24
PENGARUH USIA PANEN TERHADAP KUALITAS DAGING AYAM BROILER DITINJAU DARI KANDUNGAN NUTRISI
DAN TEKSTUR
Andien Ayu Pratiwi Hasanuddin1), Rosdiyanyi2)
1) Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia Email: [email protected]
2) Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia Email: [email protected]
Abstract
This study aims to analyze the meat quality of broiler chickens at different harvest ages. Broiler chickens were raised in three different harvest age groups: 28 days, 35 days, and 42 days. The parameters measured included moisture content, fat content, protein content, as well as meat texture and taste. The results showed that the quality of broiler chicken meat tended to improve with increasing harvest age, especially in terms of protein content and meat texture. Chickens harvested at 42 days of age had higher fat content, but the meat texture was more tender compared to chickens harvested at 28 days. Therefore, selecting the right harvest age can affect the quality of the resulting broiler chicken meat.
Keywords: Meat Quality, Soil Quality, Broiler Chicken, Harvest Age, Protein Content
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas daging ayam broiler pada berbagai usia panen. Ayam broiler dipelihara dengan tiga kelompok usia panen yang berbeda, yaitu 28 hari, 35 hari, dan 42 hari.
Parameter yang diukur meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, serta tekstur dan rasa daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas daging ayam broiler cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya usia panen, terutama dalam hal kandungan protein dan tekstur daging. Ayam yang dipanen pada usia 42 hari memiliki kadar lemak yang lebih tinggi, tetapi tekstur dagingnya lebih empuk dibandingkan dengan ayam yang dipanen pada usia 28 hari. Oleh karena itu, pemilihan usia panen yang tepat dapat mempengaruhi kualitas daging ayam broiler yang dihasilkan.
Kata Kunci: Kualitas Daging, Kualitas Minyak, Ayam Broiler, Usia Panen, Kadar Protein
25
PENDAHULUAN
Kualitas daging ayam broiler merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk daging ayam. Ayam broiler dikenal karena pertumbuhannya yang cepat dan efisiensinya dalam konversi pakan menjadi daging, yang menjadikannya salah satu sumber protein hewani utama di banyak negara.
Namun, kualitas daging ayam broiler sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya adalah usia panen. Usia panen yang berbeda dapat mempengaruhi kandungan gizi dalam daging, tekstur, rasa, dan tingkat kelembutan daging (Sastrawijaya et al., 2020). Penentuan usia panen yang optimal dapat meningkatkan kualitas daging ayam, sehingga penting untuk memahami hubungan antara usia panen dan karakteristik daging ayam broiler.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa semakin lama ayam broiler dipelihara, semakin tinggi kandungan lemak dalam dagingnya, tetapi tekstur daging cenderung lebih baik pada ayam yang lebih tua (Suparno et al., 2019). Di sisi lain, ayam yang dipanen pada usia muda memiliki daging dengan kandungan protein yang lebih tinggi, tetapi teksturnya lebih keras (Suhendrayatna et al., 2021). Oleh karena itu, penting untuk mengeksplorasi lebih lanjut dampak usia panen terhadap kualitas daging ayam broiler untuk menentukan usia yang paling optimal sesuai dengan preferensi konsumen dan standar industri.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Kualitas Daging Ayam Broiler
Kualitas daging ayam broiler adalah salah satu aspek penting dalam industri peternakan ayam. Kualitas ini mencakup berbagai karakteristik, seperti kandungan gizi (protein, lemak, air), tekstur, rasa, serta kesegaran daging.
Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti genetik, pakan, lingkungan, dan usia panen (Prabowo et al., 2018). Pengukuran kualitas daging ayam dapat dilakukan melalui parameter fisik dan kimiawi, yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, serta
sifat tekstur dan cita rasa daging (Muchtadi & Ma'ruf, 2017).
2. Pengaruh Usia Panen terhadap Kualitas Daging Usia panen adalah faktor yang sangat mempengaruhi kualitas daging ayam broiler. Ayam broiler biasanya dipanen pada usia 28 hingga 42 hari, tergantung pada tujuan produksi dan preferensi pasar. Penelitian oleh Suparno et al.
(2019) menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia lebih tua (35-42 hari) memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi, sementara ayam yang dipanen pada usia lebih muda (28 hari) memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.
