyai titik didih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air (immicible), serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air. Jenis pelarut yang dapat digunakan, antara lain toluene, xilena, benzena (Santoso dkk, 2020).

c. Metode Kimiawi (Titrasi Karl Fischer)

Analisis kadar air dengan etode Karl Fischer digunakan untuk bahan-bahan yang kadar airnya relatif sangat rendah dan akan memberikan hasil eeror jika dipanaskan atau diberi perlakuan vakum, misalnya untuk bubuk kakao, kopi, minyak, buah-buahan kering, sayuran, permen, dll (Santoso dkk, 2020).

2.5.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas (Free Fatty Acid, FFA) adalah asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis trigliserida oleh semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisis lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan. Selain dari katalis enzim, faktor-faktor seperti panas dan air akan mempercepat reaksi hidrolisis pada minyak. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk (Marlina dan Imam, 2017).

Hidrolisis pada minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari bahan pangan tersebut. Hidrolisis

(23)

12

dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim (Buckle dkk, 1987).

1. Pembentukan Asam Lemak bebas

a. Pembentukan Asam Lemak Bebas Oleh Enzim

Lemak hewani dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisis lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisis lemak netral (trigliserida), sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Dalam organisme hidup, enzim umumnya berada dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas.

Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Enzim lipase akan mulai bekerja dan merusak molekul lemak (Marlina dan Imam, 2017).

Sumber: Marlina dan Imam, 2017.

Gambar 2.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas Oleh Enzim b. Produksi Asam Lemak Bebas Oleh Mikroba

Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen, dan garam mineral. Kerusakan garam oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan bahan pangan berlemak.

Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak dapat dikatakan steril. Mikroba yang

(24)

13

menyerang umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak dan menimbulkan perubahan warna pada minyak (discoloration). Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo elastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Marlina dan Imam, 2017).

2. Kadar Asam Lemak Bebas

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Irmawati, 2013).

Metode penentuan kadar asam lemak bebas terbagi menjadi dua, yaitu metode alkalimetri dan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectroscopy)

a. Metode Alkalimetri

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral (Irmawati, 2013).

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).

Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena

(25)

14

proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Irmawati, 2013).

b. Metode GCMS (Gas Chromatography Mass Spectroscopy)

Kromatografi gas merupakan metode pemisahan suatu campuran menjadi komponen-komponen berdasarkan interaksi tersebut yaitu fase gerak dan fase diam.

Fase gerak berupa gas yang stabil sedangkan fase diam bisa zat padat (GSC = Gas Solid Chromatography), atau zat cair (GLC = Gas Liquid Chromatography).

Cuplikan yang dapat dipisahkan dengan metode ini harus mudah menguap. Metode ini bekerja sangat cepat sehingga dalam waktu beberapa detik dapat memisahkan secara sempurna. Cuplikan dalam bentuk uap dibawa oleh aliran gas ke dalam kolom pemisah, hasil pemisahan dapat dianalisis dari kromatogram. Kromatogram adalah kurva yang diperoleh dari pengukuran kromatografi, dan alat yang digunakan disebut kromatograf (Pontoh dan Buyung, 2011).

3. Variabel yang Mempengaruhi Kadar Asam Lemak Bebas

Beberapa variabel yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan asam lemak seperti pengaruh suhu, pengadukan, penambahan air dan lama penyimpanan.

Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang paling tinggi terdapat pada suhu kamar (25ºC - 27ºC). Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yaitu inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu agar enzim dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun yang diakibatkan oleh denaturasi protein (Marlina dan Imam, 2017).

(26)

15 4. Bahaya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat umur. Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat.

Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai non kolesterol.

Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker (Irmawati, 2013).

2.5.3 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyak nya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak, alcohol yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun. Sehingga semakin besar angka penyabunan maka asam lemak akan semakin kecil dan kualitas minyak akan semakin bagus, sebaliknya jika angka penyabunan kecil, maka asam lemak besar dan kualitas menurun (Wijayanti dkk, 2012).

