PERUBAHAN KOMPOSISI GIZI KERANG DARA (Anadara granosa) KARENA PROSES PEREBUSAN
The Changes of Nutricition Compisision of the Blood Shell ( Anadara granosa) Doe to Steam Process Mita Gebriella Inthe1)*, Arham Rusli1), Rahmaniar2),
1)Pengolahan dan Penyimpanan Hasil perikanan, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Makassar Indonesia
2)Agroindustri, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Makassar Indonesia
Corresponding author*): [email protected], (08114616030),
Cara sitasi: Inthe MG, Rusli A, Rahmaniar. 2023. Perubahan Komposisi Gizi Kerang Dara (Anadara granosa) karena Proses Perebusan. Journal Fish Protech. 6(1): 25-30
ABSTRACT
Blood shell (Anadara granosa) is a type of clam found on the sea coast on a sandy mud substrate. Blood shell is a type of sea shell that has high potential and economic value to be developed as a source of protein and minerals to meet the food needs of the Indonesian people. This study aims to analyze the physical and chemical aspects of Blood shell (Anadara granosa) which are marketed in the Pinrang area of South Sulawesi. The research consisted of several stages:
first, sampling, morphometric measurement, and chemical composition test. The results showed that the average body weight was 25.42 grams, the meat weight was 3.086 grams and the shell weight was 22.34 grams. The shell length is 4.5 cm, width is 4 cm and thickness is 2.21 cm. The protein content of hemp was 12.51% (fresh) and 11.48% (steam), the water content was 77.73% (fresh) and 76.15% (steam), the ash content was 3.78% (fresh) and 4.07% (steam), fat content 3.55% (fresh) and 3.09% (steam), carbohydrate content (by difference) of 2.75% (fresh) and 5.21% (steam).
Keywords: Anadara granosa, Blood Shell, Steam Process
ABSTRAK
Kerang Dara (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang terdapat di pantai laut pada substrat lumpur berpasir. Kerang Dara adalah salah satu jenis kerang laut yang memiliki potensi dan nilai ekonomis yang tinggi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Penelitian ini bertjuan untuk menganalisis dari segi fisik dan kimia kerang Dara (Anadara granosa) yang dipasarkan di daerah Pinrang Sulawesi Selatan. Penelitian terdiri dari beberapa tahapan yaitu pertama pengambilan sampel, pengukuran morfometrik, dan uji komposisi kimia. Hasil penelitian memiliki berat tubuh rata rata 25,42 gram, berat daging 3,086 gram dan berat cangkang 22,34 gram. Panjang Cangkang kerang 4,5 cm, lebar 4 cm dengan ketebalan 2,21 cm. Nilai Kadar protein kerang dara sebesar 12,51% (segar) dan 11,48% (rebus), kadar air 77,73% (segar) dan 76,15%(rebus), kadar abu 3,78% (segar) dan 4,07% (rebus), kadar lemak 3,55%(segar) dan 3,09% (rebus), Kadar karbohidrat (by difference) sebesar 2,75% (segar) dan 5,21% (rebus).
Kata Kunci: Anadara granosa, Kerang Dara, Perebusan
Sulawesi selatan merupakan salah satu wilayah kelautan di Indonesia yang sangat kaya akan hasil alam. Salah satu potensi sumberdaya kelautannya adalah kerang Dara. Kerang Dara (Anadara granosa) adalah salah satu jenis kerang laut yang memiliki potensi dan nilai ekonomis yang tinggi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang Dara merupakan salah satu jenis kerang laut yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia karena rasa yang gurih. Makanan sehat tentu harus mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh seperti protein, vitamin dan asam lemak.
Sebagai bahan konsumsi yang kaya akan kandungan nutrisinya, nilai jual kerang pun tidak kalah dengan nilai jual biota lain. Permintaan pasar yang semakin banyak membutuhkan pasokan kerang yang mencukupi.
Beberapa tahun terakhir, analisis proksimat kerang Dara (Anadara granosa) telah diteliti dan disorot oleh berbagai pihak karena sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut penelitian Ella Salama (2009) data proksimat kerang dara adalah kadar air 81,82%, kadar abu 2,0%, protein 11.84%, lemak 0,60% dan karbohidrat sebesar 3,75%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Nurjanah dkk., (2005), kerang dara (Anadara granosa) memiliki kandungan protein dalam 40 gram sebanyak 19,48%.