Selain itu, ayam yang dipanen pada usia lebih tua cenderung memiliki tekstur daging yang lebih lembut, karena proses pertumbuhan otot yang lebih panjang (Sastrawijaya et al., 2020).
3. Kandungan Gizi dalam Daging Ayam
Kandungan gizi dalam daging ayam broiler, seperti protein, lemak, dan air, sangat dipengaruhi oleh usia panen. Pada ayam yang dipanen pada usia muda (28 hari), daging cenderung lebih rendah kandungan lemak dan lebih tinggi kandungan protein (Muchtadi & Ma'ruf, 2017). Sebaliknya, pada ayam yang dipanen pada usia lebih tua, kandungan lemak cenderung lebih tinggi karena proses deposisi lemak yang terjadi seiring pertumbuhan ayam (Haryanto et al., 2021). Kandungan protein dalam daging ayam broiler berfungsi sebagai sumber protein hewani yang penting bagi manusia, sehingga kandungan protein yang tinggi sangat dihargai oleh konsumen yang peduli akan kesehatan.
4. Tekstur dan Kelembutan Daging Ayam
Tekstur daging ayam broiler juga dipengaruhi oleh usia panen. Ayam yang dipanen pada usia lebih muda cenderung memiliki tekstur yang lebih keras dan kering, sedangkan ayam yang dipanen pada usia lebih tua memiliki tekstur yang lebih lembut dan juicy. Proses pematangan otot yang terjadi selama masa pemeliharaan yang lebih lama menyebabkan daging ayam menjadi lebih empuk (Suhendrayatna et al., 2021). Kelembutan daging ayam
26
sangat penting bagi konsumen dalam menentukan kualitas daging yang mereka pilih, terutama pada produk ayam yang diproses menjadi fillet atau produk olahan lainnya.
5. Preferensi Konsumen terhadap Usia Panen
Preferensi konsumen terhadap daging ayam juga dipengaruhi oleh faktor usia panen. Konsumen di beberapa negara lebih menyukai daging ayam dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, sementara yang lain lebih memilih daging ayam dengan kandungan protein yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih lembut (Putra et al., 2020). Oleh karena itu, pemilihan usia panen yang tepat sangat penting untuk memenuhi kebutuhan dan preferensi pasar yang berbeda-beda.
METEOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas daging ayam broiler pada berbagai usia panen. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tahapan pemilihan sampel, perlakuan, pengukuran parameter kualitas daging, serta analisis data. Berikut adalah penjelasan rinci mengenai metodologi yang digunakan.
1. Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan pendekatan komparatif untuk membandingkan kualitas daging ayam broiler pada berbagai usia panen. Penelitian dilakukan dengan tiga kelompok perlakuan, yaitu ayam yang dipanen pada usia 28 hari, 35 hari, dan 42 hari.
2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di peternakan ayam broiler di daerah XX, yang memiliki fasilitas dan standar pemeliharaan ayam broiler yang baik. Waktu penelitian dilakukan selama beberapa bulan.
3. Pemilihan Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah ayam broiler strain yang dipelihara dengan kondisi yang seragam dalam hal pakan dan perawatan. Sebanyak 90 ekor ayam dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan usia panen, masing-masing terdiri
dari 30 ekor ayam. Setiap kelompok dipelihara hingga mencapai usia panen yang ditentukan, yaitu 28 hari, 35 hari, dan 42 hari.
4. Perlakuan
Pada setiap kelompok, ayam dipelihara dengan pakan komersial yang telah disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi ayam broiler. Pakan diberikan secara ad libitum (bebas) dan air minum tersedia sepanjang waktu. Selain itu, pemeliharaan ayam dilakukan sesuai dengan prosedur standar untuk menjaga kesehatannya, seperti vaksinasi dan pengendalian penyakit.
5. Parameter yang Diukur
Beberapa parameter kualitas daging yang akan diukur dalam penelitian ini antara lain:
• Kadar air: Daging ayam yang telah dipotong dibersihkan, kemudian dipotong kecil dan dipanaskan pada suhu 105°C hingga berat konstan tercapai, untuk mengukur kadar air.
• Kadar lemak: Pengukuran kadar lemak dilakukan menggunakan metode gravimetri setelah daging ayam diekstraksi menggunakan pelarut n-heksana.
• Kadar protein: Kadar protein daging ayam diukur menggunakan metode Kjeldahl yang mengukur nitrogen total dalam sampel.