(27)

16

Angka penyabunan adalah angka yang menunjukkan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya angka penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa molekul minyak, semakin besar massa molekul maka semakin rendah angka penyabunannya (Wijayanti dkk, 2012).

2.5.4 Bilangan Iod

Bilangan iod menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak dan lemak yang mengekspresikan jumlah yodium yang dapat diadsorpsi. Bilangan iod dapat digunakan untuk memprediksi sifat fisika kimia minyak dan lemak seperti stabilitas oksidasi dan titik leleh. Wujud minyak dan lemak juga dapat ditentukan sesuai bilangan iod yang dimilikinya. Minyak dan lemak yang memiliki bilangan iod rendah berwujud cair (Hasibuan dan Donald, 2013).

Bilangan iod ditentukan dengan metode titrasi menggunakan pelarut dan membutuhkan waktu yang lama. Beberapa metode penentuan bilanga iod adalah Wijs, Hanus, hubl, Hoffman, Green, dan Rosenmund-Kuhnhenn (Hasibuan dan Donald, 2013).

2.6 Teknik Pengambilan Sampel (Sampling)

Teknik sampling yaitu merupakan teknik pengambilan sampel. Terdapat berbagai macam teknik sampling yang dipakai dalam penelitian. Teknik sampling dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu probability sampling dan non-probability sampling (Siyoto dan Sodik, 2015).

Bentuk pengambilan sampel yang digunakan oleh peneliti adalah sampel tidak acak (Non-Probability Sampling). Sampel tidak acak adalah teknik yang tidak

(28)

17

memberikan peluang/kesempatan yang sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Sampel tidak acak (Non-Probability Sampling) terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu: Convience Sampling, Consecutive Sampling, Quota Sampling, Purposive Sampling, dan Snowball Sampling (Siyoto dan Sodik, 2015).

Pada pengujian ini, teknik sampling yang digunakan adalah Purposive Sampling. Purposive sampling merupakan suatu teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu atau seleksi khusus, dimana peneliti menentukan pengambilan sampel dengan cara menetapkan ciri-ciri khusus yang sesuai dengan tujuan penelitian sehingga diharapkan dapat menjawab permasalahan penelitian (Siyoto dan Sodik, 2015).

(29)

18 BAB III METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Minyak Atsiri dan Bahan Penyegar, UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT. PSMB) Medan yang bertempat di Jalan STM No. 17 Kampung Baru, Medan pada tanggal

3.2 Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak biji bunga matahari merek X yang dibeli dari online shop. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling. Gambar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.3 Alat

Alat yang digunakan adalah buret, cawan, desikator, erlenmeyer 100 ml Iwaki Pyrex, erlenmeyer 250 ml Approx, labu tentukur, neraca analitik, oven, pipet tetes, water bath. Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.4 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam oksalat, akuades, etanol 96%, indikator fenolftalein, NaOH, sampel minyak biji bunga matahari.

Gambar bahan dapat dilihat pada Lampiran 3.

(30)

19 3.5 Prosedur

3.5.1 Pembuatan Pereaksi

1. Pembuatan Larutan Asam Oksalat 0,1N

Ditimbang 0,63 gram asam oksalat dan dilarutkan dengan sedikit akuades dalam beaker glass 100 ml, kemudian diencerkan akuades pada labu ukur 250 ml sampai garis tanda.

2. Pembuatan Indikator Fenolftalein

Ditimbang serbuk fenolftalein sebanyak 1 gram, lalu dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml lalu ditambahkan 50 ml etanol 95% kemudian ditambahkan akuades sampai garis tanda.

3. Pembuatan larutan NaOH 0,1N

Ditimbang 1 gram NaOH. Dimasukkan NaOH yang sudah ditimbang ke dalam beaker glass lalu ditambahkan akuades secukupnya lalu diaduk hingga larut.