Berdasarkan hal tersebut di atas, peneliti melakukan analisis proksimat dari segi fisik dan kimia kerang Dara (Anadara granosa) yang dipasarkan di daerah Pinrang Sulawesi Selatan. Komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, dan habitat. Pada umumnya kerang kaya akan asam suksinat, asam sitrat, asam glikolat yang erat kaitannya dengan cita rasa dan memberikan energi sebagai kalori.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi dari kerang dara segar dan kerang yang telah mengalami proses pengolahan (perebusan) yang berasal dari wilayah Pinrang Sulawesi Selatan
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang Dara yang diambil dari beberapa penjual di daerah Pinrang Sulawesi Selatan.
Peralatan yang akan digunakan terdiri dari baskom, pisau, talenan, gelas ukur, timbangan digital (Fujitshu), blender (Philpis), mixer (Philipis), freezer (Shrap), refrigerator (Sharp), kertas saring, aluminium foil, plastik wrapping, gelas baker, cawan porselin dan oven (Memmert).
Metode
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu pertama pengambilan sampel, lalu dilakukan pengukuran morfometrik (Dance 1977) dan dilakukan pengolahan secara perebusan. Sampel segar dan direbus kemudian dilakukan karakteristik kimia antara lain kadar protein, lemak, abu, air dan karbohidrat (AOAC 2005).Data dianalis menggunakan excell dan dideskripsikan.
Tahapan Penelitian Pengukuran Morfometrik
Parameter morfometrik yang diamati meliputi panjang, lebar, dan berat cangkang serta berat daging dan berat total Sampel diukur panjang cangkang kerang dari ujung anterior sampai ujung posterior, lebar cangkangnya diukur jarak vertical terpanjang dari cangkang dengan meletakkan secara horizontal dengan menggunakan jangka sorong, Pengukuran berat isi, berat cangkang dan berat total dengan menggunakan neraca. Pengukuran berat total dilakukan dengan menimbang keseluruhan cangkang dan isinya yang masih menyatu, selanjutnya dilakukan pengukuran pada masing-masing berat isi dan berat cangkang dengan cara menimbang daging kerang setelah dipisahkan dari cangkangnya.
Uji Karakteristik Kimia
Analisis kadar air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Cawan yang akan digunakan dikeringkan dalam oven pada suhu 100- 105 °C selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama
30 menit lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 garam (B1) dalam cawan tersebut lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 °C sampai tercapai berat tetap (8-12 jam). Sampel didinginkan dalam desikator selama (30 merit) lalu ditimbang (B2).
Perhitungan kadar air dilakukan sebagai berikut:
Kadar air =
Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing). Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi (sekitar 550 °C), kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.Cawan yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu 30 menit atau sampai didapat berat tetap dalam oven pada suhu 100-105
°C. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang (B1). Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar dibakar diatas bunsen atau kompor listrik sampai tidak berasap. Setelah itu dimasukkan dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 400 °C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampel beratnya tetap.
Kemudian suhu tanur dinaikkan sampai 550 °C selama 12-24 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang (B2).
Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
Kadar abu =
Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Penentuan kadar protein dilakukan engan metode mikro kjeldahl. Prinsip analisis ini adalah menetapkan protein berdasarkan oksidasi bahan- bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk arnonium sulfat. Setelah larutan menjadi basa, amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung ditentukan dengan titrasi HCL. Cara penentuan kadar protein dilakukan berdasarkan
metode kjeldahl. Prinsip analisis protein dengan metode kjeldahlmeliputi destruksi, destilasi dan titrasi.
Pada tahap destruksi, sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl , setelah itu HgO 40 mg, K2SO41,9 mg dan H2SO42 ml juga dimasukkan ke dalam labu tersebut.
Labu yang berisi larutan tersebut diletakkan pada alat pemanas dengan suhu 430 °C di dalam ruang asam.
Destruksi dilakukan hingga larutan menjadi bening (1- 1,5 jam). Hasil destruksi didinginkan dan diencerkan dengan 10-20 ml aquades secara perlahan.Tahap destilasi dimulai dengan persiapan alat kieltec system.
Setelah pesiapan dilakukan, analisis dimulai dengan sampel yang telah didestruksi. Labu kjeldahl yang berisi sampel hasil destruksi dipindahkan ke alat destilasi , cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air aquades lalu pidahkan pula air cucian dan bilasan tersebut ke alat destilasi. Letakkan erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan HBO3(asam borat) dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian biru metilen 0,2% dalam alkohol), sesaat sebelum destilasi dimulai. Ujung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3 (asam borat). Tambahkan sampel hasil destruksi yang telah dipindahkan dengan 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3(natrium tiosulfat). kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondesor dengan air aquades, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml. Selanjutnya masuk ke tahap titrasi.Titrasi dilakukan, pada sampel yang telah didestilasi dengan meneteskan HCl 0,02 N dart buret. Titrasi dilakukan hingga warna larutan sampel berubah menjadi merah jambu. Volume HCl yang digunakan dicatat.