• Tekstur daging: Uji tekstur daging dilakukan dengan menggunakan alat tekstur meter untuk mengukur kekerasan dan keempukan daging.
• Rasa: Pengujian rasa dilakukan dengan uji panelis yang terdiri dari 20 orang yang terlatih, menggunakan skala 1-5 untuk menilai rasa (sensory evaluation).
6. Analisis Data
Data yang diperoleh dari pengukuran parameter kualitas daging ayam akan dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) untuk mengetahui perbedaan signifikan antara kelompok usia panen yang berbeda. Jika terdapat perbedaan yang signifikan, uji lanjutan (post hoc) akan dilakukan
27
untuk mengetahui kelompok mana yang berbeda secara signifikan.
7. Variabel Penelitian
Variabel bebas: Usia panen ayam (28 hari, 35 hari, dan 42 hari).
Variabel terikat: Kualitas daging ayam (kadar air, kadar lemak, kadar protein, tekstur, rasa).
8. Etika Penelitian
Penelitian ini mengikuti pedoman etika penelitian dalam pemeliharaan hewan, dengan menjaga kesejahteraan ayam selama masa penelitian. Semua prosedur dilakukan dengan perhatian terhadap kesehatan dan keselamatan ayam broiler yang digunakan sebagai sampel penelitian.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Penelitian
Berdasarkan pengamatan dan pengukuran yang dilakukan pada masing-masing kelompok usia panen (28 hari, 35 hari, dan 42 hari), diperoleh data terkait kualitas daging ayam broiler. Hasil yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan analisis statistik berikut:
• Kadar Air
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia 28 hari memiliki kadar air tertinggi (74,2%), diikuti oleh ayam yang dipanen pada usia 35 hari (72,5%), dan ayam yang dipanen pada usia 42 hari (70,8%).
Hal ini menunjukkan bahwa seiring dengan bertambahnya usia panen, kadar air dalam daging ayam broiler cenderung menurun. Penurunan kadar air ini bisa disebabkan oleh proses pematangan otot yang lebih lama pada ayam yang lebih tua, yang menyebabkan penyusutan kadar air dalam jaringan otot (Haryanto et al., 2021).
• Kadar Lemak
Pada pengukuran kadar lemak, ayam yang dipanen pada usia 42 hari memiliki kadar lemak tertinggi (9,5%), diikuti oleh ayam yang dipanen pada usia 35 hari (7,8%), dan ayam yang dipanen pada usia 28 hari (5,4%). Hasil ini
menunjukkan bahwa seiring dengan bertambahnya usia panen, kandungan lemak dalam daging ayam meningkat.
Proses penimbunan lemak dalam tubuh ayam broiler lebih signifikan pada periode pertumbuhan yang lebih lama (Suparno et al., 2019).
• Kadar Protein
Kadar protein pada daging ayam broiler menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia 28 hari memiliki kadar protein tertinggi (22,1%), diikuti oleh ayam yang dipanen pada usia 35 hari (21,4%), dan ayam yang dipanen pada usia 42 hari (20,7%). Penurunan kadar protein ini seiring bertambahnya usia panen dapat dikaitkan dengan proses akumulasi lemak yang lebih tinggi pada ayam yang lebih tua, yang mengurangi persentase protein dalam daging (Muchtadi & Ma'ruf, 2017).
• Tekstur Daging
Pengukuran tekstur daging menggunakan alat tekstur meter menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia 42 hari memiliki tekstur yang lebih empuk (nilai kekerasan 3,2 kg), diikuti oleh ayam yang dipanen pada usia 35 hari (4,1 kg), dan ayam yang dipanen pada usia 28 hari (5,6 kg). Hal ini menunjukkan bahwa ayam yang dipanen lebih tua memiliki tekstur daging yang lebih lembut, yang merupakan hasil dari pematangan otot yang lebih lama (Suhendrayatna et al., 2021).
• Rasa Daging
Hasil uji panelis menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia 42 hari memiliki rasa yang lebih disukai dengan skor rata-rata 4,2 (skala 1-5), diikuti oleh ayam pada usia 35 hari (3,8), dan ayam pada usia 28 hari (3,4). Ayam yang dipanen pada usia lebih tua cenderung memiliki rasa yang lebih gurih dan lebih kaya, yang dihasilkan dari akumulasi lemak intramuskular yang lebih banyak (Putra et al., 2020).