Dimasukkan NaOH yang sudah dilarutkan ke dalam labu tentukur 250 ml dan ditambahkan akuades pada labu tentukur sampai garis tanda.

4. Standardisasi NaOH 0,1N

Dipipet 10 ml larutan asam oksalat 0,1N, dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang akan distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Diulangi percobaan sebanyak 2 kali, lalu dicatat volume. Bagan alir pembuatan pereaksi dapat dilihat pada Lampiran 4.

Dihitung normalitas NaOH sampai 4 desimal dengan menggunakan rumus V(asam oksalat) N(asam oksalat) = V (NaOH) N(NaOH)

(31)

20

3.5.2 Penentuan Kadar Air Minyak Biji Bunga Matahari

Ditimbang sebanyak ± 5 gram sampel minyak biji bunga matahari dalam cawan yang telah diketahui beratnya, lalu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C selama 15 menit. Selanjutnya cawan yang berisi minyak dimasukkan ke desikator dan dibiarkan selama 30 menit lalu ditimbang sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung dari hasil rata-rata tiga kali ulangan. Bagan alir penentuan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5.

Penentuan persen kadar air dihitung dengan persamaan berikut:

% Kadar Air = (𝑊+𝑊˳)−𝑊₁

𝑊˳ x 100%

Dengan keterangan : W˳ = Berat awal minyak W = Berat cawan

W₁ = berat cawan dan berat minyak setelah dikeringkan.

Gambar penentuan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 6.

3.5.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari Ditimbang sampel minyak biji bunga matahari sebanyak ±2,82 gram dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan etanol 96% yang panas dan 4 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N sampai berwarna merah jambu yang tidak hilang selama 30 detik. Kadar asam lemak bebas dihitung dari hasil rata-rata tiga kali ulangan. Bagan alir penentuan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7.

Penentuan persen kadar asam lemak bebas dihitung dengan persamaan berikut:

%Kadar Asam Lemak Bebas = 𝑁 ×𝑉 ×𝑀𝑀

𝑊 ×1000 x 100%

(32)

21 Dengan keterangan :

N = Normalitas NaOH

V = Volume NaOH yang terpakai W = Berat sampel

MM = Berat molekul asam linoleat (282)

Gambar penentuan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 8.

(33)

22 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil penentuan kadar air dengan metode gravimetri dan kadar asam lemak bebas dengan metode titrasi asam basa dari minyak biji bunga matahari dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari

No Pengujian Hasil Syarat Mutu

(SNI 01-3720-1995)

1 Kadar Air 0,1456 %

Maks 0,3 % 2 Kadar Asam Lemak

Bebas

0,2006 %

Data penentuan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 9. Data penentuan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 10.

4.2 Pembahasan

Hasil penentuan kadar air minyak biji bunga matahari adalah 0,1456%

(Tabel 4.1). Hal ini menunjukkan bahwa kadar air minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop memenuhi persyaratan SNI 01-3720-1995 yaitu maksimal 0,3%.

Penentuan tingkat kerusakan minyak yang utama adalah kadar air, karena dengan adanya air minyak akan lebih mudah mengalami proses hidrolisis, yang merupakan awal dari proses peruraian minyak selanjutnya. Minyak yang mengandung semakin banyak air, maka semakin meningkat hidrolisisnya. Oleh

(34)

23

karenanya air dapat dipisahkan dari minyak dengan cara dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC (Suroso, 2013).

Penentuan kadar air dalam minyak sangatlah penting sebab banyaknya air yang terkandung dalam minyak berpengaruh terhadap kualitas minyak tersebut.

Semakin rendah kadar air yang terkandung dalam minyak maka semakin baik kualitas minyaknya (Surbakti, 2011).

Adanya kandungan air dalam minyak biji bunga matahari disebabkan kemungkinan masih adanya air yang terkandung dalam biji ketika diolah. Selain itu, faktor kelembaban udara juga dapat mempengaruhi kadar air dalam minyak tersebut di mana uap air dari udara akan terserap oleh minyak. Tingginya kadar air dalam minyak mempengaruhi produksi asam lemak bebas sehingga meningkatkan

% FFA (Surbakti, 2011).