Perhitungan kadar protein dapat diperoleh dengan : %N=
Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Prinsip analisis ini adalah mengekstrak lemak dengan pelarut hexan, setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar.Labu lemak dikeringkan dalam B1 - B2 x100%
Berat sampel
B2 - B1 x100%
Berat sampel
(A-B) x N HClx14 x100%
mg sampel
didinginkan dalam desikator (15 menit) dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5 g (S) lalu dibungkus dengan dalam kertas saring dan dimasukkan dalam selongsong lemak. Selongsong lemak ditutup dengan kapas bebas lemak dan imasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet, lalu disiram dengan pelarut lemak (hexan), kemudian tabung tersebut dipasangkan pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak yang sudah disiapkan kemudian dipasangkan pada alat destilasi di atas pemanas listrik bersuhu sekitar 80 T. Refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, selanjutnya labu yang berisi basil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105
°C selama 60 menit atau sampai beratnya tetap.
Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang (B).
Kadar Lemak (%) =
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengukuran Morfometrik
Hasil pengukuran morfometrik pada kerang Dara berupa nilai rataan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengukuran morfometrik kerang Dara (Anadara granosa).
Parameter Ukuran Kerang (n =35)
Berat utuh 48,06 ±0,9
Berat daging 7,52 ± 0,22
Berat Cangkang 4,53 ± 0,9 Lebar Cangkang 5,21 ± 0,45 Panjang Cangkang 6,62 ± 0,32
Ketebalan 3,51 ± 0,29
Gambar 1. Pengukuran morfometrik kerang Dara
kerang dara merupakan perbedaan pertumbuhan yang dialami oleh tiap kerang. Pertumbuhan secara umum adalah perubahan dimensi (panjang, berat, volume, jumlah dan ukuran) persatuan waktu baik individu maupun komunitas. Pertumbuhan merupakan suatu indikator yang baik untuk melihat kondisi kesehatan individu, populasi, dan lingkungan (Moyle dan Cech 2004). Pertumbuhan suatu biota dapat dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal yang mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu keturunan (genetik), jenis kelamin, parasit dan penyakit, serta umur dan maturitas. Faktor eksternal mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu jumlah dan ukuran makanan yang tersedia, jumlah biota yang menggunakan sumber makanan yang tersedia, suhu, oksigen terlarut, kadar amonia di perairan dan salinitas (Moyle dan Cech 2004).
Rendemen Daging
Rendemen adalah persentase antara berat suatu bagian yang dapat dimanfaatkan dibandingkan dengan berat bahan utuh. Bagian yang umumnya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan adalah bagian daging. Hasil Pengukuran rendeman dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil rendemen kerang Dara (Anadara granosa).
Parameter Total (n=35) % Rendemen
Cangkang 40,53± 0,95 84,33
Daging 7,52 ± 0,22 15,67
Berdasarkan hasil pengukuran rendemen daging kerang dara 15,67%. Rendemen ini lebih rendah dibandingkan dengan rendemen cangkang sebesar 84,33%. Kerang dara memiliki rendemen cangkang yang tinggi karena hampir seluruh tubuhnya tertutupi oleh cangkang. Anggraini (2016) cangkang kerang darah terdiri dari 3 lapisan yaitu periostrakum, prismatic dan nakreas. Menurut Ahmad (2017) mengatakan bahwa limbah cangkang kerang mengandung kalsium karbonat yang tinggi yakni sebesar 98% yang berpotensi untuk dimanfaatkan.
B - B1 x100%
Berat sampel
Komposisi Kimia
Komposisi kimia menggambarkan persentase komposisi lima unsur dasar kandungan gizi meliputi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat.
Penghitungan komposisi kimia dilakukan dari daging kerang Dara berdasarkan berat basah. Kandungan gizi daging kerang Dara tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan proksimat daging kerang Dara (Anadara granosa)
Proksimat (%) Segar Rebus
Protein 12,51± 0,02 11,48 ± 0,07
Lemak 3,55 ± 0,04 3,09 ± 0,03
Abu 3,78 ± 0,04 4,07 ±0,03
Air 77,73± 1,45 76,15 ±0,15
Karbohidrat 2,75 ± 1,42 5,21± 0,18 Analisis protein yang terkandung dalam bahan pangan, umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein daripada terhadap adanya protein spesifik dalam bahan pangan tersebut. Jumlah gram protein dalam bahan pangan biasanya dihitung sebagai hasil perkalian jumlah gram nitrogen dengan faktor 6,25, dan kadar protein yang dihitung dilaporkan sebagai kadar protein kasar (crude protein). Kadar protein yang diperoleh lebih sedikit dibandingkan dengan penelitian Nurjannah et all, 2005 sebesar 19,48%
(segar) dan 23,23% (rebus). Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan kondisi lingkungan, jenis kelamin, umur dan musim penangkapan.