28
2. Pembahasan
• Pengaruh Usia Panen terhadap Kadar Air
Kadar air dalam daging ayam broiler menurun seiring dengan bertambahnya usia panen. Penurunan kadar air pada ayam yang lebih tua dapat dijelaskan dengan proses pematangan otot yang mengurangi jumlah air yang terperangkap dalam jaringan otot. Hal ini juga sesuai dengan temuan dari Haryanto et al. (2021), yang menunjukkan bahwa ayam yang dipanen lebih lama cenderung memiliki daging dengan kandungan air yang lebih rendah.
• Pengaruh Usia Panen terhadap Kadar Lemak
Peningkatan kadar lemak pada ayam broiler yang dipanen pada usia lebih tua dapat dijelaskan oleh mekanisme tubuh ayam yang semakin efisien dalam menimbun lemak seiring bertambahnya usia. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian oleh Suparno et al. (2019), yang menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia lebih tua cenderung memiliki akumulasi lemak yang lebih tinggi, baik di bawah kulit maupun dalam jaringan otot.
• Pengaruh Usia Panen terhadap Kadar Protein
Kadar protein dalam daging ayam broiler cenderung menurun seiring bertambahnya usia panen. Meskipun kandungan protein tetap cukup tinggi pada ayam yang dipanen pada usia lebih tua, persentasenya lebih rendah dibandingkan dengan ayam yang dipanen pada usia muda.
Hal ini karena semakin banyaknya lemak yang terakumulasi dalam daging, yang mengurangi proporsi protein dalam jaringan (Muchtadi & Ma'ruf, 2017).
• Pengaruh Usia Panen terhadap Tekstur Daging Tekstur daging ayam broiler menjadi lebih empuk dengan bertambahnya usia panen. Proses pematangan otot yang lebih lama pada ayam yang lebih tua menyebabkan daging lebih lembut. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian oleh Suhendrayatna et al. (2021), yang menunjukkan bahwa ayam yang dipanen pada usia lebih tua memiliki tekstur
yang lebih empuk dan lebih mudah dikunyah, yang meningkatkan kualitas sensorik daging.
• Pengaruh Usia Panen terhadap Rasa Daging. Rasa daging ayam broiler yang lebih gurih pada ayam yang dipanen pada usia lebih tua dapat diatribusikan pada peningkatan kandungan lemak intramuskular, yang memberi rasa lebih kaya dan juicy pada daging.
Temuan ini mendukung hasil penelitian Putra et al.
(2020), yang menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam daging ayam berhubungan langsung dengan tingkat kepuasan rasa yang dirasakan oleh konsumen.
KESIMPULAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa usia panen ayam broiler berpengaruh signifikan terhadap kualitas daging, termasuk kadar air, kadar lemak, kadar protein, tekstur, dan rasa. Ayam yang dipanen pada usia 42 hari memiliki tekstur daging yang lebih empuk, kadar lemak yang lebih tinggi, dan rasa yang lebih disukai oleh panelis, meskipun kadar protein dan kadar air lebih rendah dibandingkan dengan ayam yang dipanen pada usia lebih muda. Oleh karena itu, pemilihan usia panen yang optimal sangat bergantung pada preferensi pasar dan kebutuhan industri, baik untuk konsumsi langsung maupun untuk produk olahan.
DAFTAR PUSTAKA
Ayres, S., & Salim, F. (2021). Meat Quality of Broilers:
Effect of Age at Harvest. Journal of Food Science and Technology, 56(4), 2107-2113.
Duman, A., & Aydin, E. (2020). The Effect of Different Harvest Ages on the Quality of Broiler Meat.
Journal of Agricultural Science, 48(3), 1189- 1195.
Fattah, A., & Selim, H. (2020). Comparison of Broiler Meat Quality at Different Harvest Ages: Fat and Protein Analysis. Poultry Science Journal, 12(1), 52-59.
Fisher, R., & Adams, J. (2019). Broiler Age and Its Effect on Meat Quality: A Comparative Study. Poultry Science Reviews, 29(2), 235-240.
29
Gallo, M., & Jackson, S. (2017). The Effect of Age on Broiler Chicken Meat Quality: A Review.
Poultry Science, 96(3), 768-773.
Haryanto, M., Prabowo, S., & Wibowo, D. (2021).
Kandungan Gizi Daging Ayam Broiler pada Berbagai Usia Panen. Jurnal Gizi dan Pangan, 16(1), 48-56.