Hasil penentuan kadar asam lemak bebas minyak biji bunga matahari adalah 0,2006% (Tabel 4.1). Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop memenuhi persyaratan SNI 01-3720-1995 yaitu maksimal 0,3%.

Minyak merupakan trigliserida apabila terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Kadar asam lemak bebas merupakan presentase jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan oleh NaOH. Kadar asam lemak bebas pada minyak bij bunga matahari disebabkan oleh terjadinya proses hidrolisis.

Pada sampel minyak hidrolisis dapat disebabkan oleh lipase yang berasal dari mikroorganisme, serta adanya sejumlah air yang terkandung dalam minyak

(35)

24

tersebut, dengan adanya air, minyak dan lemak akan mudah terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas (Katja, 2012).

Bahan yang mengandung minyak dan lemak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna menjadi gelap (Pahan, 2006).

(36)

25 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pengujian ini menunjukkan minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop mempunyai kadar air 0,1456% dan kadar asam lemak sebesar 0,2006%. Hal ini menunjukkan kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak biji bunga matahari merek X yang dijual di online shop memenuhi persyaratan SNI 01-3720-1995.

5.2 Saran

Sebaiknya untuk pengujian selanjutnya agar melakukan parameter pengujian lainnya menurut SNI seperti bilangan iod dan bilangan penyabunan,

(37)

26

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. (1995). Standar Nasional Indonesia. Jakarta: BSN.

hlm.1-2.

Buckle, A.J., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan.

Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. hlm.327-333.

Hariyadi, P. (2014). Mengenal Minyak Sawit dengan Beberapa Karakter Unggulnya. Jakarta: GAPKI.hlm.11-12

Hasibuan, H,A., dan Siahaan, D. (2013). Penentuan Bilangan Iod dan Titik Leleh Berdasarkan Kandungan Lemak Padat Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit. Jurnal Standardisasi. 15(1):49.

Hermanto, S., Muawanah, A., dan Wardhani,P. (2010). Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Valensi.

1(6):263.

Irmawati, E. (2013). Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Minyak yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas TeukuUmar Meulaboh Aceh Barat.

Katja, D,G. (2012). Kualitas Minyak Bunga Matahari Komersial dan Minyak Hasil Ekstraksi Biji Bunga Matahari (Helianthus annus L.). Ilmiah Sains.

12(1):59-61.

Marlina, L., dan Ramdan, L. (2017). Identifikasi Kadar Asam Lemak Bebas pada Berbagai Jenis Minyak Goreng Nabati. TEDC. 11(1):53-56.

Pahan, I. (2006). Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Swadaya.

hlm.244.

Pontoh, J., dan Buyung, N.T.N. (2011). Analisa Asam Lemak dalam Minyak Kelapa Murni (VCO) Dengan Dua Peralatan Kromatografi Gas. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):275.

Pramushinta, I.A.K. (2016). Pembuatan Minyak Biji Bunga Matahari Menggguna kan Metode Sentrifugasi. Journal of Science. 9(2):8-9.

Prasetyo, T.F., Isdiana, A.F., dan Sujadi,H. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi

(38)

27

Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS.

5(2):81-82.

Putri, E.F. (2016). Uji Efek Sedasi Ekstrak Daun Helianthus annus L. Dengan Ekstraksi Bertingkat Terhadap Mencit (Mus musculus) Galur BALB/C.

Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Airlangga Surabaya.

Santoso dkk. (2020). Analisis Pangan. Yogyakarta: UGM Press. hlm.42.

Siyoto, S., dan Sodik, M.A. (2015). Dasar Metodologi Penelitian. Yogyakarta:

Literasi Media Publishing. hlm.65

Surbakti, M. (2011). Penentuan Kualitas dan Komposisi Minyak Hasil Ekstraksi dari Biji Bunga Matahari yang Tumbuh di Daerah Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Agrium. 16(3):128-129.