Nilai kadar air mengalami penurunan dari 77,73% menjadi 76,15%. Penurunan kadar air diikuti dengan peningkatan kadar abu yaitu dari 3,46%
menjadi 4,07%. Penurunan kadar air disebabkan oleh proses pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terlepasnya air bebas dari bahan. Komponen tersebut terdiri dari protein yang bersifat larut air terutama sarkoplasma.
Penurunan kadar lemak 3,55% menjadi 3,09%
disebabkan karena faktor pengolahan (perebusan).
Menurut Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa cairan daging yang keluar akibat perebusan adalah akibat adanya denaturasi protein daging dan keluarnya cairan ini juga akan melarutkan sebagian lemak, terutama bila suhu perebusan diatas titik leleh lemak (53oC). Trenggono et al (1989) melaporkan bahwa
lemak mulai meleleh pada suhu 53oC dan selanjutnya akan mengalami kerusakan apabila suhu telah mencapai 200oC.
Nilai kadar abu pada penelitian ini 3,78%
(segar) dan 4,07% (rebus). Nilai tersebut tidak berbeda jauh dengan kadar abu hasil penelitian Poedjiadi (1994) sebesar 1,3-2% dan 2,3%. Menurut Arifin (2008) perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan jenis organisme, dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan.
Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya.
Masing masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbansi mineral, sehingga akan memberikan pengaruh pada kadar abu dalam masing masing bahan.
Kadar karbohidrat (by difference) rata-rata kerang dara hasil penelitian sebesar 2,75% (segar) dan 5,21% (rebus), nilai tersebut lebih besar dari hasil penelitian Poedjiadi (1994) sebesar 3,6%. Menurut Oksuz et al. (2009) karbohidrat yang ada dalam produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen. Glikogen yang terkandung dalam produk perikanan sebesar 1%
untuk ikan, 1% untuk krustacea dan 1-8% untuk kekerangan.
KESIMPULAN
Kerang Dara (Anadara granosa) memiliki berat tubuh rata rata 25,42 gram, berat daging 3,086 gram dan berat cangkang 22,34 gram. Panjang Cangkang kerang 4,5 cm, lebar 4 cm dengan ketebalan 2,21 cm.
Nilai Kadar protein kerang dara sebesar 12,51% (segar) dan 11,48% (rebus), kadar air 77,73%
(segar) dan 76,15%(rebus), kadar abu 3,78% (segar) dan 4,07% (rebus), kadar lemak 3,55% (segar) dan 3,09% (rebus), Kadar karbohidrat (by difference) sebesar 2,75% (segar) dan 5,21% (rebus).
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005.
Official Methods of Analysis of the Association of Official Analitycal of Chemists. Washington (US): Association of Official Analitycal Chemist, Inc.
Ahmad I. 2017. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kerang Darah (Anadara granosa) Sebagai Bahan Abrasif Dalam Pasta Gigi. Jurnal GalungTropika, Vol.6 (1) : 49-59.
Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi dan metode analisisnya.
Jurnal Litbang Pertanian 27 (3): 99-105.
Salamah E, Tampubolon K, Daluningrum IPW. 2009.
Penapisan awal komponen bioaktif dari kerang darah (Anadara granosa) sebagai senyawa antibakteri. Seminar Nasional Perikanan Indonesia.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan jilid I. Liberty. Jakarta. 275 hal.
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005.
Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari kabupaten boalemo, gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol 8 . (2). :1-4 Moyle PB, Cech JJJR. 2004. Fishes An Introduction to
Ichthyology. Prentice Hall, Upper Saddle River.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Oksuz A, Ozyilmaz A, Aktas M, Gercek G, Motte J.
2009. A comparative study on proksimat, mineral and fatty acid compositons of deep seawater rose shrimp (Parapenaeus longirostris,lucas 1846) and red shrimp (Plesionika martia, A. Milne-Edwards, 1883).
Journal of Animal andVeterinary Advances 8 (1): 183-189.
Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