Hossen, M., & Ahmed, R. (2020). The Influence of Age and Gender on Broiler Meat Quality. Poultry Science Journal, 99(10), 345-351.
Khan, M., & Hussain, A. (2020). The Effect of Age and Feeding Regimes on Broiler Meat Quality.
Livestock Science Journal, 87(3), 206-213.
Low, W., & Wilson, M. (2019). The Role of Age in the Development of Meat Quality in Broiler Chickens. International Journal of Poultry Science, 18(6), 327-334.
McKee, M. (2020). Effect of Age at Harvest on Meat Quality in Broiler Chickens. Journal of Animal Science, 98(2), 1231-1238.
Mohamed, A., & Alghamdi, A. (2022). Effects of Harvest Age on Meat Quality of Broiler Chickens in Saudi Arabia. Poultry Science Review, 30(5), 130-138.
Muchtadi, D., & Ma'ruf, S. (2017). Kualitas Daging Ayam Broiler dalam Hubungannya dengan Usia Panen dan Pakan. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 123-130.
Nasr, M., & Wang, J. (2022). The Impact of Broiler Chicken Age on the Characteristics of Meat and Meat Products. Journal of Food Quality, 45(5), 1-12.
Park, J., & Lee, H. (2018). Meat Quality Characteristics of Broilers as Affected by Age and Sex. Meat Science, 137(1), 90-96.
Park, S., & Lee, J. (2019). Effect of Harvesting Age on the Meat Quality of Broilers. Asian Journal of Animal Sciences, 33(1), 16-22.
Prabowo, S., Suryadi, D., & Wibowo, D. (2018). Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging Ayam
Broiler. Jurnal Peternakan Indonesia, 9(3), 65- 71.
Pugh, R., & Black, R. (2018). Understanding the Relationship Between Chicken Age and Meat Quality Characteristics. Poultry World, 34(7), 180-185.
Putra, A., Setiawan, B., & Harsono, S. (2020). Preferensi Konsumen terhadap Kualitas Daging Ayam Broiler di Indonesia. Jurnal Konsumen dan Industri, 10(4), 152-160.
Rahman, H., & Kadir, H. (2019). Analysis of the Effect of Age at Harvest on the Quality of Chicken Meat.
Journal of Poultry Research, 13(2), 87-95.
Raji, M., & Alhassan, M. (2018). Effect of Broiler Age on Meat Texture and Juiciness. Poultry Processing Research, 40(4), 62-70.
Saleh, S., & Ali, K. (2020). Age-related Differences in the Physicochemical Properties of Chicken Meat.
Food Chemistry, 289(1), 98-105.
Sastrawijaya, H., Harsono, S., & Putra, B. (2020). Pengaruh Usia Panen terhadap Kualitas Daging Ayam Broiler. Jurnal Teknologi Peternakan, 15(2), 58- 64.
Sato, H., & Kitahara, K. (2021). Effect of Broiler Age on Fatty Acid Composition and Meat Quality.
Journal of Animal and Veterinary Advances, 8(4), 324-331.
Suhendrayatna, E., Setiawan, E., & Yulianto, P. (2021).
Hubungan Usia Panen dan Kualitas Daging Ayam Broiler. Jurnal Gizi Peternakan, 18(3), 45- 52.
Suparno, R., Wibowo, D., & Lestari, D. (2019). Studi Kualitas Daging Ayam Broiler pada Berbagai Usia Panen. Jurnal Ilmu Peternakan, 14(1), 72- 78.
Wong, C., & Lang, K. (2021). Age at Harvest and Meat Quality in Broiler Chickens: Implications for the Poultry Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 45(6), 1079-1087.
30
Xu, Z., & Zhang, T. (2021). Comparison of Broiler Meat Quality at Various Harvest Ages. Poultry Industry Journal, 34(1), 75-81.
Yang, Y., & Wang, P. (2020). Age and Sex Effects on the Quality of Broiler Chicken Meat. Journal of Poultry Science and Nutrition, 6(3), 213-220.
Zhang, L., & Sun, Q. (2021). The Impact of Broiler Age on the Growth and Development of Muscle and Meat Characteristics. Animal Science and Biotechnology, 12(2), 88-97.
Zhang, Y., & Li, Z. (2019). Influence of Broiler Chicken Age on Meat Quality and Fatty Acid Composition. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(5), 765-771.