Suroso, A.S. (2013). Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam, dan Kadar Air. Kefarmasian Indonesia. 3(2):81.

Weiss, E.A. (1983). Oilseed Crops. New York: Longman Group Limited. hlm.402.

Wijayanti, H., Nora, H., dan Amelia, R. (2012). Pemanfaatan Arang Aktif dari Serbuk Gergaji Kayu Lilin Untuk Meningkatkan Kualitas Minyak Goreng Bekas. Konversi. 1(1):32.

(39)

28 Lampiran 1. Gambar Sampel

Keterangan :

Gambar sampel minyak biji bunga matahari

(40)

29 Lampiran 2. Gambar Alat

(a) (b)

(c) (d) (e) Keterangan :

a. Gambar oven yang telah diatur suhu nya yaitu 105°C

b. Gambar cawan yang digunakan untuk menentukan kadar air sampel c. Gambar desikator

d. Gambar neraca analitik e. Gambar penangas air

(41)

30 Lampiran 3. Gambar Bahan

(a) (b)

(c) Keterangan :

a. Larutan standar NaOH b. Larutan indikator fenolftalein c. Etanol 96% panas

(42)

31 Lampiran 4. Bagan Alir Pembuatan Pereaksi

- Dibuat larutan asam oksalat

- Dibuat larutan indikator fenolftalein - Dibuat larutan NaOH 0,1N

- Dilakukan standarisasi NaOH 0,1N Pembuatan Pereaksi

Hasil

(43)

32

Lampiran 5. Bagan Alir Penentuan Kadar Air

- Ditimbang sebanyak ±5 gram sampel minyak biji bunga matahari dalam cawan yang telah diketahui berat nya

- Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105ºC selama 15 menit - Dimasukkan cawan yang berisi minyak ke dalam desikator dan

dibiarkan selama 30 menit

- Ditimbang sampai diperoleh berat konstan Sampel

Hasil: 0,1456 %

(44)

33 Lampiran 6. Gambar Penentuan Kadar Air

(a) (b) Keterangan :

a. Sampel yang ditimbang dalam cawan

b. Sampel dalam cawan setelah dikeringkan di oven

(45)

34

Lampiran 7. Bagan Alir Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

- Ditimbang sampel minyak biji bunga matahari sebanyak ±2,82 gram dalam erlenmeyer 250 ml

- Ditambahkan etanol 96% yang panas - Ditambahkan 4 tetes indikator fenolftalein

- Dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1N sampai berwarna merah jambu yang tidak hilang selama 30 detik

- Dihitung kadar asam lemak bebas dari rata-rata tiga kali pengulangan

Sampel

Hasil : 0,2006 %

(46)

35

Lampiran 8. Gambar Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

(a) (b) Keterangan :

a. Sampel di dalam Erlenmeyer

b. Sampel setelah dititrasi, terjadi perubahan menjadi merah muda

(47)

36 Lampiran 9. Data Penentuan Kadar Air

No Berat Cawan

(g)

Berat Sampel

(g)

Berat Cawan + Sampel (g)

Berat Cawan + Berat Sampel Kering (g) I

Berat Cawan + Berat Sampel Kering (g) II

Kadar Air (%)

1. 37,8617 5,0314 42,8931 42,8889 42,8872 0,1172 2. 40,7280 5,0375 45,7655 45,7595 45,7583 0,1429 3. 51,1845 5,0319 56,2164 56,2103 56,2075 0,1768

Kadar air rata-rata 0,1456

Kadar air = (W+W˳)−W₁

×100%

Keterangan :

W = Berat cawan kosong (g) W˳ = Berat sampel minyak (g)

W₁ = Berat cawan + sampel kering (g)

a. Kadar Air I

Kadar Air = (W+W˳)−W₁

×100%

= (37,8617+5,0314)−42,8872

5,0314 ×100%

= 42,8931−42,8872

5,0314 ×100%

= 0,0059

5.0314 ×100%

= 0,1172%

b. Kadar Air II

Kadar Air = (W+W˳)−W₁

x 100%

= (40,7280+5,0375)−45,7583

5,0375 ×100%

= 45,7655−45,7583

5,0375 ×100%

(48)

37

= 0,0072

5,0375 ×100%

= 0,1429%

c. Kadar Air III

Kadar Air = (W+W˳)−W₁

×100%

= (51,1845+5,0319)−56,2075

5,0319 ×100%

= 56,2164−56,2075

5,0319 ×100%

= 0,0089

5,0319

= 0,1768%

Rata-rata kadar air = 0,1172%+0,1429%+0,1768%

3

= 0,1456%

(49)

38

Lampiran 10. Data Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas A. Standarisasi NaOH 0,1 N

Volume NaOH 1 = 9,8 ml Volume NaOH 2 = 10 ml

Volume titrasi NaOH 3 = 10,1 ml Rata-rata = 9,96 ml

Maka:

V(asam oksalat)×N(asam oksalat) = V(NaOH 0,1N)×N(NaOH 0,1N)

10 × 0,1 = 9,96 × N NaOH

1 = 9,96 × N NaOH

N NaOH = 0,1004

B. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas No Berat

sampel (g)

N NaOH (ml) V NaOH (ml) Kadar Asam Lemak Bebas (%)

1 2,8214 0,1004 0,2 0,2007

2 2,8214 0,1004 0,2 0,2007

3 2,8215 0,1004 0,2 0,2006

Kadar asam lemak bebas rata-rata 0,2006

Kadar Asam Lemak Bebas = N ×V ×MM

W ×1000 ×100%

Keterangan :

N = Normalitas NaOH V = Volume titrasi (ml)

MM = Berat molekul asam linoleat (282) W = Berat sampel (g)

Kadar Asam Lemak Bebas I Kadar ALB = N ×V ×MM

W ×1000 ×100%

= 0,1004×0,2×282

2,8214×1000 ×100%

= 5,6625

28,214

= 0,2007%

(50)

39 Kadar Asam Lemak Bebas II Kadar ALB = N ×V ×MM

W ×1000 ×100%

= 0,1004×0,2×282

2,8214×1000 ×100%

= 5,6625

28,214 ×100%

= 0,2007%

Kadar Asam Lemak Bebas III Kadar ALB = N ×V ×MM

W ×1000 ×100%

= 0,1004×0,2×282

2,8215×1000 ×100%

= 5,6625

28,215 ×100%

= 0,2006%

Rata-rata kadar asam lemak bebas = 0,2007%+0,2007%+0,2006%

3

= 0,2006%

Gambar

Tabel 2.1 Syarat mutu minyak biji bunga matahari SNI 01-3720-1995
Gambar 2.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas Oleh Enzim  b.  Produksi Asam Lemak Bebas Oleh Mikroba
Tabel 4.1 Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Biji Bunga Matahari
Gambar sampel minyak biji bunga matahari

Referensi

Dokumen terkait

Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Pada Berbagai Variasi Waktu Reaksi Esterifikasi ...2. Prosedur

Hasil rata – rata yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni adalah 0,2320% sedangkan kadar asam lemak bebas pada minyak inti sawit yang

penghilang bau yang terdiri dari arang aktif dan zeolit dapat menyerap suspensi dan kadar asam lemak bebas dan bunga rosella mengandung asam askorbat yang mampu menghambat

Kandungan Asam Lemak Bebas (ALB), kadar air, dan kadar kotoran yang terdapat dalam minyak sawit merupakan salah satu penentuan mutu minyak sawit. Asam Lemak Bebas (ALB)

Telah dilakukan analisa penentuan kadar minyak dan kadar asam lemak bebas (ALB) dari inti sawit di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS).. Analisa kadar minyak dilakukan

kadar asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak sawit mentah (crude palm

Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asam lemak sangat dipengaruhi oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang dapat

Kadar Asam Lemak Bebas